To będzie o korzeniach, czyli o skołockich przyprawach w słowiańskiej kuchni, ale też o korzeniach własnych Słowian – to znaczy nie o słowiańskich przyprawach, ale o genezie Sistanu, czyli Wielkiej Sarmacji (Serbomazowii).
Mapa przedstawia posiadłości Jagiellonów w roku 1490. Widać jasno, że Rzeczpospolita i Korona Jagiellonów nie ma sobie równych w Europie. Władcom tym udało się odzyskać i zjednoczyć pod swoim berłem ziemie Słowian od Łaby (bo Łużyce wchodzą w skład Czech), poprzez całe Uhorze (Węgry) aż po Chorwację Czarną (Nadśródziemnomorską). Na wschodzie poza ich władaniem pozostawała tylko Moskwa – której podporządkowanie Rzeczpospolitej, mimo zdobycia Moskwy zaprzepaścił później Zygmunt III Waza. Przedstawiona w fioletowej barwie Wołoszczyzna była również we władaniu Polski do klęski Jana Olbrachta na Bukowinie w 1497 roku. Ziemia ta podlegała później rożnym wpływom, łącznie z okolicą ujścia Dunaju. Tak więc poza ziemiami Moskwy, Drzewiańskim Pomorzem z Rugią i tymi ziemiami słowiańskimi które leżały na południowy-wchód od Dunaju, nad którymi zapanowali Turcy – Jagiellonowie zjednoczyli prawie wszystkie białolądyjskie (europejskie) Ziemie Królestwa SIS z tzw. Nowych Czasów (po Wędrówce Ludów). Na mapie widać też Nurusję w widłach Wisły i Sanu z Krakowem, Lublinem i Lwowem, aż po południową zaznaczoną granicę Podola. (kliknij aby powiększyć mapę)
Nie będziemy się skupiać w niniejszym tekście na przedstawieniu argumentów, że Słowianie mają na równi pochodzenie Dawijsko-jątyjskie czyli tracko-iliryjsko-bałtyjskie (bo Bałtów-Istów uważamy za północnych Ilirów). Wiadomo że współczesna genetyka w swoich najnowszych badaniach udowodniła że w Słowianach płynie głownie krew ludu który zamieszkiwał wybrzeże Adriatyku i brzegi Dunaju około 10.000 lat temu – to są owe iliryjsko-tracko-dackie i bałtyjskie genetyczne konotacje słowiańskie. Ale płynie w Słowianach również krew wspólna z Irańczykami i ludami morza Kaspijskiego (Koszańskiego), Kaukazu i Bałchaszu oraz Morza Aralskiego.
Uważamy że połączenie plemion i ludów Naddunajskich z Ludami Naddońskimi wytworzyło nową jakość i wspólnotę nie tylko kulturową ale i językową , którą dzisiaj nazywamy Słowianami w całej północnej Europie na wschód od Łaby aż do Azji po Bajkał. My skupimy się w tym artykule na związkach Słowian ze Skołotami i Sarmatami, bowiem Sarmaci czyli Serbo-Mazowie są według nas już wielkim szczepem lub ludem – formą przejściową – złączeniem Wene-Dawian ze Skołotami w jeden Lud lub szczep.
Zwracam uwagę na fakt, że materiał poniższy z konieczności opracowano na podstawie tendencyjnych prac z okresu realnego socjalizmu, których celem było zgnębienie tradycji narodu i hiperkrytyka szlachty polskiej
Warzywa i owoce Claudio Pallarda – obraz dobrze oddaje zgromadzone na stole sarmackim bogactwo rozległej ziemi różnych stref klimatu jakie obejmowało Królestwo Sis. Ta wielka różnorodność ziem i plemion oraz szczepów i ludów współtworzących owo królestwo znalazła odbicie w różnorodności i bogactwie jego kultury materialnej oraz oczywiście także na stołach . W sztuce kulinarnej wykorzystywano bowiem znajomość różnych roślin i przypraw z różnych stron owego królestwa i różnych tradycji plemiennych w sposobach ich przyrządzania oraz wykorzystywania.
Gdybym chciał rzeczywiście krytycznie odnieść się do tego co pisze się w większości polskich opracowań o sarmatyzmie i szlachcie polskiej oraz jej sarmackich korzeniach, a także o Sarmatach i Wielkiej Skołotii – musiałbym poświęcić prostowaniu wypaczonych poglądów resztę życia. Zacytuję więc tutaj to co można znaleźć łatwo w zasięgu ręki i co nadaje się do cytowania, i odniosę się do tych materiałów, ponieważ chciałbym się skupić zaraz potem wyłącznie na bogactwie sarmackiego stołu, a nie tonąć w prostowaniu zaszłości i postkomunistycznych polemikach ideowych na temat sarmatyzmu.
Sarmatyzmowi, Zermatyzmowi i Zorianizmowi oraz Zerywanizmowi poświęcimy kolejny artykuł.
Metoda polega – jak zwykle – na cytatach i komentarzu do szczególnie rażących przekręceń i ideologicznych ekscesów nauki okresu 1945 – 2009 oraz na zamieszczeniu moich własnych spostrzeżeń w spójnych „zielonych” tekstach bądź w podpisach pod zdjęciami. Uwagi te zawrę też we własnych zielonych dopiskach do tekstów (zamieszczanych w kwadratowych nawiasach) znalezionych przeze mnie na stronach www przychylnych sarmatyzmowi i mających go z założenia popularyzować. Strach pomyśleć co piszą na ten temat nieprzychylni. Stopień zakłamania wiedzy wydaje się niebotyczny.
Są one w całym moim blogu dlatego właśnie zielone iżem laik – maluczki, zielony ludzik w różnych dziedzinach wiedzy, a pływam pośród tłumu „zwykłych wszystkowiedzących” niezielonych ludzików Internetu z ziemi polskiej oraz ruskiej, a także pośród tłumu specjalistów, którzy powinni być teoretycznie ode mnie 1000 razy mędrsi. Nie wiem jednak czemu robią wrażenie wręcz odwrotne.
Placek z poziomkami i czarnymi jagodami – popularny podwieczorek wiosenno-letni na sarmackich stołach
Pojęcie sarmatyzmu – Obowiązujące aktualnie podejście do tematu [z krytycznymi uwagami własnymi C.B.]
To był naprawdę okres Wielkiej Rzeczpospolitej, Rzeczpospolitej Obojga Narodów – czas kiedy Polska w Unii z Litwą były największym, najpotężniejszym organizmem państwowym w Europie – Oto sztuka okresu sarmackiego, na zamówienie sarmackich królów – wawelskie arrasy – bo okres sarmatyzmu trwał nie tyle co w podręcznikach ale od XIV do końca XVIII wieku. Było to państwo niezaborcze, nieagresywne – z tego powodu nie zlikwidowało przez tych 500 lat swoich sąsiadów, którzy okazali się jego największymi wrogami.
Słów kilka o sarmatyzmie
Sarmatyzm to formacja kulturowa baroku, stanowiąca jednocześnie jedyny oryginalny pomysł na model kultury narodowej. W epoce tej bowiem pojawiła się moda na poszukiwanie narodowych korzeni. Francuzi odkrywają spuściznę Galii i Frankonii, Niemcy przeszłość starogermańską. W Polsce gorliwe poszukiwanie przodków doprowadza do stworzenia całkiem nowego, fascynującego i intrygującego zarazem modelu kultury. Na podstawie relacji rzymskich historyków, takich jak Tacyt, historycy polscy wysnuli wnioski, iż w okolicach Ukrainy mieszkali w starożytności „sauromates” czyli bitni Sarmaci. Były to narody dzikie, niezwykle waleczne, odważne, rządzące się zasadą honoru i pogardy dla bogactw materialnych. Polacy szybko utożsamili się z nimi, uznając ich za swych przodków.
[Tu nieśmiało się po raz pierwszy nie zgadzam – jakaż tam była pogarda dla wartości materialnych – wystarczy na innych stronach naszego blogu zobaczyć skarby z grobowców Książąt z Ryżanówki, żeby nie opowiadać dyrdymałów. Nie powielałbym też głupot o ich dzikości, wystarczy spojrzeć na ich stroje i ozdoby aby zobaczyć, że bez trudu kulturalnie równają się Grekom starożytnym swojego okresu i Persom. Wreszcie po trzecie – nie podoba mi się pejoratywne: „moda na poszukiwanie korzeni narodowych”. To pachnie jakąś obcą antynarodową postawą. To tak jakby zwykłe poczucie moralności i sprawiedliwości nazwać „swoistą modą tego okresu na moralność i sprawiedliwość”. Tego rodzaju zdania mają skandaliczny antynarodowy podtekst, na który oduczyliśmy się zwracać uwagę i reagować oburzeniem, przez 170 lat obcej indoktrynacji ideowej (120 Rozbiorów + 50 dominacji Sowieckiej).]
Jest to okres prawdziwej wielkości Rzeczpospolitej, która nie ma sobie nadal równych odpowiedników państwowych w Europie – mimo zaawansowanego już podziału Królestwa SIS na różne strefy wpływów. Królestwo praktycznie od klęski w wojnie z Karolem Wielkim pod koniec VIII wieku nie posiada zarządu jako całość, a więc nie rządzi nim Kagan i Kaganbog, tylko poszczególni kniaginowie. Do wielkiej wojny domowej, która zaowocowała tą klęską doprowadziła zdrada ostatnich kaganów całego Sistanu – kniaginów Wielkomorawskich, spadkobierców Samona, którzy przyjęli chrzest i częściowo uznali zwierzchnictwo Rzymu Frankijskiego.
Od wieku XVI nurt ten zaczął pojawiać się w literaturze. Za przykład może posłużyć poemat „Proporzec albo hołd pruski” autorstwa Jana Kochanowskiego. Dzieło upamiętnia wydarzenie z 1569 r. kiedy to elektor pruski Albrecht II Fryderyk składa przed Zygmuntem II Augustem tzw. II hołd pruski. Jest to historyczny wywód wzbogacony o rozważania na temat pochodzenia Polaków i Słowian. Już w tak wczesnym okresie widać zatem wyraźną tendencję do odkrywania przez naród polski tajemnic swych korzeni narodowych i – analogicznie- nawiązanie do mitu sarmackiego.
[W takich opisach z okresu socjalizmu realnego dziwnie chętnie pomija się wcześniejsze kroniki i kronikarzy którzy wprost od Skołotów z biblijnych genealogii wywodzą po sarmackich korzeniach wszystkich Słowian. Dziwne – czyżby zamierzone, czy to tylko niewiedza? W to drugie trudno uwierzyć. jest prawdą, że już wtedy musiano odkrywać to co zostało zakryte i wyrwane z pamięci narodu przy pomocy ognia i miecza Piastów – pamięć korzeni Wielkiej Skołotii i Sarmacji – największych wrogów Cesarstwa Rzymskiego (jako całości – Romajów z Romy i Romajów Gellonów z Bizancjum)]
Przepych Wawelu tamtych czasów i Krakowa porażał swoją potęgą i rzeczywiście musiał się wydawać przywykłym do czeoś dużo skromniejszego po średniowieczu gościom z Zachodu, przesadny. Ale my nie powinniśmy powtarzać ich opinii i podzielać ich punktu widzenia – Sarmacja (Serbomazowia) poniosła ciężką porażkę w starciu z Karolem Wielkim – kiedy zburzono Świątynię Dziewięciu Kręgów w Świętogórach (Łyskogórach), a imperium rozpadało się i dzieliło przechodząc pod ciosami mieczów na chrześcijaństwo. Królestwo SIS upadało, ale nie upadło do końca.
Mit o starożytnych i bitnych Sarmatach miał być zachętą do naśladowania przodków, miał też znaczenie polityczne, podyktowane prawem Polski do ziem rusko-litewskich. Była to więc swoista motywacja ówczesnych dążeń mocarstwowych naszego kraju, związana z silnym parciem na Wschód. Mit ten służył także podkreśleniu odrębności, wyjątkowości Polaków i krystalizowaniu się cech narodowych. Poza tym sposób, w jaki żył surowy i dziki lud odpowiadał obyczajom polskiej szlachty. Przekonanie o sarmackim pochodzeniu przyczyniało się do integracji mieszkańców Rzeczpospolitej Obojga Narodów( zjednoczenie Litwinów i Rusinów). Było zatem swoistym tyglem narodowościowym.
Wiek XVII przynosi gwałtowny i intensywny rozwój kultury sarmackiej na ziemiach polskich. Rodzi się wówczas bardzo silne przekonanie, że tylko szlachta zasługuje na miano potomstwa Sarmatów. Owocuje to wytworzeniem się pojęcia „naród szlachecki”.
[Oczywiście pogląd, że tylko szlachta jest potomstwem Sarmatów należy uznać za nieuzasadniony, bo „sarmaci” (czyli wojownicy) mieszali się z rolnikami, a proces mieszania się tzw. Irańczyków (Scytów Y-DNA hg R1a) – czyli słowiańskich genów z Istami/Staroeuropejczykami/Iliryjczykami/Ilmerami i Dachami/Dakami/Trakami/Drakami (R1a) i innymi plemionami Siewierzy, doprowadził do powstania języka wspólnego im wszystkim, który nazywamy dzisiaj słowiańskim. Rzecz polega jednak na tym, iż to nie język określa do jakiej przynależymy kultury, ale kultura określa naszą tożsamość i przynależność do określonego kręgu w sposób jednoznaczny, bo w jej skład wchodzą wierzenia i przyjęta wizja świata oraz materialne wytwory ducha charakterystyczne dla danego obszaru geograficznego. Jaskrawo widać to dzisiaj w tych krajach które mówiąc językiem własnym reprezentują de facto kulturę euro-amerykańską. Z tym zjawiskiem zajadle walczy świat arabski, widząc jak mocny wpływ wywarło na obie Ameryki, czy Afrykę oraz wiele krajów Azji.]
Piękne stroje szlacheckie – wyraźnie różne – także te wcześniejsze – od strojów ludu – wskazują na rzeczywisty zadawniony i uzasadniony dziejowo podział istniejący od wieków – na rycerstwo czyli obrońców, inaczej zbrojne ramię Sistanu i plemiona rolnicze, podlegające tej ochronie.
Słynny historyk Janusz Tazbir twierdzi, że: „Był on pojmowany jako wspólnota przywilejów i stopniowo także wspólnota wyznania”. W ramach nasilonego ruchu kontrreformacyjnego, szlachta prawosławna czy protestancka zaczyna być postrzegana coraz bardziej nieprzychylnie. W tej sytuacji niedorzeczne wydaje się twierdzenie, iż świadomość wspólnych korzeni sarmackich jednoczy naród, szczególnie, że szlachta stanowi ok. 10 % całego społeczeństwa. Paradoksem jest także to, że mit sarmacki, służący najpierw zacieraniu różnic szlacheckich, później służy widocznemu różnicowaniu.
Kobiecy strój szlachecki – kontynuacja wielowiekowej tradycji związków słowiańsko-irańskich, głównie jednak nie z Persją, ale z Sokodawą (Sogdianą – Scytią) oraz ziemiami dawnych Amazonek i Scytów-Skołotów (nad Morzem Mazowskim), Massagetów, Parnów i Dahów (twórców Medii i Persji), a więc z krajami kaukaskimi, indo-irańskimi i sakijskimi.
