Rosyjska jesień i inne jesienie w Królestwie SIS – część druga

Po rocznej przerwie kontynuujemy temat jesieni w Królestwie SIS. Zaczynamy od Białorusi, ale wpierw Słowo o Jessie-Jesieni.

Białoruska jesień 2011

Mińsk jesienią

Jessa, Jasień, Owsień – Bóg Jesieni, Jasny. Jest to bóg niebiański, bóg bardzo wysoki, bo Kiru Jesiennego i Zachodniej Strony. Bóstwo dwugłowe, dwupłciowe. Obrzędy bogów Kiru zachowały się w tradycji ludowej w całej Słowiańszcyzźnie, ale w związku Gajem-Mają (Rują-Rujewitem) – jako Latko, Pan i Pani Lata, w związku z Jaryłą-Jarowitem (król i królowa Wiosny), oraz w związku z Kostromą-Kostrubonkiem (dwugłowa, dwupłciowa postać-kukła inna z przodu – żeńska, inna z tyłu – męska). Jaszę-Jesienia-Jastrę chrześcijaństwo skutecznie przykryło dożynkami. Uważny obserwator połączy jednak jego postać z postacią Pana Owsianego, dożynkowego Snopa i Oziminy, Pani zbóż, które siane są jesienią i wschodzą z ziemi w jesieni. Przetrwał jako bóg koni i innej trzody wśród Istów- jak każdy Kir, jest bowiem odpowiedzialny za urodzaj w społeczności rolniczej. Jego święto to 23 września.

ZUPY w kuchni białoruskiej

Zupy przygotowywane są na jak u nas na wywarze mięsnym. Do najpopularniejszych należą zupy warzywne z mięsnymi wkładkami, zupy rybne, ziemniaczane, barszcze oraz chłodniki. Bardzo często gotuje się tam kapuśniaki, zarówno z kwaszonej, jaki słodkiej kapusty – te ostatnie, przygotowywane z dodatkiem jabłka i rzepy, nazywane są szczi. Podaje się je z razowym, ciemnym chlebem. Bardzo popularne są tutaj różnego rodzaju żury, które dobrze są znane i u nas, przygotowywane na bazie zakwasu chlebowego. Zakwas przygotowuje się wciąż tradycyjnie – z czerstwego razowego chleba, jęczmienia, miodu oraz wody. Do bardzo lubianych należą również zupy mleczne. Zwyczajowymi dodatkami do zup są nadziewane uszka, bliny, ziemniaki oraz znana także w Polsce zacierka.

Mińsk jesienią

MIĘSA

Do najczęściej jadanych tam rodzajów mięsa należy to samo co w Polsce: wieprzowina, wołowina, drób oraz ryby. Przyrządzane są nieraz w formie smażonej, jednak do najpopularniejszych należą mięsne potrawy duszone na wolnym ogniu, do których mięso tnie się w małe kawałki, dodając do niego warzywa oraz koncentrat pomidorowy. Podaje się je z odpowiednimi dodatkami – są nimi przede wszystkim kasze, ziemniaki oraz bliny. Jedną z tradycyjnych potraw mięsnych jest tutaj mielona wieprzowina faszerowana słoniną, kiełbasą oraz ziemniakami.

WARZYWA

Podstawę białoruskiej kuchni, poza wszechobecnymi ziemniakami, stanowią warzywa. Przyrządza się z nich przede wszystkim gęste zupy i mięsne gulasze. Do najczęściej stosowanych warzyw należą tak samo jak w Polsce marchew, kapusta, buraki, cebula, pietruszka, seler, ogórki i pomidory.

ZIEMNIAKI

Ziemniak to podstawa narodowej kuchni białoruskiej. Nazywany jest przez Białorusinów „drugim chlebem” . Niedaleko Mińska stoi pomnik Ziemniaka. Ziemniaki są stałym dodatkiem do różnego rodzaju dań. Kraszone słoniną oraz polane kwaśnym mlekiem podawane są jako danie główne.

Z ziemniaków przyrządza się na Białorusi potrawy niespotykane nigdzie indziej. Na przykład draniki to forma placków ziemniaczanych przyrządzanych z dodatkiem mięsa mielonego albo drobno ciętego. Podaje się je ze śmietaną przegryzane kiszeńcem.

Inna forma ziemniaków to gałuszki – kotlety wykonane z mięsa i ziemniaków, nie smażone, lecz pieczone na blasze w piecu, podawane także z dodatkiem kwaśniej śmietany.

