Czerwona kapusta kiszona i jarmuż w naszej sistańskiej kuchni

Kapusta znana była już w starożytności, stawiano na jej cześć świątynie. Według legendy główka kapusty powstała z łez Likurga, którego bóg wina ukarał za zniszczenie winnicy. W medycynie ludowej te okrągłe, zielone i czerwone, twarde warzywa królują wśród zdrowego jedzenia. Kapusta ma opinię ciężkostrawnego, niezdrowego warzywa. To prawda, ale tylko, gdy dodamy do niej mięso i tłuszcze zwierzęce. Jak czerwona kapusta wpływa na zdrowie?

Właściwości odżywcze, zdrowotne i lecznicze

Podobnie jak biała, jest niezwykle bogata w witaminy, minerały, błonnik i unikalne substancje o działaniu ochronnym i terapeutycznym. Jeśli wziąć 10 najbardziej skutecznych leczniczo roślin i przyjąć właściwości kapusty za 100 procent, to pozostałe mają: zboże – 30 %, cytryna 29 %, marchew 26 %, czosnek 25 %, cebula 23,5 %, borówka 21 %, ziemniak 20 %, winogrona 18 %, pietruszka 15 %.  Kapusta czerwona ma działanie przeciwnowotworowe – zawiera antocjany, (które odpowiadają również za jej charakterystyczną barwę), które mają właściwości przeciwutleniające. Razem z witaminami E, C i beta-karotenem zmniejszają ryzyko występowania zmian miażdżycowych i rozwoju nowotworów.
Kapusty – biała, włoska i czerwona mają zastosowanie zewnętrzne i wewnętrzne, zarówno świeże jak i gotowane. Szczególne właściwości mają jednak świeże liście kapusty. Stosowane zewnętrznie leczą: zapalenie oskrzeli, katar, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, egzemę, opryszczki, trądzik, odmrożenia, oparzenia, stłuczenia. Okłady ze świeżych liści kapusty mają tak mocne działanie, że czasami wywołują zaostrzenie się objawów. Taka reakcja jest objawem odtruwania i regeneracji leczonych tkanek. Im świeższe liście tym skuteczniejsze działanie okładów. Liście przed użyciem myjemy, suszymy i wykrawamy środkową żyłę główną. Następnie rozgniatamy liście wałkiem do ciasta na stolnicy aż do pojawienia się soku – wtedy liść jest gotowy do zrobienia okładu. Przykładamy go do chorego miejsca i bandażujemy je.

Wewnętrzne działanie kapusty jest zbawienne przy dolegliwościach gastrycznych, jelitowych, układu oddechowego i na ogólne osłabienie.
Kapusta zwiera duże ilości żelaza, magnezu i miedzi, dzięki czemu skutecznie wspiera leczenie anemii.

Sok ze świeżej kapusty (wyciskany przez sokowirówkę) jest lekarstwem na wątrobę, chorobę wrzodową i cukrzycę. Właściwości gojące i zabliźniające soku z kapusty są wykorzystywane przy leczeniu zapalenia wrzodziejącego okrężnicy. Skutek leczniczy zawdzięczamy kleistym śluzom roślinnym, siarce, solom potasowym i witaminie U, która chroni śluzówki. Płukanie gardła sokiem z kapusty oczyszcza, goi i zabliźnia stany zapalne.

Okłady z liści kapusty dają również doskonałe efekty kosmetyczne, przede wszystkim dzięki dużej zawartości siarki, pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd skóry, włosów i paznokci. Półgodzinny okład na twarz regeneruje i oczyszcza skórę, poprawia krwiobieg, absorbuje skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej.  Enzymy mlekowe kapusty działają silnie dezynfekująco na przewód pokarmowy. Nie należy więc ich niszczyć płukaniem kiszonej kapusty. Sok z kiszonej kapusty jest lekarstwem na dolegliwości przewodu moczowego, układu oddychania i jelit.

Kiszenie kapusty czerwonej

Czerwona kapusta jest cennym źródłem witamin, minerałów oraz błonnika pokarmowego, dzięki czemu świetnie sprawdza się przy dietach odchudzających, dostarczając nam niezbędnych składników odżywczych. Za charakterystyczną barwę tej kapusty odpowiadają antocjany, które wspólnie z beta – karotenem i witaminami obniżają ryzyko występowania zmian miażdżycowych i nowotworów. Antocyjany są najsilniejszym przeciwutleniaczem.