Myślę, że warto także zwrócić uwagę na wątek mitologiczny aspektu sarmackiego-widoczną inspirację starożytnym Rzymem, gdzie upatrywano wzorców zarządzania państwem. Republikański Rzym miał być bowiem wzorem dla polskiego parlamentaryzmu szlacheckiego. Dosyć powszechnym zjawiskiem było „dorabianie” sobie rzymskiej genealogii przez niektóre rodziny magnackie (przykładem może być znamienity ród Radziwiłłów). W XVII wieku Sejm i Senat staje się powodem do dumy, co szybko owocuje przekonaniem wśród szlachty o wyjątkowości i niezmienności tych form. Podstawową wartością staje się „złota wolność” a jej źrenicą zasada libertynizmu, która nakazuje zachowywać jednomyślność.
Sarmatyzm to też pozorna zasada równości: „Szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie” , bo odnosi się tylko do równości politycznej, podczas gdy w sprawach ekonomicznych widać ogromne różnice. Szlachta rozpada się na dwie grupy: posesjonatów- posiadających posesje i tytuły oraz nieposesjonatów (gołotę , posiadającą tylko tytuły i nie mającą jakiegokolwiek majątku).
Tu złota barwa Baji, jednocząca wszystkie barwy boskiego istu
[No tutaj to już pan sławny profesor Tazbir pojechał sobie równo. Przecież to normalne, że jedni radzą sobie lepiej a drudzy gorzej i jednym jest lepiej a drugim gorzej , jedni wydają pieniądze na hulanki a drudzy dokupują kawałek ziemi, a po stu latach różnicę już widać – to jakieś postulowanie hucpiarskiej równości majątkowej. Tazbir pisał to pod określonym naciskiem ideologicznym, ale żeby go dalej bezmyślnie cytować to już przesada autorów strony, która ma Sarmatyzm odbudować i nadać mu nową rangę].
Ten suty stół jest tylko współczesną próbą przypomnienia sobie jak drzewiej bywało – żeby nie było nieporozumień to nie jest żaden stół szlachecki, to stół chłopski z okazji imienin pod Brzozowem, z roku 1990 – biedny, bo to z podobno biedniackiej Ściany Wschodniej. Gdyby to był stół weselny, byłby o wiele okazalszy.
Pojęcie sarmatyzmu
Sarmatyzmem określa się ideologię i kulturę szlachty polskiej dominującą między końcem XVI a schyłkiem XVIII wieku. Legenda o pochodzeniu Polaków stanowi punkt wyjścia sarmatyzmu. Idąc tropem relacji starożytnych dziejopisarzy i geografów, historycy epoki renesansu utożsamili Polskę z Sarmacją a zamieszkujący ją naród z walecznymi Sarmatami. Część z nich osiedliła się nad Dnieprem i Wisłą, obracając w niewolników ludność miejscową. Dzisiejsza nauka jednoznacznie odrzuca tę tezę.
[Jakaż to część nauki odrzuca tę tezę pragnę zapytać? Wręcz odwrotnie poważna nauka mówi dzisiaj, że rolnicy słowiańscy mieli scytyjską i sarmacką straż złożoną z wojowników, którzy następnie stali się rycerstwem i stanowili armię. To właśnie późniejsza szlachta, budująca pozycję ziemiańską przez ciągłe nadania ziemi zdobytej w boju i przez nadania królewskie oraz dokupywanej. Chorwaci i Serbowie to według wielu naukowców właśnie owa scytyjsko-sarmacka straż Słowian. Nie podzielam do końca tego poglądu, bowiem Słowiańszczyzna jest prostą kontynuacją starożytnych dziejów a Skołoci i Serbo-Mazowie (Sarmaci) to starożytni Słowianie, których postrzegano, jako ludy o mocno irańskich korzeniach. Oczywiście nie mówili oni językiem słowiańskim tylko mieszaniną irano/scyto-istyjsko/staroeuropejsko-feńską, z której wykształcił się język prasłowiański. Mieszaninę języków widać dobrze na Aweście, która jak się okazuje w części najpradawniejszej jest niezrozumiała językowo dla współczesnych Irańczyków. Nie będę rozwijał tutaj tej myśli, bo to wątek zbyt obszerny -zainteresowanych odsyłam do Księgi Ruty w części poświęconej Żar-zduszowi i Zorianom, lub do opracowań na temat Awesty i jej najstarszych przekazów.]
Złoto i czerń (złoto – barwa Baji i czerń – barwa kosza-losu, czyli Welonu-Kiru, będącego jedną z Trzech Materii Baji) – zwraca uwagę kontynuacja u potomków Scytów Królewskich tradycyjnych królewskich nakryć głowy od okresu starożytnych Scytów (widocznych na utrwaleniach w rzeźbach i obrazach Romajów), która będzie nadal kultywowana także w strojach prostego ludu – a więc Scytów Rolników.
Jednak ta fascynująca opowieść o początkach naszego narodu stała się podłożem ideologii akcentującej szczególne cechy szlachty polskiej oraz jej wyjątkową misję. Ideologia ta oparta była na mitotwórczej koncepcji dążenia do mocarstwowości, walki o przywileje stanowe, propagowała ideały szlachcica – rycerza i szlachcica – ziemianina, odznaczała się fanatyzmem religijnym (dewocja). Zakładała także przeciwstawienie zachodnioeuropejskiej kulturze wzorca narodowego w obyczajowości i stylu życia(stad niechęć do cudzoziemców). W literaturze możemy wówczas mówić o tzw. „baroku sarmackim” ( twórczość m.in. Wacława Potockiego (według niego Sarmata był to wojownik, który „wprzód w szabli niźli w zagonach dziedziczy”), pamiętniki J.Ch. Paska, H. Morsztyna, D. Naborowskiego, poezja ziemiańska A. Zbylitowskiego). Walkę z obskurantyzmem sarmackim ówczesnego piśmiennictwa podjęła publicystyka i literatura oświecenia.
Barwa kraszu – czerwona, karminowa i barwa juchoru-ihoru (chewareny) – błękitnej boskiej krwi księżycowej. Późniejsze barwy Słowian
[Obskurantyzm – piękne określenie, jakże tolerancyjne i obiektywne, typowe dla języka polskiej nauki, zwłaszcza historyków polskich okresu komunizmu. Opis kultury sarmackiej w nauce polskiej powinien powstać na nowo, od podstaw, ponieważ obecnie nie ma z czym dyskutować – to napuszone pseudonaukowe, ideologiczne opracowania tematu.]
Ośmiornice po skołocku, przysmak kaukasko-bosforański czyli gołgolidzko-bytozworski (nadczarnomorski)
W dziedzinie kultury artystycznej i obyczajowości sarmatyzm zaznaczył się orientalizacją smaku(ubiory, broń urządzenia wnętrz itp.) oraz skłonnością do wystawności(bogate wyposażenia wnętrz kościołów i pałaców magnackich). Ze znacznymi zmianami w ideologii sarmackiej mamy do czynienia w XVII wieku. Wówczas obrona wolności państwa zaczęła przeradzać się w obronę przywilejów stanowych(nasza szlachta cieszyła sie wówczas największymi swobodami politycznymi. Było to przyczyna niechęci do wszelkich reform w państwie oraz poważnego nadużywania praw (słynne zerwanie sejmu przez Wacława Sicińskiego w 1652 roku na mocy prawa „liberum veto”).
[To akurat prawda złota wolność przekształcała się na drodze normalnej ewolucji w wolność absolutną każdego równego sobie właściciela ziemskiego – co oznaczało na koniec syndykalizm ziemian, a potem anarchię – powszechną wolność wszystkich od jakichkolwiek powinności wobec wspólnoty].
Bibliografia:
1) Podręczna encyklopedia PWN, red. R. Burek, Warszawa 2002, s. 782.
2) T.Chrzanowski,Wędrówki po sarmacji europejskiej eseje o sztuce i kulturze staropolskiej,Kraków 1988.
Uczty sarmackie trwały wiele dni i nocy, a jadano na nich potrawy wywodzące się z bardzo odległej tradycji Kutajskiej i Tajskiej, także Monżgolskiej (mongolskiej, tatarskiej) i persko-irańskiej. Używano przy tym przypraw korzennych typowych bardziej dla Indii i Indonezji niż dla jakiegokolwiek kraju Europy
Pojęcie sarmatyzmu na przestrzeni wieków
Wiek XVI-XVII
Pogląd głoszony przez kilku kronikarzy o rzekomo odmiennym pochodzeniu etnicznym szlachty polskiej i plebejuszy; wg niego szlachta polska miałaby rzekomo pochodzić od starożytnych Sarmatów. Rozpowszechniła się nazwa „Sarmacja” na oznaczenie ziem Rzeczypospolitej Obojga Narodów.
Skołocko-windyjsko-serbo-mazowsko-harsko-nuruskie korzenie, czyli przyprawy
2 połowa XVIII wieku
Mianem sarmatyzmu określano zespół negatywnych cech rozpowszechnionych w społeczeństwie szlacheckim takich, jak zatarcie granicy między wolnością a samowolą i swawolą, skłonność do anarchii, warcholstwo, życie ponad stan, samochwalstwo, prywata, podporządkowanie możnym przy zachowaniu pozorów równości szlacheckiej, uleganie wpływom obcym w języku, ubiorze i gustach przy jednoczesnej odporności na światłe idee płynące z zewnątrz, konserwatyzm społ. (komedia Franciszka Zabłockiego Sarmatyzm, jak również przysłowia: „Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa”, „Zastaw się a postaw się”, „Musi to na Rusi, a w Polsce jak kto chce”, „Szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie” itd.).
Kurczak po skołocku – w sosie cytrynowym
Koniec wieku XVIII i początek XIX
Mianem Sarmaty określano wolnego lub walczącego o wolność Polaka, bez względu na jego przynależność stanową, a zarazem wiernego obyczajom i tradycjom staropolskim.
Kuchnia wołoska nad Dunajem dzisiaj – dawniej Dawanie i Dachowie oraz Gątowie Naddunajscy
Współcześnie
Przez pojęcie sarmatyzmu można rozumieć całokształt zjawisk kulturowych i cywilizacyjnych wraz ze stylem życia, stereotypem zachowań i gustami estetycznymi oraz systemem i hierarchią wartości właściwymi szlachcie pol. w epokach późnego renesansu i baroku, a zwłaszcza te cechy, które nadawały pol. kulturze szlacheckiej tych epok swoisty, oryginalny i wyróżniający ją w kulturze i cywilizacji europejskiej charakter.
Piękne danie z Kaukazu, a więc po Gołgolidach (Golchidach/Kolchidach) i innych Skołotach z Gór Kauków Czarnych.
Wciąż powtarzane brednie rozpowszechnione przez polskich naukowców na potrzeby ideologii komunistycznych, nazistowskich i totalitarnych ku poniżeniu narodu polskiego w latach 1945 – 2009 – cytowane uparcie przez młodzież która bierze ich za wolne autorytety naukowe
1) Sarmacki mesjanizm – wiara w wyższość własnego narodu nabierała w sarmackim społeczeństwie cech religijnych. Polacy(których zaczęto utożsamiać wyłącznie z katolikami) mieli być nowym narodem wybranym, którego dziejową misją jest obrona Europy krzyża przed azjatyckim półksiężycem. Sarmacki mesjanim streszczał się więc w słynnym aczkolwiek patetycznym haśle: Rzeczpospolita – antemurale christianitatis( łac. ‚przedmurze chrześcijaństwa’).
[Jest to kompletny nonsens bo sami Radziwiłłowie byli kalwinami, Rzeczpospolita była Obojga Narodów, większość Litwy w okresie rozkwitu sarmatyzmu (XVI wiek)nie była katolicka a ledwie 200 lat chrześcijańska na samej wierchuszce – poza tym była po prostu pogańska, dalej obszary – ponuruskie (które dzisiaj zwiemy ruskimi), były prawosławne, a znaczny odsetek społeczeństwa Rzeczpospolitej stanowili Żydzi. Otwarcie działali Bracia Polscy – był to okres niesłychanej tolerancji na wszelakie odmienności oraz okres złotej wolności także ideowej – tę tolerancję zapewne niektórym Polakom współczesnym nawet trudno sobie wyobrazić, bo przecież równie znaczącym odłamem polskiego społeczeństwa tamtego okresu byli Ormianie, Niemcy (choćby w samym Krakowie mieszkała znaczna ich mniejszość co można znaleźć w dostępnych statystykach) – ani jedni ani drudzy nie byli katolikami – Kurlandia także nie była katolicka, a całe kresy zamieszkiwali muzułmanie tacy jak Chazarzy, Tatarzy i inne ludy pokrewne – w dużym odsetku także pogańskie.
Ta różnorodność obejmowała również sferę poglądów politycznych – zatem nie można mówić o żadnym mesjanizmie całej szlachty polskiej. Nawet nie chce mi się tutaj szerzej rozwijać tego poglądu, bo wynika on immanentnie z zasady złotej wolności, która przecież została doprowadzona do absurdu wydając ustrój podobny do anarchii w końcu XVIII wieku i doprowadziła do rozkładu państwa, którym nie dało się spójnie zarządzać, a w efekcie do rozbiorów. Można powiedzieć, że na samym końcu I Rzeczpospolita Szlachecka przeszła fazę syndykalizmu a potem anarchizmu – co głoszą dzisiaj jako receptę na kapitalizm niektóre grupy lewackie i co zwalczali narodowi-komuniści (vel realni socjaliści moskiewscy) zdając sobie sprawę, że jest to antyteza totalizmu. Cytowane powyżej hasło stało się obowiązująca wykładnią polityki szwedzkich królów w Polsce – Zygmunta III Wazy – tego, który zaprzepaścił przez swój fanatyzm religijny szansę zjednoczenia Rzeczpospolitej z Rosją i zapanowania nad Moskwą, tego który działał na pasku kleru katolickiego i bezpośrednio przyczynił się do późniejszych ataków Moskwy na Polskę.]
Jarzynki na Starym Kleparzu w Krakowie
2) Sarmacka ksenofobia – uzasadnioną dumę z osiągnięć narodu polskiego zastąpiła w drugiej połowie XVII w. zwykła megalomania, czyli przesadne przekonanie o własnej wartości. Przejawiało się to głębokim przekonaniem o wyższości polskiego ustroju, prawa, obyczajowości, ubioru, języka czy ogólnie rzecz biorąc-całej kultury. Były to dobre podstawy do zakorzenienia się w narodzie polskim ksenofobii(niechęci do cudzoziemszczyzny i lęku wobec obcych), która bardzo szybko wyparła typowa dla Polaków tolerancję i otwartość wobec świata.
