Ogórek (Cucumis L.) – rodzaj roślin jednorocznych z rodziny dyniowatych. Pochodzi ze Środkowej Azji. Należą do niego 53 gatunki. Gatunkiem typowym jest Cucumis sativus

© by Czesław Białczyński

 

Wracamy n CHWILĘ DO KUCHNI SISTANU,  a konkretnie do ogórków, bo na nie właśnie sezon.

 

Ogórki kochamy za ich smak  i zapach, za świeżość. Można je ukisić, zrobić z nich mizerię, łączyć  z miodem, octem oraz wieloma warzywami, a także wykorzystać jako kosmetyk np. na maseczkę.

Wartość odżywcza ogórków jest niewielka, lecz są one bardzo cenne ze względu właśnie na smak i zawartość wielu związków zasadowych, dzięki którym korzystnie wpływają na trawienie i odkwaszają organizm.

Ogórki południowoamerykańskie – angurie. To coś co Europejczycy dali Indianom, jedna z nielicznych naprawdę dobrych rzeczy jakie ze sobą przywieźli.

Kiszenie czy Kwaszenie?

Różnica między pojęciami kisić a kwasić jest taka, że to drugie ma charakter nadrzędny w stosunku do pierwszego. Czyli kwaszenie to zarówno poddawanie warzyw fermentacji jak i zakwaszanie przy pomocy jakiegoś rodzaju kwasu. Kiszenie odbywa się dzięki pobudzeniu do aktywności właściwych bakterii powodujących fermentację. Ocet, czyli kwas octowy,  powstaje w wyniku fermentacji np. winogron – ocet winny. Octem winnym zakwaszamy przetwory roślinne – czyli konserwujemy je, powodujemy że fermentują bardzo bardzo powoli nabierając specyficznego smaku.

Barszcz czerwony jest barszczem kiszonym z sfermentowanych buraków, podobnie barszcz biały, powstaje w wyniku kiszenia (fermentacji) mąki żytniej, barszcz zielony powstaje gdy kisimy pokrzywy. 

Zatem kwasimy czyli poddajemy procesowi konserwacji w gotowej zalewie z wody i jakiegoś kwasu, a kisimy tylko w wodzie z solą, jednak przetwory fermentowane – tak czy owak nazywamy kiszonkami.

Jak zwykle nic u nas w języku polskim nie jest proste, ani na pierwszy rzut jednoznaczne. Słowiańszczyzna swoją tradycję kuchni i uprawy roślin czerpie zarówno z  Azji jak i z Europy. Są to tradycje rozległego obszaru, wielu plemion i ludów. Sistańska Kuchnia i Sistańskie tradycje uprawy roślin bez przesady można określić jako najbogatsze na świecie . Jak w uprawach i w kuchni, tak i w języku. Może dlatego, że język słowiański wykształcał się nazywając te wszystkie rośliny Eurazji, te przebogate uprawy i mnogie potrawy stał się jednym z najbogatszych języków świata, a też  jednym z najbardziej skomplikowanych. Jedynie język chiński (kitajski) może się ze słowiańskim równać pod względem komplikacji i bogactwa. Zwróćmy uwagę, że równie bogate co chiński język są chińskie tradycje upraw i hodowli oraz chińska kuchnia.

Prasłowianie (Scyci Rolnicy i Scyci Oracze, znani Herodotowi w V wieku p.n.e. ) wprowadzali uprawy do Europy, czyli uczyli Europę rolnictwa w neolitycznej starożytności, w czasach kiedy nie znano jeszcze żelaza. . Możemy być dumni że to oni najprawdopodobniej dali Eurazji umiejętność pieczenia chleba na zakwasie, lepienia pierogów i knedli, czy wykonywania makaronów. To oni uczyli tego Chińczyków (Tokharowie w Takla Makan nad Czerczenem). To oni , Scytowie (Prasłowianie) za pośrednictwem Mongołów, jak wynika z podań mitologicznych północy, dali Chinom herbatę, a nie na odwrót. To Prasłowianie (Scytowie) przynieśli do Europy brzoskwinie, konopie oraz piwo.

Możemy być dumni z naszego pięknego polskiego języka – jednego z trzech prawdziwie aryjskich języków. Prócz niego tę grupę, którą można nazywać aryjską grupą językową, tworzą Irańczycy (Persowie) i Hindusi. Ariami powinno się nazywać te właśnie trzy wielkie ludy: Prasłowian, Irańczyków i Hindusów, czyli ludność  o haplogrupie męskiego chromosomu Y-DNA – hg R1 a1. Daliśmy nasze uprawy, naszą kuchnię, nasz język Staroeuropejczykom Y-DNA hg I (1 oraz 2) około roku 10.000 p.n.e.

Prasłowianie roznieśli swój język, swoją wiedzę i umiejętności po całym kontynencie Euroazjatyckim. Część z nich wędrowała bowiem w późniejszym czasie znad Dunaju, Adriatyku i Wisły do Iranu(Persji ) i Indii.  To w Indiach i w Iranie zapisano najstarsze podania/mity i wierzenia Prasłowian/Scytów oraz najdawniejsze nazwy własne owego ludu:  Bhar-Har, Haria, Aria (Harowie, Bharat, Wharat, Ariowie). Te nazwy znamy z miana  gór Harskich (Harc) i gór  Harpąckich (Kharpatskich) i od Lasu Hercyńskiego i z wielu innych nazw gór, jezior , rzek (chociażby takich jak góra Ararat). Ci Prasłowianie byli znani w Małej Azji jako Scyci-Skołoci (Skolotai). Przemieszczenie ludności o którym tutaj mówimy odbyło się   około 1800 roku p.n.e.

Nasi przodkowie – Scyci (Prasłowianie) i później Słowianie (po połączeniu się ze Staroeuropejczykami w jeden lud)  budowali kulturę minojską i Troję, dali podwaliny pod współczesne religie całego świata, łącznie z buddyzmem i Zen, które powstały na bazie Wed i wedaizmu przyniesionego wtedy właśnie do Indii przez Harów z B-Haratu/W-haratu i przez grupę Kszatrijów (plemię Koszan – Koszetyrsów), które w Indiach przerodziło się w wiodącą kastę kapłańską, czyli w braminów.

Ogórek jest znany w Białym Lądzie (w Europie), na Czarnym Lądzie (w Afryce) od ponad 3000 lat, ale w Mazji (Azji) znany jest podobno od niepamiętnych czasów. Rośnie dziko na stokach Himalajów, po północnej stronie tych gór jak i po południowej, rośnie w Hindukuszu. Oficjalnie mówi się, że pochodzi najprawdopodobniej ze starożytnego  Sistanu, czyli Skołotji-Scytii oraz z Sarmacji i Windji-Indii.

Współczesna nauka może udokumentować proces uprawy ogórka do 3500 lat wstecz, ale sądzić należy, że ogórek był znany w Wielkiej Scytii  (Tartarze, Sarmacji) od początku istnienia rolnictwa.

W Indiach został wprowadzony do upraw przez aryjskich Braminów – 1500 lat p.n.e. Słowiańska nazwa „ogórek” – także ta polska – wywodzi się wprost od nazwy aryjskiej, z języka aryjskiego. Język aryjski to język słowiano-irano-indyjski, wspólny tym trzem ludom, język którym mówili nasi przodkowie zanim te ludy się rozeszły w różne strony Ziemi. Ogórek był także, ale później, uprawiany w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, gdzie ma nazwę cucumis, cucumber. Germanie przyjęli nazwę ogórka od Słowian i także od nich nauczyli się ogórki uprawiać i przetwarzać – a więc konserwować, kwasić. Tak samo nazywają ogórek Węgrzy, Finowie, Bałtowie. Zupełnie inaczej Turcy i jak widać ludność języków romańskich.

