O kiszonej i zwykłej kapuście c.d.

W poprzednim obszernym tekście o kiszonych ogórkach, jednym z tych nieznanych pozasłowiańskiemu światu tworów żywieniowych, które daliśmy w prezencie innym ludom Matki Ziemi, pisałem też o ubóstwie kuchni socjalistycznej z okresu PRL.  Dzisiaj przy okazji powrotu do tematu kapusty kiszonej, która jest doskonałym, uniwersalnym warzywem strefy północnej Europy i Azji w okresie późnej jesieni, zimy i wczesnej wiosny powiem słów kilka, nie tyle o obecnej różnorodności kuchni polskiej i świata polskich przetworów, ile o samym sposobie jedzenia, który sam w sobie musi być „zdrowy”, jeśli dostarczanie pokarmu ma naszemu ciału przynieść dobrą energię i zdrowie, a nie choroby i kłopoty gastryczne. Mamy obecnie istny renesans dobrego jedzenia, obcych kuchni, ale też i zdrowego odżywiania w Polsce, a także , z powodu bogacenia się ludzi, nawrót do w pewnym sensie barokowego tworzenia różnorodności kuchennej i stołowej wśród Polaków. Polska jak gąbka nasiąka tradycjami obcych kuchni i rozwija jednocześnie oraz pielęgnuje tradycję własną, obecną w naszym kraju do II Wojny Światowej, a potem nagle okaleczoną wzorcami z sowieckich kołchozów, ale zawsze obecną w kuchniach regionalnych i domowych. Ta różnorodność jest dobra i może nam przynieść tylko korzyści, ale pod jednym warunkiem. Że będziemy jeść w prawidłowy sposób, czyli że sam proces pochłaniania pokarmu stworzy organizmowi warunki do jego PRZYSWOJENIA. BOWIEM NIE JESTEŚ WCALE TYM CO ZJESZ TYLKO TYM CO PRZYSWOI TWÓJ ORGANIZM Z TEGO CO ZJADŁEŚ!!! WARTO TO ZAPAMIĘTAĆ.

Zimą kiszonki, także inne niż z kapusty np. ogórki, są niezastąpione. Jednak z kapustą sprawy mają się o tyle inaczej niż z innymi warzywami, że przez cały okres zimowy praktycznie jest dostępna świeża zwykła kapusta w główkach, świeża marchew, kminek i inne niezbędne przy procesie kiszenia kapusty składniki. Ogórki w stanie naturalnym wtedy już nie występują, a kapusta i inne warzywa takie jak marchew, pietruszka, seler, buraki, ziemniaki nie tracąc właściwości, mogą spoczywać spokojnie aż do wiosny, w kopcach i chłodnych, ciemnych piwnicach czy przydomowych spichrzykach. Można kisić przez całą zimę i przedwiośnie także buraki i inne warzywa – co bardzo polecam.

Kiszenie to proces, który nie tylko nie niszczy witamin, w przeciwieństwie do większości sposobów konserwacji warzyw i owoców, lecz powiększa ich ilość. Podczas procesu kiszenia POWSTAJĄ witaminy, zaś ilość choćby samej witaminy C w kiszonej kapuście pokrywa dzienne zapotrzebowanie na nią (w ilości już 5 łyżek)! Kiszonki są dobroczynne dla jelit, układu nerwowego, krwiotwórczego, pomagają na osłabienie, zniszczone włosy i paznokcie…lista ta zdaje się nie mieć końca. W praktyce są pyszne i łatwo je przygotować w domu. Do tego wszystkiego, jak to z witaminami, wpływają zdecydowanie na odporność organizmu wobec jesienno-zimowo-wiosennych infekcji wirusowych i bakteryjnych, typu grypa, przeziębienie, angina.

Podobno kapustę zaczęto uprawiać ponad 4000 lat temu, ale ja sądzę, że zaczęto ją uprawiać jako jedną z pierwszych roślin uprawnych podczas rolniczej „rewolucji” na północy kontynentu Euroazji, a więc około 5000 p.n.e. Niektórzy pisza że kapusta poszła z Kaukazu do Grecji i Rzymu i stamtąd do Europy, ale jakoś nie potrafią wykazać ciągłości tego procersu ani tym bardziej sensowności takiej drogi. Świadomość współczesnego człowieka przypomina worek napełniony grochem z kapustą. Gdyby się ktoś zastanowił przez chwilę chociaż nad sensem takiego opisu drogi kapusty po świecie  to przeraził by się że powtarza tak nonsensowne stwierdzenia i bzdury kolportowane od wieków przez innych.