[Kolejna brednia. Oczywiście, że ustrój w takim stopniu demokratyczny jak w Polsce Szlacheckiej, był ustrojem wyższym ponad to co dookoła. To poczucie własnej wartości w żadnym stopniu nie było megalomańskie – To dzisiejszym maluczkim wydaje się, iż nie mają prawa podnieść wzroku wyżej kolan i na klęczkach powinni czapkować jedynym wielkim tego świata – na Wschodzie i na Zachodzie. Bardzo smutne jak na zakorzenienie w tak potężnej tradycji jak pochodzenie sarmackie a wcześniej skołockie – bo Słowianie wywodzą się z tego etnosu, a nie jakiegoś innego wydumanego przez katolickich księży. Wystarczy spojrzeć na mapy bizantyjskie czy rzymskie z okresu między I a VI wiekiem żeby zobaczyć fakty dziecinnie proste; Języtowie – Jazygowie zajmowali cały obszar Sudet i Moraw, Rosomonowie (Rosomężowie, Rosomazowie) byli na Ukrainie, Halanowie (Allanowie) także w Karpatach Wschodnich i dochodzili do Dunaju, trwały jeszcze resztki państwa skołockiego Skilura – jak mówią Greko-Bizantyjczycy, a po naszemu Sokołura (Skołura – w prostej linii po Kołaku-Kolaksaisie i Skołotach najpradawniejszych, opisanych w Mitach Greckich w czasach Heraklesa i w podaniach o Heraklesie. Państwo to znajdowało się na Krymie i nad brzegiem Morza Czarnego i Bosforu, Awarowie to przecież Obrowie – Chrobrowie – Chawarzy, czyli starożytni Harowie – żeby połączyć te etymologie w jedność naprawdę potrzeba minimalnej wyobraźni językowej i podstawowego fonetycznego słuchu. Nie ma żadnej przerwy w dziejach Słowiańszczyzny – jest płynne przejście wpierw od Wielkiej Sołotii (Wielkiej Scytii) poprzez Sarmację Europejską i Azjatycką do Słowiańszczyzny – wielonarodowej formacji obejmującej od starożytności całą Północ Megakontynentu Eurazji – czyli LądoMazji (Wąd-Ląd-MazTydy – Atlantydy)– tyle, że na niektórych jej obszarach nastąpiło cywilizacyjne załamanie spowodowane wyludnieniem po wojnach – między innymi tak było na obszarach Wiślańskich.
Jakiż to lęk przed obcymi mógł mieć miejsce w tak wielonarodowym państwie gdzie nikogo nie dziwili ani Tatarzy, ani Niemcy, ani Ormianie, ani Mongołowie, ani Irańczycy, ani Żydzi, na dobitkę wielonarodowego z wielowiekowej tradycji – trzeba być mocno bezkrytycznym, żeby pozwolić się wpuścić w takie komunistyczne brednie.]
Botwinka na typowy staropolsko-litewski barszcz lub chołodziec znany także na Siewierzy i w Horoszy (to znaczy nad Orolem-Aralem – horosza, nad Bajkałem w Bajanii i Bałchaszem w Bujanii oraz na Uralu czyli w Górach Kamiennych, gdzie w legendzie przetrwało plemię Panów i Czaropanów – oba wygnane przez boginię Dziewę (czytajcie w Taji o Zar-zduszu w Księdze Ruty)
3) Sarmackie ceremonie – Polacy lubowali się wówczas w pompatycznych ceremoniach. Do historii przeszedł m.in. słynny wjazd kanclerza Jerzego Ossolińskiego do Rzymu(1633). Polski magnat wkroczył do Wiecznego Miasta wraz z liczbą stu koni i wielbłądów przybranych w bajecznie bogate uprzęże. Zasiadała na nich szlachta w swoich narodowych strojach oraz egzotyczni jeńcy ze wschodnich wojen Rzeczpospolitej. Przed miastem podkuto konie złotymi podkowami tak przemyślnie, że gubiły je ku uciesze gawędzi na rzymskim bruku. Młodzież szlachecka rozrzucała garściami wśród tłumu złote monety, szumiały skrzydła husarzy i powiewały pawie pióra…
[ W samym sformułowaniu „pompatyczny” mamy tutaj negatywną ocenę. Niestety cytując prace pana Tazbira i innych historyków czasów komunistycznych widzimy jaskrawo, jak zostali oni ideologicznie przesiąknięci doktryną moskiewską. Warto sobie zdać sprawę, że opisywany powyżej wjazd do Rzymu, był wjazdem osoby której włości były większe niż Państwo Kościelne tamtego okresu, a jego bogactwo było porównywalne z papieskim. Nie miał on też powodu czuć się żadnym wasalem – Europa przetrwała tylko dzięki faktowi, że Jan III Sobieski nie zdecydował się na sojusz z Turkami – co możemy uważać za polityczny błąd kosztujący nas potem Rozbiory Polski. Trzeba pamiętać, że Polska była większa obszarem niż jakikolwiek kraj Europy, a wcześniej włości Jagiellonów obejmowały obszar od Bałtyku przez Morze Czarne do Morza Śródziemnego. Ten polski magnat miał szkatułę cięższą niż król Francji, a przepych francuskiego stołu nijak się miał do przepychu stołów sarmackich – które nawiązywały do tradycji prosto z Persji i Indii.]
4) Sarmacki pogrzeb – przybierał on niezwykle bogata formę. Przygotowania do ceremonii pogrzebowych trwały czasem długie miesiące. W kościołach budowano specjalne rusztowania, na których ustawiano trumnę. Religijne uroczystości poprzedzał zwykle pochód, na którego czele jechał ktoś w zbroi nieboszczyka, odgrywający role zmarłego. Pochód ten kończył się w kościele, do którego ów „aktor” wjeżdżał konno, po to by zwalić się z ogłuszającym hukiem i chrzęstem na posadzkę. Miało to na celu podkreślić triumf śmierci nad ziemską potęgą i rycerskim męstwem. Zdarzało się, że ceremonie pogrzebowe trwały do 4 dni i kończyły się stypą, która niewiele miała wspólnego z powagą chwili i często przypominała zwykła hulankę. W pochówku takim uczestniczyły całe armie duchowieństwa, zwłaszcza jeśli zmarły był bardzo majętnym
człowiekiem.
[Kolejne negatywne określenia, wręcz epitety. Jak tak można!!! Co za hańbiące nietolerancyjne zdania!!! – chciałoby się zawołać – w poważnym opracowaniu! A to jest tekst, który ma Sarmację podobno pokazać w dobrym świetle bo pochodzi ze strony poświęconej kulturze sarmackiej – http://sarmata-barok.blogspot.com/2009/02/sarmatyzm-pojecia-kluczowe.html
– śmiać się czy płakać , nie wiem. Ktoś kto napisał ten opis pogrzebu – przypuszczam że któryś z cytowanych historyków komunistycznych – nie wykazuje podstawowej znajomości ciągłości tradycji pogrzebowej słowiańskiej. Gdyby wykazywał to wiedziałby, że stypa, bdyna i tryzna – to także walki na uroczystościach pogrzebowych i śpiewy oraz tańce, a nawet po obowiązkowych płaczach, darciu skóry pazurami z żalu, nawet paleniu wdów na stosach, które już żyć nie chciały, po wspominkach czynów zmarłego – to przede wszystkim radość po śmierci zmarłego, że połączył się on w Zaświatach z Dziadami. To wszystko to część starosłowiańskiej tradycji i tradycji grzebalnej Scytów i Sarmatów – wielkich pogrzebów władców, których grzebano z wojownikami i armiami udającymi się w Zaświaty dobrowolnie z władcą ukochanym, w wielodniowych uroczystościach . Do dzisiaj na HUCULSZCZYŹNIE i Pokuciu, w dzisiejszej Rumunii a dawniejszej Wołoszy, na grobach zmarłych w Święto Zmarłych je się i pije, i rozmawia z rodziną.]
5) Sarmacka sztuka – Sarmaci traktowali sztukę zwykle użytkowo. Miała ona utrwalać sławę rodu, głosić chwałę przodków i ich wielkie czyny. Dlatego w najwyższej cenie był portret. Dużą rolę w tamtych czasach odgrywał portret trumienny, związany ściśle z sarmacką ceremonią pogrzebową. Portret taki umieszczany był w nogach trumny i zwykle porażał swoim upiornym realizmem. Malarz miał tak przedstawić zmarłego, by wyglądał jak żywy i sprawiał wrażenie, że bacznie obserwuje żałobników.
[ gdyby nie negatywne „upiorny realizm” – dałbym spokój temu opisowi, pod warunkiem że byłby poświęcony jedynie portretowi trumiennemu a nie podsumowaniu całej kultury materialnej Słowiańszczyzny np. XVII czy XVIII wieku, bo przecież każda kultura materialna jest zwieńczeniem dotychczasowego rozwoju i staje się podwaliną kolejnego etapu].
Oto oryginalna bibliografia , z której pochodzą cytowane fragmenty opisów – strach i żenada.
Z taką świadomością narodową naprawdę trudno zbudować nowe Państwo Polskie i odbudować Słowiańszczyznę Wielką na miarę jej Wspaniałej Przeszłości
Bibliografia:
Stanisław Cynarski, Sarmatyzm-ideologia i styl życia, [w:] Polska XVII wieku, oprac. J. Tazbir, Warszawa 1974
Janusz Tazbir, Państwo bez stosów. Szkice z dziejów tolerancji w Polsce w XVI i XVII w. Warszawa, 1967
Mimo tego poważnego bardzo tonu na początku przejdziemy jednak do bardziej lekkiego tematu kuchni
Kuchnia sarmacka, skołocka, istyjska i starosłowiańska – podstawy kuchni staropolskiej
Kuchnia polska nie pojawiła się z dnia na dzień, ale była kontynuacją kuchni dawnych Słowian, aczkolwiek o ich życiu najwięcej możemy dowiedzieć się z wykopalisk archeologicznych, bo nie dysponujemy żadnymi źródłami pisanymi z tych czasów.
Wielu autorów rozpoczyna dzieje kuchni staropolskiej od początku państwa polskiego co jest oczywistym nonsensem, bo kuchnia Piastów nie powstała w próżni.
Wcześniej też jadano, a wiadomo, że Słowianie nie mają za sobą dziejów ani trochę krótszych niż inni Ariowie ,a więc chcąc nie chcąc trzeba się cofnąć do 1500 roku p.n.e. , albo jeszcze dalej i zastanowić się jednak poważniej nad zakorzenieniem słowiańskiej kuchni – skąd i jak się ona bierze.
Jakoś bardzo niechętnie kieruje się uwagę ku kuchni irańskiej, indyjskiej, skołockiej i serbomazowskiej czyli kuchniom indyjsko-perskim i kuchni scytyjskiej oraz sarmackiej. Dlaczego?
Rodzina Wiśniowieckich
Powodów jest wiele. Poprzednie pokolenie Polaków w szkołach uczono, że tradycja szlachecka, czyli sarmacka i legendy oraz sarmackie podania szlachty, a też herbowe wywodzenie się jej z Sarmacyi Wielkiej – Europejskiej i Azjatyckiej- to wielkie brednie. Uczono ich, że naśladownictwo tych paskudnych wzorów jest zabronione, bo do zguby Polaków przywiodło – na równi opilstwo, obżarstwo, słuckie pasy, herby rodowe, wolność i demokracja szlachecka, jak i wszelakie inne zwyczaje – w tym kuchenne – czytaj obżarstwo i nierówność społeczna.
Z tymże obyczajem sarmackim, tradycją wschodnią , w ubiorze i sposobie bycia, sposobie odżywiania i wszelakich innych zwyczajach łącznie z obyczajem bani i kąpieli walczył uroczyście kościół, jako wnosiciel nowych wartości z zachodu w osobach wielkich Pozytywistów np. kanonika Hugo Kołłątaja – tzw. praca u podstaw, ascetyczny tryb życia typowy dla zachodnich protestantów, czy ich sposoby odżywiania – w rzeczy samej dla bogatych ziem Europy Wschodniej niezrozumiałe, bo biedackie. , Odżywianie się lebiodą, mleczem i pokrzywami – korzonkami pustelników, jest zdrowe a nawet lecznicze pod warunkiem, że nie są to jedyne składniki diety. Niestety dla Zachodu często było to jedyne menu + ślimaki, małże i inne korzonki wydarte z ich brytyjskich, szkockich, norweskich, islandzkich, duńskich i poniekąd niemieckich skał (bo Niemcy bogate stoją wyłącznie na ziemiach zagrabionych Słowianom i Celtom, a wywodzą się oni ze Skandynawii).
Dzisiaj mamy inne czynne powody dla których Mały Polak, ten zakompleksiony współczesny odcięty od korzeni i pogrążony w niewiedzy przeszłości narodu nazwijmy go wprost „Polaczek” nie chce się wywodzić – w żadnym szczególe, w sposobie jedzenia i, stroju i tradycji kulturalnej też – od stepów Mazji . Jak mniema – są to dla niego bowiem te dzikie tłuszcze i hordy i dzicy skośnoocy ujeżdżacze koni, którzy zniszczyli Bizancjum i Rzym Chrześcijański (w V wieku n.e. ), a potem wiele razy równali z ziemią szlachetną Europę – to oni a nie my – według takiego Polaka – nazywali ową Europę Białym Lądem, my znamy przecie tylko grekę i łacinę oraz greckie mity i rzymskie, a nie własne.
Skołocko-irańskie specjały ser sojowy z bazylią – dzisiaj nazywany tofu
Jest zatem wręcz odwrotnie – to współczesny zakompleksiony mały Polak, któremu 50 lat komunizmu po 120 latach niewoli pod trzema rozbiorami do szczętu wyżarło resztkę pamięci narodowej i pamięci o korzeniach własnej rodziny oraz dawnej historycznej i prehistorycznej roli Słowian w dziejach, porównywał się będzie do Rzymu i wywodził siebie będzie od Rzymu i od kościoła katolickiego rzymskiego – oraz jego zgrzebnej kuchni. Polak światły zaś będzie wywodził siebie od Skołotii Wielkiej i Sarmacji Lędo-Mazjatyckiej, czyli Atlantydzkiej.
Postaramy się jednak tutaj – na tych stronach, a potem wy którzy to czytacie spróbujcie przekonać w dalszych przekazach ku znajomym, także innych – tych nieświadomych (to praca u podstaw niestety, czasami pożyteczna) – do odmiennej wersji dziejów Słowiańszczyzny i dziejów ich kuchni, niż ta którą znamy z Bizancjum i Rzymu i od ich kronikarzy oraz namiestników.
Spróbujemy wnieść wiedzę o własnych dziejach kuchennych i tradycji bogatego stołu o jakim Rzym i Zachodnia Europa mogły sobie tylko pomarzyć, a w szlachetnych opisach dziejopisów tamtejszych z nabożną czcią, podziwem i pewną nutką braku wiary w prawdziwość niektórych faktów, wspominano sobie i opisywano ów przepych owej kuchni sarmacko-irańskiej czyli skołocko –perskiej i indyjskiej, z których korzeni wywodzi się też kuchnia starosłowiańska i staropolska. To dopiero wieki od I do V Nowej Ery przywiodły do Słowian wzory zachodnie – wcześniej przez 2- tysiąclecia pławiliśmy się w kuchniach Wschodu i to nie tylko kuchniach Wielkiego Stepu, Kutaju i Persji, ale też w kuchni Indyjskiej i kuchniach Półwyspu Tajskiego.