Ogórki kiszone – produkt spożywczy powszechnie znany w Europie centralnej i wschodniej. Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce lub słoju z dodatkiem łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z solą, które podlegają kiszeniu.

Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego. Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej, winorośli lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków, jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska do wódki i śledzia w oleju z cebulą. Są podstawowym składnikiem zupy ogórkowej. Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez dłuższy czas – ogórki kiszone.  Do wytworzenia ogórków małosolnych używamy znacznie mniej soli i nie zakręcamy ich w słojach czy beczkach, lecz stoją otwarte. Do jedzenia są gotowe już po dwóch dniach. Do normalnych ogórków kiszonych można dodać odrobinę cukru – proporcja do smaku, nie jest to postępowanie klasyczne, bo cukier to nowość w diecie, dawniej stosowano miód. Traktujmy te wskazówki tutaj jak przepisy 1 – 10. Za chwilę podamy proporcje soli do ogórków małosolnych i do zimowych. Jest to proporcja uniwersalna, ale można ją doskonalić. Od ilości soli zależy szybkość fermentacji i stopień kwaśności. Im więcej soli tym dłużej będą musiały się kisić.

W Europie Zachodniej popularny jest fałszywy pogląd, że ogórek kiszony jest zgniły, a jego produkcja polega na przyspieszeniu tego procesu

W starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność. Dlatego Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz, ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł cieszyć się nimi codziennie. Ogórki były też poniekąd „darem” Białego Lądu dla Wenelądu (Ameryki), czyli dla na „nowo” odkrywanego po Ciemnych Wiekach Średniowiecza prawdziwego „świata zachodniego”. To dzięki Kolumbowi, który przywiózł je do Ameryki i zasadził na wyspach Haiti w 1494 roku, pojawiły się po raz pierwszy na tym kontynencie.

Dosakaje – żółte okrągłe ogórki sprzedawane na targach w Indii. To frajda prawdziwa dorwać te ogórki i je zakisić. Mizeria z nich jest pyszna. Powinniśmy je wprowadzić na nasze ogrody , działki i  stoły.

W Słowiańszczyźnie ogórek uważany był za główne warzywo na sarmackich stołach, zwłaszcza w swej kiszonej postaci.

Jak widać należy ogórkom uprawnym przypisać zatem prasłowiańskie pochodzenie, bo Skołoci, znani Grekom jako Scytowie, to nasi genetyczni przodkowie zarówno po genach ojców jak i matek – lud, który możemy uznać w świetle współczesnych odkryć genetyki genealogicznej za Prasłowian.

Nic więc dziwnego, że i dzisiaj w Polsce ogórek ma pozycję niepodważalną warzywa narodowego, podobnie jak biała kapusta. Kiszenie warzyw i potraw jest ogólnie uznanym wkładem Słowian w kuchnię świata, podobnie jak zakwas, czyli podstawa pulchnego chleba, bez której z mąki można wypiec co najwyżej cienkie podpłomyki.

Ogórki małosolne (przepis 11): 

Składniki (na 2 słoiki 1-litrowe): 1 kg świeżych ogórków (bardzo dokładnie wyszorowane, z pousuwanymi szypułkami), 2 świeże listki winogron albo porzeczki, lub 4 listki wiśni  (nie wszystko na raza tylko jedno z tych trzech), 4-6 ząbków czosnku (obrane ze skórki), 1 niewielki korzeń chrzanu (obrany, pokrojony w słupki), 2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche; nie mogą być świeżo zerwane), zalewa: 1 l wody, 1 łyżeczka soli

Na dnie dokładnie umytych i wyparzonych wrzątkiem słoików układamy po 1 liściu winogron lub porzeczki, po 2 liście wiśni oraz po jednej, połamanej gałązce kopru. W słoikach dość ciasno upychamy ogórki, najlepiej jeden obok drugiego w pozycji stojącej. W wolne miejsce pomiędzy ogórkami wkładamy cienkie słupki chrzanu (po 3-4 sztuki) oraz całe główki czosnku (po 2-3 sztuki). Składniki na zalewę zagotowujemy. Zalewamy ogórki gorącą zalewą tak, żeby były całkowicie przykryte. Odstawiamy do ukiszenia, niezakręcone lecz przykryte luźno talerzykiem albo deseczką. Jak widzimy stosujemy 1 małą łyżeczkę soli na dwa słoje, czyli na 1 kg ogórków i 1 litr wody.

Nie ma drugiego warzywa, które by tak orzeźwiało i równocześnie gasiło pragnienie. Do tego ogórek jest niskokaloryczny – 100 gram  – to zaledwie 12 kilokalorii. Oprócz tego, że odchudzają, ogórki przyczyniają się do szybszego usuwania toksyn z organizmu, działają moczopędnie oczyszczając organizm. Sok z ogórków jest wypróbowanym środkiem na reumatyzm i artretyzm.

Ogórek świeży ma jednak jedną wadę, w przeciwieństwie do kiszonych, świeże ogórki są ciężkostrawne.

Oryginalne Sistańskie (dzisiaj to Persja/Iran) ogórki z Isfahanu – z ciemnozielonym wnętrzem i pękate. Piękne, sam widok palce lizać.

Ogórek zawiera stosunkowo duże ilości enzymu askorbinazy, który niszczy witaminę C. Teoretycznie jest więc niekorzystne łączenie ogórków z innymi warzywami (pomidorem, papryką, sałatą) ponieważ w ten sposób pozbawiamy je tej witaminy (pomidor zawiera jej na przykład mniej więcej trzykrotnie więcej niż ogórek).

Ta teoria jest bardzo popularna, ale co najmniej mocno przesadzona. Prawda jest taka, że askorbinaza naturalnie towarzyszy witaminie C i we wszystkich roślinach występują razem. Na potencjalne straty witaminy C wpływa na przykład sposób przygotowania sałatki, to czy ogórki zdążyły puścić sok. Działanie askorbinazy zostaje też zneutralizowane w kwaśnym środowisku. Jeśli więc do surówki dodamy np. octu (sosy winegret) działanie askorbinazy zanika. Jak widzicie nasi przodkowie posiadali niesamowitą mądrość nabytą przez wieki obserwacji i przekazywaną po linii kobiecej z pokolenia na pokolenie. Moja babcia nie robiła nigdy inaczej mizerii jak tylko z octem, także z octem była robiona sałatka z pomidorów z ogórkiem i z cebulą. Dopiero pod wpływem przemądrzalskich doradców naukowych od spraw żywienia w latach 70-tych XX wieku zaczęto w Polsce zastępować ocet kwaskiem cytrynowym.

Ogórki meksykańskie kiszone ze świeżym koprem, kminem i gorczycą

Ogórki pełnosolne ale pasteryzowane (przepis 12):

Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.  Jak widać mamy tutaj małą łyżeczkę soli, ale ogórki poddaje się pasteryzacji w 90 stopniach Celsjusza i zostawia zakręcone, co powoduje ich długą przydatność do spożycia i powolne kwaszenie.

