Gata i midżurum – kilka smacznych kąsków z Czarnych Gór Kauków i Małej Mazji

Giuseppe Arcimboldo – Jarzynki

Dla nieobeznanych kilka słów wprowadzenia.

Kupując (TERAZ – TUTAJ!)  Budujesz Wolne Media Wolnych Ludzi!

Gata to rodzaj placka ormiańskiego ale także podstawowa część bajnych zapisów świętej wiary Żar-zdusza czyli Obwiesty, którą współcześnie nazywa się na świecie Awestą (nie potrafiąc wywieść znaczenia tego słowa z dawnego języka gunio-harskiego, czyli huno-awarskiego, ani objaśnić go należycie w perskim).

Midżurum – to zapiekanka wołowa także ormiańska, ale łatwo zrozumieć o co tutaj chodzi bez szukania po słownikach – jest to misz-rum czyli mieszanina różnych rzeczy i rumsztykowych kawałków mięsa, takich trochę większych niż w mięsie mielonym.

Góry Czarnych Kauków to jeden z dwóch najważniejszych kompleksów górskich Białego Lądu. Biały Ląd to Europa – Ląd bo tak go nazywali Skołoci (Scytowie) i Słowianie – Ląd – Ziemia Lędy-Łabędy boskiej bóry którą Bóg-Byk porwał na wyspę Skrytą (Kretę) i tam miał z nią trzech synów, ale w końcu musiał uciekać przed gniewem swej boskiej małożonki, a Lędę ratować przed zemstą rzucając na nią czar i zamieniając ją w Łabędzicę, którą odesłał nad północną Łabę – Rzekę Lądu .

Góry Czarnych Kauków, albo Czarne Góry Kauków – czyli Bogów Działu poświęcone temu Czarnemu z nich czyli Czarnogłowowi-Zcernobohowi.

Góry Kauków i jedne i drugie znajdowały się niegdyś wewnątrz Królestwa Sis.

Mieszkańcy Czarnych Gór Kauków to Horuszjanie, Gołgolidyjczycy, Ozierowie, Horowie, Swanetyjczycy. dzisiaj nazywają ich Gruzinami , Azerami (Azerbejdżanami), Ormianami, Kurdami, Karbahami i wieloma innymi mianami.

Tyle wyjaśnień, a teraz już zapraszam do naprawdę fajnej górskiej kuchni z tych gór które wieńczy Góra Orza- Orla – Ararat oraz Góra Welburz – Wielki Brus, czyli Elbrus, a które rozciągają się między dwoma morzami Morzem Czarnym (Czarnogłowskim) i Morzem Koszerskim (Kosza-Przepląta).

♦

Na ormiańskich stołach

Giuseppe Arcimboldo – Te same Jarzynki (na odwrót) i jest: Drapieżny Pietruszkowo-Cebulowy Kucharz Ormiański [taka sztuczka malarsko-kuglarska]

OGÓLNIE

Kuchnia armeńska (ormiańska) jest adekwatna dla ostrego klimatu tej ziemi. Zima trzyma tutaj wiele miesięcy, a upały nawet latem zdarzają się nieczęsto.

Armenia nie ma dostępu do morza. To kraj górski a ludzie zajmują się tutaj najczęściej uprawą roli i hodowlą bydła oraz owiec. Znajduje się w Armenii duża liczba jezior z bogatą florą i fauną – sporo gatunków ryb, chociaż nie można pod względem pojezierza porównywać Armenii z Finlandią czy choćby Polską.

Charakterystyczne dla kuchni krajów kaukaskich – w tym dla ormiańskiej, są potrawy nadające się do długiego przechowywania. Ormianie są mistrzami w tworzeniu zapasów, a więc w przyrządzaniu potraw przez wędzenie, solenie,  marynowanie w różnych ziołowych zaprawach. Dotyczy to wszystkiego: mięsa i ryb, serów i innych mlecznych przetworów, ale  także jarzyn, owoców i warzyw.  Dzisiaj używa się oczywiście zamrażarek ale tradycyjnie zimą wiele produktów przechowywano w gliniakach, koszach  i mortałach – to znaczy skórzanych workach macerowanych solą. W tutejszej kuchni używa się wielu przypraw i chwastów, czyli ziół (znanych także w Polsce i typowych dla gór – głównie czosnku, ale także papryki, majeranku, pieprzu, tymianku, cząbru, kminku, bazylii, lubczyku, oregano, kolendry i innych). Dzięki ziołom potrawy są pikantne i pięknie pachną.

Podstawą kuchni Ormian jest mięso baranie, w tym młoda baranina – jagnięcina i wołowina. Charakterystyczne dla całego Kaukazu – w tym dla Armenii potrawy to:

Basturma – przyprawione licznymi ziołami surowe mięso które maceruje się całymi miesiącami w solnej zalewie.

Dolma – liście winogron faszerowane farszem z baraniny lub wołowiny zmieszanych z ryżem albo kaszą  – czyli odpowiednik polskich gołąbków.

Frykadelki z Megrinu (megrińskie) – kulki wołowe, z orzechami włoskimi, rodzynkami i miętą.

Gandżabur – zupa nazywana także chorutem. Gotuje się ją na wywarze z kości i jarzyn, zaprawia kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. Chorut to przyprawa oparta na bazie naci pietruszki (opis przygotowania chorutu na końcu artykułu). Zupa ta jest podawana najczęściej z uszkami z farszem baranim lub wieprzowym z cebulką i pieprzem.

Gata – placek przygotowywany według bardzo starej receptury, na słodko lub po wiejsku (bez cukru często na ostro).

Hasz – zawiesista, bardzo słona zupa gotowana na kości wołowej, przyprawiana dużą ilością zmielonego czosnku. Dodatkiem do tej zupy jest rodzaj pieczywa – ormiański chlebek – lawasz. Do jedzenia używa się lawaszu zamiast łyżki.

Lawasz – to neolityczny, pierwotny niekwaszony chleb,  jest to rodzaj archaicznego pieczywa znany nie tylko na Kaukazie ale i w Kazachstanie, Turkmenii i na Syberii – a także w Polsce. To chleb, który znany jest Słowianom i innym ludom królestwa Sis od 3500-4000 lat, i przeszedł z nimi znad Wisły, przez stepy Ukrainy  najpierw do Toharii, Iranu i Indii, a stamtąd poznali sztukę jego wypieku Chińczycy,. Dopiero później ów chleb dostał się do północnej Afryki, a około 2000 roku p.n.e. do Zachodniej Europy przez Magreb. Wypieka się go w tonirach – tradycyjnych piecach, wykopanych w  ziemi, u nas nazywanych piecem chlebowym i dzisiaj obecnych już tylko w skansenach.

Midżurum – zapiekanka z rumsztykowych (większych niż w mięsie mielonym) kawałków wołowiny obficie przyprawionych czosnkiem.

Pahlava – kruche ciasto z masą orzechową.

Ormianie – tak jak Słowianie – są miłośnikami wyrobów mlecznych – maślanki, kefiru (mazun, macun), kwaśnego mleka, jogurtu, przeróżnych serów.  Jak wszyscy na świecie przepadają za słodkim: desery, np. specjalny deser w kształcie Góry Orzej (Ararat) złożony z rodzynek z ryżem – potrawa świąteczna i okazjonalna, jako że Góra Orza (Orla i Jarzęca, Góra Światła) jest Górą Świętą – tak dla Ormian jak i dla wszystkich Sistańczyków, dla wszystkich wyznawców Kultu Ognia i Wiary Przyrodzonej w tym także dla Słowian.

W Armenii wciąż popularne jest biesiadowanie w gronie rodzinnym. Oprócz dań głównych podaje się różnego rodzaju przystawki i przekąski z mięsa, ryb i warzyw, do których często dodaje się liście szpinaku, szczawiu, lebiody i ślazu oraz doprawia orzechami, octem bądź mazunem.

Oczywiście także Ormianie jak inne narody świata produkują różne wina, kilka rodzajów piwa i wódki – w tym koniaki (najbardziej znany koniak to rzecz jasna Ararat).

Z warzyw popularne są ziemniaki, bakłażany, papryka, kapusta. Z jarzyn – pomidory i sałata.

Zakąski to często jarzyny i warzywa marynowane w occie: buraki, pomidory, ogórki i fasolka szparagowa z dużą ilością świeżego estragonu, liści laurowych, kolendry, ziela angielskiego, bazylii oraz cynamonu i goździków.

Owoce typowe dla tej strefy klimatycznej to pomarańcze, morele, pigwy i granaty, melony, winogrona oraz gruszki, śliwki i jabłka.

Ormianie są szczególnie gościnni, o czym szczególnie dobrze wiedzą Krakowianie, jako że jeszcze przed II Wojną Światową żyła tutaj bardzo liczna kolonia ormiańska. „Gość w dom – Bóg w dom”  – to starożytne polskie powiedzenie jest uniwersalne dla wszystkich krajów które wywodzą się z kultury słowiano-irano-indyjskiej (czyli sistańskiej). Gościnność jest wdrukowana w mentalność Słowian, Bałtów i ludów dzisiaj Turko-Irańskich (dawniej nie mówiących po turecku lecz po słowiańsku, sarmacku i scytyjsku), a także dla ludów Kaukazu.

Po wejściu do ormiańskiego domu (podobnie jak w Polsce), gość zasypywany jest propozycjami poczęstunku a następnie wjeżdżają na stół zakąski, przystawki, ciasta, kawusia, herbata, itp. Spotkania rodzinne i z przyjaciółmi, stają się okazją do fety i uczty , podczas której jesteś zawsze w centrum uwagi i pod opieką gospodarzy dbających byś ani przez chwilę nie miał pustego talerza ni kielicha. Podobnie jak w dawnej Polsce (a w tradycyjnych domach i dzisiaj) obowiązują podczas takich uczt liczne toasty i przepijania.

♦

WIOSNA

• 4 pomidory,
• 2 ogórki,
• 2 papryki,
• 1 cebula,
• sok z ½ cytryny,
• świeże: kolendra, bazylia, pietruszka,
• sól, pieprz
• oliwa z oliwek

• 200 g kiszonej kapusty,
• 50 g masła
• 4 ziemniaki,
• 1 cebula,
• przecier pomidorowy,
• sól, pieprz, słodka papryka
• natka pietruszki

(Pstrąg bez głowy bo głowy nie jemy)

• 600g pstrąga,
• 75g masła,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 jajko,
• bułka tarta,
• sól, pieprz, estragon, gałka muszkatołowa,
• olej

LATO

Nadziewane liście winorośli – dolma (albo tołma, tak jak lawasz albo ławasz – podpłomyk, chlebek na blasze albo popiele dawniej czyli ławie lub ławie)

Specjalność tak po prawdzie nie tylko ormiańska, ale równie dobrze azerska, turecka, kurdyjska, czy czeczeńska.

czas: 1-30 min

SKŁADNIKI:

• 2 porcje:
• 8-10 młodych liści winogron
• 2 łyżki stołowe oleju
• 1 cebula
• 20 dag mielonego mięsa
• 2-3 łyżki stołowe ryżu lub kaszy jęczmiennej
• 1 żółtko
• 100 ml śmietany
• cząber i koper
• sól

PRZYGOTOWANIE:

Zalać liście winogron wrzątkiem i zostawić na kilka minut. Drobno pokrojona cebulę zarumienić na oleju i zmieszać z ugotowaną kaszą lub ryżem, dodać mielone mięso, posolić i dodać cząber. Masę zawinąć w liście winogron i wstawić do garnka z mała ilością wody, dodać posiekany koper i garść pokrojonych liści winogrona i gotować na małym ogniu do miękkości. Wywar zagęścić śmietaną zmieszana z żółtkiem, przed podaniem posypać drobno posiekanym koprem.

wegetariańskie:

Gołąbki (tołma) z soczewicy w liściach winorośli

Faszerowana papryka a’la gołąbek (polecam wszystkim smakoszom niewegetarianom – ja sam jem wszystko a to dlatego, że jak wiecie rośliny także mają nerwy, pamięć, myslą i wyrażają uczucia, mają swoją aurę, kocham rośliny tak jak zwierzeta – Nie przekraczam jednej zasady – jedzenie to konieczność, z koniecznościami się nie dyskutuje, ale zwracajmy uwagę o ile to możliwe na to co jemy – mniej mięsa, więcej jarzyn i ziół.). Palce lizać.

czas: >60 min

SKŁADNIKI:

• 4 papryki (ja miałam 2 zielone i 2 czerwone)
• mięso mielone (wieprzowo-wołowe)
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• warzywka krojone w paski mrożone (2 porządne garście)
• świeży pomidor
• ser żółty
• świeże zioła (pietruszka, tymianek, majeranek)
• ryż (porcja z torebki)
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• oliwa
• sól, pieprz
• przyprawa do mięsa mielonego
• jako
• ew. 1/2 szklanki rosołu lub bulionu

PRZYGOTOWANIE:

Odcinamy wierzch papryk zostawiamy do przykrycia i usuwamy gniazda nasienne. Mięso mielone przyprawiamy solą, pieprzem, przyprawą do mięsa mielonego i przesmażamy na oliwie. Na osobnej patelni na oliwie smażymy mrożone warzywka krojone w paski. Czosnek drobno siekamy, a cebulę kroimy w piórka. Dodajemy do warzywek i smażymy razem. Do mięsa dodajemy świeże zioła (tymianek, majeranek, natkę pietruszki) smażymy jeszcze kilka minut dodajemy 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego dokładnie mieszamy. Ryż w torebkach gotujemy ok 15-20 min. Mięso i warzywka zdejmujemy z ognia i czekamy aż trochę ostygną. Następnie mieszamy je ze sobą i dodajemy jajko żeby masa była bardziej zbita. Dosypujemy ryż i wkrawamy świeżego pomidora. Dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem papryki na wierzch kładziemy po plasterku żółtego sera i przykrywamy papryki kapeluszami. Układamy papryki w naczyniu żaroodpornym. Podlewamy 1/2 szklanką rosołu (możemy też dodać łyżkę koncentratu pomidorowego i jogurtu naturalnego zrobi się gęstszy sosik). Wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 180 stopni na ok 40 min. Smacznego.

Ślaz dziki (Malva sylvestris L.), czasami nazywany także ślazem leśnym – gatunek rośliny należący do rodziny ślazowatych (Malvaceae). Pospolita roślina w całej południowej Europie, środkowej Azji, Ameryce Północnej i Południowej. W Polsce występuje pospolicie na całym niżu i w niższych partiach gór.

Surowiec zielarski – Surowcem zielarskim jest kwiat (Flos Malvae silvestris) i liść (Folium Malvae). Kwiat zawiera znaczne ilości śluzu, kwasów organicznych i niewielkie ilości olejku eterycznego. Liście zawierają: śluzy, garbniki, fitosterole, cukry, kwasy organiczne, pektyny, witaminę C, witaminę B-kompleks, karetonoidy i dużą ilość soli mineralnych. Kwiat i liście ślazu stosowane są w lecznictwie przy nieżytach górnych dróg oddechowych, zwykle w mieszankach z innymi ziołami, nieżytach żołądka i jelit oraz dróg oddechowych

Zupa ze ślazu dzikiego (czyli z płatków malwy dzikiej ale może też być to malwa ogrodowa)

Zupa spas (może być podawana jako chłodnik)

pszenica lub ryż

kefir

maślanka

śmietana

cebula

nać kolendry, selera lub mięty

masło

Pszenicę gotujemy do miękkości. Kefir, maślankę i śmietanę mieszamy w równych proporcjach (ewentualnie z wodą), dodajemy ugotowaną pszenicę (lub surowy ryż), w dużej ilości pokrojoną na drobno cebulę, nać kolendry (lub nać selera,) a do tego można dołożyć inną zieleninę w rodzaju – horta stamnagathi – na zdjęciu (albo liście rzodkiewki), masło i gotujemy na małym ogniu mieszając, tak aby zawartość garnka się nie zważyła. Po zagotowaniu już się nie zważy. Można jeść na ciepło lub na zimno.

Zupa z kaszy gryczanej

kasza gryczana

ziemniaki

cebula

olej

natka pietruszki i kopru

sól, pieprz

Kaszę gryczaną gotujemy w wodzie, gdy będzie prawie miękka dodajemy surowe pokrojone na średnio drobną kostkę ziemniaki i uprzednio usmażoną cebulę, nastepnie sól, pieprz, natkę pietruszki i kopru. Gotujemy do miękkości. Zupa ta, ma być z założenia prosta w smaku.

Krupnik z kaszy gryczanej

Czas przygotowania: 40 minut

Czas gotowania: 30 minut

Ilość porcji: 4

Składniki

• podroby – 30 dag
• marchewka – 1 szt
• pietruszka – 1 szt
• seler – 1/2 szt
• cebulka czerwona – 1 mała szt
• papryka – 1/2 strąka
• kasza gryczana – 2 łyżki
• grzyby suszone
• koncentrat pomidorowy – 1 łyżeczka
• natka pietruszki
• liść laurowy – 1 szt
• przyprawa do zup
• sól
• pieprz
• woda – 6 szklanek

Zupa – rewelacja bo w 100 gramach tej zupy znajduje się tylko 35 kcal!

Etapy przygotowania

Ugotować podroby (serduszka, żołądki, skrzydełka lub szyjki drobiowe) i suszone grzyby.
Wyjąć, gdy zmięknie, a do gotującego się wywaru dodać kaszę, starte na grubej tarce warzywa, pokrojone drobno grzyby, sól, pieprz, przyprawę do zup.
Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną w półkrążki paprykę, dodać koncentrat i pokrojone, wcześniej ugotowane podroby. Zupę posypać natką pietruszki

♦

JESIEŃ

Ławasz

Bakłażan smażony

bakłażany

nać pietruszki

czosnek

sól

Bakłażany myjemy i kroimy w plastry o grubości 1-1,5 cm, solimy i kładziemy na patelnię z gorącym olejem. Smażymy do brązowego koloru, następnie kładziemy do miski warstwami, przekładając nacią pietruszki i pokrojonym czosnkiem. Ze względu na to, że bakłażan lubi „pić” olej, zalecam nalewać mało oleju na patelnią, a po usmażeniu pozwolić by olej skapał z plastra. Jeść z chlebem maczanym w oleju, którego dużo się zgromadzi w misce.

Bakłażan z masłem

Sałatka z grillowanego bakłażana

6 bakłażanów

6 papryk

2-3 papryczki chili

4 pomidory

3 cebule

sól

Bakłażany i papryki (czerwone i zielone) grillować tak, by były objęte ogniem, aż zrobią się miękkie, a ich skórki spalone na czarno (ale bez przesady). Zdjąć z grilla, ochłodzić, zdjąć spaloną skórkę i posiekać. Dodać pokrojone w kostkę pomidory, cebulę i posolić. Na osobym talerzu podać grillowane pieczarki i pomidory. Traktować jako samodzielną potrawę lub jako dodatek do grillowanych mięs.

Adżabsandał I

bakłażany

pomidory

papryki

cebule

nać pietruszki

czosnek

sól, pieprz

Bakłażany, pomidory, paprykę i cebulę kroimy w plastry (1-1,5 cm grubości) i smażymy na oleju. Następnie układamy warstwami (pierwsza z pomidorów, następne w dowolnej kolejności) przekładając nacią pietruszki i pokrojonym czosnkiem, na końcu posolić i popieprzyć. Nie dodajemy wody! Dusimy na małym ogniu 30-45 minut, tak by zawartość garnka zmniejszyła się prawię o połowę. Jeść z chlebem maczanym w sosie z potrawy, na ciepło lub na zimno.
Wersja zmodyfikowana, mniej kaloryczna: smażymy tylko bakłażany, a pomidory, papryki i cebulę dodajemy surowe i dusimy, reszta przepisu bez zmian.

♦

ZIMA

Pasta z fasoli i orzechów

Warzywa marynowane

1 kg podanych niżej warzyw 200 g octu 200 g wody

40 g soli 3 ziarna czarnego pieprzu 5 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe po pół pęczka zielonych: kolendry, bazylii i estragonu

5 g cynamonu

Buraki umyć, sparzyć, ostudzić, obrać i pokroić na kawałki. Nieduże zielone pomidory oraz drobne ogórki umyć. Czosnek podzielić na ząbki i oczyścić. Fasolę szparagową obrać z włókien, pokroić na duże kawałki, sparzyć osolonym wrzątkiem, wyłożyć na sito i ostudzić w zimnej wodzie. Kolendrę, bazylię i estragon przebrać, umyć i drobno pokroić. Tak przygotowane warzywa ułożyć warstwami w słoju, każdą przekładając zieleniną i zalać zalewą do marynowania. Aby uzyskać zalewę, ocet, najlepiej winny rozprowadza się przegotowaną wodą, dodaje sól, cukier, cynamon, goździki i inne przyprawy aromatyczne, po czym zagotowuje i studzi. Jeżeli po 3 dniach zalewa zmętnieje, trzeba ją zlać, przegotować, ostudzić i ponownie wlać do słoika.

W kuchni Azerbejdżanu

Giuseppe Arcimboldo – Prawdziwy Ozierzec (Azer-Bej-dżanin) – cesarz kuchni czosnkowo-imbirowej

OGÓLNIE

Kraj, gdzie krzyżują się kultury, religie, Wschód spotyka się z Zachodem, gdzie mimo małego terytorium jest aż 9 stref klimatycznych – Azerbejdżan. Polacy w Azerbejdżanie na początku XX wieku należeli do elity intelektualnej, dziś można ich policzyć na palcach kilku rąk.

W Azerbejdżanie w czasie toastów za płeć piękną, mężczyźni wstają, a kobiety siedzą. Za to gdy usłyszą, że mówi się o nich Azerowie a nie Azerbejdżanie potrafią wstać od stołu. Polska kojarzy im się dobrze, bo perły architektoniczne w mieście to dzieła polskich projektantów. Poza tym, to nasi przodkowie nauczyli wydobywać ich ropę naftową z dna morskiego.

Pierwsze co się rzuca w oczy Polaków po przyjeździe do Azerbejdżanu, to różnorodna kuchnia, w której używa się ponad 350 różnego rodzaju traw i ziół. Azerbejdżanie są bardzo gościnni, i jak mówią, to oni a nie Polacy, potrafią spożywać alkohol. Oni się nim delektują, przez co potrafią dłużej biesiadować.

Czy Azerbejdżanowi bliżej do Azji czy Europy? Dzisiejszy język azerbejdżański to nie jest dawny język ozieryjski- czyli Asyryjski lecz język sturczony należący do grupy tureckich, ale mentalnie i kulturowo to skrzyżowanie Wschodu (tego generalnie opanowanego przez język i obyczaj turecki) z Zachodem (słowiańsko-skołocko-sarmackim) .

Azerbejdżan to klasyczny kraj  ścierania się i przenikania różnych kultur, które na przestrzeni wieków kształtowały naród azerbejdżański. Persowie, Arabowie, Turcy Seldżuccy i Osmańscy, Mongołowie, Ormianie, Rosjanie – wszyscy oni przychodzili i odchodzili pozostawiając po sobie poszczególne elementy składające się dziś na mozaikę kulturową Azerbejdżanu. Arabowie przynieśli islam, Turcy język, Ormianie chrześcijaństwo i handel, Rosjanie – prądy europejskiej kultury.

Aż do początków XIX w. „wielką ojczyzną” Azerów była Persja – państwo, z którym utożsamiali się najwybitniejsi azerbejdżańscy politycy, pisarze, myśliciele. W języku perskim tworzono, nim posługiwały się wyższe warstwy społeczeństwa Azerbejdżanu. Później punktem odniesienia dla Azerów stał się Stambuł i Ankara, a także Petersburg i Moskwa. Umacniający swoją młodą tożsamość narodową i jeszcze młodszą państwowość Azerbejdżan stara się z jednej strony czerpać z przebogatej historii, z drugiej – tworzyć coś nowego, oryginalnego. Spogląda przy tym coraz śmielej w kierunku Europy, podkreślając, że z nią chce wiązać swoją przyszłość.