Niezwykle cenny zespół portretów trumiennych braci czeskich z XVIII w. znajduje się w Muzeum w Lesznie, grodzie który stanowił centrum ich działania. Występowały one wyłącznie na terenie dawnej Rzeczypospolitej jako ważny element dekoracji pogrzebowych. Na terenie dawnej Wielkopolski zachowało się ich najwięcej. Wykonywane były przez lokalnych malarzy cechowych lub nadwornych. Należały do najbardziej charakterystycznych elementów staropolskiego ceremoniału pogrzebowego. Portrety trumienne służyły gloryfikacji i upamiętnieniu ziemskich zasług zmarłego i były zasadniczym elementem dekoracji tradycyjnego katafalku – castrum
Archeologia dostarcza nam wielu różnych danych, zależy jakiemu okresowi się przyglądamy i w jakim miejscu Białego Lądu oraz Mazji na te dzieje patrzymy. Bo Królestwo SIS sięgało od Kamczatki (Kończudki) przez Czerczen i Pustynię Takla Mahan po Himalaje i na ich południowe stoki nad Gęgawę (Ganges) i Windyjusz (Indus) po brzeg Morza Windów oraz przez Sokodawę i Bogtoharię (Sogdianę i Baktrię) po Góry Kauków (Kaukaz) i Morze Koszan (Kaspijskie), Morze Kare (Czarne) i Morze Mora, czyli do Małej Mazji, po granicę z Egiptem znanym nam jako Melkomedir.
Są tam też rzecz jasna dane świadczące o tym, że w wiekach od I do V naszej ery, plemiona zamieszkujące dzisiejsze polskie ziemie utrzymywały liczne kontakty handlowe z Rzymem i innymi miastami południowej Europy. Kupcy podróżujący do Polski między innymi tzw. szlakiem bursztynowym przywozili do Polski wiele towarów pochodzenia rzymskiego i bizantyjskiego, a nawet egipskiego. Wśród niektórych wykopalisk z tamtego okresu znajdują się bogato zdobione puchary, naczynia srebrne, brązowe i ceramiczne oraz wyroby ze szkła. Dlatego też jest niemal pewnym, iż ci sami kupcy przywozili na dane polskie ziemie także różne przyprawy i artykuły żywnościowe.
Piwo, piwo, piwo – podobnie jak miód pitny – specyjały sarmackie
Niektórzy autorzy twierdzą, iż nie mamy na to bezpośrednich dowodów, jednak ja bym się tym za bardzo nie przejmował, bo przecież wiadomo, że władcy perscy raz za razem, tak jak potem helleńscy (gelońscy) i rzymscy, wyprawiali się za Dunaj PO WIELKIE BOGACTWA – o których piszą ich mito-bajowie od czasów Mazonek i Perprzechwały (to jest przepraszam Amazonek i Heraklesa) , ale nie udało się żadnemu z nich zawładnąć tą ziemią mimo nielicznych zwycięstw w pojedynczych potyczkach.
Szukając korzeni staropolskiej sztuki kulinarnej nie powinniśmy zaczynać więc od czasów Mieszka I tylko od czasów znacznie dawniejszych i przyjrzeć się dworom Persji starożytnej, Medii oraz Ozerii, którą znamy z podręczników pod „zachodnim” zdeformowanym fonetycznie i zapisowo kryptonimem Asyrii. Znacznie ważniejsze są bowiem te starożytne tradycje Wielkiego Kaganatu Skołockiego, który władał niemal całym znanym cywilizowanym Światem, a przynajmniej jego zasobniejszą połową, które obejmują jego okres świetności – także pod względem kulinarnym – od tych, które musimy uznać za okres najtrudniejszy – rozpadu, wojen wewnętrznych, wytrzebienia ludnościowego i upadku kulturowego spowodowanego szeregiem wyniszczających zewnętrznych i wewnętrznych wojen oraz innych strasznych klęsk .
Odbiciem tamtych czasów szczęśliwych i ich obyczajów kuchenno-stołowych okresu Serbomazowsko-Skołockiej zgody czyli Wielkiego Kaganatu SIS stał się ponownie po okresie ciężkiego upadku pomiędzy wiekiem VI- a XI okres kultury sarmackiej – czyli czas Pierwszej Rzeczpospolitej –Rzeczpospolitej Sarmackiej – Wielkiej Polski, która trwała do końca XVIII wieku.
Ponieważ nie chcę poświęcić reszty życia na pisanie eseju o kuchni serbomazowsko-skołocko-słowiańsko-istyjskiej pozwolicie że zacytuję tutaj prace i przepisy pozbierane w różnych miejscach, które ukazują wyróżniki kuchni staropolskiej wiążące ją z kuchnią sarmacką i perską oraz indyjską i innymi wschodnimi cudami stołu.
Oto więc owe fragmenta wskazujące na nasze słowiańskie związki ze starożytną Wielką Skołotią (Wielką Scytią Europy i Scytią Azji):
[Tutaj przedstawimy szerzej charakterystyczne elementy kuchni starożytnej Scytów i Sarmatów oraz Persów i Windów – esej w opracowaniu – a póki co przepisy staropolskie nawiązujące do tamtej tradycji]
wielkie żarcie
Kilka Przepisów z kuchni sarmacko-staropolskiej
Oto kilka przepisów zaczerpniętych z książki kucharskiej Marii Lemnis i Henryka Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, a także z głów zacnych naszych babć i dziadów.
Miary staropolskie używane w przepisach:
- Funt (32 łuty) = około 45 dag
- Garniec (4 kwarty) = 4 litry
- Kwarta = 1 litr
- Kwaterka = 0,25 litra
Z Horoszy znad Bałchaszu zupa na ostro z kawałkami wołowiny i pomidorami
Staropolska polewka piwna (Wigilia) (Mazowsze)
- 4 szklanki piwa
- 3 żółtka
- 4 łyżki cukru
- 1/2 szklanki śmietany
- 25 dag ścisłego sera białego
- 4 – 5 goździków
- szczypta cynamonu
Żółtka utrzeć z cukrem do białości i, ciągle ucierając, wlewać stopniowo śmietanę.
Postawić garnek z masą żółtkową na małym ogniu i wlać powoli piwo, ciągle mieszając.
Następnie wrzucić cynamon, goździki i nadal podgrzewać, aż zupa zgęstnieje.
Ser pokroić w niewielką kostkę.
Do każdej porcji zupy włożyć po kilka kostek sera.
Podawać w kamionkowych miseczkach.
Baba puchowa
Mąki pszennej 25 dkg sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dkg drożdży, wymieszać, przykryć czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dkg cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dkg mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dkg roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dkg rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50-55 min. Po wyjęciu ciasto opruszyć cukrem pudrem, lub polać lukrem gdy całkiem ostygnie.
Bigos
Bigos jest kompozycją złożoną i o znacznej liczbie wariantów. W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej oraz wyłącznie na świeżej.
Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa i szynka) bierzemy 1,5 kg kapusty kiszonej bądź świeżej, bądź jednej i drugiej po połowie. Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej i wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej różnych gatunków kiełbas i szynki). Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast świeża cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.
Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy tylko świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 1 kg kwaśnych obranych jabłek. Jabłka dodajemy również do kapusty kiszonej, ale w mniejszej ilości (4 duże, kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg grzybów suszonych, ugotowane kroimy w cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do bigosu.
Teraz dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu przypieczone cebule. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych w paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami śliwkowych powideł. Przyprawiamy bigos solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na koniec wlewamy 1/2 – 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego. Po dodaniu wszystkiego bigos gotujemy na małym ogniu 40 min (uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Najsmaczniejszy jest po drugim, trzecim odgrzaniu.
Ciągnące pomady kremowe
Kwartę kremowej śmietanki (niezbyt gęstej acz słodkiej) wlać do rondelka. Doń wsypać dwa funty miałkiego cukru i rozpuścić go grzejąc na ogniu, mieszając kopystką drewnianą. Włożyć w rondelek pół laski wanilii połupanej wzdłuż, a gdy się wszystko zagotuje wlać łyżkę syropu kartoflanego lub łyżkę mąki kartoflanej. Gdy to wszystko zmieszamy bić należy kopystką w rondlu, dopóki maź gęstnieć nie zacznie.
A oto jak sprawdzić czy ma dosyć gotowania: umoczyć dwa palce w zimnej wodzie i natychmiast wziąć w nie odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, a jeżeli nadal rzadki, to bić na ogniu aż stwardnieje.
Na półmisek, ale płaski dosyć, posmarowany oliwą wylać gorący krem i wygładzić. Można je zrobić kawowe lub czekoladowe, wtedy trzeba by po zagotowaniu cukru ze śmietanką wlać kieliszek mocnej czarnej kawy, a na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej czekolady. Krajać dowoli jak całkiem ostygną.
Przepyszny krupnik skrajiński – zupa na stepową zimę
Krupnik polski
Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale i pożywną.
Wołowiny 1/2kg i 1 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 l wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, cebula, por, seler) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajmy w kostkę , jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.Odlewamy 1 litr ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12-15 dkg kaszy jęczmiennej „perłowej”. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kasze przez chwilę drewniana łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15-20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekana nacią pietruszki.
Mazurek orzechowy „piankowy”
Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dkg cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto.
Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami by dobrze skruszał.
Polewka winna z korzeniami
Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie.
W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1 litr czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy słodkiego wówczas dodajemy mniej cukru) z l wody, 3 goździkami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru.
Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 l słodkiej śmietanki.
Śledzie po polsku
Sztuk 4 śledzi – mleczaków wymoczyć w zimnej wodzie przez dobę, a w czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Z wymoczonych śledzi delikatnie ściągnąć skórkę i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym przekładając je cienkimi talarkami cebuli (2 cebule), 19 ziarnami pieprzu, 6 ziarnami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki liściem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1 litr słodkiej śmietany łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sito. Sosu tego nie solimy, lecz słodzimy 2 łyżeczki cukru pudru. Sosem zalewamy filety i potrząsamy słojem aby sos równomiernie się rozlał. Obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są gotowe.
Tutaj dwójniak ziemiański zamiast trójniaka
Wyborny trójniak Zagłoby (na 9 l)
Miodu 3 l, 10 g szyszek chmielowych, 3 g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.
Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan amonowy.
Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.
Piękna zapiekanka Pasterska ze strony www.zpierwszegotloczenia.pl
Ziemniaki na sposób pasterski
W żeliwnym, głębokim garnku na dnie układa się cienkimi plastrami słoninę, a potem surowe, pokrajane w plastry ziemniaki, cebulę i słoninę lub wędzony boczek. I tak warstwami do końca garnka. Każdą warstwę oprósza się solą i pieprzem. Ostatnia warstwę tworzą ziemniaki, które nakrywa się 2-3 liśćmi kapusty. Garnek kładzie się w ognisko i otacza żarem, lekko podsycając ogień. Po około 40-50 min. ziemniaki są gotowe.
Z sarmackich korzeni po tysiącletnim mieleniu chrześciajńskimi młynami zostały już dziś tylko orientalne przyprawy
Wieki VI – X
Ponieważ na temat czasów Mieszka – który to czas był okresem straszliwego upadku i załamania Królestwa Sis – okresem jego najstraszniejszych klęsk i dezorganizacji nie znamy zbyt wielu, nawet fragmentarycznych, polskich źródeł, możemy szukać pomocy w opiniach obcych podróżników i przybyszów, którzy w tym czasie nawiedzali nasz kraj, a swoje wrażenia przelewali na papier i są one do dzisiaj dostępne w archiwach.
I tak w drugiej połowie X wieku Ibrahim ibn Jakub – kronikarz, podróżnik i szpieg który co ciekawe zajmował się handlem z plemionami słowiańskimi, głównie niewolnikami – odwiedził po raz kolejny polskie ziemie, ale tym razem już w czasie gdy Mieszko I przyjął chrzest. Ibn Jakub pisał i ziemi księcia, że: obfituje ona w zboże i mięso i miód i ryby. Taki opis potwierdza opinia kolejnego kronikarza, tym razem blisko związanego z dawnymi ziemiami piastowskimi – Galla Anonima. Na początku XII wieku opisując państwo Bolesława Krzywoustego, zwraca uwagę, że powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy wieśniacy prawowici, konie wytrzymale, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste.
Informacje o pierwszej polskiej uczcie, jaką wydali Piast i Rzepicha z okazji postrzyżyn ich syna Ziemowita, można potraktować jako legendarne przekazy, aczkolwiek taka uczta była bardzo możliwa w rzeczywistości. Lepiej udokumentowana zostało historyczne przyjęcie, jakie Bolesław Chrobry w 1000 roku zgotował cesarzowi Ottonowi III. Nawet nieprzychylny Polsce biskup Merseburga Thietmar opisuje jej wystawność, zwracając jednak głównie uwagę na wytworność uczty i bogactwo stołu, a nie na podawane potrawy. Natomiast Gall Anonim potwierdza, że gościnność polskiego króla łączyła się z jego wykwintnością kulinarną nie tylko w stosunku do tak wspaniałego gościa, jakim był cesarz niemiecki, bo:
Biesiady swoje zwyczajne tak okazałe urządzał, że każdego dnia powszechnego kazał zastawiać 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych. Tym wszystkim nic jednak nie wydawał z cudzych, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów jak i ptactwa codziennie przynoszono do jego stołów pełne misy każdego gatunku.
W średniowieczu potrawy bogatych niewiele różniły się od dań ludzi ubogich,
którzy jedli przede wszystkim mniej mięsa. W spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego szlachcica mogło nas zaskoczyć bogactwo artykułów żywnościowych. Znajdowały się tam: kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe, solone i wędzone, a także wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz miód pitny i piwo. Nie brakowało również warzyw i owoców, chociaż ich asortyment był znacznie uboższy niż dzisiaj. Do najpopularniejszych należały: marchew, ogórki kiszone i świeże, kapusta świeża i kiszona, rzepa, czosnek, cebula, jak też jabłka, wiśnie, czereśnie i śliwki. Polacy byli zawsze wielkimi amatorami kasz, szczególnie na wsi, gdzie przyrządzano je na gęsto z dodatkiem oleju. Z kasz gotowano gęste, zawiesiste zupy, jadano a z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną i masłem. Do bardziej oryginalnych pomysłów należały potrawy z kaszy przyprawianej grzybami oraz śliwkami, albo polewanej sosami i serwowanej jako dodatek do mięs.
Dużym problemem było przechowywanie żywności, której zapasy przygotowywano jesienią i musiały one wystarczyć na długie miesiące. Dlatego też wędzono nie tylko mięso i ryby, ale także sery. Popularną metoda konserwacji było kiszenie. W ten sposób od najstarszych czasów konserwowano kapustę, ogórki, buraki. Nic więc dziwnego, że do najpopularniejszych zup należały zupy kwaśne, takie jak: barszcz, żur i kapuśniak.
Problemy z przechowywaniem żywności stały się główną przyczyną pogłębiających się różnic między kuchnią chłopów i niezamożnej szlachty a kuchnią dworską. Ci pierwsi musieli żyć ze zgromadzonych zapasów, natomiast posiadacze majątków mieli w codziennym menu mięso z hodowli oraz z polowań. W miarę ubożenia wsi różnice te pogłębiały się coraz bardziej, a szczególnie po utracie przez chłopów w XIII wieku prawa do polowania w pańskich lasach, a tym samym źródła świeżego mięsa. Chłopi starali się więc zastąpić białko zwierzęce nabiałem oraz grochem i soczewicą. Najgorsze jednak były przednówki, kiedy kończyły się zapasy, Wówczas często wypiekano chleb z mieszanki mąki, kor drzewnej, mielonych żołędzi, a czasem nawet i gliny.