 

Mizeria – pożywienie ubogich. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry sugerowali pochodzenie tego słowa stąd, że była to potrawa tania w przyrządzeniu i zwykle jadana latem przez ubogich chłopów, kiedy ogórki już dojrzały, ale nie pojawiły się jeszcze płody jesienne.

Przepis 13 ogórki długoterminowe (pełnosolne bez posteryzacji)

– można przechowywać przez rok: Podobnie jak powyżej mają ten sam skład co do poszczególnych elementów, ale zalewa wygląda nieco inaczej;

Zalewa: 1 l wody, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka cukru (dodatek cukru sprawia, że ogórki mogą stać dłużej w słoiku i nadmiernie nie skwaśnieją, delikatnie je również utwardza). Cukier jest wariantem, który dawniej nie był stosowany. Na wsiach polskich używało się miodu a nie cukru, cukier to stosunkowo świeży wynalazek. Zalewa się je zimną wodą z solą.

Proponuję wiec także przepis nr 14

Zmiana: 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego (uwaga uczuleni – nie róbcie tego, miód może uczulać)

 

Ogórki kiszone, są łatwiej przyswajane od ogórków surowych, ale ja zjadam surowe ogórki razem ze skórką – starannie je wcześniej myjąc, nawet te o skórce grubej. Należy je po prostu bardzo dokładnie przeżuć, ale jest to ogólne zalecenie dotyczące każdego procesu zjadania – długie, staranne miażdżenie zębami i rozcieranie pokarmu w ustach, tak aby wydobyć z niego wszystko co cenne, całą energię, a także aby dostarczyć go do żołądka w formie lekkostrawnej. Nie staram się też usuwać jakimiś metodami gorzkiego posmaku.

przepis 15 – ogórki kiszone zalewane wrzątkiem

Ogórki i koper – umyć. Czosnek, chrzan obrać i rozdrobnić. Dno kamiennego garn ka (lub szklanego naczynia) wyłożyć koprem, chrzanem i czosnkiem, następnie układać ogórki naprzemiennie z chrzanem, czosnkiem, koprem. Wierzch wypełnionego garnka również wyłożyć koprem, czosnkiem i chrzanem. Całość zalać wrzącą zalewą. Przykryć czystą ściereczką, spodeczkiem i obciążyć. Gdy ogórki ukisną – należy przełożyć je do słoików i zalać wodą z kiszenia. Dobrze zakręcone słoje pasteryzować przez ok. 2 min.

Gorzki posmak jest cechą przyrodzoną niektórym gatunkom roślin, znakiem obecności taniny, albo innych substancji korzystnych dla człowieka w roślinach jadalnych, a pewna niewielka ilość alkaloidów, flawonoidów, goryczek, taniny, nigdy nie jest dla człowieka szkodliwa, wręcz stymuluje różne procesy. Część z tych substancji występujących dawniej np. w rzepie, czosnku , cebuli, rzodkiewce, szczypiorku to niezastąpione środki lecznicze, jak antybiotyki. W końcu XX wieku panowała mania na „ulepszanie” które polegało na pozbawianiu np. maku czy konopi alkaloidów, czosnku i chrzanu ostrości – cebule i rzodkiewkę złagodzono do tego stopnia, że nie wiadomo co i w jakiej ilości zawierają one w tej chwili w stosunku do cebul i rzodkiewek z lat 60-tych XX wieku .

Ogórki kiszone z liściem laurowym – przepis 16

1 kg gruntowych, małych ogórków pół główki czosnku kilka łodyg świeżego kopru liście chrzanu liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego łyżka soli na litr wody Wykonanie: Ogórki myjemy, wrzucamy do beczki lub innego naczynia przeznaczonego do kiszenia. Dodajemy przyprawy. Zalewamy roztworem wody z solą. Proporcję wody i soli już znamy, a także różne metody zalewania: na ciepło, gorąco, zimno i wrząco.

Moja matka (lat 86) twierdzi, że całe jedzenie jakie jest w tej chwili do kupienia nie smakuje tak jak dawniej, jest po prostu bez wyrazistego smaku. Zwłaszcza zmieniony jest smak mięsa. Uważa, że ten smak się zmienił nie tylko dlatego, iż się to mięso nastrzykuje soją czy innymi świństwami, ale dlatego, że zwierzęta są hodowane w nieludzkich warunkach – w obozach koncentracyjnych, w których się je wręcz torturuje i karmi paszą GMO oraz zatrutymi mączkami kostnymi i rybimi odpadami z ołowiem.

Przepis 17 – prosto, bez żadnych liści, z solą niejodowaną

– 2 kg ogórków gruntowych 

– 2 pęczki kopru do kiszenia ogórków 

– 3 główki czosnku

– 1 kg chrzanu

– sól niejodowana

Słoiki parzę w gorącej wodzie, osuszam. Do każdego z nich wkładam na spód pokaźną ilość kopru (dobrze, jeżeli jest suszony), 2 ząbki czosnku, 2 chrzany wielkości wskazującego palca. Upycham ogórki. Zalewam dobrze osoloną, wrzącą wodą. Zakręcam i chowam do piwnicy.

 

Wracając do ogórków należy pamiętać, że jedna z bakterii biorących udział w procesie kiszenia wytwarza witaminę C, której pozbawione są surowe ogórki. Nasza rodzima kuchnia słynie w świecie wyśmienitymi ogórkami małosolnymi, korniszonami i ogórkami kiszonymi pełnosolnymi, mizeriami, piklami, ogórkami w zalewach ziołowych, ogórkami konserwowymi (zwanymi ogórkami po ukraińsku, kozacku, kresowymi, po rosyjsku) i sałatkami w occie o składzie ogórkowo-warzywnym.

Liście czarnej porzeczki dodane do kiszenia ogórków zimowych nadają im specyficzny, delikatny, odmienny smak i powodują ich twardość. Możemy także kisić ogórki z dodatkiem innych warzyw, np papryki, marchewki, selera. W wypadku gdy pokroimy ogórki w plasterki i inne warzywa także oraz zmieszamy mogą powstać różne konserwowane np. w occie czy kiszone sałatki ogórkowe. 

Sezon ogórkowy podobno się skończył, ale nie jest to do końca prawda bo ogórki, ogóreczki i całkiem spore ogóry teraz właśnie królują wśród przetworów  w naszych słowiańskich kuchniach. Oczywiście są obecne przez całe lato i już od sierpnia  przygotowujemy je na zimę, a praktycznie od końca czerwca kisimy w różnej postaci, zwłaszcza  moich ulubionych  ogóreczków małosolnych. Jadam je pasjami, po prostu jest w nich coś co nie pozwala się człowiekowi powstrzymać. Bywa, że zjadam 10 – 12 sztuk, zanim zacznę jeść cokolwiek innego. Tak samo bywa, jeśli o mnie chodzi, z czerwonym barszczem. Nie sposób się powstrzymać, kiedy człowiek zacznie pić niegotowany, aromatyczny, świeżo ukiszony w domu barszcz czerwony. W lecie kiedy jest schłodzony w lodówce może być pity litrami, pod warunkiem, że nie było w nim zbyt dużo soli. W lecie, w upały organizm człowieka wytraca jednak sół i jest potrzebne jej uzupełnienie.