Kuchnia azerbejdżańska opiera się głównie o ryż i mięso. Pilaw (az. aş, ros. płow) jest bodaj najważniejszym daniem, prawdziwym królem na tutejszym stole. Trudno sobie wyobrazić wesele czy stypę bez tej potrawy. Jest kilka różnych wariacji: mleczny, owocowy, ziołowy, mięsny, orzechowy itd.

Znane są także „gołąbki” zwane dolma – mogą mieć postać faszerowanych papryk i pomidorów lub być zawijane w liście winorośli. Na południu Azerbejdżanu specjalnością jest ləvəngi, tj. kurczak lub ryba z farszem orzechowo-granatowym. Z kolei północ, szczególnie region Szeki słynie z piti – zupy gotowanej w glinianym naczyniu, składającej się z baraniny, grochu, ziemniaków i cebuli.

Jedzenie tureckie – w tym kebaby i dönery – jest traktowane jak swoje. Zupa z soczewicy (mercimek çorbası) i ayran, który popija się do obiadu, to posiłki zupełnie na miejscu. Liczba tureckich barów i restauracyjek w całym Azerbejdżanie jest naprawdę duża. Poza specjałami lokalnymi, dostępne są kuchnie innych nacji. Na szczególną uwagę zasługuje kuchnia gruzińska ze swoim chaczapuri lub chinkali. W Baku bez trudu można znaleźć restauracje ukraińskie, hinduskie czy też chińskie.

S jak szaszłyk

Jeśli ktoś ma zbyt delikatny żołądek to do Azerbejdżanu niech się lepiej nie wybiera. Chyba że jego kosztem chciałby dogodzić swoim kubkom smakowym. Azerbejdżańska kuchnia to królestwo baraniny. Ale jakiej baraniny! U nas tak smakowicie przyrządzonej przez tamtejszy najbardziej obskurny bar nie znajdzie się w najlepszej restauracji. I to, że szaszłyk dosłownie ocieka tłuszczem nie jest jego wadą, lecz wręcz zaletą. Być może dlatego, że idzie zawsze w parze z doskonałymi słonymi serami i całą plejadą najprzeróżniejszych warzyw z pomidorami na czele. Podobno sekret dobrych pomidorów leży w glebie, na której rosną. Musi to być piasek, który nagrzewając się oddaje warzywom całą energię słońca. Do swoich szaszłyków Azerowie zawsze jedzą wielkie ogromne ilości wszelkiego rodzaju „zielska”. Jakieś dziwne roślinki, łodygi, liście dość dziwne w smaku i o podejrzanych kształtach i barwach. Obok płaskiego doskonałego chleba są one najczęściej sprzedawanym towarem na bakijskich bazarach. A ponadto najprzeróżniejsze zupy, pierogi, zawijańce o trudnych do zapamiętania nazwach. I wszystko oczywiście zakrapiane miejscowej produkcji wódką.

W sztuce wznoszenia toastów Azerowie wcale nie ustępują Gruzinom. Nasze „zdrowie pięknych pań” wywołałoby jedynie przykre rozczarowanie. Każdy toast to istne dzieło sztuki oratorskiej. Zacząć trzeba od ogółu, aby po kilku minutach dojść do szczegółu tzn. intencji, za którą się pije. Toast „krąży” wokół stołu i do zasad grzeczności należy, aby każdy uczestnik biesiady go wzniósł. Kaukaskie biesiadowanie stanowi swoistą ceremonię. Nie ma mowy żeby zjeść, podziękować i samowolnie odejść od stołu. Na biesiadowanie zawsze musi znaleźć się czas. Ludzie celebrują tam wspólne posiłki i to bardzo dobry zwyczaj bo daje im poczucie wspólnoty. Mimo powszechnej biedy wieczorne Baku tętni życiem, otwartych jest dziesiątki restauracji, tych eleganckich i tych pod gołym niebem. Dymią ruszty z pieczonymi szaszłykami, słychać głośne rozmowy, śmiechy. Może to sposób Azerów na przezwyciężenie biedy i frustracji. Nie dali się wciągnąć w ten wir bezustannej pogoni za pieniądzem i karierą. Za stołem w Baku czas jakby zatrzymał się w miejscu.

♦

WIOSNA

Wiosenny płow (pilaw) sabza-kourma

330g baraniny (zastąpiłam karkówką0, 50g cebuli, 25g topionego masła, 10g abgory (sok z niedojrzałych winogron) lub 0,3g kwasku cytrynowego, 0,1g szafranu (zastąpiłam kurkumą), ryż, 50g szpinaku i szczawiu, 50g zielonej kolendry (nie udało mi się znaleść) i koperku, 50g kiawiaru (rodzaj miejscowych ziół przyprawowych, można zastąpić cząbrem), 50g szczypiorku, pieprz, sól.
Mięso pokroić na kawałki (jak na gulasz), oprószyć pieprzem, solą i obsmażyć. następnie dodać podsmażoną na szklisto cebulę, rozprowadzony wrzątkiem szafran, kwasek cytrynowy lub abgorę i dusić. 5 minut przed końcem duszenia dodać drobno posiekaną zieleninę (szpinak, szczaw, zieloną kolendrę, koperek, kawiar, szczypiorek). Osobno przyrządzić ryż, część zabarwić rozpuszczonym we wrzątku szafranem; na talerz wyłożyć ryż, a zboku dać sabza-kourmę; polać masłem. Do sabza-kourmy podawać oddzielnie maconi (rodzaj kefiru lub jogurtu).Przepis pochodzi z książki „Przysmaki wschodu” Achmeda Dżabira Achmedowa.

I jeszcze jeden płow, równie dobrze po azerbejdżańsku, jak po uzbecku, albo tadżycku, bo to po prostu płow sistański

płow po azersku, ormiańsku, tadżycku lub uzbecku

pół kilo cielęciny, 4 duże cebule, 6-8 dużych marchewek i 3 woreczki ryżu.
Cielęcine (lub inne dostępne mięso) kroimy w kawałki jak do gulaszu i dusimy na sporej ilości oliwy z oliwek. Tej oliwy to tak sporo, żeby ładnie całe dno garnka (lub woka) pokryła. Kiedy mięso będzie się dusić, kroimy cebule w cieniutkie paseczki, takie pół krążki, a jak mięso będzie podduszone, dodajemy do garnka. Następny etap to marchewka, ją też kroimy w cienkie paseczki. Kiedy cebula się zarumieni można dodać marchew. W tym czasie ryż powinien być już w wodzie i się moczyć. Kiedy marchewka będzie już w miarę miękka, można dodać ryż. Jak już mięso zmięknie, to oczywiście sól i pieprz do smaku. Wszystko musi się dusić na wolnym ogniu, aż ryż będzie dobry.

Jeszcze do tego sałatka z ogórków, pomidorów, cebuli i dostępnego zielska (wedle upodobań):natki pietruszki, szczypiorku i in.

♦

LATO

Roladki z bakłażana z orzechami

Przepis na „Badimcan Borucuqlari” pochodzi z bloga AZ Cookbook.

SKŁADNIKI: 1 duży bakłażan, 125 ml oleju roślinnego, 2 łyżki majonezu, 4 ząbki rozgniecionego czosnku, pół szklanki posiekanych orzechów włoskich, półtorej szklanki posiekanej świeżej natki pietruszki lub kolendry.

SPOSÓB WYKONANIA: Bakłażana pokroić wzdłuż na 8 półcentymetrowych plastrów. Posolić i odstawić na cedzaku na 30 minut. Opłukać i osuszyć. Na rozgrzanym oleju smażyć bakłażany po 5 minut z każdej strony. Wyjąć i osączyć na papierowym ręczniku. Bakłażany można również upiec w piekarniku. Plastry bakłażanów smarować majonezem, posypać rozkruszonym czosnkiem i orzechami. Na wierzch ułożyć zioła. Zrolować i przełożyć na półmisek. Podawać.

♦

JESIEŃ

TOYUG CHIGHIRTMASI – czyli kurczak na omletowo z jajami

Przepis na „Toyug Chighirtmasi” pochodzi z bloga AZ Cookbook.

SKŁADNIKI: 3 łyżki oleju, 2 łyżki masła, 1 duża cebula pokrojona w plasterki, 900 g filetów z kurczaka pokrojonych na 10 kawałków, 1 łyżeczka soli, 1/4 łyżeczki pieprzu, 3 średnie posiekane pomidory, 3 jajka lekko ubite, posiekana kolendra lub natka pietruszki.

SPOSÓB WYKONANIA: Na dwóch łyżkach oleju smażyć cebulę. Zdjąć z patelni, a na pozostałym oleju i maśle smażyć przez 20 minut kurczaka. Doprawić solą i pieprzem. Dodać podsmażoną cebulę i pomidory. Przykryć i dusić przez 25 minut. Ubić jajka i zalać nimi kurczaka. Przykryć i nie mieszając smażyć przez 7 minut. Posypać kolendrą lub natką. Podawać z chlebem lub ryżem.

(po angielsku – dla wszystkich smakoszy świata)

Chicken With Eggs called Toyug Chighirtmasi in Azeri. The word Chighirtma is a general name given to dishes in which eggs are added at the very end and cooked until set, like in the recipe for Ispanag Chighirtmasi (Spinach with Eggs) I posted a while ago. Or, in Badimjan Chighirtmasi (Eggplant with Eggs), Kartof Chighirtmasi (Potatoes with Eggs),  Pomidor Chighirtmasi (Tomatoes with Eggs), you name it. There is this entirely separate category with egg dishes in Azerbaijani cuisine.

Toyug Chighirtmasi is a very popular dish in Azerbaijan. The recipe varies slightly from region to region and even from family to family. Some people like to add squeezed lemon juice to the chicken for that nice tanginess. Or, in some cases, the chicken is boiled before it is fried.

The recipe I am posting is how I make chicken with eggs.  What I like about this particular recipe is that the eggs do not overpower the overall flavor of the dish; I don’t add too many of them to it. The eggs blend in with other ingredients so well that you almost do not taste them in the cooked dish. Also, during the simmering process, the onions and tomatoes melt down to the consistency of almost a pasta sauce – so delicious. We enjoyed Toyug Chighitmasi at dinner yesterday, hope you do too when you cook it.

CHICKEN WITH EGGS / TOYUG CHIGHIRTMASI

Serves 4 to 6

Ingredients

3 spoons vegetable oil
2 spoons butter
1 large onion, peeled and thinly sliced
2 pounds / 900g boneless or bone-in chicken parts, cut into about 10 serving pieces (I use boneless chicken thighs)
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon, or more, to taste, ground black pepper
4 medium ripe tomatoes, finely chopped, with their juices
3 eggs, lightly beaten
chopped cilantro (coriander) or parsley, to garnish

NOTE 1: If your tomatoes are not ripe and juicy, dissolve 1 tablespoon tomato paste in 1/2 cup hot water and add it to the chicken along with chopped tomatoes.

NOTE 2: You can also bake this dish in the oven at the last stage. Transfer the chicken to a baking dish then pour the eggs over it. Bake in the 400F (200C) degree oven until the eggs are set. It makes for a beuatiful presentation if you serve this dish straight from your baking dish.

1. In a medium frying pan, heat 2 tablespoons of oil over medium heat. Add the onion and saute, stirring frequently, for about 10 minutes, or until it is light brown. Transfer the onion to a bowl and put aside.

2. Add the remaining oil and the butter to the same frying pan and heat over medium heat (Note: butter alone tends to brown when you melt it. Adding some fluid oil to the pan along with butter will prevent that). Add the chicken pieces and fry for about 20 minutes, or until they are brown, turning them once to cook on both sides.

3. Season the chicken with salt and pepper. Add the cooked onions and chopped tomatoes with juices to the pan. Cover and turning only occasionally, simmer over medium heat for about 25 minutes,  or until the chicken is tender.