Kiszona z kminkiem

Potrawy z czerwonej kapusty

Generalnie z kiszonej czerwonej kapusty możecie oczywiście zrobić to wszystko co robicie z białej, a więc, bigos, czy żeberka duszone w kapuście, albo wegetariańskie odmiany bigosu w którym mięso zastępujemy suszonymi owocami (śliwki, morele, itp). Możemy też zrobić z niej zwykłą czerwona zasmażaną kapustę stanowiącą dodatek do kotleta (może być sojowy) tak jak wykonujemy biała kiszoną, gotowaną i zasmażaną kapustę. Tych przepisów nie będziemy tutaj oczywiście podawać. Żywcem przeszczepcie te z białą kwaszona kapustą i będzie na pewno dobrze, choć troszkę inaczej. Dla samego urozmaicenia warto tego spróbować. Tu pokażemy parę zupełnie odmiennych możliwości zastosowania czerwonej KISZONEJ kapusty.

Czerwona kiszona kapusta z fetą, orzechami włoskimi i gruszką

Czerwona kiszona kapusta gotowana z jabłkiem.

• litrowy słoiczek czerwonej kapusty kiszonej
• 2 duże jabłka
• 1 cebula
• 1 szklanka  wody źródlanej
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• 1 łyżka pieprzu ziołowego
• pieprz czarny do smaku
• 1 łyżka miodu
• 1/2 szklanki startych orzechów włoskich

Kapustę przełóż do garnka, podlej szklanką wody, dodaj  pokrojone, obrane jabłka (bez gniazd nasiennych i pestek) i duś ok 10 minut.

Na rozgrzanym oleju zeszklij posiekaną cebulkę, dodaj ją  do kapusty razem z miodem i pieprzem ziołowym – wymieszaj. Dopraw ją do smaku pieprzem czarnym i duś jeszcze kilka minut. Po wyłożeniu do miseczki obficie posyp  startymi orzechami.

Surówka z czerwonej kiszonej z  ogórkami konserwowymi

30 dag kiszonej czerwonej kapusty
1 cebula
2 ogórki konserwowe
sól, pieprz, cukier
1-2 łyżki majonezu

Narodowa Polska Biało-Czerwona (z białej i czerwonej kiszonej kapusty)

• 10 dkg kiszonej białej kapusty
• 10 dkg czerwonej kapusty
• 1 mała marchewka
• 1 mała cebula
• 1/2 słodkiego jabłka
• sól
• cukier
• pieprz
• olej lub oliwa

Ścieramy na tarce z grubymi oczkami marchewkę, jabłko i czerwoną kapustę (możemy też kapustę drobno posiekać). Cebulkę siekamy w kostkę i przesalamy aby zmiękła. Wszystkie składniki łączymy w jednej misce i doprawiamy do smaku. Polewamy olejem, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Taka porcja jest przewidziana na 2-3 osoby.

Surówka z czerwonej kiszonej z pomidorami

• 2 garści czerwonej kiszonej kapusty
• 2 nieduże pomidory podłużne
• 1 nieduża cebula biała lub czerwona
• 4 orzechy włoskie
• natka pietruszki lub inna zielenina
• 2-3 łyżki oliwy
• ząbek czosnku
• sól, chili w płatkach, cząber

 Jarmuż na sistańskich stołach

Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) – odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Jest to jedna z najstarszych odmian użytkowych tego gatunku. W starożytności uprawiana była jako roślina ozdobna i jadalna. Znana jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych

Jarmuż jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i mające właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witaminy K, witaminy C, karotenoidów (β-karotenu, luteiny, zeaksantyny), a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan, związek mający właściwości przeciwnowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Od niepamiętnych czasów aż do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Odmiany o kędzierzawych liściach istniały już W KRAJACH SŁOWIAŃSKICH 3500 TYSIĄCA LAT TEMU wraz z płasko-liściastymi, a w Grecji uprawa jarmużu jest udokumentowana zapisami  od czwartego wieku p.n.e. Dziś można je różnicować w zależności od odmiany na: niskiej, pośredniej lub wysokiej długości łodygi, z różnymi rodzajami liści. Liście występują w kolorach od jasnozielonego poprzez zielony, ciemnozielony i fiolet aż do fioletowozielonobrązowego. Rosyjska odmiana została wprowadzona do Kanady (a następnie do Stanów Zjednoczonych) przez rosyjskich kupców w XIX wieku.