Przepis 18 – Klasyka ( na 1 litr wody 1 łyżka soli)

1 kg świeżych ogórków, 2 gałązki kopru, 2 liście chrzanu, 2 kawałki korzenia chrzanu (około 2 cm), 2 liście winogron, 2 liście dębu, 4 ząbki czosnku, 1 litr wody, 1 łyżka soli.  Wszystkie składniki dokładnie umyć. Słoje wyparzyć wrzątkiem. Ułożyć ciasno ogórki w słojach na przemian z pozostałymi składnikami. Rozpuścić sól we wrzącej wodzie. Zalewę ostudzić do temperatury około 80 st. C, zalać nią ogórki i zamknąć słoje. Postawić do góry dnem do ostygnięcia. Sprawdzić, czy nie ciekną. Przechowywać w chłodnym miejscu. Ukiszone będą za 3 tygodnie.

Ogórki do kiszenia muszą być dobrej jakości, z gospodarstwa o którym wiemy, że produkuje je solidnie, nie korzystając z chemii. Ta uwaga dotyczy wszystkich roślin do jedzenia i na przetwory. Nie jedzmy niczego z masowej uprawy z nawozami chemicznymi. Po prostu nie kupujmy tego. Będziemy zdrowsi i my i nasze dzieci , a producenci – tego „gie…” po prostu upadną. Nie kupujmy przetworów w hipermarketach – jeżeli to tylko możliwe. Organizujmy swoją rodzinę i swój dom wracając do sprawdzonych słowiańskich wzorców. Wiem, że to może być niewykonalne, bo ludzie zarabiają w większości zbyt mało nawet we dójkę żeby utrzymać dom. Łatwiej jest tam (a znam mnóstwo takich rodzin), gdzie rodzina ma strukturę klasyczną, albo tym którzy mieszkają na wsi lub w małych miasteczkach i posiadają własny ogród lub działkę. Warunek – nie może się ona znajdować przy ruchliwej drodze, bo warzywa a szczególnie ogórki i sałata chłoną ołów ze spalin benzynowych. 

Tutaj widzimy wersję (przepis 19) wykonaną według innego przepisu z dodatkiem do smaku nasion gorczycy białej i połówki czerwonej papryki w paskach na słój.

 

Za czasów głębokiego socjalizmu, który to okres dobrze pamiętam, kiszone ogóreczki kojarzono najczęściej z setką czystej (dla młodszych wyjaśnię, że chodziło o 100 gramów wódki tzw, czystej albo wyborowej – „z niebieską” albo „czerwoną kartką” – czyli etykietą). Ten okres naszej młodości i dorosłości niesłusznie przyzwyczailiśmy się tak nazywać, bo z socjalizmem to on miał tyle wspólnego, co koń z koniakiem. Był to tak naprawdę po prostu kolejny okres rosyjskiej niewoli i okupacji po IV Rozbiorze Polski.

 

Przepis 20 – czyli uważaj z angielskim zielem oraz czy chrzan powoduje gorycz kiszonych ogórków

że chrzan daje gorycz ogórkom to przesąd. Nie jest natomiast dobrze gdy damy za dużo angielskiego ziela, z tym trzeba ostrożnie , bo od dużej ilości angielskiego ziela mogą się robić kapcie. Ziele ma właściwości zmiękczające dobre do mięs a nie ogórków. Lepiej jest dać kilkanaście ziarenek gorczycy, ogórki będą wtedy twarde i dobrze zakiszone. 

 

Prawdą jest że po 1956 roku ustój PRL, zwany wtedy przez lud sarkastycznie ustrojem „wieczystej szczęśliwości”, miał coraz więcej ludzkich cech w sensie wolności osobistej obywateli, za to pod względem konsumpcyjnym pogrążał się coraz bardziej w atmosferze gigantycznego obozu pracy w stanie jakiejś nieustającej wojny o każdy podstawowy produkt. Towarów spożywczych nie dostarczano do sklepów, ale je rzucano a na polach toczyły się zażarte kompanie i batalie czyli wojny o cukier, ziemniaki, zboża, buraki pastewne czyli korpiele i inne. Cytryny widywano wtedy nad Wisłą dwa razy do roku – na Wielkanoc i na Boże Narodzenie, banany pojawiły się dopiero w latach siedemdziesiątych. mandarynki były prawdziwym rarytasem sprzedawanym w PEWEXach za dolary albo w sklepach dla funkcjonariuszy UB i PZPR – za tzw różowymi firankami (albo jakiegoś innego koloru). Dlatego kiedy oglądam sentymentalne ramoty TVNu, Polsatu i TVP, w których redaktorzy tych stacji o niewątpliwym pezetpeerowsko-ubeckim rodowodzie rodzinnym  nasładzają się jakież to były wspaniałe czasy ten PRL – to po prostu – przepraszam za kulinarne skojarzenie negatywne – chce mi się rzygać na sam ich widok.

Przepis 21 – Z baldachem kopru i liściem chrzanu, koniecznie w słojach Wecka (weneckich, czy jak je tam zwał szklanych ze szklana pokrywą, gumką i metalową klamrą

ogórki – świeże, całe zdrowe, bez urazów, koper – taki z parasolem – kwiatem, czosnek – dużo czosnku, chrzan – korzeń chrzanu i liście chrzanu,

Zalewa: na 1 l wody 1 łyżka soli kamiennej – zagotować

umyć ogórki i wszystkie dodatki: chrzan i obrać, koper, czosnek obrać, na dnie wecka daję koper i liście chrzanu, układam ciasno ogorki, tyle ile wejdzie, dodajemy na taki weck po 2-3 kawałki chrzanu i 3-5 ząbków czosnku, zagotować wodę z solą, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, gorącą zalewę nalać do słoików, całkowicie zakryć ogórki, wytrzeć dokładnie ranty słoika, nałożyć gumkę, przykrywkę i założyć sprężynę, wynieść do piwnicy.

Żółty ogórek z Indii – w Polsce znamy też taką odmianę, ale nie jest popularna, bardziej traktuje się je jako ogórki nasienne

W tych dziwnych czasach, w których dominowała tendencja do zrównywania wszystkich Polaków w biedzie i prymitywizmie także ten ogólny proces prymitywizowania wszystkiego dotykał poważnie kuchni i przetwórstwa warzywno owocowego. Na półkach sklepowych można było spotkać wtedy dwa rodzaje konserwowanych ogórków – w zalewie octowej (konserwowe) albo kwaśnej (kiszone).

 

Przepis 22 – z łyżeczką gorczycy na słój i ogórkami przetrzymanymi w zimnej wodzie (zalewa letnia) – uwaga: podawać z lodówki

ogórki, koper, korzeń chrzanu, gorczyca, ziele angielskie, czosnek, liście dębu, sól

Do zlewu lub dużej miski nalewamy wody i myjemy w niej dokładnie ogórki. Po umyciu zalewamy ogórki na pół godziny zimną wodą. W międzyczasie szykujemy zalewę. Na jeden litr wody dodajemy 2 płaskie łyżki soli. Mieszamy aż sól się rozpuści. Wiem, że dużo osób daje 1 łyżkę ale ja Wam powiem, że są smakowitsze. Ogórków nigdy nie podaje ciepłych, zawsze z lodówki, ich solność zanika przy zimnej temperaturze. Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na około 3 słoiki, ale zależy to również od stopnia napełnienia słoika ogórkami. Następnie wkładamy ogórki do wyparzonego słoika po kolei. Staramy się układać ogórki pionowo w słoju i jasną częścią do góry. Czytałam, że nie są przez to gorzkawe. Jeśli ogórki są małe, w litrowym słoiku powinno udać ci się ułożyć dwa rzędy. Obieramy czosnek, wrzucamy do każdego słoika po 2 ząbki, w zależności od ich wielkości. Czosnek możecie dawać w ząbkach, wtedy aromat będzie uwalniał się stopniowo. Jeśli chcecie przyspieszyć proces, pokrójcie ząbki czosnku w plasterki. Następnie obieramy chrzan, kroimy na słupki mniej więcej wielkości małego palca u ręki i wkładamy do słoików po 2 sztuki ( w zależności jakie ostre ogórki chcesz otrzymać). Im więcej dacie czosnku i chrzanu tym ostrzejsze ogórki otrzymacie. Oprócz tego do każdego litrowego słoika dodajemy jeden liść dębu, płaską łyżeczkę gorczycy, 3 ziela angielskie i koper. Zalewa powinna przykrywać w pełni wszystkie ogórki w słoiku. Zalewamy letnią wodą, zakręcamy, czekamy parę dni w temperaturze pokojowej i do chłodnego miejsca. Nie musicie nic pasteryzować, a Wasze ogórki bez problemu przetrwają zimę.