4. Pour the beaten eggs over the chicken, slightly tilting the pan to distribute the eggs evenly. Cover the pan and let cook for about 5-7 minutes (do not stir!) or until the eggs are set. Serve immediatley, garnished with fresh chopped cilantro or parsley. Chicken with Eggs is delicious with bread or rice.

♦

ZIMA

Ciasto serowo-jogurtowe ze skórką cytrynową

Ciasto pyszne, wilgotne i aromatyczne. Wygląda jak zakalec, ale smakuje jak pudding..

Składniki:
250 g twarogu – ja miałam akurat Łowicki
1/2 kubka (/113 g) miękkiego masła
5 jajek w pokojowej temperaturze
torebka cukru waniliowego
3/4 kubka mąki – u mnie tortowa
1 1/4 kubka cukru
1 kubek jogurtu naturalnego
skórka otarta z 1 cytryny
cukier puder – do posypania

1. Piekarnik rozgrzać do 180C.
2. Do dużej miski pokruszyć twaróg (ręcznie). Dodać masło, jajka, cukier waniliowy i mąkę. Używając miksera, ubić wszystko na średnich obrotach.  Powinno to trwać minutę, a nawet mniej.
3. W osobnym naczyniu połączyć cukier z jogurtem i zmiksować przez chwilę. Dodać skórkę cytrynową i jeszcze chwilę miksować.
4. Stopniowo dodawać jogurt do mieszanki serowej i zmiksować.
5. Wyłożyć keksówkę (21cmx11cm) papierem do pieczenia albo delikatnie nasmarować tłuszczem. Wylać ciasto do formy i wstawić do piekarnika na środkową półkę. Piec około 50 minut, albo do momentu, kiedy ciasto będzie złoto brązowe, a patyczek włożony do środka będzie suchy.Ciasto urośnie bardzo niewiele – i tak ma być. Wyjąć ciasto z piekarnika. Zostawić do wystygnięcia w formie, wtedy delikatnie wyjąć na kratkę. Wystudzić całkiem przed podaniem (ja próbowałam ciasto na ciepło – pyszne ). Oprószyć z wierzchu cukrem pudrem i osdobić skórką cytrynową – to już niekoniecznie.
Podawać z filiżanką gorącej herbaty.

♦

Kukiu

Ciekawy przepis na jajecznicę lub pseudo-omlet
– 2 jajka
– 30 g szpinaku
– tyleż szczypiorku
– tyleż kolendry świeżej

wymieszać wszystko i wlać na patelnie, czekać, aż dół się zetnie, przewrócić na drugą stronę i jeszcze trochę smażyć, aż do uzyskania brązowego koloru. Kroić w romby.

♦

Gruzińskie wielkie żarcie

Giuseppe Arcimboldo – Gruszkowo-wiśniowy kuchcik Hruszyjski (Gruziński) z  Ostem

OGÓLNIE

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Łagodny i zróżnicowany klimat zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw. W ciepłym słońcu dojrzewają soczyste pomidory, arbuzy, melony, winogrona a także karalioki (szaron) i dorodne bakłażany. Z kolei górskie hale dostarczają baraniny oraz setek gatunków sera. Dzięki temu narodowa kuchnia szczyci się bogactwem potraw i orgią smaków. Wśród rozmaitych dań znajdzie się też wiele ciekawych pozycji dla wegetarianów.

Przekąski

Na gruzińskim stole rzadko goszczą zupy, ale za to podaje się mnóstwo przekąsek. W lecie podstawą jest sałatka z pomidorów i świeżej bazylii a we wrześniu z dodatkiem wyciskanego na miejscu oleju ze słoneczników. Przed głównym daniem pojawiają się pyszne sery, np. delikatny sulguni a we wschodniej Gruzji także długo dojrzewający pleśniowy ser dambali chaczo. Przyprawy takie jak kolendra, natka pietruszki czy koper podaje się bez uprzedniego siekania. Wiele potraw przyrządza się na bazie bakłażanów – badridżani. Są to zarówno nadziewane bakłażany, jak i duszone z warzywami (adżapsandali). Przekąską może też być kurczak na zimno w sosie orzechowym, czyli sacwi. W tej części ucztowania gospodynie podają również lobio (przetarta fasola) i najczęściej kojarzony z Gruzją placek serowy – chaczapuri (chaczo-ser + puri-chleb).

Dania główne

Głównym daniem bywa często chinkali. Jest to rodzaj pieroga, który faszeruje się mięsem. Chinkali posiadają swój oryginalny kształt a podawane na gorąco zawierają wewnątrz aromatyczny rosół. Chinkali często są zamawiane w restauracjach podczas spotkań w gronie przyjaciół.

Mcwadi, czyli szaszłyki posypane przyprawami są często zamawiane w restauracjach oraz przyrządzane podczas wypadów na pikniki za miastem. Na jesieni przyprawia się je ziarenkami granatów.

Kaszi to rodzaj gulaszu przyrządzany z flaków. Przeważnie jest on potrawą mężczyzn podczas śniadania. Wielu lekarzy zaleca kaszi pacjentom w celu wzmocnienia kości, szczególnie podczas złamań.

Desery

Gdy uczta zmierza ku końcowi na stole pojawiają się słodkie konfitury, suszone i świeże owoce, np. figi, karalioki, arbuzy, melony, mandarynki, winogrona, jabłka, pomarańcze. Nie brakuje też słodyczy. Jedną z bardziej oryginalnych słodkości jest czurczchela. Przypomina ona długie sople. Są to nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku winogron.

♦

WIOSNA

Ryba Satsivi

SKŁADNIKI: 500 g ryby, 1 szklanka orzechów włoskich, 3/4 szklanki octu winnego, 2 – 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonego cynamonu i goździków, 1 łyżeczka ziaren kolendry, 2 liście laurowe, 8 ziaren ziela angielskiego, 1 ziarenko pieprzu, świeżo mielony czarny pieprz, sól do smaku.

SPOSÓB WYKONANIA: Rybę umyć, podzielić na kawałki, zalać wodą tak aby przykrywała rybę, dodać ziele angielskie i listki laurowe. Przykryć i ugotować. Orzechy zmiksować z czosnkiem, ziarenkiem pieprzu i solą. Dodać zmiażdżone nasiona kolendry oraz płyn z gotowania ryby. Wymieszać i przełożyć do rondelka. Dodać posiekaną cebulę i gotować 10 minut. Ocet winny wymieszać z cynamonem, goździkami, mielonym pieprzem. Dodać do rondelka i gotować kolejne 10 minut. Sosem polać rybę, ostudzić i podawać. Ocet winny można zastąpić sokiem z granatów.

Chaczapuri

Khachapuri to bardzo popularny w Gruzji fast food. Te placki serowe mają często różne kształty, są smażone lub pieczone, wreszcie na końcu różnią się trochę sposobem przygotowania farszu.  Przepis pochodzi ze strony Georgian Cuisine.

SKŁADNIKI: pół litra jogurtu naturalnego, 1 rozbełtane jajko, 3 łyżki rozpuszczonego masła, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 łyżeczka soli, ok. 3 szklanek mąki. Nadzienie: 30 dag startego sera mozzarella, 25 dag pokruszonego sera feta, 15 dag serka wiejskiego, 8 łyżek niesolonego masła w temperaturze pokojowej, 1 duże jajko, sól i pieprz.

SPOSÓB WYKONANIA: Wymieszać składniki farszu. Sól dodać jeśli będzie potrzebna. Wyrobić składniki ciasta do momentu kiedy będzie odchodziło od ręki. Rozwałkować na kwadrat nałożyć nadzienie i złożyć rogi do środka. Smażyć na patelni z obu stron. Można przykryć talerzykiem podczas smażenia.

♦

LATO

adżapsandali

1,5 kg bakłażanów
0,5 kg pomidorów
2 duże czerwone papryki słodkie
olej do smażenia
świeża bazylia, kolendra, pietruszka – po pół pęczka
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
3 cebule
sól i ostra papryka – wg smaku

1. Należy bakłażany pokroić w grube podłużne kawałki, posolić i odstawić na 1-2 godziny.
2. Następnie delikatnie odsączyć kawałki z soku, który wydzieli się pod wpływem soli.
3. W głębokim rondlu z grubym dnem podsmażamy drobno pokrojoną cebulę na oleju (nie żałować!), dodajemy odsączone bakłażany i podsmażamy.
4. Następnie wrzucamy listki laurowe i słodką paprykę pokrojoną w podłużne cienkie paski.
5. Kiedy już bakłażany będą miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę pomidory bez skórek i dusimy wszystko razem przez 10 min.
6. Na końcu wsypujemy drobno pokrojone świeże zioła, czosnek, sól i natychmiast odstawiamy z gazu.

♦

JESIEŃ

Saciwi

1 nieduża kura (ewentualnie indyk, gęś lub kaczka)
2 cebule
4 listki laurowe
pół łyżeczki estragonu
pół łyżeczki cząbru
3 szklanki sosu saciwi

1.Tuszę kury gotuj w całości na wolnym ogniu przez pół godziny.
2.Po gotowaniu wyjmij z rosołu, posól, ułóż w brytfannie a następnie polej rosołem i opiekaj w piekarniku często przewracając.
3.Wyjmij z piekarnika kiedy pieczeń lekko zarumieni się i mięso stanie się miękkie.
4.Pokrój na małe kawałki, zalej przygotowanym sosem i pozostaw do ostygnięcia.
5.Podaj jako danie zimne.

składniki sosu

8 cebul
4 szklanki oczyszczonych orzechów włoskich
1-2 łyżki mąki kukurydzianej lub pszennej
2-3 łyżeczki siekanego czosnku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka octu winnego
pół szklanki kurzego tłuszczu
2-3 szklanki rosołu
sól
pieprz

1.Połowę drobiowego tłuszczu podgrzej na patelni z cebulą aż do zarumienienia jej.
2.Resztę tłuszczu oraz mąkę kukurydzianą lub pszenną wykorzystaj do zrobienia zasmażki.
3.Następnie rozprowadź zasmażkę w zimnym rosole i zagotuj.
4.Utłucz orzechy wraz z czosnkiem i rozprowadź w bulionie dodając kolendrę, sól i pieprz.
5.Całość wlej do ugotowanych i przetartych cebul i gotuj przez 20 minut.
6.Na koniec dodaj goździki, ocet winny lub sok z granatów i podgrzewaj przez 6-8 minut na wolnym ogniu.

♦

ZIMA

Chinkali

mąka – pszenna 600 g
mielona – wołowina 300 g
mielona – wieprzowina 200 g
siekana – cebula 200 g
pieprz prawdziwy – łyżeczka
sól – w zależności od smaku

1. Najpierw zrób ciasto używając mąki, wody i doprawiając solą.
2. Następnie rozwałkuj je i w placku wykrój okrągłe placuszki za pomocą szklanki.
3. W misce wmieszaj dwa rodzaje mięsa dodając siekaną cebulę.
4. Do farszu wsyp łyżeczkę pieprzu, dodaj szczyptę soli oraz wlej szklankę lub pół szklanki ciepłej wody, a następnie dokładniej wymieszaj całość.
5. Na każdy placek ciasta nałóż łyżkę stołową farszu.
6. Chwyć obiema dłońmi za przeciwległe krańce placka i zlep ciasto pośrodku, a następnie powtórz tę czynność dookoła. Wtedy powstanie coś na kształt sakiewki z wyraźnym ogonkiem na górze.
7. Do gotującej się wody wrzuć kolejno kilkanaście chinkali.
8. Gdy zobaczysz, że chinkali wypływają na powierzchnię wtedy wyjmij je z wrzącej wody.