Z ziemniaków przygotowuje się także bliny – placki drożdżowe, smażone na specjalnie do tego przeznaczonych patelenkach. Danie to, przyrządza się z różnych rodzajów mąk, w tym także z mąki gryczanej. Smakuje wyśmienicie zarówno ze szlachetnymi dodatkami, takimi jak kawior, jak i ze śmietaną.

Z kuchni białoruskiej pochodzą podobno także dwie inne potrawy – kiszka oraz babka ziemniaczana. Kiszka to podawane w formie kiełbasy połączenie ziemniaków, słoniny, sadła lub podsmażonego boczku i przypraw. Babka jest postnym, bezmięsnym daniem, pieczonym w foremce zwanej werteszką. Nie sposób także pominąć pierogów – te z ziemniaczanym farszem należą do najpopularniejszych.

Do najpopularniejszych należą również dania na różne sposoby nadziewane – pierogi, wareniki, pielmieni, uszka, zrazy.

Wyśmienite są słodkie pieczone pierogi ze śliwkami, powidłami lub jabłkami. Także tradycyjna kułaga – deser przygotowany z gotowanego na wolnym ogniu ciasta ze sfermentowanej mąki gryczanej i suszu owocowego.

To nie jabłka, to sortowanie zbiorów brusznicy na Białorusi

Ważnym napojem u nas mniej popularnym jest kwas brzozowy, sporządzany z soku zbieranego z kory brzóz w okresie między końcem mrozów a początkiem wegetacji. Kwas ten, nie dość, że jest wyjątkowo smaczny i orzeźwiający, posiada również walory zdrowotne. Oczyszcza nerki, odmładza organizm i wzmacnia go, szczególnie w okresach częstych przeziębień. Kwas brzozowy zawiera amplicylinę. Wykorzystuje się również na Białorusi sok klonowy – soki z obu drzew stosowane są także do produkcji białej wódki brzozowej i klonowej.

Nabiał i pieczywo nie mają właściwie sobie równych. W restauracjach wciąż można spróbować tradycyjnych, najsmaczniejszych serów w połączeniu z pachnącym, ciemnym, razowym chlebem.

Nie ma sobie równych również białoruski miód.

Żur białoruski

Nie jest tak dobry jak żur polski, ale spróbujcie. zawsze to coś nowego, chociaż w regikonach przygranicznych pewnie to żadna nowość.

20 dag płatków owsianych,
1 litr wody,
10 średnich ziemniaków,
15 dag słoniny,
2 średnie cebule,
sól.

Płatki owsiane wsypać do kamionkowego naczynia. Zalać letnią wodą. Dodać skórkę z chleba razowego. Obwiązać gazą. Odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni do ukiszenia. Przecedzić przez sito. Powstałe owsiane mleczko doprawić solą. Gotować do zgęstnienia. Słoninę pokroić w kostkę i stopić na patelni. Dodać obraną i posiekaną cebulę. Smażyć na złoty kolor. Usmażoną cebulę wraz z tłuszczem i skwarkami dodać do żuru. Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach. Obrać i pokroić w plastry. Wrzucić do zupy. Zagotować. Podawać bardzo gorące.

Jesienna Ukraina

Spotkamy tu potrawy świadczące o wpływach polskich i o wspólnym słowiańskim rodowodzie, ale także i takie specjały egzotyczne, które wywodzą się z centralnej Azji. Znajdziemy tutaj w kuchni wpływy od Władywostoku i Chin po Kaukaz. Ukraina jest jednym z centralnych krajów dawnego Sistanu i mieszają się tutaj wszelkie wpływy.

Kijów kolejka jesienna

Ze względu na klimat Ukraina posiada w swojej kuchni wiele potraw dość ciężkich (np. mocno zabielane zupy) i tłustych. Królują tu ziemniaki i makarony, ser biały i śmietana. To charakterystyczna cecha także dla kuchni Litwy. Do wszystkiego podaje się chleb. Pirożki to nie pierogi tylko rodzaj bułek smażonych na oleju (jak pączki) z nadzieniem bądź słodkim (marmolada), bądź częściej słonym (ziemniaczanym, kapuściano-grzybowym czy mięsnym).