Północna Eurazja była zamieszkana w tym okresie (10.000 p.n.e. – 2o00 n.e.) od Syberii i zachodnich Chin poprzez Ural, okolice Morza Czarnego, nad Wisłą, Dunajem, Łabą, Lechem i Renem aż po wybrzeże Atlantyku przez ludność stanowiącą bezpośrednich NASZYCH przodków- tak, PRASŁOWIAN (Scytów) a więc dziadków Słowian, a potem przez Słowian czyli przez NAS! Mieszkali tutaj także Ugro-Finowie i Staroeuropejczycy.  Kapusta jest rośliną północnoeuropejsko-azjatycką, a więc stąd pochodzi. Składa się na ten gatunek przeszło 100 rodzajów roślin w tym brukselka, jarmuż czy kalafior. Do Chin zasady uprawy i obróbki kapusty MUSIELI WPROWADZIĆ TOHAROWIE, CZYLI INNY ODŁAM NASZYCH PRASŁOWIAŃSKICH PRZODKÓW. Ponieważ kapusta bardzo dobrze uprawia się w północnym, zimnym klimacie, należy ją traktować jako rdzenną roślinę tychże okolic, która musiała początkowo rosnąć tutaj w stanie dzikim. Kapusta potrzebuje tylko 3 miesięcy by urosnąć i dobrze przechowuje się zimą, więc  szybko stała się, jak należy sadzić,  jedną z głównych roślin uprawnych przez Prasłowian, których współczesna nauka uważa za jednych ze współtwórców przełomu rolniczego jak i za lud który wprowadził wiele innowacji do kuchni człowieka. To właśnie Prasłowianie (Scytowie i Toharowie) odkryli, że po sfermentowaniu kapusta nie gnije i można ją wtedy przechowywać przez długi czas. Oni także odkryli możliwość kwaszenia mleka, czy robienia zakwasu do wypieku chleba.

Powiada się że w starożytności stawiano kapuście swiątynie ale jakoś te twierdzenia nie znajdują dosyć wazkich argumentów, np kronikarskich czy archeologicznych w innych kulturach. Natomiast wśród słowian słowo kap – jest potwierdzoną nazwą pala ofiarnego w świątyni. Pojęcvie Głąb występuje u Słowian na określenie nie tylko pala – głąbia kapuścianego, korzenia, męskiego członka, ale także jako pojęcie odwrotne żeńskiej głębi, dołu, nieskończonej otchłani. To pojęcie wiąże się z najpierwotniejszym słowiańskim mitem o Stworzeniu Świata.

Twierdzenie, że zasady kiszenia kapusty rozpowszechnili w Europie w XIII wieku Mongołowie jest wierutną bzdurą, ponieważ Słowianie znali zasady kiszenia warzyw od niepamiętnych czasów, co najmniej od 2500 lat p.n.e.. Jest więc także oczywistą bzdura, że uprawę kapusty i rozpoznanie jej fenomenalnych zdrowotnych właściwości zawdzięczamy na przykład Rzymianom lub Grekom.  Jest to roślina PÓŁNOCY i Grecy oraz Rzymianie oraz ludy południowe musiały się nauczyć jej używania od ludów Północy.

W Polsce kiszona kapusta jest głównym składnikiem licznych tradycyjnych potraw takich jak Bigos, Kapuśniak, Kapusta z grochem czy Pierogi z kapustą, lub z grzybami i kapustą. Nie są to „typowe” potrawy kuchni południowoeuropejskiej a tym bardziej afrykańskiej. Bigos, będący mieszanką drobno poszatkowanej kiszonej i zwykłej kapusty z grzybami i mięsem jest uważany za narodową potrawę w Polsce na Litwie, Białorusi i Ukrainie, czyli w tradycyjnym scytyjsko-sarmackim obszarze kulturowym. W Polsce bigos jest tak ceniona potrawą, że wspomniano o nim w wielu klasycznych dziełach literackich m.in. w „Panie Tadeuszu” Adama Mickiewicza. Mimo dostępności wielu egzotycznych owoców i warzyw w Polsce kiszona kapusta cały czas pozostaje popularnym dodatkiem do obiadów, zwłaszcza zimą.