Chinkali po chewsursku

300g tłustej baraniny
200g wieprzowiny
3 cebule
przegotowana woda o pokojowej temperaturze
500 g mąki
pieprz
mielony kminek lub mielone nasiona kolendry (nie łączyć!)
sól

Ciasto:
1. Do mąki stopniowo dodajemy wodę (ok. 1 szklankę), sól i ugniatamy twarde ciasto (jak do pierogów).
2. Dzielimy ciasto na 3 części i po kolej formujemy z nich w ręku najpierw kule, którym następnie na stolnicy stopniowo rozwałkowujemy nadając kształt placka o grubości ok. 1,5 cm.
3. Posypujemy ciasto warstwą mąki i kieliszkiem do wódki (lub filiżanką do espresso) wycinamy małe talarki ciasta. Talarki jeszcze raz obtaczamy w mące i w parach palcami gnieciemy i nadajemy im kształt płaskich, ale większych talarków.
4. Takie talarki ostatecznie rozwałkowujemy otrzymując okrągłe cienkie skórki (jak do pierogów).
Można oczywiście pominąć tę całą skomplikowaną procedurę, razu ciasto rozwałkować i wyciąć jak do pierogów.

Farsz:
1. Baraninę i wieprzowinę drobno siekamy (w ostateczności można przemielić).
2. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę, doprawiamy pieprzem, kminkiem/kolendrą i solą.
3. Do tak przygotowanej mieszanki dodajemy taką ilość przegotowanej wody, jaka wsiąknie w mięso (ok. 0,5 do 1 szklanki).

Na cieście umieszczamy farsz łyżeczką do herbaty i zbieramy brzegi w harmonijkę.
Do wrzącej osolonej wody wrzucamy chinkali i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aby ciasto nie przykleiło się do dna. Po wypłynięciu chinkali na powierzchnię wody odczekajmy jeszcze półminuty i możemy wyjąć gotowe sztuki na talerz!

♦

Kurdyjskie przysmaki

Giuseppe Arcimboldo – Rako-rekiński kucharz kurdyjski

OGÓLNIE

Kuchnia kurdyjska, podobnie jak kuchnie wszystkich krajów tego regionu, jest różnorodna, pełna przekąsek, dodatków i wysublimowanych smaków, od których trudno się oderwać. Istotę tej kuchni stanowią bowiem świeże zioła, których kompozycje niepowtarzalnie zmieniają smak niekiedy zupełnie prostych i wyczarowywanych z kulinarnego banału potraw.

Kurdowie, jako naród, lubią gotować i cieszyć się smakiem tworzonych dań, w czym z pewnością pomaga obfitość i różnorodność naturalnych produktów, szczególnie dorodnych warzyw, których smak i wielkość znacząco odbiega od tych, znanych z polskiego rynku. Podstawowymi mięsami używanymi do komponowania potraw są kurczaki, jagnięcina i wołowina.

Typowe kurdyjskie śniadanie składa się z charakterystycznego płaskiego (czasem zwykłego) chleba z miodem, jogurtu zrobionego na bazie mleka owczego lub krowiego oraz szklanki a raczej kieliszka orzeźwiającej czarnej herbaty, która zarówno w Kurdystanie jak i krajach ościennych jest ulubionymi popularnym i podawanym przy każdej okazji napojem

Dużym uznaniem cieszą się tu wszelkie pikantne potrawy, serwowane na ogół z ryżem lub płaskim chlebkiem. Często są to różne wariacje z delikatną jagnięciną w roli głównej, duszoną z warzywami, w obowiązkowym sosie pomidorowym. Jagnięcina z charakterystycznym smakiem cynamonu jest tez składnikiem popularnego i bardzo smacznego dania zwanego quzi.

Na wiosnę i w ciągu całego upalnego lata do dań podstawowych zawsze podaje się świeże sałatki komponowane z wszelkich dostępnych warzyw i ziół. Ich różnorodność zależy od fantazji kucharza. Kurdyjska dieta obejmuje szeroką gamę owoców i warzyw. Szczególne miejsce zajmują tu przyrządzane na wszelkie sposoby ogórki i pomidory. Smakowicie wygląda i tak samo smakuje tamtejsza cebula, słodka i pozbawiona charakterystycznego przykrego smaku i zapachu. Gryzie się ją od czasu do czasu w trakcie posiłku. W lecie dużym, powodzeniem cieszy się też napój jogurtowy składający się z 2 łyżek jogurtu rozpuszczonego w szklance zimnej wody.

Kurdowie gustują też w wielu rodzajach prostych potraw takich jak kofta i kubba czy po prostu kluskami z nadzieniem mięsnym. Popularne w kurdyjskiej kuchni są tez inne potrawy, których zalet i składu nie sposób tu wymienić, zwane orientalnie kutilk, berbesel, kellane, kullerenaske, dokliw, biryani, tobouli, kuki (mięso z  kawałkami warzyw), birinc (biały ryż, mięso, warzywa i zioła).

Makluba, źródło:succulento.blog.lastampaInne popularne potrawy to makluba, shifta, maraga, szpinak z jajkami, zupa z pszenicy i soczewicy, buraków i mięsa, słodka rzepa, burgul pilaw, melemen, ur u ruvi, mehir, chichma. Ciasteczka z kardamonem tez mają swoich licznych wielbicieli.

Wiosenne święto Nawroz, czyli Nowy Rok związany ze zrównaniem dnia z nocą, Kurdowie celebrują bardzo uroczyście spędzając czas na licznych piknikach, tradycyjnie zaopatrzeni w smaczne jedzenie. Tu zwykle króluje tzw. yaprakh. Podobnie jak znana w całym basenie Morza Śródziemnego dolma, yaprakh jest potrawą składającą się ze świeżo zrywanych liści winogron nadziewanych ryżem, mięsem, ziołami i czosnkiem, duszonymi w podobny sposób jak nasze gołąbki.

Na tak zróżnicowaną i smaczną kuchnie kurdyjską ma wpływ zarówno optymalny klimat jak i urodzajne gleby, które są idealne do uprawy wszelkich płodów rolnych, w tym ryżu a także winogron, pomarańczy, granatów, fig i orzechów włoskich. Region znany jest tez z miodu o charakterystycznym kolorze i smaku, który często sprzedawany jest bezpośrednio w plastrach wosku.

Kurdystan znany jest też z produkcji znakomitych produktów mleczarskich przygotowywanych na bazie mleka koziego, owczego i krowiego, których degustacji jednak nie polecam osobom przyzwyczajonym do innej, bardziej europejskiej flory bakteryjnej w swoim jadłospisie.

Wypada więc tylko, w środku zasłużonych wakacji, życzyć wszystkim, którzy lubią i doceniają wyjątkowość i niepowtarzalność orientalnych potraw, dużo nadzwyczajnych doznań smakowych.

♦

WIOSNA

Płow, czyli Pilaw kurdyjski

♦

LATO

Pizza Kurdyjska

Ciasto.
Składniki:
100g ml ciepłego mleka
200 g mąki
½ paczuszki drożdży ( Dr.Oetker )
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 łyżki oleju z oliwek
1 łyżka przypraw: oregano, natka pietruszki, szczypiorek, sproszkowany czosnek, sproszkowana cebula
Sposób przyrządzenia:
Mieszamy mleko (temp.ok.35°C) z cukrem i drożdżami, zostawiamy na 10 min. w cieple. Przesianą mąkę mieszamy z przygotowanym mlekiem, dodajemy sól i olej. Żeby uzyskać dobry smak wsypujemy przyprawy. Wyrabiamy elastyczne ciasto (ewentualnie dodać 1-3 łyżki mleka).
Przykryć ciasto ściereczką i pozostawić ok.30 min. w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Gdy wyrośnie, wyrabiamy je jeszcze przez minutę i formujemy kulę. Wałkujemy ciasto, aż otrzymamy okrągły placek o średnicy 30cm. I grubości kilku mm. Ułożyć pizzę na papierze do pieczenia i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 20-30 min.

Filing:
Składniki:
50 dkg mięsa mielonego
2 łyżki ostrego keczupu
1 jajko
sól, pieprz
1 ugotowany ziemniak
1 pomidor
zielona sałata
½ szklanki jogurty
2 ząbki czosnku

Sposób przyrządzenia:
Mięso wymieszać z jajkiem, keczupem, przyprawić pikantnie. Rozłożyć na przygotowanym cieście, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C, piec 20 minut. Po wyjęciu położyć na wierzch cienko pokrojone : pomidora, cebulę, pokrojonego jak na frytki ziemniaka, podarta palcami zieloną sałatę. Całość polać gęstym jogurtem wymieszanym z rozgniecionym ząbkiem czosnku.

♦

JESIEŃ

Fasolka szparagowa z pomidorami

0,5 kg zielonej fasolki szparagowej – umytej, z obciętymi łodyżkami, pokrojonej na ok. 5 cm kawałki

2 duże pomidory

1 cebula

3 ząbki czosnku

sól, pieprz do smaku

trochę wody – ok. 1 filiżanki

łyżka oleju do smażenia

Cebule i czosnek posiekać ale niezbyt drobno, podsmażyć na oleju aż się zeszklą. Dorzucić pokrojonego w grubą kostkę pomidora i razem poddusić. Wrzucić fasolkę szparagową, posolić i dodać pieprzu do smaku. Ewentualnie dolać filiżankę wody. Zamieszać. Przykryć i na małym gazie dusić ok. 30 minut aż fasolka zmięknie.

kubba ryz – smaczna potrawa z Iraku

To prosty, chcoć dość czasochłonny przepis na pyszne placuszki ryżowe.
Ale warto trochę się pomęczyć – po pierwsze kubbę można zjeść także następnego dnia, a po drugie to oryginalne i pyszne danie.
Oto przepis wprost i Iraku:

składniki:
1 kg ryżu (mogą być płatki ryżowe)
1/2 kgmielone mieso wołowe
2 cebule
2-3 ząbki czosnku
jajko
tarta bułka
Można zmniejszyć ilość skłdaników – bo z kilograma ryżu wychodzi cała góra placuszków.

Sposób przyrządzenia:
– ugotować na papkę ryż (musi być kleisty)
– ugnieść ryż na ciasto, dodać sól, pieprz
– podsmażyć na patelni grubo mielone mięso wołowe z dodatkiem posiekanej cebuli i czosnku
– wystudzić nieco ryżową papkę, ulepić nieduże placki (podobne do placków na pierogi, ale grubsze)
– nałożyć na każdy placuszek łyżeczkę mięsnego farszu
– zalepić, jak pieroga
– zamoczyć w jajku i posypać tartą bułką
– usmażyć z obu stron na gorącej oliwie

♦

ZIMA

Ryż po kurdyjsku

Składniki:
olej, czosnek, cebula, ryż, rosołek Knorra drobiowy, woda, makaron nitki

Jak przyrządzić?
Na dużej, głębokiej patelni rozgrszać pół szklanki oleju, dodać 3 pokrojone ząbki czosnku, cebulę pokrojoną w kostkę i makaron nitki (garść), wszystko zrumienić. W tym czasie pół kilograma ryżu zalać litrem wody, rosołek Knorra rozpuść w szklance gorącej wody. Wszystko połączyć na patelni przykrytej pokrywą, na małym ogniu podgrzewać, aż ryż będzie miękki.

Uwagi:
Doskonały do mięs, sałatek, nawet polany keczupem smakuje wybornie.

Baklava

Syrop:
250 g cukru brązowego
500 ml wody
30 ml wody różanej
30 ml wody pomarańczowej

♦

Karabacho-Karaczajo-Bałkarskie smaczne kąski, czyli inne kuchnie kaukaskie

Giuseppe Arcimboldo – Kwietno-ziołowy Sałatkowiec z Karabachu

OGÓLNIE

Wbrew tytułowi opowiemy tutaj ogólnie o kuchni kistyńskiej, bo na tym polegają te kuchnie, z wielu róznych dolin kaukaskich,  że oprócz czegoś całkiem charakterystycznego i absolutnie swojskiego co dodają do wspólnego Kociołka Kaukaskiej Kuchni, są mieszaniną kuchni sąsiednich.