Okresom głodu i nieurodzaju starali się zapobiegać niektórzy władcy. Kazimierz Wielki w zgromadził w pobudowanych w różnych częściach kraju spichrzach zboże, które było wydawane podczas głodu w zamian za prace przy robotach publicznych lub akonto przyszłych zbiorów. Kiedy w 1408 roku Krzyżacy przechwycili u ujścia Wisły 20 statków zapełnionych zbożem ze spichrzy kujawskich przeznaczonych dla głodującej Litwy, przyczyniło się to do wypowiedzenia wojny państwu krzyżackiemu.
Do historii przeszła uczta, którą w 1364 roku wydał krakowski bankier i restaurator Wierzynek
najmożniejszym z całej Europy, którzy przyjechali do Krakowa na zaproszenie Kazimierza Wielkiego z okazji zaślubin wnuczki króla z cesarzem rzymskim Karolem IV Luksemburskim. O randze przyjęcia świadczy fakt, że było na nim obecnych co najmniej kilku cesarzy i królów europejskich. Wiemy tylko z przekazów Jana Długosza, że przyjęcie zachwyciło wszystkich biesiadników, ale nie zachował się żaden przekaz dotyczący serwowanych potraw.
Znacznie więcej wiemy o tym, co jedzono w drugiej połowie XIV wieku na dworze Władysława Jagiełły i Jadwigi na podstawie zachowanych w archiwach rachunków dworskich. Kuchnia królewska nie należała, według dzisiejszych standardów luksusu, do wykwintnych. Potwierdza to ogólnoeuropejskie trendy w tych czasach. Otóż, przed końcem XV wieku nie było w Europie kuchni wyrafinowanej, a okazałe uczty, których pisy znajdujemy w dokumentach i literaturze, charakteryzowały się tym, że ostentacyjna ilość górowała w nich nad jakością i chodziło tylko o zaspokojenie potrzeby luksusu, którego charakterystyczną cechą – a cecha ta miała długi żywot – jest rozpasane mięsożerstwo.
Do stołu na dworze Jagielły podawano przede wszystkim wołowinę duszoną i pieczoną, wieprzowinę, drób, a rzadziej prosięta, cielęcinę oraz baraninę, jak również kaczki i gęsi. Rzadko serwowano również dziczyznę. Rachunki wskazują, że na jeden dworski posiłek zużywano około dwóch kilogramów mięsa na mężczyznę i 1,3 kg na kobietę. Z tej ilości żywiła się także czeladź i ciury, którzy zużywali około 300 g na osobę. W dni postne na dworze spożywano zawsze ryby: świeże, solone lub suszone. Posiłki nie należały może do spartańskich, ale nigdy nie podawano na nich jaj i masła. Co charakterystyczne, codziennie w jadłospisie znajdował się groch, jak również kasza jaglana i manna. Mało za to jest jarzyn, ale zapewne dlatego, że nie kupowano ich tylko pochodziły z dworskich ogrodów. Wymienia się za to w rachunkach cebulę, grzyby i pietruszkę.
Żelaznym składnikiem każdego posiłku był, oczywiście, chleb. Znano wiele różnych gatunków pieczywa: chleb, bułki, rogaliki, precle, sucharki czy słodkie placki z serem i makiem.
Polska XVI wieku była krajem zamożnym o wysokim poziomie kultury, także materialnej.
Dostatek panował nie tylko wśród szlachty, ale także wśród niższych warstw społecznych: mieszczaństwa i chłopów. Były to ostatnie dobre chwile przed uwłaszczeniem chłopów, a w miarę jak oddalamy się od „jesieni średniowiecza”, sytuacja staje się (w całej Europie) coraz gorsza, i to aż do polowy XIX wieku, a w niektórych rejonach Wschodu, szczególnie na Bałkanach, aż do wieku XX.
Właśnie w XVI wieku zaznacza się dwoistość polskiej kuchni. Duży wpływ na to miał przyjazd z Włoch do Polski w 1518 roku nowo poślubionej żony Zygmunta I Starego, Bony Sforzy. Nie akceptowała ona tłustej i obfitej kuchni polskiej opartej głównie na mięsie i ubogiej w warzywa. Dworskim menu zajęli się więc kucharze włoscy, którego próbkę dostarcza nam opis uczty wydane w Neapolu z okazji ślubu Bony per procura z Zygmuntem Starym: Podano 25 potraw w następującej kolejności: nugat z orzeszków z serem śmietankowym, przybrany marmoladą i konfiturą z różnych owoców; galareta mięsna z sałatą; sztuka mięsa z białym sosem i musztardą; pieczone gołąbki; pieczeń wołowa z sosem winnym lub octowym; francuskie ciasto nadziewane serem; dziczyzna gotowana z przyprawą węgierską; paszteciki mięsne; pawie duszone we własnym sosie; ciasteczka florenckie; pieczeń z dziczyzny z białymi kluskami; galareta mięsna; króliki we własnym sosie (…). Do tego wszystkiego podano wino białe i czerwone oraz wino gotowane z miodem i korzeniami. Nic więc dziwnego, że przeniesienie takiej kuchni na polski grunt nie wzbudziło w Polakach zbytniego entuzjazmu. Jak na polskie gusta kuchnia ta była zbyt wykwintna.
W epoce Wazów w XVII wieku kuchnia nawet na dworze królewskim była raczej polska i niewiele zmieniali się w czasie. Bo oto przykładowe produkty, wykorzystane na dworze królewskim na śniadanie w styczniu 1601 roku: kapłony, kuropatwy, kurczęta, pieczeń cielęca, polędwica, gęsi, jaja, mąka żytnia, rozmaryn, majeranek, masło, pasztet. Na obiad podano potrawy bardzo podobne, bo: cielęcinę, podroby, kury, kurczęta, gęsi, gołębie, ser, a do tego pieczywo i piwo. Pól wieku później, bo w latach 1650-1652 w skład śniadania wchodziły: flaki, ozory, pieczeń cielęca, bigoski, nóżki, płucka cielęce, drób, twaróg, powidła, miód. Sam Zygmunt III Waza przepadał natomiast za rybami i piure z grochu kraszonego słoniną.
Pierwsza połowa następnego XVIII wieku, to czasy saskie – czasy rozwiązłości i znacznego rozluźnienia obyczajów, a przykład szedł prosto z dworów Augusta II i Augusta III, znanych ze swego obżarstwa i opilstwa. To również czasy wielkich pijatyk, opisywanych w licznych wspomnieniach i pamiętnikach oraz innych dokumentach. Jeszcze w epoce baroku wykształcił się wśród polskiej szlachty zespól cech określanych mianem sarmatyzmu, co obejmowało zarówno przywiązanie szlachty do przepychu i splendoru, jak i jej zamiłowanie do widowiskowości i ostentacji. Kuchnia sarmacka była kuchnią konserwatywną, w której splatały się i przenikały nawzajem dwa nurty: plebejski i dworski. Magnaci jadali także tradycyjne, skromne potrawy. Na śniadanie niemal wszyscy spożywali polewkę piwną. Niesłychanie popularną potrawą był także przecierany groch ze słoniną, podawany na koniec uczty.
Kuchnia sarmacka za Jana III Sobieskiego
Kuchnia sarmacka z czasów Jana III Sobieskiego nie różniła się wiele od tej z pierwszej połowy XVII stulecia. Dalej więc cechowało ją szczególne upodobanie do nadmiaru ingrediencji czyli rozmaitych przypraw, zacierających właściwy smak potraw, co w epoce baroku uchodziło za szczyt wytworności. Były to: szafran, pieprz, cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa itp., serwowane zwykle w takich ilościach, że cudzoziemcy biesiadujący przy polskim stole mieli często kłopoty z przełykaniem ostrych dań, parząc sobie języki. Pan de Hauteville (właściwie Gaspar de Tende), szlachcic francuski, przebywający w Polsce w latach 60. i 70., pisał m. in.: „[Polacy] do tych sosów dodają wiele cukru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, oliwek, kaparków i rodzynków (…). Wydają tyle na przyprawy i korzenie, że niektórzy wielcy panowie w Polsce sprowadzają ich rocznie za 50 tysięcy liwrów”. Wtórował mu w tych opiniach Fryzyjczyk Ulryk von Werdum, relacjonując swoje wrażenia na początku lat 70.: ”Soli i wszelkiego rodzaju korzeni żaden naród nie używa tak obficie jak Polacy”. Trafnie i zgodnie zauważano, że spożywali oni mało chleba, za to dużo mięsa, podobnie jak kasze i groch podawane jako dodatki. Hołdowano zasadzie: tłusto, obficie i pieprznie. Stanisław Czerniecki w swoim dziele o charakterze książki kucharskiej pt. Compendium ferculorum albo zebranie potraw (1682) podawał przepisy m. in. na kiełbasy, kiszki, rosół, pieczeń husarską, bigos i flaki.
Ziemniaki pojawiły się na dworach magnackich dopiero na początku XVIII w. (zwano je podówczas tartoflami), lecz wprowadzenie na polskie stoły tej jarzyny zawdzięczamy właśnie królowi Janowi III Sobieskiemu, znanemu ze swoich ziemiańskich upodobań. Podobno podczas wyprawy wiedeńskiej przesłał on Marii Kazimierze ziemniaki jako osobliwość ogrodów cesarskich w Wiedniu, z poleceniem hodowania ich w swoich posiadłościach. Zaserwowane po raz pierwszy na królewskich przyjęciach wzbudziły nieufność i sceptycyzm, wkrótce jednak stały się modne jako jarzyna egzotyczna na ucztach snobizujących się magnatów, zaś w XIX w. z przyczyn ekonomicznych rozpowszechniły się w Polsce i w Europie.
Z osobą królowej Marysieńki (która wprowadziła na polski stół niejedną francuską potrawę) wiąże się jej ulubione danie – omlet. I zapewne było tak, jak barwnie opisuje Irena Komasara (1982): „(…) gdy tylko w czasie licznych podróży królewskich karoca wioząca dostojną parę zatrzymywała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, zaraz z kuchni rozlegały się odgłosy ubijanych na omlet jaj”.
Dwór Jana III – dobrego i rządnego gospodarza – zawsze wyróżniał się dostatkiem. Na obiad, jak ustalił Zygmunt Gloger (1900 – 1903), podawano „33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12 – tu paziów ze szlachty”. Sobieski lubił uczty, toteż dbał o dobrych kucharzy i konfiturników, o których nie było wówczas łatwo.
W XVII wieku pojawiły się również w polskiej kuchni słodycze.
Nie są to słodzone miodem kołacze czy korowaje. W kuchni dworskiej poczesne miejsce zajmowały w tym czasie wety, czyli konfekty, cukry i owoce. Początkowo wety ograniczały się do konfitur i owoców kandyzowanych miodem , ale z czasem wśród nich pojawiały się i inne słodycze. Sławne cukry, z których budowano olbrzymie dekoracje na stołach, zwane dragantami, składały się z cukru spajanego gumą draganową (rodzaj gumy arabskiej) umożliwiającą formowanie masy. Te słodycze stały się ważnym elementem uczty, znacznie bardziej rozbudowanym niż w zachodniej sztuce kulinarnej. Cukier w tym czasie był już dostępny, ale ceny jego były wysokie. Dostatek cukru był więc dowodem zamożności. Tworzone przez cukierników dekoracje cukrowe podnosiły rangę uczty oraz pozycję gospodarza.
Zmiana obyczajów nastąpiła w drugiej połowie XVIII wieku.
Powoli zaczęły na polskich stołach upowszechniać się ziemniaki, które przyszły do Polski a Czech i Niemiec. Ich wielkim zwolennikiem był sam król Stanisław August. Jednak dopiero w XIX wieku ziemniaki stały się jednym z najpopularniejszych składników naszego polskiego menu. W okresie zaborów, czyli od końca XVIII wieku aż do wybuchu I wojny światowej kuchnia polska przejęła wiele zwyczajów kulinarnych i potraw a kuchni zaborców. Poznańskie przejęło niektóre dania z kuchni niemieckiej, takie jak golonka, dania jednogarnkowe, kluski drożdżowe na parze, oraz ciasta drożdżowe, jak również przetwory: marynaty, marmolady, kompoty. Niewiele przejęli Polacy od Rosjan pod zaborem rosyjskim. Na tych polskich ziemiach kuchnia była najbardziej chyba zbliżona do kuchni naszych przodków: oparta na rosole, krupniku, pieczeni w różnych postaciach, kotletach, flakach.
Najwięcej kulinarnych nowości przejęto od zaborców w Galicji. Z racji swego położenia ścierało się tam wiele różnych wpływów: od austriackich i węgierskich po czeskie i ukraińskie. We wschodniej Galicji jedzono na przykład paprykę, bakłażany i mamałygę, które nie były znane w innych częściach Polski, gulasz węgierski, konfiturę z róży, bliny, kutię, Tutaj też swój początek mają pierogi ruskie i pierogi z kaszą gryczaną oraz przejęte z kuchni wiedeńskiej znakomite słodycze.
Dzisiaj różnice te zacierają się, a odmienności kuchni są utożsamiane raczej ze zwyczajami domowymi niż z pochodzeniem z określonych regionów.
Czy nie jest po trosze tak, że kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska odchodzi powoli w zapomnienie? Oczywiście nie u wszystkich, nie wszędzie. Pomimo bowiem korzystania ze wspaniałych przepisów kuchni włoskiej, śródziemnomorskiej, blisko- i dalekowschodniej warto pamiętać o potrawach związanych z naszym krajem i tradycjami – nie tylko dlatego, że są „tradycyjne”, lecz także dlatego, że są po prostu pyszne. Kuchnia polska uważana jest za jedną z bardziej rozmaitych i ciekawszych kuchni światowych, zwłaszcza, jeśli chodzi o zupy. Poznając potrawy naszych przodków dowiadujemy się ciekawych rzeczy o upodobaniach smakowych z przeszłości oraz staropolskich obyczajach. Staropolskie przepisy stanowią jedno z okien, przez które możemy zajrzeć do czasów minionych.
Kuchnia polska to nie tylko schabowy z kapusta, a kuchnia staropolska to nie tylko pieczone w całości prosięta . O różnorodności tej kuchni pięknie opowiada wstęp Krystyny Bockenheim w publikacji „Polskie Jadło” (2001):
„Kuchnia polska… Niektórzy żartują, ze składa się z ruskich pierogów, litewskiego bigosu i karpia po żydowsku.
Rozwój naszej sztuki kucharskiej w dzisiejszym jej kształcie jest kontynuacja nurtu plebejskiego. W dziewiętnastym stuleci kształtuje się sposób żywienia, jaki znamy do dziś. Choć bogaci ziemianie i arystokracja hołdują kuchni międzynarodowej, to zawsze na stole znajdzie się dziczyzna przyprawiana tradycyjnie, zrazy, bigos, naleśniki, pierogi, pyzy, śledzie podawane na wiele sposobów. Takie popularne obecnie przysmaki jak mielony i schaboszczak z kapusta są w polskiej kuchni potrawami stosunkowo nowymi. Jeszcze w połowie osiemnastego wieku Jędrzej Kitowicz utyskuje na nowomodne siekaniny i farsze; panierowanie w bułce tartej przyszło do nas z Francji również dość późno.