 

I jedne i drugie były robione według jedynej słusznej receptury zaakceptowanej przez Komitet Centralny PZPR, który regulował dosłownie wszystko i wszędzie od długości makaronu „nitki” i długości sukienki nad kolano w szkołach i zakładach pracy, poprzez zawartości alkoholu w alkoholu – czyli w wódce „czystej”, albo tłuszczu w mleku i maśle, po publikowane w codziennych gazetach najgłupsze wiadomości o dziurze w chodniku, albo lekarzu, który wziął łapówkę.

Receptura ogórków kiszonych i korniszonów była więc ogólnopolska i ogórek niczym się nie różnił na Kujawach i w Sudetach, albo w Tatrach czy na Śląsku od tego „najwytworniejszego” ogórka ze stołów partyjnych bonzów w „stolycy”, o którym wesołe piosenki śpiewał, a to Jarema Stępowski, a to znany bard socjalistyczny Wojciech Młynarski, a to kolega Michnikowski, wspaniały skądinąd aktor teatralny lansowany w Kabarecie Starszych Panów.

Przepis 23 – z czubatą łyżką soli kamiennej (bez udziwnień)

świeże ogórki gruntowe, czosnek, koper,korzenie chrzanu, sól kamienna, gorąca woda

Umyj ogórki, odrzuć te co mają brązowe plamki. Układaj ogórki ściśle, pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Wciśnij czosnek, koper, chrzan pokrojony w paseczki i zalej gorącą wodą. ( Na 1 litr wody dodaję 1 czubatą łyżkę soli). Mocno zakręć słoiki i zostaw na blacie na całą noc. Gotowe! Delektuj się smakiem!

Ogórek śremski, czyli odmiana wczesna ze Śremu w Polsce – nadaje się do wszystkiego. Takie ogórki kolczaste jem na surowo także ze skórką. Dokładnie umyć.

Kiedy tak patrzę na dzisiejsze media, gazety i telewizję – na tych samych co 50 lat temu redaktorów albo ich dzieci i wnuki które obsiadły te wszystkie media, oraz  kiedy sobie patrzę na dzisiejsze półki sklepowe w hipermarketach, to stwierdzam że w tych pierwszych niewiele się zmieniło w ogóle (dalej uprawiają prymitywną i kłamliwą propagandą oraz sprowadzają poważne problemy do wybojów na jezdniach i łapówek w służbie zdrowia), a na półkach sklepów spożywczych tylko pozornie jest lepiej. Mimo dużych ilości towarów spożywczych w hipermarketach, repertuar sprowadza się do kilku rodzajów konserwowanych ogórków więcej, a jakość produktów jakie spożywamy coraz bardziej się obniża i budzi coraz poważniejsze zastrzeżenia ze względu na proces uprawy, zbioru, przechowywania i wiele innych niekorzystnych czynników.

Przepis 24 – Ogórki gruntowe z liściem chrzanu – odstawiane w zimnej wodzie na całą noc [uwaga tylko kwiat kopru]

ogórki gruntowe ( najlepiej małe i koniecznie z ogródka, a nie ze sklepu, koper kwiat, czosnek ( dużo), korzeń i liście chrzanu, Zalewa: Na 1 litr wody 1 łyżka soli. 

Ogórki namoczyć w zimnej wodzie na noc.
Umyć dokładnie. 
W każdym słoiku układać koper,ogórki pionowo(ciasno) obranany i pokrojony w słupki chrzan,liście chrzanu i obrany czosnek. 
Gorącą wodę wymieszać z solą. Zalewą zalać ogórki. Zakręcić. Odstawić na 4 dni na ścierce,ponieważ ogórki będą wariować i będzie wylatywała woda

Że to jest problem bardzo poważny i nie wyssany z palca niech zaświadczy fragment artykułu z Onet.pl z działu Ciekawostki (nie wiem dlaczego skoro to podstawowa sprawa dla każdego człowieka który musi coś jeść i problem bardzo poważny.

Onet 20 09 2013

Panuje powszechny pogląd, że jednym za najbardziej zanieczyszczonych warzyw jest sałata. Rzeczywiście, warzywo to wykazuje bardzo dużą zdolność do akumulowania ołowiu i z tego powodu nigdy nie powinno być uprawiane przy drogach. Zanieczyszczenia żywności to jednak nie tylko ołów, ale przede wszystkim pestycydy, o których często zapominamy sięgając po piękne warzywa ze skrzynek w supermarketach.

Pestycydy są stosowane w tej chwili w większości upraw. To środki naturalne lub syntetyczne, które mają na celu zabijanie organizmów szkodzących uprawom: bakterii, grzybów, chwastów czy owadów. Pestycydy mają bezpośredni szkodliwy wpływ na nasze zdrowie, co potwierdzono wieloma badaniami naukowymi. Jeżeli w organizmie człowieka przez długi czas utrzymuje się wysokie stężenie pestycydów, nasilają one procesy rakotwórcze, zaburzają działanie układu nerwowego oraz wpływają na proces tworzenia hormonów. Jednym słowem – wyrządzają wielkie spustoszenie.

Organizacja Enviromental Working Group przebadała 50 najpopularniejszych warzyw i owoców pod względem zawartości reszt pestycydów z rożnych grup. Następnie uszeregowano je w kolejności od najbardziej „zatrutych” do najmniej szkodliwych. Owoc, który znalazł się na pierwszym miejscu niechlubnej listy może być dla większości zaskoczeniem – jest to… jabłko. Następne w kolejności są: truskawki, winogrona, seler, brzoskwinie, szpinak, słodka papryka, nektarynki, ogórki i ziemniaki. Idąc z kolei od dołu listy, najmniej zanieczyszczone są: słodka kukurydza, cebula, ananas, awokado, kapusta, zielony groszek, papaja, mango, szparagi, bakłażan.

Na marginesie tego tekstu jedno słówko: czy to na pewno przypadek, czy też manipulacja, że najmniej zanieczyszczone są tutaj według zestawienia produkty osiągalne w hipermarketach, obcego pochodzenia?