O ile w Polsce historycznej i innych krajach słowiańskich kiszona kapusta szybko stała się popularna to na zachodzie Europy pojawiła się o wiele później. W Niemczech produkcja kiszonej kapusty upowszechniła się dopiero w XVI wieku. To właśnie stamtąd trafiła kapusta do Danii gdzie jej bardzo długa przydatność do spożycia sprawiła, że stała się stałym elementem posiłków na duńskich statkach. W XVIII wieku gdy zauważono, że dzięki regularnemu spożywaniu kiszonej kapusty duńscy marynarze nie cierpią na szkorbut, także inne europejskie państwa wprowadziły ją w skład diety…. swoich marynarzy. W Anglii do dzisiaj wszystko co kiszone i kwaszone uważane jest za zepsute.

WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE KAPUSTY

Kapusta to ogólnodostępne warzywo, które przeczy popularnym obecnie opiniom, że tylko egzotyczne owoce i warzywa  posiadają właściwości lecznicze.

Była ona zawsze traktowana jako roślina lecznicza, zwłaszcza przez starożytnych Greków i Rzymian.

Wzmianki o leczniczych właściwościach kapusty można znaleźć w pismach wielu wybitnych starożytnych medyków.

Kapusta była wykorzystywana w medycynie zarówno w średniowieczu jak i czasach nowożytnych, dopiero rozwój nowoczesnej medycyny, która odrzucała większość tradycyjnych ludowych medykamentów spowodował, że zaprzestano jej stosowania.

Sytuacja się jednak zmieniła i współcześni lekarze zaczęli wreszcie doceniać zalety wielu tradycyjnych roślin leczniczych w tym kapusty.

Jak powiedział jeden z lekarzy badający jej właściwości, kapusta jest jedynym warzywem, które zarówno zwalcza źródło choroby i skutecznie leczy jej skutki.

Kapusta jest bogatym źródłem wielu substancji odżywczych, takich jak:

–    witamina A – odpowiedzialnej za zdrowie oczu i skóry

–    witamin z grupy B – odpowiedzialnych za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego i wspomagających    metabolizm

–    Witamina C – będącej potężnym przeciwutleniaczem, wzmacniającej układ odpornościowy oraz usuwającej wolne rodniki z organizmu. Kiszona kapusta zawiera taką samą ilość witaminy C jak cytryna!

–    Witamina K – odpowiadającej za zdrowie kości, przeciwdziałającej osteoporozie. Dodatkowo dowiedziono, że witamina K ogranicza rozwój choroby Alzheimera

–    Witamina U – bardzo rzadka witamina, która uważana jest za naturalny środek przeciw wrzodowy

–    Potas – ważnego elementu odpowiedzialnego m.in. za kontrolę ciśnienia krwi i częstotliwości bicia serca

–    Żelazo – odpowiedzialnego za tworzenie czerwonych krwinek i którego niedobór może powodować anemię

–    Siarka – głównego składnika licznych aminokwasów i wielu witamin

–    liczne przeciwutleniacze

Jak się okazuje nic nie leczy przyczyny niedomagań przewodu pokarmowego lepiej niż sok z białej kapusty. Po ukiszeniu go zaś zyskujemy probiotyk o wiele potężniejszy niż najdroższe preparaty apteczne.

Domowa kapusta kiszona klasyczna

Składniki:

– 1 główka kapusty- około 2kg

– 2 marchweki

– 4 łyżeczki soli

– 1 łyżeczka kminku

– 1 łyżeczka gorczycy

– 4 łyżki stołowe serwatki np. z kefiru

– 1-2 szklanek przegotowanej wody, tylko wtedy gdy kapusta jest sucha (zazwyczaj nie wymagane)

– 1 ząbek czosnku, niekoniecznie, opcjonalnie dla poprawienia smaku

Przepis podany jest na 1 główkę kapusty. Najlepiej kapustę ukisić w większej porcji, znakomicie się udaje w ilościach od 8 – 16 kg.