Dziewiętnastowieczna kuchnia ziemiańska
była oczywiści, jak na nasze obecne wyobrażenia, bardzo rozrzutna. Opierała się na produktach z własnych gospodarstw rolnych i użycie kopy jaj nie stanowiło problemu. Ale rozrastające się mieszczaństwo i inteligencja musiały nabywać wszystko za brzęcząca monetę i dlatego szaleństwa stołu w mieście ograniczały się tylko do świat i szczególnych uroczystości. Sposób odżywiania się tych dwóch środowisk jest nam dziś najbliższy.
Oprócz ewolucji wynikającej z upływu czasu do naszej kuchni wmieszał się historia dwóch ostatnich wieków. Polska została podzielona na trzy części, które dostały się pod wpływ różnych kulturowo zaborców. (…)
Najlepiej działo się w Galicji, gdzie Austro-Węgry, stanowiące zlepek wielu narodów, nie ingerowały w obyczaj e zaanektowanych krajów, kultywujących własna tradycję. Kuchnie kresowa z pierogami i konfiturami z róży wzbogaciły w Galicji papryka, mamałyga, strudel z jabłkami i torty wiedeńskie, Wiener-schnitzel i gulasz węgierski.
Broniąca silnie polskości, uciskana prze Prusaków wielkopolska zasłynęła ze znakomitego ciasta drożdżowego do popołudniowej kawy, klusek na parze – koniecznie z „kaczym sosem”, golonki, doskonałych wędlin i przetworów. Natomiast Rosja, zajmująca lwią część naszych dawnych ziem, gdzie terror i walka z polskością były najsilniejsze, nie wycisnęła na jadłospisie Kongresówki głębszych śladów. Herbata z samowara znikła wraz z nastaniem niepodległości. Nie przyjęły się bliny ani kulebiak, mimo, że są naprawdę znakomite. Warszawa twardo trzymała się rosołu i sztuki mięsa, bigosu i flaków, żuru, naleśników, zrazów zawijanych i doskonałych śledzi. Nawet barszcz – choć czysty, kiszony wigilijny to na prawdę polska potrawa – nie miał tam dużego powodzenia.
Kuchnia polska obroniła się. przetrwała na wsi i w rodzinach wielopokoleniowych, w których ciotki i babcie przechowywały dawne, wypróbowane przepisy. (…)
Żurek i kiszony barszcz, zrazy z kaszą i gołąbki, bigos i krupnik, cała różnorodność potraw z ziemniaków, które od końca osiemnastego wieku stały się podporą naszej kuchni, lubiany przez Sarmatów drób, pieczenie, łazanki z kapustą i pierogi, zasymilowany całkowicie karp po żydowsku, placki drożdżowe z owocami i strucla makowa. Jeśli niektóre z tych potraw zostały nawet przejęte od sąsiadów, zdobyły polskie obywatelstwo. I oby jak najczęściej gościły na naszych stołach.”
Kolejne Przepisy staropolskie
Inna zupa piwna z żółtkami
Zupa ta, posiada wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat.
Pełniuśki 1 litr jasnego, lekkiego piwa zagotowujemy z 1 litrem wody, 2,3 goździkami i kawałeczkami kory cynamonowej.
Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi na puch z 8-10 dkg cukru. Do zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła.
Żur
Kwas na żur – należy przygotować go wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. 2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórką chleba razowego.
Przelewamy do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach „biały barszcz” będzie gotowy do użycia.
Arak Złoty Orzeł
Napój mleczny z arakiem
Na poncz trzeba wymieszać ze sobą dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, 4 flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i 5 funtów miałkiego cukru. Gdy to wszystko wymieszamy, wlać w to kwartę gotującego się jeszcze świeżego mleka. Wszystko wymieszać i trzymać przez dobę w chłodnym miejscu.
Po tym czasie, jak się sklaruje przecedzić przez tkaninę gazową, aby wolno zupełnie czyste ściekało do wazy. Tak przygotowany poncz można trzymać w piwnicy długi czas jeśli przetrzyma amatorów na niego.
Ryby w kuchni sarmackiej
Polska sarmacka…Obok popularnych gatunków ryb, takich jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono wyłącznie w zamożnych domach – łososie i jesiotry. Spośród ryb morskich największe było spożycie dorszy i śledzi.
Miaskowski za czasów Zygmunta III tak pisze:
Co gotują? Węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym chcą szlamować dzbanki;
Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody,
Niż co z niej wyciągnęły konopne niewody;
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.
Myśląc o świętach Bożego Narodzenia nasze myśli wędrują ku daniom rybnym. Zwłaszcza ku karpiom, które zdobią nasze stoły już od średniowiecza. W dziele” Opisu obyczajów za panowania Augusta III” Jędrzeja Kitowicza pisze:
Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.
W Polsce średniowiecznej obfite były połowy ryb słodkowodnych i morskich, które szczególnie w czasie postów stanowiły cenny ekwiwalent mięsa. Do XII wieku obok popularnych gatunków, takich jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono wyłącznie w zamożnych domach – łososie i jesiotry. Spośród ryb morskich największe było spożycie dorszy i śledzi.
Karp jest chyba najbardziej znana spośród ryb słodkowodnych w Polsce. Tradycje wigilijne i czołowa pozycja na liście świątecznych potraw sprawia że karp jest bliski naszemu społeczeństwu. Jest pierwszą rybą hodowaną z ogromnym powodzeniem w sztucznych stawach m.in. na terenie Polski, Niemiec, Francji. Rozróżniamy cztery odmiany karpia tj. karp rzeczny zwany ”sazanem”, karp pełnołuski, karp lustrzeń ”królewski” i bezłuski ”golec”.
Dawniej przenoszeniem dzikiego mieszkańca rzek do stawów zajmowały się klasztory, gdyż mnisi jako postny posiłek spożywali znaczne ilości ryb.
Karpie z hodowli stawowej mają mocno wygrzbiecone ciało, czasem jest ono pokryte łuskami w pełni, czasami łuski występują nielicznie w określonych miejscach (karp lustrzeń), czasami są całkowicie bezłuskie (w przypadku golca). W ubarwieniu odmian hodowlanych mamy do czynienia z różnorodnością.
Mięso karpia jest cenionym produktem dietetycznym i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa (drób, cielęcina). Zawiera, bowiem stosunkowo niewiele tłuszczu z liczącą się ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwo przyswajalne białko.
Najsmaczniejsze są ryby ważące do 2,5 kg. Ich mięso jest białe, z różowym lub żółtym odcieniem, delikatne, soczyste i odznacza się specyficznym aromatem. Karp ma grube międzymięśniowe ości (99 sztuk), rozmieszczone w okolicy płetwy grzbietowej i części ogonowej, co ułatwia obróbkę kulinarną. Karp bezłuski, potocznie zwany królewskim ma duże, nieregularne, łatwo dające się usunąć łuski, rozmieszczone w jednym rzędzie, albo w dwóch, trzech lub pięciu rzędach.
Chrzan
Polska sarmacka….. Jadano w niej tłusto i suto. Stoły uginały się półmiskami z mięsiwem i wędlinami. nieodłącznym dodatkiem był chrzan przyrządzany na wiele sposobów. Oto krótka informacja na temar chrzanu i kilka przepisów na przyrządzenie tego specjału.
Chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia) to zgrubiałe mięsiste kłącza (korzenie) wieloletniej byliny której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie umiarkowanym na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII w. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) lub w uprawie (chrzan ogrodowy). Chrzan ma gruby, mięsisty korzeń i wzniesioną, rozgałęzioną łodygę wysokości 0,5-1,5 m. Liście odziomkowe duże, podłużne lub podługowato-owalne, całobrzegie, liście łodygowe dolne pierzaste wcinane, liście środkowe podługowato-lancetowate, a górne równowąskie, prawie całobrzegie. Łodyga kwiatostanowa cienka, słabo ulistniona. Drobne, białe kwiaty są zebrane w groniaste kwiatostany. Kwitnienie w czerwcu. Kwiaty pachną silnie, podobnie do lewkonii. Owocem jest łuszczynka z 4-8 nasionami. Ma znaczenie gospodarcze i lecznicze. Jada się głównie korzenie surowe, suszone, gotowane i konserwowane. Liści używa się jako przyprawy do solonych i konserwowanych warzyw. Chrzan ma duże znaczenie w gospodarstwach domowych. jest niezastąpionym dodatkiem do zimnych dań mięsnych i galaret, pobudza apetyt i sprzyja trawieniu, zawiera białko, wapń i żelazo. Znajdziemy w nim także wiele witaminy C. Jest jej cztery razy więcej niż w cytrynie i pomarańczy. W chrzanie znajdują się także bakteriobójcze fitoncydy.
Zapasy w spiżarni i jadło za Augusta III
zapasy w takiej kuchni były różnorodne i obfite. Zaczynając od kilku gatunków kasz, mąk, olejów, warzyw i owoców, grzybów, poprzez sery, masła jaja, miód do słodzenia jak i pitny, piwo, a kończąc na mięsach. Szanowano mięso hodowlane, ale podstawą na bankietowym stole była dziczyzna, począwszy od dzika i sarny poprzez łosia, a kończywszy nawet na żubrze, bawole, czy niedźwiedziu. Smakowano się również w ptactwie dzikim i rybach. Rejestr ten nie jest z pewnością kompletny, ale wymienione są tu fundamentalne produkty staropolskiej kuchni.
Przez niemal dwa wieki w Polsce jadano tradycyjnie. Podstawą był barszcz, rosół, sztuka mięsa, kluski i pierogi oraz bigos hultajski z kwaśną kapustą z kawałkami różnego mięsiwa, kiełbasą i słoniną. Podawano również gęś w śmietanie z suszonymi grzybami i zasypaną kaszą perłową, flaki z szafranem oraz inne mięsa i ptactwo suto obsypane przyprawami i polane sosami. Oczywiście oprócz dań tradycyjnych na stołach stała cała masa innych potraw, które przywędrowały do nas z Francji i Włoch.
Jedzeniu zaś, które w pełni stało na stołach sarmackich w Polsce, można by dużo pisać, więc tylko przytoczę tu fragment z „Opisu obyczajów za panowania Augusta III” Jędrzeja Kitowicza:
„…Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. […] Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny.
Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. […] Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim, przecięż w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacją. […]
Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.
Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecięż lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. […]
Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.
Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.
Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.
[…] Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów…”
Co do przypraw, to pojawiły się one w polskiej kuchni dosyć szybko bo już około 970 roku, jednak niektóre z nich były drogie i niedostępne jeszcze przez kilkanaście wieków. Imbir, szafran, muszkatel, pieprz, goździki, bobki wawrzynowe, cynamon itp., tych przypraw używano nad miarę i były bardziej potrzebne niż cukier, który były rarytasem nawet dla króla. Zaniechanie korzennych przypraw nastąpiło w Polsce dopiero wraz z rozpowszechnieniem bakali, herbaty i kawy, a więc około roku 1703.
Popularne w Polsce stały się ziemniaki zwane także kartoflami, które przywiózł do Polski król Jan III Sobieski, po jego słynnym zwycięstwie nad Turkami oblegającymi Wiedeń, z cesarskich ogrodów wiedeńskich. Ziemniaki zagnieździły się w polskiej glebie, ale nie od razu wywarły one wrażenie na Polakach, którzy objadali się dotąd kaszą. Znamy je w polskiej kuchni dopiero od czasów panowania króla Augusta II i Augusta III. Inne jarzyny były również coraz bardziej popularne, po tym gdy przywiozła je do Polski z Włoch królowa Bona.
Kawę przywiózł do Polski Jan III Sobieski z Wiednia. Napój ten był bardzo ceniony w wysokich sferach szczególnie przez panie. Kawa zacnie przyczyniała się do zwalczania pijaństwa. Łukasz Gołębiowski pisał: “ Z rana ją pijano ze śmietanką, a w post ukropkiem lub mlekiem, po obiedzie czarna lub ze śmietanką, jak się komu podobało, a kto z mężczyzn pił ją po obiedzie, dwie godziny był wolny od pijatyki, brały go pod swą obronę kobiety, do ich społeczeństwa należał i na ich prośby i pod ich pozorem że mu to szkodzi, uwalniał się zupełnie od przymusu użycia trunków”. Polki paliły kawę w domu bezpośrednio przed jej zaparzeniem, dlatego cudzoziemcy zachwycali się “polską kawą”.
Herbata zrobiła w polskiej kuchni znacznie mniejsze wrażenie niż kawa. Na początku stosowano ją jako lek w dolegliwościach żołądkowych, a z czasem podawano w salonikach jako napój wykwintny. Pito ja z cytryną, cukrem, śmietanka, a także z sokiem owocowym. Spotkać można również wielu przeciwników herbaty, którym nie podobały się jej właściwości pobudzające.
Na deser częstowano gości ciastami i tortami ciężkimi od masła. Co ciekawe masło używane do tych ciast, było często tak stare, żę aż zielone, używano go ponieważ takie było „sporsze” i dawało więcej „czucia swego”. Jak więc widać wszędzie starano się zaoszczędzić, ale nigdy nie miarkować.
Z produktami wykorzystywanymi w polskiej kuchni wiąże się wiele obrzędów i powiedzeń. I tak np. niemal religijna czcią otaczano od niepamiętnych czasów chleb. Gdy przypadkiem upadł on na ziemię, przepraszano go i całowano, a przed napoczęciem nowego bochenka, znaczono go krzyżem. Chlebem i solą witano także młodą parę na progu domu, „co by im się dobrze w życiu wiodło i chleba im nie zbrakło”. Innym przykładem jest kasza, którą Polacy miłowali w każdej postaci, stąd też zwyczaje z nią związane. Gdy bowiem częstowano kaszą młodych, oznaczało to zaręczyny, a gdy składano kaszę w ofierze, było to prośba o pomyślność dla noworodka. Zamiłowanie Polaków do kasz utrwaliło się również w przysłowiu “Polak nie da sobie w kaszę dmuchać”, gdzie kasza posłużyła za wymowną przenośnię. Popularność kasz zmalała jednak po pojawieniu się ziemniaków, ale nigdy nie zanikła.
Potrawy Święta Światła Świata
Kapusta wigilijna
Składniki:
1 1/2 kg kiszonej kapusty,
12 dag suszonych grzybów,
2 cebule,
3 łyżki oleju,
sól, wegeta,
pieprz.
Sposób wykonania:
Grzyby namoczyć poprzedniego dnia w przegotowanej wodzie. W tej samej wodzie ugotować je do miękkości, odcedzić, pokroić na mniejsze kawałki . Kapustę odcisnąć z soku i posiekać. Włożyć do wywaru z grzybów, dodać łyżkę oleju. Gotować aż stanie się miękka. Wymieszać z grzybami. Cebulę obrać, pokroić na cienkie piórka, przesmażyć na 2 łyżkach oleju. Wymieszać z kapustą i grzybami. Przyprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Można dodać do niej także odrobinę miodu i kilka śliwek suszonych. Kapustę potrzymać jeszcze kilka minut na ogniu. Podawać z pieczywem.