Kistowie zamieszkują Dolinę Pankisi, czyli dolinę Panów Kistów, a raczej Panów Kiszynów, których inny plemienny odłam dotarł dawno dawno temu do Mołodowy i tam stworzył obwar Kistynów – Kiszyniów. W gruzińskich górach sąsiadują z Pszanami i Osetyńcami. My z naszego sasiedztwa znamy także czeskich Pszan-Pszowian, którzy sąsiadują dosyć blisko z mołdowskimi Kiszyniakami. Znani są też Pskowcy spod Pskowa i inni Psiogłowcy np. z Psar albo z Pszczyny, a w ogóle o wszystkich Czechach czasami mówi się iż pochodzą od Szczeka Kijowskiego. Dzisiaj wydaje się, że to odmienne narody, ale można ich bezbłednie rozpoznać – mimo bardzio różnej mowy (a dzisiaj żadne z tych plemion nie mówi po skołocku bo jedne mówią po czesku, drugie po rumuńsku, trzecie po polsku, czwarte po rosyjsku a piąte po ukraińsku) – po identycznym rozkładzie haplogrup, w tym po znacznym udziale R1a1a, wśród Kistów i Kiszyniowiaków.

Kuchnia kistyńska jest typową kuchnią kultury pogranicza. Tworzą ją dania charakterystyczne dla kuchni czeczeńskiej i gruzińskiej, urozmaicone lokalnym kistyńskim zwyczajem przygotowywania potraw.

Typową potrawą kuchni kistyńskiej, tak jak na całym Kaukazie, jest szaszłyk (najczęściej przygotowywany w plenerze podczas wypraw wysokogórskich), głównie z baraniny, koźliny, wołowiny lub drobiu.
Kistowie jako muzułmanie nie jedzą wieprzowiny!
Kistowie wyrabiają wiele rodzajów wyrobów mlecznych: kilka gatunków serów, twarogów, masła, śmietany i jogurtu.
Kistowie sami również pieką chleb z mąki pszenicznej lub kukurydzianej.

Typowe dania zaczerpnięte z kuchni czeczeńskiej to gotowana lub pieczona baranina, koźlina, kurczaki oraz kluseczki i różne pierożki z mąki kukurydzianej i pszennej. Do najpopularniejszych należy potrawa o nazwie „żiżik-gałnysz” (gotowane kluseczki i mięso przyprawione czosnkiem), „płow” (ryż z mięsem i warzywami), „manty” (wielkie pierogi z mięsem i warzywami), smażony panierowany kurczak.

Dania zaczerpnięte z kuchni gruzińskiej to potrawy mięsne i warzywne suto przyprawiane sosami z orzechów włoskich, śliwek, czosnku i ziół (np. kolendry, bazylii, estragonu). Kistowie przyrządzą nam na pewno gruzińskie: „chinkali” (duże pierogi z mięsem, ostro przyprawione), „chaczapuri” (placek z słonym serem lub pokrzywą), bakłażany z orzechami i czosnkiem, „łobio” (fasolkę z przyprawami lub jajkiem), „mczadi” (placuszki z mąki kukurydzianej).
Do picia Kistowie podają wino własnej roboty z ciemnych winogron, wodę i inne napoje znane całemu światu.

Kistowie przywiązują dużą uwagę do estetyki stołu – sposobu ustawienia naczyń i kolejności podawania potraw. Zawsze na koniec posiłku podawana jest kawa lub herbata, a do niej wszelkie tzw. słodkości – cukierki, chałwa, miód, konfitury.
Zajmowanie miejsc przy stole odbywa się również według ściśle wyznaczonej hierarchii. Najpierw zasiadają goście i najstarsi mężczyźni, dopiero później pozostali członkowie domu, w tym kobiety i dzieci. Często kobiety siedzą przy oddzielnym stole, lub tylko przypatrują się biesiadzie mężczyzn, podając kolejne dania.
Odrębnym zjawiskiem jest gruzińska uczta z rozbudowanym ceremoniałem i etykietą, która jest również kultywowana przez Kistów, kiedy odwiedzą ich goście lub na weselu.
Uczcie przewodniczy specjalny mistrz ceremonii zwany „tamadą”. Musi być to osoba potrafiąca wygłaszać piękne toasty. „Tamada” wyznacza również innych mówców toastów i reguluje całym przebiegiem podawania potraw, nalewania wina, itd.

Przykładowe menu Kistów oferowane w gospodarstwach agroturystycznych Wąwozu Pankisi:

Propozycja menu na jeden dzień
Czytając zamieszczony poniżej opis menu, proszę mieć na uwadze, że jest to przykładowe menu kistyńskie, jakie Kistowie oferują w sytuacji, kiedy przyjmują gości.
Na życzenie Państwa mogą to menu zmienić, uzupełnić, mogą również przygotować tzw. wariant europejski, szczególnie śniadania.

Śniadanie
Na chwilę przed śniadaniem Kistowie podają mocną kawę, parzoną w tygielku lub rozpuszczalną.
Po kawie na stole znajdą się: gorący chleb kistyński, ser górski, masło, twaróg, sałatka z świeżych pomidorów i ogórków, sałatka kiszona (o nazwie „żonżoli”), podsmażane ziemniaki w kształcie frytek, części upieczonego kurczaka, a do tego sos „tkemali” (z kwaskowatych śliwek), „łobio” (fasolka) z jajkiem lub kiełbaską, szklanka wina.
Śniadanie kończy się podaniem herbaty z konfiturą.

Obiad
Na obiad otrzymamy gotowane, parujące „chinkali”, które posypuje się pieprzem, sałatkę z świeżych pomidorów i ogórków, sałatkę kiszoną (o nazwie „żonżoli”), smażone ziemniaki w kształcie frytek i sos „tkemali” (z kwaskowatych śliwek), szklanki wina, napoje zimne.
Na koniec podawana jest herbata lub kawa ze słodką chałwą lub konfiturą.

Kolacja
„Chaczapuri” ze słonym serem i pokrzywą, sałatka z świeżych pomidorów i ogórków, sałatka kiszona (o nazwie „żonżoli”), bakłażany z orzechami, na zimno, szklanki wina, napoje zimne.
Na koniec herbata z dodatkiem miodu i konfitury oraz arbuz.

♦

WIOSNA

Sałatka z granatem

SKŁADNIKI: 1 średni granat, 4 średnie ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę, 1 mała czerwona cebula pokrojona w pół piórka, pół szklanki posiekanego koperku lub kolendry, 3 łyżki majonezu, sól, pieprz.

SPOSÓB WYKONANIA: Owoc granatu podzielić na ziarenka i przełożyć do miski. Dodać ziemniaki, cebulę oraz zioła. Dodać majonez, doprawić solą i pieprzem. Schłodzić w lodówce przez 20 minut.

♦

LATO

Kurczak Tabaka

Pyszny pachnący czosnkiem kurczak, w doskonale do niego pasującym sosie śliwkowym.

Składniki:

• 2 małe kurczaki (u mnie jeden duży)
• ok. 5 łyżek oliwy
• 5 ząbków czosnku
• 4 pomidory
• pęczek szczypiorku
• sos śliwkowy lub czosnkowy
• zielona pietruszka, koperek, sól, pieprz

Kurczaki oczyścić, umyć, odsączyć, rozpołowić wzdłuż, rozbić tłuczkiem (muszą być spłaszczone). Skrzydełka wykręcić, założyć na grzbiet, a nóżki „w kieszonkę”. Natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na godzinę.

Na dużej, głębokiej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić połówki kurczaków, przykryć płaską pokrywką, którą należy obciążyć. Smażyć z obu stron na dużym ogniu 20 – 30 minut. Ja swojego kurczaka upiekła, bo bałam się, że taki duży to mi się nie usmaży.

Wyjąć na półmisek, przybrać pokrajanymi w ćwiartki pomidorami, piórkami szczypiorku, koperkiem i pietruszką. Kurczaki Tabaka zwykle podaje się z ostrym sosem tkemali sporządzonym z dzikich śliwek. Z powodzeniem można zastąpić go sosem własnej roboty ze śliwek węgierek lub mirabelek.

Sos Tkemali

• 500 g suszonych śliwek
• 5 ząbków czosnku
• ½ łyżeczki utłuczonych ziaren kolendry
• szczypta ostrej papryki
• kilka gałązek świeżej kolendry
• 5 utłuczonych goździków
• sól, pieprz

Śliwki umyć, namoczyć w letniej wodzie, wypestkować, włożyć do rondelka, zalać taką ilością wody, by pokryła owoce, ugotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować.

Dodać czosnek roztarty z solą, przyprawy i posiekaną zieloną kolendrę. Doprawić pieprzem, podlać odrobiną przegotowanej wody i gotować kilka minut na bardzo małym ogniu.

Ostudzić. Podawać do drobiu, szaszłyków, ryb.

♦

JESIEŃ

Kistyńskie szaszłyki i sos Tkemali

Składniki na 6 porcji

•		700-800 g baraniny (w Polsce-jagnięciny)
•		2 cebule
•		2 czerwone papryki
•		1 duża cytryna
•		1 łyżka octu winnego
•		200 g suszonych śliwek bez pestek
•		3 ząbki czosnku
•		200 ml bulionu mięsnego
•		pół pęczka koperku
•		sól, pieprz,
•		cebula i ryż jako dodatek

Etapy przygotowania

1.		Prostota i naturalność. Znajomy Gruzin powiedział, że szaszłyki to koniecznie oddzielnie pieczone mięso i warzywa, więc paprykę i mięso wbijamy na osobne szpadki.
2.		Cebule obierz i posiekaj, wyciśnij sok z cytryny i zmieszaj go z octem. Mięso pokrój w plastry i w kawałki na jeden kęs. Skrop sokiem z octem, posyp cebulą, wymieszaj dłońmi, ugnieć najlepiej w kamionkowym naczyniu i odstaw na 4-6 godzin w chłodne miejsce.
3.		Śliwki wrzuć do bulionu i zagotuj, ugotuj do miękkości i zmiksuj razem. Czosnek posiekaj i rozetrzyj z solą. Koperek drobno posiekaj. Czosnek i koperek dodaj do sosu, dopraw solą i pieprzem. Sos ma być wyraźnie słodkawo- słony.
4.		Paprykę pokrój na kawałki i nadziej na metalową szpadkę. Ugotuj ryż na sypko (idealnie byłoby na wywarze z mięsa)
5.		Mięso otrzep z cebuli, nadziewaj na metalowe szpadki, posól, posyp pieprzem i upiecz na rumiano na grillu lub rożnie. Oddzielnie upiecz paprykę.
6.		Podawaj baranie szaszłyki, obok pieczoną paprykę, ryż i sos Tkemali oraz plastry lekko osolonej cebuli.

♦

ZIMA

Pierożki Khinkali

Pierożki Khinkali, składniki farszu:

– Kilo mielonego mięsa wołowo-wieprzowego.
– 4 duże cebule
– kolendra, cała paczka
– 1/2 nacie pietruszki
– 1 łyżeczka czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka kminku
– pół łyżeczki pieprzu czerwonego
– 200 ml wody
– sól

Siekamy cebulę bardzo drobno, miażdżymy 3/4 paczki kolendry, kroimy drobniutko 4/5 naszej pietruszki, łyżeczka czarnego pieprzu, tyle samo zmiażdżonego kminku, pół łyżeczki zmiażdżonego czerwonego pieprzu, sól- wszystko to ląduje w dużej misce. Dolewamy niecałą szklankę wody i wrzucamy surowe mięsko. Mieszamy bardzo dokładnie. Wrzucamy na patelnię i smażymy mieszając, tak długo, aż uznamy że nie jest surowe (można też nie smażyć i kłaść surowy farsz- powinien się ugotować w środku pierogów, ale ja smażyłem i udało się wybornie)

WCZEŚNIEJ  ROBIMY CIASTO

składniki ciasta:
Ciasto:

– 300ml wody
– 4 szklanki mąki
– sól
– można wbić jedno jajko wedle uznania.

Mieszamy wodę mąkę, sól, (jajko) ugniatamy do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Na stole przyprószonym mąką rozwałkowujemy, wedle uznania cienko, albo ciut grubiej. Wycinamy kubkiem, średnica- solidne 10 cm, choć znowu wedle uznania, można zrobić mniejsze, zwłaszcza jeśli farsz nie jest usmażony. Kładziemy w środek mniej więcej łyżkę farszu- w zależności od średnicy naszego kółka i uwaga… łapiemy za wszystkie krawędzie i zawijamy na szczycie. Ja robię to w ten sposób że łapię za dwa przeciwległe krańce, zlepiam u szczytu a potem początek i koniec powstałej linii, łapię kolejno w 3 miejscach. Wygląda to trochę jak dwa krzyże połączone jednym ramieniem. Następnie wszystkie wierzchołki krzyży zlepiam na szczycie. Efekt wygląda jak woreczek. Takie pierożki kładziemy do osolonej, gotującej się wody z odrobiną oliwy na 10-15 minut. Pora na sos.