Oto dlaczego wolę brać jabłka i nieklarowane soki jabłkowe bez konserwantów od mojego przyjaciela Piotra Kudryckiego z Muchnic pod Kutnem – bo wiem, że tam nie ma nie tylko pestycydów ale żadnych nawozów sztucznych, czy ciężkiej chemii stosowanej do ochrony roślin. Tam nawozem jest humus, małe robaczki/naturalne bakterie, kompost itd.  Kiedy jadłem u Piotra ostatnio zupę jarzynową z fasolką szparagową zapytałem jego żonę, Maję, jakiej przyprawy dodała do zupy, że ona tak pachnie i ma taki specyficzny ziołowy smak. Oświeciła mnie, że nie ma tam żadnych przypraw prócz soli i pieprzu a aromat jaki czuję daje zielona i żółta fasolka szparagowa. Wolę stamtąd nawieźć sobie jabłek i zjadać je powoli przez zimę, bo są świeże miesiącami, naprawdę – dwa miesiące mogą leżeć spokojnie w chłodnym pokoju (temperatura 17-18 stopni Celsjusza), nawet nie w zimnej piwnicy.  Rozkładające jabłka, powodujące gnicie bakterie, zabijane są w chłodni u Piotra, w której jabłka leżakują. Sok jest niewiarygodny i powoduje bardzo kolorowe, przyjemne sny, gdyż zawiera także substancje wyciśnięte z pestek, które dodatkowo mają działanie antyrakowe (tak jak pestki moreli czy brzoskwiń i śliwek).

Jak zrobić małosolne ogórki kiszone aromatyczne – (Przepis 25) – długo trzymane w ciepłym miejscu, zalane zimną zalewą, bez pasteryzacji

Jeśli chcemy by ogórki były aromatyczne nie powinniśmy ich pasteryzować. Wysoka temperatura zabija bakterie mlekowe odpowiedzialne za cały proces fermentacji. Jak dobrze mieć teściową:) Spróbujcie sami, tak naprawdę kwaszenie ogórków to nic trudnego i nie zajmuje wiele czasu:)

Ogórki – Koper (całe gałązki z baldachimami) – Pieprz ziarnisty – Korzeń chrzanu – Liść laurowy – Czosnek – Ziele angielskie – Sól – Liście czarnej porzeczki –

Ogórki myjemy w zimnej wodzie – Do umytych słoików wkładamy gałązkę kopru, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu,3 ziarenka ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu – Ja wsypuje do każdego słoika ok. 1 i ½ do 2 łyżek soli i zalewam przegotowaną, ale wystudzoną (zimną) wodą – Tak przygotowane słoiki należy pozostawić na minimum 7 dni (ja zostawiłam na 2 tygodnie – jak poradziła teściowa) w ciepłym miejscu – Po tym czasie sprawdzamy czy wszystkie słoiki trzymają i nie wylewa się z nich woda – te które są nieszczelne można zostawić do zjedzenia (są to ogórki małosolne czyli kwaszone krótki czas), a resztę wynieść do spiżarni

Co powinniśmy w takim razie robić, jako po prostu rozsądni ludzie, którzy chcą długo żyć, zdrowo się odżywiać, nie chcą być skazani na ubóstwo i monotonię żywieniową, nie chcą jeść żywności zanieczyszczonej nawozami sztucznymi i konserwantami – czyli chemią, ani nie chcą jeść niczego co jest modyfikowane genetycznie?

Ano może to co napiszę teraz zdziwi wiele osób, ale nie pozostaje nam naprawdę nic innego jak wrócić do naszej własnej słowiańskiej kultury i tradycji, do starych ludowych zasad zdrowego życia w bliskim kontakcie z przyrodą, do zasad zdrowych bo zdroworozsądkowych. Nie mam tutaj na myśli tylko i wyłącznie powrotu do przeszłości w dziedzinie przebogatej słowiańskiej tradycji hodowli zwierząt, upraw roślin bez nawozów sztucznych i przechowywania przetworów. Niestety ten powrót do przeszłości musimy rozumieć szerzej, bardziej totalnie, dotyczy on bowiem także powrotu do tradycyjnego (choć zmodyfikowanego przez XXI wiek) spojrzenia na rolę kobiety i mężczyzny i tego jak powinien wyglądać układ rodziny, jak ona powinna funkcjonować.

Przepis 26 – Z estragonem

Kilogram małych, świeżych ogórków gruntowych, 1 pęczek długiego kopru (taki z baldachimem),1 duża główka czosnku POLSKIEGO, 1 pęczek chrzanu, ziele angielskie, liście laurowe, estragon,Woda i sól (w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody)

Wykonanie Słoiki dokładnie myję, wyparzam i zostawiam do wyschnięcia. Ogórki, chrzan i koper dokładnie myję i wysuszam. Czosnek obieram w grube paski, chrzan w słupki o długości ok 2 cm (ale bez linijki 😉 ). Na dno wykładam kilka łodyżek kopru. Potem wykładam ogórki, tak by miały luzy ale nie pływały swobodnie. Na koniec wrzucam czosnek (równo rozkładam go między słoiki), po 3 kawałki chrzanu, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 listek liścia laurowego i małą szczyptę estragonu.
Przygotowuję zalewę. Wodę i sól gotuję. Przelewam ją do słoików, po czym szybko zakręcam szczelnie słoiki.

Przestraszonych, że oto zaproponuję zaraz powrót do czasów plemiennych czyli roku mniej więcej 5000 p.n.e. uspokajam – nic takiego. Mamy XXI wiek i nie możemy się cofnąć nawet do lat pięćdziesiątych XX wieku, a co dopiero jeszcze bardziej. Wszystko co możemy zrobić to iść naprzód, w przyszłość, lecz ta droga w przyszłość to nie jest przecież droga jedyna, jedna i jednakowa dla wszystkich szosa wytyczana przez program Kuchnia Plus na kablówce, ani przez powszechne w pop-propagandowych telewizjach (TVN, Polsat, TVP) krzykliwe reklamy tłustego żarcia, panierowanych kurzych udek, cheeseburgerów i tabletek na poprawienie wydolności wątroby, trzustki, jelit, żołądka itp.

Małosolne na ostro (papryczki piri-piri) – Przepis 27

Ogórki małosolne na ostro
              1 bardzo duży słój

   2 kg świeżych ogórków (mniej więcej),
1,5 l wody,
   3 łyżki soli,
   6 ząbków czosnku,
   5 cm kawałek świeżego chrzanu,
   1 łyżeczka białej gorczycy,
   3 ostre papryczki piri-piri (marynowane ze słoiczka),
      kilka gałązek kopru.

   Chrzan i ząbki czosnku obrać. Chrzan pokroić w słupki. Ogórki umyć. Dno słoja wyłożyć gałązką kopru i układać warstwami ogórki, przekładając czosnkiem, chrzanem, koprem i papryczkami. Na końcu wsypać gorczycę, która znajdzie sobie swoje miejsce.
   Wodę zagotować z solą i wystudzić. Zalać ogórki tak, aby były całkowicie przykryte. Przykryć talerzykiem i odstawić na 3-4 dni.

Dlaczego piszę, że powrót do przeszłości czyli do tradycji zmodyfikowanej na potrzeby XXI wieku musi być totalny? Rzecz w tym, że jeśli chcemy żyć dłużej i zdrowiej musimy tej sprawie poświęcić więcej uwagi i czasu niż to czynimy w tej chwili. Goniąc za pieniądzem i rozumiejąc karierę życiową wyłącznie w kategoriach własnego powodzenia bądź niepowodzenia na płaszczyźnie biznesu, pędzimy po prostu ku przyspieszonej śmierci. Zróbmy coś naprawdę przykrego dla ZUSu – wydłużmy sobie życie o drugie tyle (od 65-70) i żyjmy do 120-140 roku życia. Niech szlag trafi ten przeklęty system emerytalny. Damy sobie radę bez niego, bo będziemy sprawni co najmniej do 100-tki, i to na ciele i na umyśle.