Karp w galarecie
Składniki:
1 kg filetów z karpia,
włoszczyzna bez kapusty,
2 cebule
1/2 żelatyny na 2,5 litra,
1.2 l wody,
sól,
pieprz,
cukier.
Sposób wykonania:
Karpia wypatroszyć, wypłukać, osuszyć. Następnie przyprawić cukrem, solą i pieprzem. Cebulę obrać, włoszczyznę wymyć i pokroić na kawałki. Włoszczyznę i cebulę włożyć do garnka z wodą i doprowadzić do wrzenia. Dodać rybę i na małym ogniu gotować około 20 minut. Rozpuścic żelatynę. Rybę wyjąć z rosołu, usunąć ości i pokroić w dzwonki. Wywar z warzyw przecedzić przez sito ,dodać żelatynę i odstawić do ostudzenia. Karpia ułożyć na półmisku i zalać wywarem z warzyw. Następnie odstawić do zastygnięcia. Dekorować dowolnie.
Boże Narodzenie (Odrodzenie Światła Świata) w kuchni polskiej
Boże Narodzenie, najpiękniejsze ze wszystkich świąt chrześcijańskich, zostało oficjalnie uznane przez Rzym dopiero w IV w.n.e., ponieważ tkwiło zbyt wieloma korzeniami w prastarych bardzo pogańskich tradycjach. Nawet miły zwyczaj obdarowywania się w wieczór wigilijny podarunkami, sięga rzymskich saturnalii.
Natomiast potrawy wigilijne są dalekim echem pogańskich uczt obrzędowych naszych przodków i przed wiekami przypisywano im magiczne właściwości. Jeszcze dzisiaj daje się opłatek wigilijny zwierzętom, co ma je chronić od chorób.
Najmłodszą tradycją związaną z Bożym Narodzeniem jest choinka. Pierwsza o niej wzmianka pochodzi z Alzacji z 1494 roku. Do Polski choinki przybyły wraz z królami saskimi.
Polskie Boże Narodzenie wchłonęło prastare tradycje pogańskie i ludowe, stając się świętem najbardziej swojskim, rodzinnym. Słynna na całym świecie kuchnia Staropolska, roztaczała w wieczór wigilijny niebywały przepych postnych potraw. Oto menu wigilijne liczące sobie nieco ponad 150 lat:
- Zupy: barszcz z uszkami, zupa migdałowa lub z głogu.
- Szczupak na szaro w rodzynkowym sosie.
- Szczupak na żółto z szafranowym sosem.
- Szczupak lub sandacz na zimno.
- Karp gotowany w sosie winnym.
- Okonie z kartoflami.
- Szczupak w łusce gotowany w jarzynach, podawany z tartym chrzanem zaprawiany octem.
- Jaigane zapiekane z piwem i imbirem.
- Sago legumina z sokiem malinowym.
- Kapusta czerwona z kotletami z ryb.
- Pieczyste z jesiotra z sałatą rozmaitą.
- Ciasta rozmaite.
To jeszcze nie wszystko. Na stole ponadto powinny być ustawione, zamiast deseru, półmiski z grochem, z miodem, śliwki, kisielek migdałowy, ryż z miodem, grzyby z chrzanem, łamańce i kisielek kartoflany. Tak to „rygorystycznie” pościli nasi bogobojni pradziadkowie.
Pieczywo bożonarodzeniowe różniło się znacznie od wielkanocnego. Królował miodownik i pierniki. Te ostatnie masowo sprowadzano z Torunia. Wypiekano też słynne zawijane makowniki. W różnych dzielnicach Polski pojawiały się na wigilijnym stole regionalne specjały – przodowała w tym szczególnie Litwa – lecz ogólna zasada rygorystycznego postu obowiązywała na całym terenie Rzeczypospolitej. Potrawy pływały wprawdzie w maśle i oleju, lecz ani jedna kropla smalcu i ani jeden kawałek skwarek ze słoniny nie obciążały sumienia Polaków.
Przed wigilią, do której zasiadali wszyscy domownicy, przeważnie ze służbą i czeladzią, dzielono się opłatkiem, staropolskie opłatki były kolorowe i ślicznie zdobione. Liczba biesiadników musiała być parzysta. Na stole stawiano jedno nakrycie dla nieobecnych i zmarłych. Ale najpiękniejszym staropolskim zwyczajem, który należałoby wskrzesić i utrzymać – było zapraszanie na wieczerzę wigilijną osób samotnych.
Wigilijne zwyczaje kulinarne są na całym świecie różne i Polska należy chyba do tych wyjątkowych krajów, które przestrzegając dyscypliny postu, uczyniły z tego ograniczenia prawdziwą rozkosz dla podniebienia.
Sięgnijmy do źródeł…
Przaśny z fasolą
Polski barszcz czerwony
Barszcz – to staropolska polewka, w pełni zasługująca na miano polskiej zupy narodowej. Nie od razu jednak był on czerwony – dawniej przyrządzano go na aromatycznych liściach „ziela barszczowego”, zakwaszonego kwasem dzieżowym z żytniej mąki i podprawiano jajami. Najstarszy anonimowy przepis na barszcz „biały” pochodzi z XVI wieku i zaczyna się tak: „… chceszli dobriim poliewke barszczowum wiicznicz, teda czasi maiowego naschbirai lisszcia barszczowego…”.
Era barszczu czerwonego zaczęła się dość wcześnie, skoro ćwikłowe buraki jadał już Władysław Jagiełło. Najpierw przygotowywano kwas buraczany, zwany również barszczem, pito na surowo, ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno gorączkujących jak i przepitych. Barszcz – zupę gotowano na jarzynach, na wywarze z miętą (rosole) i przyprawiano zagranicznymi korzeniami, które niebawem zastąpiono suszonymi grzybami. Barszcz czerwony wyparł ze stołów polskich barszcz biały, który stał się skromnym, lecz nadal lubianym żurkiem.
Tradycyjny barszcz wigilijny jest zupą postną. Gotuje się go na wywarze z warzyw i buraków, przyprawia kwasem buraczanym i wywarem z grzybów suszonych. Podaje się go przeważnie z uszkami.
Z gwiazdką – fikuśny barszczyk
Święta Bożego Narodzenia obchodzone są od IV w.
Jeszcze na początku naszego wieku drugi dzień świąt rozpoczynał dwanaście tzw. szczodrych dni (zwanych też Godami), które trwały aż do Trzech Króli. Obecnie świętujemy skromniej i krócej niż dawniej.
Boże Narodzenie w chrześcijańskim świecie obchodzone jest od IV wieku. W przeszłości zwane było w Polsce Godami, Godiami lub Godnymi Świętami – od starosłowiańskiego słowa god, czyli rok. Jak pisze Barbara Ogrodowska w książce pt. „Święta polskie”, nazwa ta pochodzi od zaślubin (godów) starego i nowego roku oraz nocy i dnia, gdyż czas Bożego Narodzenia zbiegał się z przesileniem słonecznym.
Nazwą Gody określano nie tylko dwa świąteczne dni, ale też czas między Bożym Narodzeniem do Trzech Króli, gdyż jeszcze na początku naszego stulecia Boże Narodzenie świętowano całe 12 dni.
Pierwszy dzień Bożego Narodzenia, 25 grudnia, rozpoczynało poranne nabożeństwo. Potem czas spędzano przy suto zastawionym stole – na rozmowach, śpiewaniu kolęd, modlitwie i odpoczynku. Tego dnia powstrzymywano się od wszelkiej pracy, nie wolno było sprzątać, rąbać drzewa, przynosić wody ze studni, a nawet gotować.
Tradycja zakazywała również czesać się, przeglądać się w lustrze i spać w ciągu dnia. Zwyczajowo nie urządzano w tym dniu wesel ani zabaw, poza najbliższą rodziną nie składano i nie przyjmowano wizyt.
Drugi dzień świąt jest dniem św. Szczepana. W przeszłości popularnym zwyczajem, związanym prawdopodobnie z przedchrześcijańskimi praktykami zaklinania urodzaju, było obrzucanie się ziarnem. Podczas składania sobie życzeń sypali nim domownicy i sąsiedzi, dzieci używały go podczas powrotu z nabożeństwa do psot i zabaw, a kawalerowie nie szczędzili ziarna do obsypywania nimi dziewcząt. Podobnie jak w pierwszy dzień świąt nie pracowano, za to popularne było składanie wizyt rodzinie i sąsiadom.
dawna Wielka Polska – nie ta największa, ale wielka
Wigilijne potrawy – dawniej i dziś
Chociaż wigilijny stół wygląda inaczej w poszczególnych regionach Polski, ale nigdzie nie powinno zabraknąć podczas tej wieczerzy czerwonego barszczu, śledzia, klusek z makiem czy kompotu z suszonych owoców.
Wigilijny jadłospis jest bogaty, gdyż kiedyś wierzono, że to zapewnia obfitość jadła i umożliwia korzystanie z wszelkiej przyjemności i radości życia w nadchodzącym roku.
Dawniej wieczerza zaczynała się od zupy, dziś od zakąsek. W Wielkopolsce i na Śląsku podawano z reguły zupę migdałową lub rybną, w Małopolsce i we wschodnich regionach – barszcz czerwony albo zupę grzybową. W starych książkach kucharskich można też znaleźć przepisy na zupę piwną i polewkę z siemienia lnianego, tzw. siemieniankę (siemieniuchę). Czasem Wigilię rozpoczyna żur, żurek, zalewajka, barszcz biały (nazywany zależnie od regionu), którego bazą jest kiszonka mąki żytniej.
Najważniejsze na stole wigilijnym były i są ryby. Kuchnia staropolska słynie z wielu oryginalnych przepisów. W dawnej Polsce, w zamożnych domach istniał nawet zwyczaj przyrządzania na kolację wigilijną aż dwunastu dań rybnych, które liczono jako jedną potrawę.
Podawano więc karpie, szczupaki, karasie, liny, sandacze, pstrągi i inne ryby słodkowodne, przyrządzając je w rozmaity sposób. Był zatem karp smażony i karp po polsku w słynnym szarym sosie gotowanym na piwie, z orzechami, migdałami i rodzynkami, zaprawionym karmelem lub pokruszonym piernikiem i powidłami śliwkowymi, karaś w śmietanie, lin z grzybami lub w czerwonej kapuście, szczupak po żydowsku i szczupak w sosie chrzanowym.
Specjalnością kuchni polskiej są też śledzie przyrządzane na różne sposoby i podawane na początku wieczerzy jako zakąska. Najpopularniejsze są śledzie w oleju i śledzie marynowane.
Oprócz dań rybnych podawano wiele innych potraw. Do najbardziej popularnych należały groch z kapustą, kapusta z grzybami oraz pierogi z kapustą i grzybami.
Na stole wigilijnym nie mogło również zabraknąć słodkich dań. Na południu i wschodzie Polski zawsze musiała być tzw. kutia, którą przygotowywano z kaszy pszennej lub jęczmiennej z dodatkiem maku, miodu i bakalii (suszone i kandyzowane owoce południowe – figi, winogrona, daktyle, migdały, orzechy). W innych regionach podawano natomiast kluski z makiem. Do tradycji wigilijnej należy też podawanie świątecznych ciast: strucli z makiem, keksów oraz różnego rodzaju pierników i pierniczków. W niektórych regionach Polski przygotowywano także kisiel z żurawin.
Wieczerzę kończą zazwyczaj bakalie: owoce południowe i orzechy – laskowe i włoskie. Głównym napojem jest kompot z suszonych owoców, przede wszystkim śliwek, jabłek i gruszek.
Stroje sarmackie szlachty odtworzone wiernie w polskich filmach
Wigilijne wierzenia ludowe
W wigilijną noc pod śniegiem zieleni się trawa, w lesie zakwita paproć, zwierzęta rozmawiają ludzkim głosem, a woda w studniach zmienia się w miód lub wino – powiadają stare wierzenia ludowe.
Według niektórych wierzeń, przebieg Wigilii może mieć wpływ na cały nadchodzący rok, dlatego należy zastosować się tego dnia do licznych zakazów i nakazów.
Aby w następnych miesiącach zachować dobre samopoczucie i energię, w Wigilię należało wstać wcześnie rano i umyć się w rzece lub w strumieniu. Mimo obowiązującego postu, pozwalano sobie na kromkę chleba maczanego w miodzie i odrobinę wódki, by w ciągu całego roku nie brakowało jedzenia i picia. Nie wolno było niczego pożyczać, bo groziło to utratą mienia; nie zawadziła natomiast drobna kradzież – miała zapewniać powodzenie w handlowych przedsięwzięciach.
Powszechna była wiara, że dusze zmarłych mogą w Wigilię opuszczać zaświaty i pod różną postacią odwiedzać domy bliskich. Stawiano więc dla niespodziewanych gości dodatkowe nakrycie, pozostawiano dla nich resztki potraw z wigilijnej wieczerzy i nie mytą zastawę na stole. Na wszelki wypadek dmuchano na krzesło zanim się na nim usiadło i szeptem przepraszano mogącą tam odpoczywać duszę. Aby nie przestraszyć, ani nie zranić duchów, nie wolno było pluć, wylewać pomyj, rąbać drew, prząść ani szyć.
Pełna cudów – według ludowych wierzeń – była wigilijna noc, bo cała ziemia i wszechświat łączyły się, by wspólnie uczcić narodziny Chrystusa. Wierzono, że ziemia otwiera się i pokazuje swe skarby, w sadach drzewa okrywają się kwiatami i natychmiast wydają owoce, zwierzęta leśne budzą się z zimowego snu, a bydło, przed wiekami obecne przy narodzinach Jezusa, o północy na chwilę klęka przy swych żłobach.
Niewielu jednak mogło ujrzeć te cuda, bo były one dostępne tylko ludziom bez grzechu, o prawym charakterze i niezwykłej odwadze. Nie było też śmiałków, chętnych do podsłuchiwania nocnych rozmów zwierząt – legendy głosiły bowiem, że mogą one przepowiedzieć śmierć gospodarzy lub członków rodziny.
Boże Narodzenie jest obchodzone od VI w., lecz poprzedzający je dzień wigilijny zaczęto świętować dopiero dwa stulecia później. W pierwszych wiekach chrześcijaństwa termin tych świąt był ruchomy. Ostatecznie za najwłaściwszy do obchodów narodzenia Chrystusa uznano czas przesilenia słonecznego – święto obchodzone również w kulturze antycznej, perskiej i egipskiej.
Prezenty – dawniej i dziś
Bożonarodzeniowy zwyczaj obdarowywania się prezentami pod choinką pojawił się dopiero w połowie XIX wieku, ale szybko stał się tradycją.
Dawniej tylko królowie i wielmoże obdarowywali podarunkami swoich dworzan. Podarunki te – stroje, futra, pasy i pierścienie, złote i srebrne łańcuchy, a nawet konie i rzędy końskie – były często bardzo kosztowne.
Podarunki za wierną służbę otrzymywała też czeladź na dworach szlacheckich. Prezentami wymieniali się również sami domownicy. W bogatych domach mieszczan zwyczaj obdarowywania upominkami dzieci powszechny był już w połowie XIX wieku, jednak bardzo rzadko spotykano go na wsi. Tam tylko w najbogatszych domach najmłodsi otrzymywali skromne podarki – jabłka, pierniki, orzechy i drobne łakocie.