Sos Tkemali, składniki:

– 2kg śliwek
– niecałe pół szklanki wody
– 1 łyżeczka kolendry(ziarna)
– 1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego, albo innego ja użyłem pieprzu czarnego i cayenne
– 2 ząbki czosnku

Gotujemy dwa kilo śliwek aż będą miękkie. Drylujemy, obieramy i przeciskamy przez sitko. Ten mus doprawiamy łyżeczką zmielonej kolendry, dwoma drobniutko posiekanymi ząbkami czosnku i łyżeczką pieprzu kajetańskiego, albo innego.
Gotujemy jakieś pięć minut.

Porcję z 1,5 kg mięsa robiłem z kolegą, koleżanka pomagała przy śliwkach- uwaga zajęło nam to 4 godziny.
Jeśli pierogi są duże to wystarczy 5-6 żeby się najeść.
Kładziemy pierogi na talerz, polewany sosem, posypujemy czarnym pieprzem i pietruszką.

♦

Ostra kuchnia z Czeczenii

Giuseppe Arcimboldo? Nie to jakaś inspiracja ale udana dosyć – Kabaczkowo-papryczkowy Ostry Czeczeński Nostromo (Ósmy pasażer)

OGÓLNIE

Czeczeńska kuchnia jest jedną z najstarszych i najprostszych, a jej potrawy pożywne i kaloryczne. Przygotowywuje się je z produktów, które są zawsze dostępne. Najczęściej oparte są na baraninie i drobiu. . Potrawy złożone są z kilku podczęsci, które mogą być spożywane jako odrębne danie. Prawdopodobnie właśnie dzięki temu, Czeczeni są tak harmonijnie zbudowani.

W wielu potrawach najważniejszym elementem są ostre przyprawy, cebula, czosnek, chili i tymianek. Kuchnia czeczeńska jest bogata w warzywa, owoce, wonne zioła i sycąca. Wonne zioła są ważnym składnikiem czeczeńskiej kuchni.

Wiele potraw jest przygotowanych z czosnku niedźwiedziego, sera, dyni, białego sera, kukurydzy i suszonego mięsa. Wajnachowie lubią baraninę, wołowinę i gotowane kurczaki. Mięso jest podawane w cieście z mąki pszennej lub kukurydzianej z sosem czosnkowym.

W czasach, kiedy nie było lodówek, suszone mięso było podstawowym źródłem mięsa w diecie. Przygotowywane jest z niego wiele rodzajów potraw. Kuchnia wajnachska opiera się na potrawach mącznych mających różnorodne nadzienia z białego sera, dyni, ziemniaków, czosnku niedźwiedziego i pokrzywy. Górale byli zmuszeni walczyć o niepodległość. Suszone mięso, które się nigdy nie psuje i może być jedzone w każdej formie, placek czy kluski kukurydziane zawsze im towarzyszyły. To bardzo smaczne i pożywne jedzenie. Czosnek niedźwiedzi zawsze towarzyszył im zimą, a pokrzywa latem. Ogólnie, kuchnia czeczeńska jest łagodna. Nie nadużywa się przypraw. Jej cechą jest duża różnorodność potraw.
Dzięki sekretom kuchni, w Czeczenii nie ma wielu ludzi otyłych i duża większość z nich jest wysmukła i zdrowa.

♦

WIOSNA

Pilaw, czyli płow po czeczeńsku

Ilość porcji: 4

• 2 średnie marchewki
• 2 średnie cebule
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 2 udka z kurczaka
• 2 szklanki ryżu długoziarnistego
• 4 szklanki wrzącej wody
• 2 kostki rosołowe Bulion Drobiowy
• 3 duże ząbki czosnku
• ½ łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
• ½ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
• 1/8 łyżeczki mielonego kardamonu
• 1/8 łyżeczki kurkumy

Przepis  z Groznego

Etapy przygotowania

Ryż kilkakrotnie przepłukać letnią wodą. Osączyć. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokroić w drobną kostkę. Z udek usunąć skórę i odciąć końcówki. Kostki rosołowe rozpuścić we wrzątku. W garnku rozgrzać oliwę, wrzucić marchewkę i cebulę, smażyć przez 3 minuty. Wyrównać powierzchnię. Na niej ułożyć mięso. Zasypać ryżem i wyrównać powierzchnię (tak, aby mięso nie było widoczne). Wrzucić całe ząbki czosnku oraz przyprawy. Drewnianą łyżkę przyłożyć pod kątem ok. 45 stopni do ścianki garnka i powoli wlewać po niej bulion tak, aby nie naruszyć powierzchni ryżu. Przykryć garnek i gotować pilaw na minimalnym ogniu do czasu, aż cały płyn zostanie wciągnięty przez ryż. Przed podaniem wymieszać.

Piław

40 dkg baraniny, 3 szklanki ryżu, 5 cebul, 4 marchewki, 20 dkg sadła baraniego, sól i pieprz, tłuszcz do smażenia.

• Mięso pokroić na małe kawałki i obsmażyć w silnie rozgrzanym tłuszczu, dodać 4 cebule (jedną surową zostawić do posypania) oraz utarte na tarce o dużych oczkach marchewki. Smażyć, aż cebula się zrumieni.
• Zalać wrzącą wodą (4 szklanki), zagotować. Przyprawić solą i pieprzem.
• Ugotowany ryż wsypać do mięsa, wyrównać powierzchnię ryżu i gotować na małym ogniu, aż ryż wchłonie wodę. W ryżu zrobić kilka otworów do samego dna, wlać do nich po łyżce gorącej wody.
• Przykryć szczelnie naczynie i zapiekać w piekarniku ok. 20 minut.
• Wyłożyć na półmisek, posypać drobno posiekaną cebulą.

♦

LATO

Zielony barszcz z pokrzywą

• 1,5 litra wywaru mięsnego
• 20 g ziemniaków
• 1 cebula
• 50 g zielonej cebulki
• 30 g pietruszki
• 300 g pokrzywy
• 300 g kwaśniej śmietany
• 1 jajko
• 1 marchew

Pokrojone ziemniaki dodaj do gotującego się wywaru i gotuj aż będą miękkie. Dodaj lekko podduszoną cebulę, ugotowane na twardo jajko pokrojone na małe kawałki, utartą na tarce marchew, posiekane zielone cebulki, pietruszkę, koper i pokrzywę. Gotuj przez 4-5 minut. Podawaj z kwaśną śmietaną.

♦

Żiżig czorpa

70 dkg wołowiny lub baraniny, tłuszcz do smażenia, 80 g przecieru pomidorowego, 40 dkg świeżych pomidorów, 30 dkg cebuli, 25 g mąki pszennej, 50 dkg ziemniaków, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, natka pietruszki.

• Mięso pokroić w małą kostkę, posolić i krótko podsmażyć na tłuszczu.
• Ziemniaki pokroić na cienkie talarki i podsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor.
• Mięso zalać 2 litrami gorącej wody, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, pomidory, przecier pomidorowy. Gdy mięso będzie już miękkie, odlać bulion, dodać podsmażone ziemniaki i dusić pod przykryciem ok. 10 minut. W miarę potrzeby podlać niewielką ilością wody.
• Przyrumienioną na tłuszczu mąkę rozprowadzić 2 szklankami bulionu i po zagotowaniu dodać do mięsa.
• Przed podaniem doprawić czosnkiem roztartym z solą. Posypać natką pietruszki.

Kcherzina żiżig: 80 dkg wołowiny lub baraniny, 40 dkg ziemniaków, 30 dkg warzyw (marchew, por, seler, pietruszka), 2 cebule, tłuszcz do smażenia, nać pietruszki, 2 łyżeczki cząbru, 2 łyżeczki mąki, sól i pieprz.

• Mięso posolić, pokroić na małe kawałki i podsmażyć na tłuszczu. Zalać gorącą wodą, dodać marchew, por, seler i pietruszkę. Gotować do miękkości. Po ugotowaniu bulion odcedzić.
• Ziemniaki i cebulę pokroić na plasterki i oddzielnie podsmażyć do zrumienienia na tłuszczu.
• Do mięsa dodać ziemniaki i cebulę. Dusić od 10 minut, nastepnie podlać szklanką zimnego bulionu, wymieszanego z 2 łyżeczkami mąki. Przed podaniem dodać cząber, pieprz i sól do smaku.

Szaszłyk: 60 dkg polędwicy wołowej, 2 średnie cebule, 20 dkg świeżych pomidorów, łyżka octu winnego, pół cytryny, szczypiorek, olej, sól i pieprz.

• Mięso pokroić na 16 kawałków, posypać solą i pieprzem, marynować przez noc z cienko pokrajaną cebulą i octem.
• Mięso nałożyć na 4 szpikulce, posmarować olejem i piec na ruszcie nad węglem drzewnym, obracając, aby pieczenie odbywało się równomiernie.
• Zdjęte ze szpikulców mięso podawać na wygrzanych talerzach, obłożone cienkimi plasterkami cytryny. Obok mięsa układać plastry pomidorów i zrumienione plasterki cebuli. Posypać szczypiorkiem.

♦

JESIEŃ

Zupa z fasoli i suszonego mięsa

• 1,5 litra wody
• 1 szklanka fasoli
• 300 g suszonego mięsa
• 1 cebula

Postaw umytą fasolę na ogniu i gotuj 5-7 minut. Następnie zestaw z ognia, przecedź przez sito i przepłucz zimną wodą. Włóż fasolę do rondla z zimną woda i zagotuj. Kiedy woda zacznie się gotować, dodaj suszone mięso (najlepiej tłuste) do rondla, uprzednią pokroiwszy je na kawałki o wielkości 3-4 cm. Dodaj cebulę, sól i pieprz do smaku. Zupa podawana jest z pokrojonymi warzywami.

Zupa fasolowa z podrobami

• 2 litry wody
• 200 g fasoli
• 2 kurczęce żołądki/wątróbki
• 2 ziemniaki
• 20 g włoszczyzny
• 1 cebula
• Sól i pieprz

Umyj fasolę i namocz w zimnej wodzie przez 4-5 godzin. Po tym czasie zacznij ją gotować i po 20 minutach dodaj do niej podroby, pokrojone w kostki ziemniaki, pokrojoną w plasterki cebulę oraz pieprz. Gotuj, aż wszystko będzie miękkie. Podawaj z pokrojonymi warzywami.

Wajnachski makaron

• 500g mięsa
• 1 cebula
• 1 jajko
• 100 g maki
• 30 g masła
• Sól i włoszczyzna

Pokrój wołowinę lub baraninę, usmaż i duś z cebulą Az będzie gotowa. Wyrób ciasto z mąki i jajek i zrób z niego cienki placek. Pokrój i gotuj w osolonej wodzie do miękkości. Makaron zmieszany z masłem i przygotowanym mięsnym sosem umieść w glinianej miseczce i posyp warzywami.

Żiżig gałnasz: 1-2 kg wołowiny lub baraniny, 60 dkg mąki pszennej lub kukurydzianej, 30 dkg warzyw (marchew, seler, por, pietruszka), 15 dkg czosnku, sól, pieprz.

• Mięso z dodatkiem warzyw ugotować do miękkości w osolonej wodzie (2,5 litra). Po ugotowaniu pokroić w kostkę.
• Przygotować kluski gałuszki (jak wyżej).
• Z czosnku roztartego z solą i pieprzem, z dodatkiem 200 g bulionu, przygotować zaprawę.
• Ugotowane kluseczki podać z mięsem polanym zaprawą czosnkową. Oddzielnie, w filiżankach podać bulion.

