O grzybach inaczej: Kurki, czyli Pieprzniki Jadalne

https://www.youtube.com/watch?v=Eywt0eOnN5Q

https://www.youtube.com/watch?v=KvKM-0Mnucs

https://www.youtube.com/watch?v=KqfePQiECws

Gatunek kosmopolityczny. Poza Antarktydą występuje na wszystkich kontynentach, a także na wielu wyspach^[7]. W Polsce jest pospolity i należy do najczęściej występujących grzybów leśnych^[8].

Rośnie w lasach liściastych i iglastych, często na piaszczystych, kwaśnych glebach. Często pod świerkami pośród mchów^[9]. W niektórych rejonach Europy jednak zanika^[10]. Coraz rzadszy, wskutek kwaśnych deszczów jest np. w Niemczech. Długookresowe badania naukowe prowadzone w Holandii wykazały, że na jego liczebność nie wpływa zbieranie jego owocników przez grzybiarzy; na regularnie przez grzybiarzy i od dawna penetrowanych obszarach leśnych była ona tak sama, jak na kontrolnych, nie odwiedzanych przez grzybiarzy siedliskach^[11].

Gatunek mikoryzowy. Grzyb jadalny. Dotychczasowe próby uprawy tego gatunku zakończyły się niepowodzeniem^[6]. Pieprznik jadalny dopuszczony jest w Unii Europejskiej do obrotu handlowego i eksportu, jego kod w systemie Nomenklatury Scalonej (CN) to 0709 59 10, a określony został jako towar wrażliwy (S)^[12].

Pieprznik jadalny ceniony jest ze względu na aromat, smak oraz twardość i chrupkość owocników. Do spożycia zaleca się młode, zdrowe owocniki, które można przyrządzać na wiele sposobów^[13]. Smażenie kurek powinno trwać krótko, ponieważ w innym wypadku mocno twardnieją^[14]. Marynowane ustępują walorami smakowymi kilku innym popularnym gatunkom grzybów jadalnych, przy tym do przetworów tego rodzaju zaleca się stosować same kapelusze z krótko odciętym trzonem. Kurki duszone i konserwowane dobrze jest mieszać z grzybami zawierającymi duże ilości śluzów (podgrzybkami, opieńkami, maślakami). Ponieważ kurki po suszeniu nie mają atrakcyjnego wyglądu, wskazane jest dosuszenie ich do kruchości i zmielenie na mączkę grzybową. Mączka traci jednak szybciej aromat i szybko bywa atakowana przez molowate^[13].

O Wartości Grzybów

Grzyby zawierają witaminy: A, E, B1, B2, PP, H oraz mikro- i makroelementy: cynk, żelazo, fosfor, wapń, potas, mangan, miedź, selen. Najwięcej prowitaminy A i E jest w grzybach koloru żółtego: gąskach i kurkach. Grzyby zawierają 80-90% wody, dlatego ich kaloryczność jest niewielka 50-70 kcal/100 g. Grzyby zawierają od 2 do 4 g białka na 100 g, od 4 do 6 g węglowodanów na 100 g oraz poniżej 1 g tłuszczów na 100 g. Białko grzybów jest dobrze przyswajalne, zawiera wszystkie lub większość aminokwasów egzogennych, w tym aminokwasy rozgałęzione BCAA: leucynę, izolucynę, walinę, a ponadto dużą ilość lizyny, tryptofanu, treoniny i histydyny. Tłuszcz grzybów jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas gamma-linolenowy, a także sterole i fosfolipidy. Obecnie grzyby można zatem zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Najwięcej jednak uwagi poświęca się polisacharydom zawartym w plesze grzybów, takim jak beta-glukany 1-3, 1-6, w tym lentinian, a także eritadeniny, o właściwościach bakteriostatycznych, przeciwutleniających, przeciwnowotworowych, wzmacniających odporność i produkcję IL-2, TNF-alfa, IL-12 i INF-gamma, oraz pobudzających właściwości żerne makrofagów i wytwarzanie kolonii granulocytów i monocytów GM-CSF. Ponadto w grzybach występuje lowastatyna, zmniejszająca stężenie cholesterolu LDL, oraz jego wychwyt przez receptory dla lipoprotein o niskiej gęstości, a ponadto chroniąca przed jego utlenianiem do formy oxyLDL, odpowiedzialnej za powstawanie miażdżycy: https://www.youtube.com/watch?v=OK7jT… Ponadto w grzybach występuje chitosan o właściwościach wspomagających odchudzanie i detoksykację organizmu. Grzyby zawierają też niestety dużą ilość rtęci, kadmu i ołowiu, dlatego nie powinny być spożywane częściej niż 1-2 razy w tygodniu. Zawartość rtęci w grzybach, zbieranych nawet z terenów nieskażonych, waha się od 2,5 do nawet 4 mg na kg s.m. produktu. Kapelusz zawiera prawie dwukrotnie więcej rtęci niż trzon. Grzyby nie powinny być spożywane przez osoby starsze, powyżej 60 roku życia, przez dzieci poniżej 10 roku życia, oraz chorujące na stany zapalne przewodu pokarmowego, gdyż są ciężko strawne, a także z uwagi na zawartość rtęci. Piśmiennictwo: 1. Angeli J. P. F., Ribeiro L. R., Bellini M. F., Mantovani M. S., 2009. β-glucan extracted from the medicinal mushroom Agaricus blazei prevents the genotoxic effects of benzopyrene in the human hepatoma cell line HepG2. Arch. Toxicol 83, 81–86. 2. Barcan V. Sh., Kovnatsky E. F., Smetannikova M. S., 1998. Absorption of heavy metals in wild berries and edible mushrooms in an area affected by smelter emissions. Water Air Soil Pollut. 103,173–195. 3. Busch E., von Rekowski R. W., Molleken H., 2008. Speisepilze mit medizinisch wirksamen Inhaltsstoffen. Zeitsch. Phytotherap. 28, 115–124.

https://www.youtube.com/watch?v=8enlrVt_7nc