W naszym stuleciu prezenty pod choinkę stawały się coraz popularniejsze. Ostatnio wydajemy na prezenty więcej pieniędzy niż kiedyś, rzadko wykonujemy je natomiast osobiście. Nie musimy nawet martwić się o ich pakowanie – zrobią do za nas handlowcy w supermarketach. Prezenty możemy też kupować nie ruszając się z domu – za pośrednictwem Internetu.
To medium zastępuje ostatnio także pocztę w przesyłaniu kart z życzeniami świątecznymi.
Kolędowanie – zanikający obyczaj
Popularny niegdyś bożonarodzeniowy zwyczaj – kolędowanie z gwiazdą, szopką czy turoniem należy dziś do rzadkości i spotykany jest głównie we wsiach południowej Polski, m.in. w Rzeszowskiem, Sądeckiem i Krakowskiem.
Obchody kolędnicze znane były w całej Europie, a ich początki sięgają średniowiecza. W Polsce pierwsze zapisy o nich sięgają XVI wieku, lecz zwyczaj ten prawdopodobnie praktykowano już wcześniej.
Grupki kolędników we wszystkich regionach Polski chodziły od drugiego dnia świąt Bożego Narodzenia do święta Trzech Króli (6 stycznia), a niekiedy przez cały okres karnawału.
Kolędnicy różnili się przebraniem, repertuarem odgrywanych scen i akcesoriami. Jedni pukali do drzwi prowadząc żywe zwierzęta, inni przychodzili z gwiazdą lub szopką, niektórzy z turoniem, konikiem, bocianem i kozą. Na scenie szopek odgrywano jasełka czyli przedstawienie o narodzeniu Chrystusa, kolędujący z gwiazdą śpiewali bożonarodzeniowe pieśni, a tzw. Herody odgrywały przedstawienie o Bożym Narodzeniu i królu Herodzie.
Wizyty kolędników były wielką atrakcją dla mieszkańców wsi. Ci, którzy hojnie ich podjęli, byli wychwalani w rymowankach i piosenkach, jeśli jednak zapomnieli o datku, kolędnicy wyśmiewali ich skąpstwo, niegospodarność, a także… brzydotę ich córek.
Babka prababci |
| Składniki:
10 dag orzechów włoskich, Sposób wykonania: Z dwóch rodzajów mąki, proszku do pieczenia, mielonych orzechów, oleju, obu likierów i rozpuszczonej w 100 ml wrzątku kawy utrzyj ciasto. Na koniec dodaj posiekaną czekoladę. Ciasto włóż do formy na babkę. Piecz ok. 50 min. w temp. 170 stopni C. Rozpuść polewę i polej wystudzone ciasto. |
| , |
|
|
|
Ciasto Oleńki |
|
|
|
| Składniki
2 średniej wielkości rzodkwie, Sposób wykonania: Obrane rzodkwie zetrzeć na jarzynowej tarce. Chrzan zetrzeć na drobnej tarce, sparzyć małą ilością wrzątku, po czym skropić sokiem z cytryny. Jabłko zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać wszystkie składniki, posolić do smaku, wymieszać ze śmietaną.Udekorować zieleniną. |
Drożdżowe z jagodami |
| Składniki:
1/2 kg mąki pszennej, Sposób wykonania: W ciepłym mleku rozrobić ręką drożdże, dodać margarynę i ocet. Wszystko wlać do miski z przesianą mąką, dodać całe jaja, cukier waniliowy i cukier, starannie wyrobic ręką. Dobrze wyrobione ciasto włożyć do dużej miski,a potem do lodówki na około 1 godzinę. Po tym czasie ciasto wyjąć i podzielić na dwie części. Jedną część ciasta włożyć na blachę, a z drugiej uformować wałeczki i wykleić nimi boki blachy oraz ułożyć na cieście kratkę. Jagody wymieszane z cukrem i bułka tartą wkładać w kratki. Po upieczeniu posypać. |
Drożdżowiec |
|
|
|
| Składniki:
50 dag małych borowików, Sposób wykonania: Grzyby dokładnie oczyść i opłucz. Cebulę drobno posiekaj. . Rondel posmaruj grubo masłem, włóż część grzybów, posyp cebulą i , a na wierzch połóż parę kawałeczków masła i lekko posól. . Duś pod przykryciem, aż będzie miękkie |
Herbatka dziadka |
| Składniki: 10 dag czarnej herbaty liściastej, 4 kawałki cynamonu, 1 łyżeczka goździków, szczypta imbiru. |
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 4 godziny. Zaparzać jak zwykłą herbatę.
Można podawać do szarlotki lub tortu makowego,
Indyk babki |
|
||||||||||||||||
|
|
|
|||||||||||||||
4 piersi z kaczki,
8 jabłek,
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej,
kucharek,
majeranek,
sól i pieprz.
Sposób wykonania:
Piersi od strony skóry ponacinać w kratkę, obsmażyć na suchej patelni z obu stron. Zdjąć z patelni, posypać kucharkiem, pieprzem i majerankiem. Przełożyć do rondelka i wsypać obrane i pokrojone drobno jabłka. Smażyć na wolnym ogniu do czasu aż piersi będą miękkie /można podlać wodą. Wyjąć piersi, a jabłka zmiksować i do zmiksowanych w rondlu dodać łyżkę mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w ½ szklanki zimnej wody. Zagotować. Podawać z ryżem i surówką z czerwonej kapusty.
|
|
| Składniki:
20 dkg kaszy gryczanej, Sposób wykonania: Kaszę przygotować jak kaszę gryczaną na sypko. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą, osoloną wodą, ugotować pod przykryciem, odcedzić i odparować. Jabłka umyć, obrać, pokrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę razem ze słoniną. Słoninę częściowo stopić, dodać cebulę, usmażyć, wymieszać z kaszą, zmielonymi ziemniakami i jabłkami, doprawić do smaku. Do wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką naczynia żaroodpornego nałożyć kaszę, wyrównać powierzchnię i zapiec. |
| .
|
Kasza z konfiturą |
| Składniki:
30 dkg kaszy krakowskiej, Sposób wykonania: Kaszę odsiać, włożyć do naczynia lub na blachę, wymieszać z żółtkami, wysuszyć w piekarniku często mieszając aby się nie przypaliła. Do wrzącego mleka z masłem wsypać wystudzoną kaszę, wstawić do większego naczynia z wodą i gotować 30-40 minut. Wyparowaną wodę uzupełnić. Miękką kaszę połączyć z cukrem, opłukanymi rodzynkami, konfiturą z wiśni i drobno pokrajaną wanilią, posolić, dokładnie wymieszać i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika na 5 minut. |
|
|
|
|
|
Składniki: 40 dkg kapusty kwaszonej, Sposób wykonania: Kapustę pokrajać, połączyć z oliwą, opłukanymi rodzynkami, posiekaną natką pietruszki i majonezem, doprawić. |
Krokiety staropolskie |
| Składniki:
1 kg ziemniaków, Ziemniaki ugotować, ostudzić i zemleć w maszynce. Dodać pokrajaną i zarumienioną cebulę, trochę tartej bułki, 2 jaja, mąkę oraz ugotowane i posiekane grzyby. Masę przyprawić i dokładnie wyrobić. Formować podłużne wałeczki, maczać je w roztrzepanym jajku, panierować w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem bolońskim i surówką z marchewki. |
|
|
| Składniki:
2 piersi kurczaka, Sposób wykonania: Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać i podsmażyć na rozgrzanym na patelni oleju. Wystudzić, wymieszać z śmietaną, curry i solą. Pokrojone na kawałki mięso włożyć do zalewy , odstawić na minimum 30 minut. Następnie przełożyć do garnka i dusić całość pod przykryciem na małym ogniu aż do momentu, gdy mięso będzie miękkie. Podawać z ryżem i marchewką z groszkiem. |
Indyk babuni
Składniki:
Piersi z indyka – 400 g,
pieczarki – 250 g,
seler – 1 szt.,
papryki wszystkie kolory – po 1 szt.,
por – 1 szt.,
cebula – 1 szt.,
marchewka – 2 szt..,
czosnek – 4 ząbki,
4 ząbki,
olej,
ryż,
bulion drobiowy – 1 kostka,
wino białe wytrawne – 25 g,
wiśniówka lub miód.
Sosy: grzybowy, mąka ziemniaczana.
Sposób wykonania:
Sos: 75 g sosu grzybowego, 2 łyżki oleju, kieliszek wina, 4 ząbki czosnku (wycisąć), bulion z 1 kostki, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej. . W woku rozgrzać olej i smażyć kawałki mięsa w bardzo gorącym oleju przez 5-10 minut. Po usmażeniu wyjąć i smażyć warzywa oraz pieczarki.. Warzywa wyjąć z woka. Kawałki mięsa i warzywa włożyć do sosu dodając pieprz, chili .Ugotować ryż. Smakuje dobrze z surówką z kapusty pekińskiej.
Tutaj akurat kasza gryczana ale też bardzo smaczna
Kasza jaglana ze śliwkami
Składniki:
30 dkg kaszy jaglanej,
3 żółtka jaj,
20 dkg suszonych śliwek węgierek,
4 dkg masła,
15 dkg cukru,
0.5 szkl. śmietany,
sól,
cukier waniliowy.
Sposób przyrządzenia:
Śliwki suszone opłukać i namoczyć w przegotowanej, wystudzonej wodzie. Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą, dodać masło, soli, łyżeczkę cukru do smaku. Kaszę ugotować na sypko. Żółtka jaj utrzeć z 2 – 3 łyżeczkami cukru i wymieszać z bardzo letnią kaszą. Namoczone śliwki wypestkować. Żaroodporne naczynie lub garnek wysmarować tłuszczem i wypełnić je kaszą jaglaną i śliwkami na przemian, tworząc kilka warstw. Całość zapiec w piekarniku. Podawać na ciepło, polewając śmietaną wymieszaną z cukrem i cukrem waniliowym.
Kawa po staropolsku
Składniki:
Kawa mielona,
cynamon, kardamon,
czekolada,
koniak,
mleko
bita śmietana .
Sposób wykonania:
Łyżeczkę kawy mielonej zmieszać ze szczyptą kardamonu i cynamonu, zaparzyć w ekspresie. Gotową kawę osłodzić do smaku. Na dnie filiżanki położyć kostkę deserowej czekolady (najlepiej gorzkiej), zalać gorącą kawą. Odczekać chwilę, by czekolada zmiękła. Zalać kawę ok. 20 ml koniaku, dolać mniej więcej tyle samo mleka. Na wierzch położyć bitą śmietanę, posypać startą czekoladą. Najlepiej smakuje z sernikiem wiedeńskim lub szarlotką.
Staropolskie pierogi
Składniki:
2 szklanki mąki,
1 żółtko,
1 łyżka oleju ,
duża cebula,
60 dkg kapusty kiszonej,
4 dkg grzybów suszonych,
15 dag słoniny,
sól,
pieprz.
Sposób wykonania:
Wyrób z mąki, żółtka, oleju, szczypty soli i ciepłej wody elastyczne ciasto. Następnie nakryj , by nie obeschło. Cebulę obierz, posiekaj i przesmaż na pokrojonej w kostkę słoninie. Grzyby namocz i ugotuj.Kapustę ugotuj ,posiekaj i dodaj posiekane grzyby oraz cebulę. Dopraw solą i pieprzem. Rozwałkuj dość cienko ciasto i małą szklanką wykrawaj krążki. Nakładaj na nie po łyżce nadzienia i zlepiaj brzegi, formując pierogi. Wrzuć je do osolonego wrzątku i gotuj 6-8 minut od wypłynięcia. Po odcedzeniu polej stopioną słoniną.
Makowiec świąteczny
Składniki:
Na ciasto:
25 dkg mąki,
15 dkg cukru pudru,
2 żółtka,
12 dkg margaryny, 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
Na masę makową:
puszka masy makowej z bakaliami 850 gram,
2 białka.
Na masę orzechową:
15 dkg mielonych orzechów włoskich,
125 ml mleka,
20 dag cukru kryształowego,
20 dag masła,
1/4 szklanki mleka,
15 dag cukru,
1 łyżka kakao,
5 dag masła.
Sposób wykonania:
Przygotowanie ciasta:
Mąkę, masło, proszek do pieczenia wymieszać dokładnie nożem, następnie dodać żółtka i cukier. Wszystko wymieszać i wyrobić ciasto. Gotowe wstawić do zamrażalnika na około 30 minut. Piekarnik nagrzać do 180 stopn C. Blachę o wymiarach 38x24cm wyłożyć papierem ,a następnie rozwałkować schłodzone ciasto. Upiec kruchy spód.
Przygotowaie masy makowej:
Ubić pianę z białek, a następnie doadać do masy makowej delikatnie mieszając. Przygotowanie masy orzechowej: Mleko, zmielone orzechy i cukier zagotować w rondelku na małym ogniu do chwili, aż zgęstnieje i się cukier rozpuści.Odstawić do schłodzenia. Masło utrzeć i połączyć z ostudzoną masa orzechową.
Przygotowanie polewy czekoladowej:
W rondelku zagotować mleko z cukrem, kakao i masłem.
Na upieczony kruchy spód nałożyć masę makową, na to masę orzechową ,a na wierzch polewę.Udekorować płatkami migdałowymi.
Pierogi z kapustą
Składniki:
2 szklanki mąki,
1 żółtko,
1 łyżka oleju,
duża cebula,
60 dkg kiszonej kapusty,
5 dkg masła,
10 dag słoniny,
sól,
pieprz.
Sposób wykonania:
Wyrób z mąki, żółtka, oleju, szczypty soli i ciepłej wody elastyczne ciasto. Następnie nakryj , by nie obeschło. Cebulę obierz, posiekaj i przesmaż na pokrojonej w kostkę słoninie. Uduszoną na maśle kapustę zmiel z cebulą. Dopraw solą i pieprzem. Rozwałkuj dość cienko ciasto i małą szklanką wykrawaj krążki. Nakładaj na nie po łyżce nadzienia i zlepiaj brzegi, formując pierogi. Wrzuć je do osolonego wrzątku i gotuj 6-8 minut od wypłynięcia. Po odcedzeniu polej stopioną słoniną.
Ziemniaczanka staropolska z suszonymi śliwkami
Smak i pomysł w sam raz na wigilię (!) To te smaki i klimaty. Zobaczcie:
2 duże ziemniaki, garść suszonych grzybów, 1 cebula, garść suszonych śliwek bez pestek, 5 dag rodzynek, 2 łyżki masła, pół łyżeczki mąki, kieliszek białego wina, sól, pieprz
Śliwki zalać szklanką wody, grzyby osobno zalać 2 szklankami wody. Odstawić na 1-2 godziny. Następnie gotować w wodzie, w której się moczyły, ok. pół godziny. Przecedzić, zostawiając wywary.
Rodzynki wypłukać, zalać winem i odstawić na 15 minut.
Obrane ziemniaki pokroić w kostkę, zalać wywarem z grzybów i gotować na małym ogniu ok. 20-30 minut.
Cebulę obrać, drobno posiekać, zrumienić na rozgrzanym maśle, połączyć z mąką, rozprowadzić wywarem ze śliwek i dodać do zupy razem z pokrojonymi grzybami, śliwkami oraz rodzynkami z winem.
Zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Suszone śliwki