Czepałgasz – bliny. Ciasto: 50 dkg mąki pszennej, 500 g kefiru. pół łyżeczki sody oczyszczonej, sól. Nadzienie: 40 dkg twarogu, 2 jajka, sól.

• Mąkę wymieszać z lekko podgrzanym kefirem, dodać sodę oczyszczoną i sól. Wyrobić ciasto.
• Wymieszać twaróg z jajkami i solą. Z ciasta uformować kilka 20 dkg placków o grubości ok.1,5 cm. Na środku placków ułożyć nadzienie i zlepić brzegi. Usmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.
• Po usmażeniu, placki ułożyć jeden na drugim, smarując warstwy roztopionym masłem. Przed podaniem pokroić na 4-8 części. Podawać ze śmietaną.

♦

ZIMA

Zupa ziemniaczana z suszonymi kiełbaskami domowej roboty

• 2 litry wywaru z mięsa i kości
• 300 g suszonych kiełbasek domowej roboty
• 1 łyżka stołowa pasty pomidorowej (może być koncentrat)
• 2 ząbki czosnku
• 50 g cebuli
• 200 g makaronu domowej roboty
• 300 g ziemniaków
• 20 g włoszczyzny

Pokrój kiełbaski na plasterki, usmaż na baranim tłuszczu, dodaj pokrojoną cebulę, sól, suszony tymianek i koncentrat pomidorowy. Dodaj wywar lub wodę, dodaj pokrojone ziemniaki i gotuj aż będą miękkie. Wtedy dodaj czosnek, ugotowany uprzednio makaron, warzywa i pietruszkę.

Dałnasz: 80 dkg mielonej wołowiny, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 10 dkg masła, 60 dkg mąki pszennej, jajko, 400 g kefiru, łyżeczka sody oczyszczonej, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.

• Z mąki, kefiru, jajka, sody oczyszczonej i soli wyrobić ciasto.
• Farsz: słoninę i cebulę bardzo drobno pokroić. Na roztopionej słoninie zrumienić cebulę, roztarty z solą czosnek, dodać mięso, sól i pieprz do smaku. Smażyć ok. 20 minut cały czas mieszając.
• Ciasto podzielić na dwa okrągłe placki. Między placki włożyć farsz i zlepić ich brzegi.
• Placki smażyć z obu stron na roztopionym tłuszczu. Po usmażeniu pokroić na porcje.

Kurczak po czeczeńsku: 1 kg kurczaka, 30 dkg włoszczyzny (marchew, seler. por, pietruszka), 3 cebule, 80 g masła, 200 g tłustego mleka, 60 dkg mąki pszennej lub kukurydzianej, jajko, sól, pieprz.

• Kurczaka opłukać, włożyć do 2,5 l wrzacej wody, posolić. Dodać włoszczyznę i jedną cebulę. Gotować do miękkości przez 30-40 minut.
• Ugotowanego kurczaka wyjąć z bulionu, oddzielić od kości, podzielić na porcje. Bulion przecedzić.
• Sos: dwie cebule pokrajane w kostkę podsmażyć na maśle. Gdy cebula się zrumieni, podprawić mlekiem zmieszanym z dwiema łyżkami mąki. Dodać porcje kurczaka, pokrajaną w kostkę marchewkę i seler z bulionu, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok.10 minut.
• Z mąki, wody i jajka wyrobić ciasto (mąkę kukurydzianą należy wyrobić z mlekiem). Uformować wałeczki o grubości 1 cm, pokroić na ok.czterocentymetrowe kluski (gałuszki).
• Gałuszki wrzucić do wrzącej, osolonej wody. Gotować na małym ogniu 20-25 minut. Odcedzić po ugotowaniu.
• Ugotowane gałuszki wyłożyć na talerze i polać przygotowanym sosem Oddzielnie, filiżankach podać bulion, doprawiony pieprzem ewentualnie niewielką ilością mleka.

Potrawkę można podać z makaronem lub ryżem.

♦

Inne ciekawe dania z Kaukazu

Giuseppe Arcimboldo – Na koniec Kucharz Jaskółczy – bez konkretnej narodowości – Wędrowny Specjalista Pieczysto-Jajeczny

OGÓLNIE

Są jeszcze dziesiątki regionalnych potraw na myśl o których cieknie mi ślinka, a wiążą się one z dziesiątkami plemion rozsianych po dolinach pięknych Gór Kaukazu. Z braku miejsca możemy tutaj wspomnieć tylko o kilku smakołykach pamiętając, że jedzenie to nie tylko pokarm, ale także karma – tak KARMA (bynajmniej nie ta dla zwierząt). I na tę tezę znajdziemy poniżej kilka atrakcyjnych dowodów do osobistego zastosowania we własnej kuchni i jadalni.

♦

WIOSNA

Ostre zupy na katar

• 1l wywaru z warzyw,
• 600g cebuli,
• 100g wędzonego boczku,
• 100g suchej kiełbasy,
• 25g masła,
• 2 duże ziemniaki,
• 2 łyżki mąki pszennej,
• sól, pieprz, imbir mielony

• 800g kury (mniej więcej pół),
• 100g chudego, surowego boczku,
• 50g masła,
• 5 pomidorów,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 marchewki,
• 2 pietruszki,
• 2 cebule,
• 2 łyżki mąki pszennej,
• ½ selera,
• sól, pieprz, liść laurowy,
• 2 goździki,
• pieprz cayenne, gałka muszkatołowa

♦

LATO

Sałatka Mimoza z kurczakiem

SKŁADNIKI: 450 g ugotowanej piersi z kurczaka, pół łyżeczki soli do gotowania, pół szklanki posiekanych orzechów włoskich, 3 średnie ziemniaki ugotowane i obrane, 2 jajka ugotowane i obrane, 3 średnie marchewki ugotowane i obrane, sól i pieprz. Dressing: Wymieszane 6 łyżek kwaśnej śmietany z 6 łyżkami majonezu. Na ozdobę: tarty ser gouda.

SPOSÓB WYKONANIA: Kurczaka ugotować w wodzie z solą. Pokroić na małe kawałki. Na tarce zetrzeć osobno ziemniaki, marchewkę i jajka. W misce układać warstwami: połowę kurczaka, 1/5 dressingu, połowę orzechów, połowę ziemniaków, sól, 1/5 dressingu, połowę jajek, sól, połowę marchewek, 1/5 dressingu. Powtórzyć wszystkie warstwy jeszcze raz na marchewce kończąc. Posypać tartym serem. Można posypać również ziarnami granatu.

♦

JESIEŃ

Abchazki kurczak z ziołami

SKŁADNIKI: 2 łyżki masła, kurczak o wadze ok. 1,3 – 1,5 kg podzielony na 10 kawałków, 4 średnie posiekane cebule, 8 posiekanych pomidorów bez skórki, 3 zmiażdżone ząbki czosnku, pół szklanki posiekanych ziół (natka pietruszki, kolendra, estragon, bazylia, koperek), 1/8 łyżeczki płatków ostrej papryki, świeżo zmielony pieprz.

SPOSÓB WYKONANIA: Na rozpuszczonym maśle przesmażyć mięso kurczaka z wszystkich stron. Dodać cebulę i smażyć jeszcze przez 10 minut od czasu do czasu mieszając. Dodać pomidory i dusić do miękkości kurczaka czyli ok. 30 minut. Dodać czosnek, zioła, sól i pieprz do smaku. Przykryć i dusić przez 5 minut. Zdjąć z ognia, odstawić na 5 minut, odkryć i podawać

♦

ZIMA

Chorut (typowy dla polskich Ormian z Kresów i Ormian Krymskich)

Jest to przyprawa, której podstawowym składnikiem jest nać piertuszki. Jest dodatkiem do zupy chorutowej zwanej „gandżabur”, może też być dodawany do rosołu (ucierany) zamiast świeżej pietruszki. Jest to sposób bezsolnego przechowywania zielonej pietruszki przez wiele miesięcy i to bez straty jej walorów zapachowych i smakowych. Chorut jest przyprawą nieznaną współczesnym Ormianom, był przysmakiem Ormian Polskich na Kresach, być może przyswoili go sobie w czasie długiej emigracji przez Krym.

Latem, kiedy nać pietruszki jest najbardziej zielona przystępuje się do przygotowania składników chorutu. 1 litr mleka (prawdziwego!) gotuje się dłużej niż zwykle, a po przestudzeniu dodaje się szklankę kwaśnej śmietany, przelewa do glinianego naczynia i kwasi się w chłodnym miejscu przez ok. dwa tygodnie, codziennie mieszając drewnianą łyżką i następnie przykrywając lnianą serwetką. W efekcie powinniśmy otrzymać bardzo, bardzo kwaśne mleko. Na tę ilość kwaśnego mleka powinna wystarczyć grządka pietruszki (natka). Pracochłonna część przygotowania chorutu polega na tym, że każdy listek powinien być ręcznie oderwany od łodygi, które stanowią odpad. Następnie liście mieli się w maszynce do mięsa (dawniej siekano), dodaje się trochę liści estragonu (niektórzy dodają też liście selera). Kwaśne mleko zwane „huślanką” cedzi się przez sito i łaczy ze zmielonymi liśćmi pietruszki (plus estragon i seler). Po zamieszaniu masa ma gęstość ubitej śmietany i przypomina przygotowywane w Polsce danie ze szpinaku. W tym stanie masę pozostawia się do następnego dnia, by składniki lepiej się połączyły i masa się przegryzła. Następnie przystępuje się do gotowania chorutu. Tradycyjnie odbywało się to na wolnym powietrzu w miejscu osłoniętym od wiatru i od deszczu np. w ogrodzie. Rozpalało się palenisko z drewna i kiedy było już ono gotowe ustawiało się trójnóg z koniecznie miedzianym kociołkiem, w którym znajdowała się masa chorutowa. Bardzo ważne by nie przypalała się ona w czasie gotowania – stąd na zmianę różne osoby musiały często mieszać drewnianą łyżką. W warunkach współczesnych możliwy jest wariant gotowania na gazie – tu jeszcze bardziej trzeba uważać by się nie przypaliło. W warunkach domowych jest to czynność wymagająca intensywnego wietrzenia, gdyż gotująca się pietruszka wydziela bardzo intensywny zapach. Gotowanie służy odparowaniu. Pod koniec gotowania, kiedy masa jest już wystarczająco gęsta, przystępuje się do nabierania łyżką porcji w celu uformowania kopczyków (gomółek), które układa się pionowo, rzędami na blaszce do pieczenia i pozostawia się na suszenie w przewiewnym miejscu, ale nie na słońcu (by chorut się nie odbarwił i zachował ciemnozielony kolor). Im jest on bardziej zielony, tym jest lepszy. Gospodynie miały tu swoje tajemne sposoby. Wysuszony chorut jest przechowywany w woreczku i przy podanych ilościach wystarczy go nie tylko dla jednej rodziny na cały rok.

♦

I jeszcze coś dla duszy żeby nie było tylko dla ciała

Giuseppe Arcimboldo lub Arcimboldi (ur. 1527 w Mediolanie, zm. 11 lipca 1593 tamże) – włoski malarz okresu manieryzmu.

Tworzył na dworach w Pradze, Wiedniu i Mediolanie. Był malarzem tworzącym w oryginalny i ekscentryczny sposób portrety i kompozycje figuralne o treści rodzajowej lub alegorycznej, na które składały się elementy martwej natury, ułożone w obraz twarzy lub sceny.

Giuseppe Arcimboldo może być uważany za pre-surrealistę, z którego inspirację czerpał między innymi Salvador Dali.

W latach 1549 – 1558 pracował przy katedrze mediolańskiej. Poza tym projektował tkaniny dla Como. Jednak prawdziwą sławę zyskał dopiero jako malarz Habsburgów. „Arcimboldo tworzył wielowarstwowe portrety niepokojące, oblicza nabrzmiałe od brodawek i skrofułów, które wyłaniał z nagromadzonych owoców, kwiatów, kłosów, źdźbeł słomy, zwierząt, tak jak Inkowie co wstawiali umarłym oczy z cienkiej złotej blaszki, w policzki zaś wstawiali kawałeczki tykwy”