Sudak na Krymie

Specjalnością lwowskiej ulicy są hot dogi z oryginalną pikantną, marynowaną… marchewką! Miejscowy przysmak to tzw. pilmieny – odpowiednik naszych uszek. Powszechnie obecną potrawą ukraińską są pierogi… ruskie (tzw. warenyky ) oraz rozmaicie przyrządzana wieprzowina.

Symferopol – Rumlin

Nawet i na zachodniej Ukrainie można dostać krymskie czeburieki (coś w rodzaju włoskiego minicalzone z dużo uboższym nadzieniem). To specjał tatarskiej kuchni.

Są to potrawy sprzedawane z wózków na ulicy i na bazarach.

Charków

Czeburieki

ciasto:
2,5 do 3 szklanek mąki
100-150 ml goracej wody (nie wrzątku)
25 ml spirytusu lub 50 ml wódki
płaska łyżeczka soli
0,5 łyżeczki cukru
5 łyżek rozpuszczonej margaryny (lub oleju)
jajko

farsz:
35 dag chudej zmielonej wołowiny,
ząbek czosnku,
1 mała cebula
łyżeczka słodkiej mielonej papryki,
spora szczypta pieprzu cajeńskiego lub chili
szczypta mielonego imbiru
sól do smaku
100 ml wody,
masło,
do smażenia:
olej

To połączenie kruchutkiego ciasta z soczystą, pikantną wołowiną

Rozpuszczamy margarynę.
Do 2,5 szklanki mąki dodajemy sól, cukier,alkohol, tłuszcz i gorącą wodę. Mieszamy, dodajemy jajko i całość zagniatamy, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Powinno być nieco rzadsze, niż na pierogi. W razie potrzeby dolewamy wody, lub dosypujemy troche mąki.
Zostawiamy ciasto na godzinę, nie zaszkodzi jeśli w międzyczasie jeszcze je „przegnieciemy”.

Wołowinę mielimy, dodajemy drobno pokrojoną cebulę, roztarty czosnek i resztę przypraw.

Ciasto zagniatamy jeszcze raz. Wałkujemy po kawałku na placki wielkości naszej patelni, cienkie, ale bez przesady. Na jedną połówkę nakładamy łyżeczkę nadzienia i rozsmarowujemy je, ale dość daleko od brzegów. Nakładamy ze dwa wiórki masła (będą bardziej aromatyczne i soczyste) i zakrywamy drugą połówką placka, dociskając go do nadzienia, by nie zostało między powierzchniami powietrze. Mocno i dokładnie zlepiamy brzegi. (Z reguły nie stanowi to problemu, bo ciasto jest naprawdę b. elastyczne).
To ważne uwagi, bo ciasto puchnie podczas smażenia i jeżeli zostawimy dużo powietrza w środku i niedokładnie zlepimy, to cały sosik wypłynie nam na patelnię i pozbawi mięso soczystości a nam narobi kłopotu, pryskając na patelni.

Smażymy czeburiki z każdej strony, aż będą rumiane, a rumienią się błyskawicznie. Proszę się nie obawiać, że mięso będzie surowe (o ile damy łyżeczkę cienko rozmarowanego nadzienia). Chrupiemy je koniecznie na gorąco !

Z powodzeniem można też czeburiki upiec w piekarniku, są smaczne i kruche ale ciasto juz się nie rozwarstwia w urocze pęcherze nadające im lekkości, zaletą jest to, że możemy je przygotować np. dzień wcześniej a potem tylko podgrzać.

Lwów jesienią – Park Sity

Lwów jesienią

Zapiekane ziemniaki

Lwów Katedra

Jesień w Mołdawii

ze strony: http://bigpicture.md/2010/11/autumn/

Curchi (Foto: Veloclub TMD)

[kliknij powiększ]

Red hills, Saharna. (Foto: Olga Homina)

Chisinau. (Foto: Marina Podaru)

Jesienny Brat Mniejszy z Mołdawii Cat. (Foto: Dumitru Brânzan)

(Foto: Andruh Roman http://androohphoto.site50.net/)