Wykonanie:

Poszatkuj kapustę i marchewki, przełóż do emaliowanego naczynia i partiami wymieszaj z solą, kminkiem i gorczycą, dodaj ząbek czosnku. Całość ugniataj drewnianym tłuczkiem lub ręką, aż kapusta zwiotczeje i puści soki. Kiedy kapusta zmniejszy swoją objętość przełóż ją do kamionkowego naczynia dobrze ugniatając. Nakładaj tak by zostawić wolną przestrzeń w garnku 3 cm od górnej krawędzi. Kapusta podczas kiszenia będzie wydzielać soki, które przy niedostatecznym odstępie mogą się wylewać z garnka. W sytuacji gdy kapusta jest za sucha i podczas ugniatania nie wydziela wystarczającej ilości soku, zagotuj wodę, odmierz 1 szklankę, ostudź, zmieszaj z częścią soli, którą powinieneś dodać do kapusty i takim roztworem zalej poszatkowany produkt. Kapusta powinna kisić się w naczyniu kamionkowym 6-7 dni w temperaturze pokojowej. Po tym okresie przełóż ją do szklanych słoików, zakręć i wstaw do lodówki. Przechowywana w lodówce kapusta wytrzymuje nawet kilka miesięcy. Im starsza tym jest lepsza.

Odkrywcą witamin i człowiekiem, który wniósł rewolucyjne wartości w system dietetyczny świata Zachodniego był Polak  Kazimierz Funk (1884-1967). Witaminy są fascynującymi związkami, które cechuje niezwykła moc przywracania ludzkiego zdrowia. Gdy ich brakuje w organizmie, zamiera przemiana materii, a ludzie szybciej się starzeją i podupadają na zdrowiu.

Jest on nie tylko „ojcem chrzestnym” nazwy „witamina” , lecz także odkrywcą, który jako pierwszy na świecie w 1911 r. wyodrębnił z otrębów ryżowych związek znany dziś jako witamina B1 (należąca do amin, czyli związków zawierających azot) i opublikował to w pracach: „Badania nad przyczyną beri-beri” oraz „Chemiczny charakter związku, który leczy zapalenie wielonerwowe ptaków, wywołane dietą zawierającą polerowany ryż”. Jak wynika z biografii Funka, którą w latach 50. napisał Amerykanin Benjamin Harrow – Funk nie mógł wówczas użyć tej nazwy, bo sprzeciwiali się temu pracownicy Instytutu Listera, a zarazem wydawcy czasopisma, w którym publikował swe dokonania. Natomiast rok później w czerwcu w artykule „Etiologia chorób wywołanych niedoborem…” po raz pierwszy użył terminu „witamina” (od łac. „vita” – życie), czyli amina życia. To było już ponad 100 lat temu, jako ze mamy już rok 2015. Nie słyszałem by temu wybitnemu polskiemu uczonemu poświęcono w Polsce rok 2011 w setną rocznicę tego wiekopomnego wydarzenia. Oczywiście ludzie i bez odkrycia Funka i bez jego nazwania witamin „witaminami” żyli i mieli się dobrze miedzy dzięki innymi kiszonej kapuście, która stanowiła podstawę polskiej kuchni w zimie. Wystarczy tutaj wspomnieć narodowe potrawy polskie takie jak bigos, czy zasmażana kapusta kiszona.

Nie wszyscy jednak potrafili zabezpieczyć się przed utratą witamin w przeszłości. Na przykład szkorbut był chorobą powszechną w Anglii gdzie jak wiadomo nie jadało się w ogóle kiszonych warzyw i do dzisiaj jada się je niechętnie. Kiszone przetwory warzywno-owocowe wprowadza dzisiaj do Anglii masowa polska emigracja. W początkowej fazie trzeba było w latach 90-tych XX wieku przywozić tam ze sobą barszcz czerwony, żytni barszcz biały, kiszone ogórki czy kiszoną kapustę.

 Tymczasem z kapustą można kisić wszystkie warzywa i owoce jakie tylko człowiekowi przyjdą do głowy jak również kapustę można ukisić ze wszystkim co się tylko człowiekowi przyśni.

Podsmażana kapusta kiszona do obiadu: http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/warzywa/podsmazana_kiszona_kapusta_do_obiadu