Ogórki kiszone pełnosolne z papryką chili – przepis 28

Chilli – 1 sztuka

Czosnek – 4 ząbki

Sól – 3 łyżki stołowe

Woda – 3 l

Ogórek – 2 kg

Dokładnie myjemy ogórki i odcinamy oba końce. Wkładamy je do miski i zalewamy zimną wodą. Odstawiamy na na 3-4 godziny. Słoiki myjemy, sparzamy i studzimy. Na dno słoików wkładamy połowę kopru, następnie ciasno układamy ogórki, a pomiędzy nie wkładamy obrane ząbki czosnku. Na ogórki kładziemy papryczkę chili i pozostałą część kopru. Zagotowujemy wodę z solą i gorącą zalewą zalewamy ogórki. Brzegi słoików wycieramy do sucha i zakręcamy. Ogórki wstawiamy do zaciemnionego miejsca.

Jeśli rodzina ma być zdrowa ktoś w niej – i tu będzie XXI wiek – albo ojciec albo matka, albo w wielopokoleniowej rodzinie babcia czy dziadek – musi się poświęcić gospodarstwu domowemu, jego zaopatrzeniu w zdrową żywność i w przetwory – chociażby w takie ogórki kiszone, które będą zdrowe, przebogate w różne smaki,  i będą nas odżywiać a nie truć i modyfikować geny naszych dzieci i wnuków poprzez całe zestawy chemikaliów jakimi są nasączone.

Przepis 29 – 5 litrów ogórków z papryką chili

Składniki:

5 kg ogórków, 5 litrów wody, 200g soli kamiennej (najlepiej niejodowanej),  do każdego słoika o poj. 1,5 litra dajemy: 3 – 4 kwiatostany kopru, 2 – 3 ząbki  czosnku, 2 – 3 kawałki korzenia chrzanu, kawałek papryczki chili

Najlepsze są kopry z dojrzałymi  nasionami. Daję z łodygą o długości ok. 10 cm, gdy nie mam dużo kopru.

Ogórki myjemy, odstawiamy do osiąknięcia z wody.  Układamy ciasno w słojach, na dnie których dajemy wcześniej kwiatostany kopru. Do każdego słoja dajemy pokrojony na kawałki czosnek i chrzan. Gdy chcemy, aby ogórki miały ostry smak dodajemy kawałek papryczki chili. Jeżeli chcemy mieć łagodne, pomijamy ten ostry dodatek. Wodę z solą zagotowujemy. Gorącą zalewą zalewamy ogórki. Po wystudzeniu wynosimy w chłodne miejsce.

Najprościej iść do hipermarketu i porwać z półki byle co – słoik, paczkę sproszkowanej zupy, liofilizowane warzywa i pęczek parówek w których w ogóle nie ma mięsa, albo są same skórki i chrzęści, albo jeśli już mięso jest, to z takiej hodowli, gdzie świniakom wybija się młotkiem zęby żeby się same nie zagryzły, a baranom odcina się piłą rogi żeby się nie zabodły nawzajem – czyli nie popełniły samobójstwa albo litościwego zabójstwa schorowanych, zestresowanych współplemieńców, zanim dojdzie do ich „planowego uboju”, np rytualnego, w stylu hebrajsko-islamskim, po planowym „tuczu” (czytaj: truciu), w tym masowym obozie koncentracyjnym, który się nazywa hodowlą przemysłową.

Przepis 30 – górki kiszone z chili i cukrem

2 kg ogórków
3 l wody
3 czubate łyżki soli najlepiej kamiennej (na 1 litr wody 1 łyżka soli)
1 gruba laska chrzanu
1 pęczek kopru
1 duża główka czosnku najlepiej polskiego (chiński jest mniej pikantny)

DODATKI:
Opcjonalnie dodajemy do warstwy razem z czosnkiem dodatki, gdy znudzą nam się ogórki o zwyczajnym smaku.
Dodajemy do słojów np. chilli – pokrojone lub w całości wg uznania, kilka ziaren gorczycy na warstwę z koprem, kilka ziaren pieprzu na warstwę z koprem,liście winogron, czarnej porzeczki, wiśni lub dębu (ok. 5-10 szt.), liść laurowy ok. 5, ziele angielskie ok. 5-10

Takie zakupy w hipermarkecie i gotowanie według receptury na kolorowej torebce to jest sposób szybki, ale może się okazać samobójczy. Coraz częściej spotykam się bowiem  pośród naprawdę bliskich znajomych z przypadkami, które muszę uznać za „nie-przypadki”, a które świadczą o ogromnej szkodliwości systemu zaopatrywania się w żywność poprzez hipermarkety. Są to „przypadki” osób głównie bardzo dobrze sytuowanych, spełnionych zawodowo, ale żyjących w dużym stresie zawodowym, w pośpiechu, i preferujących tak zwaną nowoczesność w poglądach na życie – co obejmuje też obowiązkowo wyładowany po brzegi co sobotę wózek w hipermarkecie, a nawet dwa albo trzy wózki, które upycha się potem do zamrażarek w domu i tylko wyciąga do garnka gotowe przetworzone produkty fabryczne.

Ogórki małosolne z pietruszką (natką) i jabłkami – przepis 31

kilka gałązek kopru, kilka gałązek pietruszki, 5 liści czarnej porzeczki,1 łyżeczka ziaren pieprzu,1 główka czosnku,1 kg małych , ogórków gruntowych, 2 zielone jabłka, pokrojone na ćwiartki, 2 litry wody, 3 łyżki soli

Zioła, liście porzeczki, pieprz i czosnek ułożyć na dnie słoików (albo glinianego garnka). Na to ułożyć ogórki i jabłka. Wodę zagotować, dodać sól, wymieszać, aby się rozpuściła. Ogórki zalać gorącą wodą z solą. Można jeść już na drugi dzień.

W moim najbliższym otoczeniu niestety żyje lub przepraszam, żyło sporo takich osób, mimo że to moje otoczenie jest stosunkowo zdrowo myślące, bo większość znajomych wywodzi się jednak z kontr-kultury, z kręgów hippisowskich, punkowskich, rastamańskich , rodzimowierczych, słowianofilskich, ekologicznych. Zdawałoby się że powinni to być ludzie zdrowi, absolutnie zdrowi, bo mają głowy otwarte i w miarę poukładane, są wszyscy dobrze wykształceni, myślą zgodnie ze światopoglądem naukowym…. a więc wiedzą teoretycznie na czym polega zdrowe odżywianie, produkcja ekologiczna żywności i jak czytać spis składników na torebce, żeby nie kupić sobie trucizny.