Dwa Mołdawskie przepisy z kuchni Nataszy

Warzywa zapiekane w sosie grzybowym
Oryginalne danie kuchni bałkańskiej z mieszanych warzyw zapiekanych w sosie z aromatycznych leśnych grzybów czas: 60 minutilosc porcji: 4 skladniki: 3 marchewki
1 brokuł
2 cebule
4 ziemniaki
500 g leśnych grzybów (świeżych, mrożonych lub dwie garście suszonych)
100 ml śmietany
200 g tartego żółtego sera
tłuszcz do smarowania naczyń
suszony majeranek i tymianek
sól, pieprz
przyrzadzanie: Warzywa umyć, obrać. Marchewki pokroić w grube plastry, ziemniaki w sporą kostkę, brokuł podzielić na różyczki. Do granka do niewielkiej ilości wrzątku wrzucić marchewkę i ziemniaki i gotować przez ok. 15 minut. Na pięć minut przed końcem gotowania dodać brokuły. Warzywa odsączyć.
W tym czasie oczyszczone i umyte grzyby pokroić na małe kawałki. Włożyć do rondla na nieco rozgrzany ole (ok. 1 łyżki). Podlać 2 łyżkami wody i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu, często mieszając przez ok. 15 minut. Dodać suszone zioła (tymianek, majeranek), sól i pieprz i dusić następpne kilka minut. Następnie zdjąć z ognia i trochę wystudzić, wlać wymieszaną z solą śmietanę.
Warzywa odcedzić, cebulę pokroić w ceniutkie talarki. Wrzucić do nasmarowanych tłuszczem czterech naczyń do zpiekania, w którym będą podawane. Zalać sosem i posypać startym serem. Zapiekać przez 20 minut w temperaturze 200 stopni.

Piure z fasoli i rodzynek

Prosta do przygotowania pasta do pieczywa z fasoli, rodzynek i czosnku czas: 15 minut +1 godzina gotowania fasoliilosc porcji: 6 skladniki: 25 dag moczonej przez noc fasoli jaś
pól szklanki rodzynek
4 ząbki czosnku
2 łyzki oliwy z oliwek
sól, pieprz, kimnek
przyrzadzanie: Fasolę gotować do miękkości w tej samej wodzie, w której była moczona przez ok. 12 godzin. Gotowanie potrwa ok. godziny. Następnie odsączyć i wystudzić. Rodzynki zalać wrzątkiem. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Fasolę zmiksować z odsączonymi rodzynkami, czosnkiem i oliwą oraz przyprawami. Gotową masę oziębić w lodówce. Na półmisek wycisakć nastepnie dekoracyją szprycą małe porcje. Udekorować natką pietruszki. uwagi: Podawać ze świeżym żytnim pieczywem

http://www.travelforum.pl/mini-przewodnik-po-mo-dawii/4078-kuchnia-mo-dawska-z-tradycjami.html

Rumuńska Złota Jesień

paprykarz z cielęciną po rumuńsku

przepis
Grzegorz Ostrowski

składniki

1 kg cielęciny
2 średnie cebule
3 papryki
2 pomidory
łyżka mąki
łyżeczka sproszkowanej ostrej papryki
łyżka sproszkowanej słodkiej papryki
świeżo zmielony pieprz
sól

olej słonecznikowy do smażenia

sposób przygotowania

Cebulę obieram i kroję w piórka.
Paprykę myję, usuwam nasiona i kroję w paseczki.
Pomidory sparzam, obieram ze skóry i kroję w ćwiartki.

Mięso myję i kroję w kostkę o boku 1,5 cm. Podsmażam je na patelni na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
Dodaję do niego cebulę, a gdy się zezłoci, cały czas mieszając, mąkę oraz sproszkowaną i surową paprykę.
Całość zalewam wodą, tak by zakryła mięso i warzywa, przyprawiam solą i pieprzem i gotuję do miękkości składników.
Przed podaniem wstawiam na 10 minut do gorącego piekarnika.

Ciuperci umplute cu brinza, czyli pieczarki faszerowane bryndzą

przygotował Grzegorz Ostrowski

składniki

pół kg pieczarek równej wielkości
8 łyżek bryndzy
mały pęczek świeżych ziół: natki pietruszki, szczypiorku, także szczypiorku czosnkowego, jeśli ktoś wyhodował
3 ząbki czosnku
łyżka startego żółtego sera
4 łyżki masła
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

sposób przygotowania

Pieczarki oczyszczam i myję, oddzielam trzonki od kapeluszy. Trzonki drobno kroję. Czosnek obieram i drobno siekam, siekam też zioła.

Kapelusze w całości obsmażam na maśle i odstawiam.

Na tej samej patelni podduszam trzonki pieczarek i mieszam je z bryndzą, tartym serem, czosnkiem i ziołami. Masę przyprawiam solą i pieprzem i napełniam nią kapelusze.

Układam je w żaroodpornym naczyniu i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 15 minut.