Najważniejsze obszary uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz Ameryce Północnej i Azji. Roślina rzadko rośnie w tropikalnych obszarach, ponieważ preferuje chłodniejszy klimat. Toleruje prawie wszystkie rodzaje gleb pod warunkiem, że drenaż jest zadowalający. Jej zaletą jest oporność na działanie szkodników i chorób innych kapustowatych.

• Niektóre kultywary są uprawiane jako rośliny ozdobne.
• Jarmuż jest składnikiem tradycyjnych potraw staropolskich, rosyjskich, holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Spożywany jest także w całej południowo-wschodniej Afryce, zwykle gotowany z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem, albo z ugali lub fufu robionymi z kaszy kukurydzianej. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym suplementem diety.
• Jamuż jest nieskokaloryczny – jedna filiżanka to zaledwie 36 kcal i 0 g tłuszczu. Do tego zawiera mnóstwo błonnika, który reguluje poziom cukru we krwi, zmniejsza uczucie głodu i pobudza perystaltykę jelit.
• Jarmuż to kopalnia żelaza – w przeliczeniu na jedną kalorię ma go więcej niż wołowina. Żelazo umożliwia wytwarzanie hemoglobiny, transportującej tlen z płuc do poszczególnych komórek organizmu, a jego niedobory skutkują m.in. anemią, przewlekłym zmęczeniem, wzmożoną podatność na infekcje i zaburzeniami regeneracji nabłonków.
• Jarmuż obfituje w witaminę K, kluczową dla zdrowia kości i prawidłowego krzepnięcia krwi. Osoby przyjmujące leki rozrzedzające krew powinny skonsultować możliwość spożywania jarmużu z lekarzem.
• Jarmuż jest cennym źródłem antyoksydantów (m.in. kwasu liponowego i karotenoidów), które hamują liczne procesy degeneracyjne wywołane stresem, wysiłkiem fizycznym, zanieczyszczeniem środowiska, czy stosowaniem używek.
• Jarmuż działa przeciwzapalnie. Jedna filiżanka świeżych liści zaspokaja 10% dziennego zapotrzebowania na kwasy tłuszczowe Omega-3, które zmniejszają ryzyko zmian nowotworowych oraz chorób o podłożu zapalnym i autoimmunologicznym (np. RZS).
• Jarmuż to cenny składnik diety przeciwcholesterolowej, chociażby ze względu na zawartość błonnika, który wiąże się z cząsteczkami cholesterolu i usuwa je z organizmu.
• Jarmuż to skarbnica witaminy A, która chroni przez zmianami degeneracyjnymi narządu wzroku, wspomaga regenerację skóry, a także zmniejsza ryzyko pewnych typów nowotworów.
• Jedna filiżanka surowego jarmużu może zaspokoić 120% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, kluczową dla funkcji układu odpornościowego i metabolizmu komórkowego.
• Zawarty w jarmużu wapń (ok. 10% dziennego zapotrzebowania na filiżankę) chroni przed ubytkami kośćca, warunkuje prawidłowy skurcz mięśni i uczestniczy w reakcjach odpornościowych.
• Jarmuż sprzyja detoksykacji – błonnik, związki siarkowe i chlorofil oczyszczają ciało z toksyn i tym samym odciążają wątrobę.

Jarmuż właściwości

Jarmuż przeżywa swoją świetność! Ta odmiana kapusty jest bogata w antyoksydacyjne witaminy, mikroelementy i chlorofil, który działa antynowotworowo.

Jarmuż to odmiana kapusty. Jest bogaty w beta-karoten, witaminy: K, C, z grupy B i E. Zawiera sulforafan (ma działanie antybakteryjne i niszczy bakterie powodujące wrzody żołądka) i chlorofil, który hamuje przemiany zdrowych komórek w nowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza, wapnia, fosforu i magnezu. Można go zjadać na surowo, smażyć (popularne są chipsy z jarmużu), gotować (jak każdą inną kapustę) oraz dodawać do zup i koktajli.

Jak jeść jarmuż?

 Potrawy z jarmużem

 Jarmuż z buraczkami i dymką