Ogórki zimowe lub małosolne, także na ostro, z  ziołami (rozmarynem, z rozmarynem i kminkiem, albo z rozmarynem  i oregano) – przepisy 32 – 38

Gałązek rozmarynu powinno się dodać do zalewy niewiele, jako że rozmaryn ma bardzo intensywny aromat. Gałązki wkładamy razem z łodygą. Radzę zacząć od jednego litrowego słoika, i od ostrożnej dawki ziół, tak żeby się nie zniechęcić, zbyt intensywnym smakiem. Dodatki innych ziół powinny być również niewielkie, zharmonizowane. Wymaga to trochę doświadczenia, ale zapewniam was, że jeden słoik przearomatyzowanych ogórków nikomu jeszcze nie zaszkodził.  Ogórki mają żywiczny posmak – jest to rodzaj kwaszenia dla koneserów, Mogą być też kwaszone w ten sposób jako małosolne, jak również z dodatkiem papryczek chili, albo papryki słodkiej w paskach

Cóż, bardzo wielu z nas, zwłaszcza osób starszych – mam tu na myśli przedział wieku mniej więcej 45 – 70 – ma za sobą doświadczenie życia w tzw „socjalizmie – czyli w epoce Planowej Gospodarki i Zarządzania Zasobami Ludzkimi przy Pomocy Biedy. Pełne półki sklepowe oraz taniość i dostępność egzotycznych, albo przetworzonych przemysłowo produktów – wywołują w nas pewną zachłanność na proste rozwiązania i wręcz potrzebę próbowania tak zwanych nowości oraz posiadania pełnych spichlerzy domowych (lodówek, zamrażarek, piwnic).

Przepis 39 – małosolne z zielonymi główkami kwiatów cząbru

Kwiaty cząbru są specyficzne. Maja bardzo intensywny aromat, kształt zielonych kuleczek z delikatnymi cienkimi płatkami. Na słoik ogórków bierzemy garść takich kwiatków. Niestety jest to dostępne tylko dla tych którzy hodują zioła u siebie, na balkonie, albo w ogrodzie

Powiem wam, że ten sposób myślenia doprowadził wielu moich znajomych do przedwczesnej śmierci, do raka, do nagłego wylewu, do ciężkiego zawału, do choroby, która całkowicie pozbawiła ich radości życia, albo w ogóle zdrowia i życia. Spotykam się ostatnio z niejedną dziwaczną, a niespodziewaną, śmiercią dobrze prosperującego biznesowo znajomego w wieku 54, 52, 50, 60 lat. Co to jest i skąd się to bierze?!

Ano właśnie z tego co napisałem powyżej – tzw, nowoczesność – On i Ona zaganiani „robią interesy”, a tak naprawdę wpadają w sidła „wyścigu szczurów” i we wszystkie konsekwencje tego wyścigu, na czele z „konsumerskim stylem egzystencji”, który to sposób bytowania kończy się często przedwczesnym zgonem.

No ale dosyć tego tonu, i dosyć o tym horrorze, w który sami się wpędzamy, bo kto będzie chciał sobie poczytać nekrologi to  pójdzie na odpowiednie strony w internecie i tam prześledzi ilu młodych ludzi między nami już nie ma.

Ogórki kiszone po gruzińsku z tymiankiem – Przepis 41

Ogórki kiszone po gruzińsku nie różnią się tak naprawdę znacząco od polskich. Przed ukiszeniem moczy się ogórki w lodowatej wodzie, dzięki czemu zachowują chrupkość, oraz stosuje się dodatek tymianku, dzięki czemu są bardzo aromatyczne. Przepis na podstawie książki „Tradycyjna kuchnia gruzińska” Jeleny Kiładze.

ogórki gruntowe – wybieramy zgrabne, proste sztuki

Zalewa, proporcje na 1 litr wody, można dowolnie zwielokrotnić:
1 litr wody
2 łyżki soli niejodowanej
1 łyżeczka cukru
4 ząbki czosnku
2 łyżki estragonu lub tymianku
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
koper do kiszenia ogórków

1. Ogórki myjemy i moczymy przez 3 godziny w lodowatej wodzie. Wodę wymieniamy kilka razy, w zależności  od potrzeb, by była zimna.

2. Wodę na zalewę zagotowujemy. W odmierzonej ilości wody rozpuszczamy sól i cukier.

Ogórki układamy w słoikach lub w naczyniu do kiszenia. Wsypujemy pieprz, obrany, przekrojony na połówki czosnek i estragon lub tymianek. Wkładamy koper (najwięcej aromatu jest w gałązkach, nie w kwiatostanach, więc gałązek nie żałujemy 🙂 )

Ogórki zalewamy gorącą zalewą i odstawiamy. Ważne , by nie stały w pełnym słońcu, lecz w jakimś chłodniejszym miejscu (ale nie w lodówce).

Po dwóch dniach można jeść jako małosolne, potem są już kiszone.

Tutaj mamy się zająć i zajmiemy się, w sezonie ogórkowym i post-ogórkowym, tym jak kisić ogórki, jak je konserwować, zajmiemy się tysiącami przepisów jakie wydała na świat Kuchnia Królestwa SIS (Słowian-Istów-Skołotów), czyli nasze wielkie słowiańskie dziedzictwo, które sięga od Kamczatki po Ren i Loarę i po Wielką Wyspę, którą ponownie zaludniliśmy – chcąc albo nie chcąc, jesteśmy tam drugą co do liczebności w chwili obecnej nacją po Brytyjczykach rdzennych, my Polacy właśnie.

Tym którzy są nieobeznani z naszą nomenklaturą wyjaśniam , że my tu na tych stronach Internetowych, używamy prostych [pradawnych] nazw lądów i plemion i ludów Matki Ziemi, bez naukowego wydziwiania. stosujemy nazwy tak jak to napisano w starożytnych kronikach – Istowie po naszemu są to więc Bałtowie z podręczników naukowych, Skołoci to Scyci, Biały Ląd to Europa, Czarny Ląd to Afryka, a Mazja to Azja.  Ogórek zaś to ogórek, a nie cuminum, cucumber, albo źródło aminokwasów, cukrów, białek, alkaloidów czy czegoś tam, Ogórek to Ogórek.

Przepis 42 – Ogórki kiszone po góralsku (tj. HARSKIE-HARWACKIE, Białochorwackie), czyli w dużej ilości i z orzechami włoskimi

Składniki na 20-litrowe naczynie z kołnierzem:

4 duże korzenie chrzanu

Ok. 20-25 liści porzeczki

3 główki czosnku

10-12 dużych gałązek kopru

10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego lub 4-5 zielonych orzechów włoskich

Pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni (tak, tak – to mało tradycyjny składnik, wiem)

12 kg ogórków gruntowych

Ok. 5-6 litrów wody

kamienna sól

Przygotowanie:

Na dno dokładnie umytego i osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć) układamy najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć. Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obieramy. Ząbki kroimy na pół wzdłuż i układamy kilka na liściach porzeczki. Do tego dodajemy kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę kładziemy umyte i osuszone ogórki – ale uwaga: układamy je ciasno i na sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry, raz do dołu. Gdy pierwsza warstwa ogórków jest gotowa, kładziemy na nie znów koper, chrzan i czosnek, papryczki oraz kilka liści dębu bądź orzech. Te dwa ostatnie składniki zapewniają ogórkom „chrupkość”, zwłaszcza, gdy planujemy je zakisić na zimę. Jeśli jednak wiemy, że nasz ogórkowy zapas zniknie w ciągu najbliższych miesięcy, to dąb czy orzech – można sobie darować.

Układamy kolejną warstwę ogórków, przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem, papryczkami i kilkoma listkami porzeczki.

Wodę koniecznie gotujemy. W gorącej rozpuszczamy kamienną sól (podobno daje nieco inny smak) – tyle, by płyn był mocno słony (10-procentowy rostwór). Zalewamy nim ogórki (nie czekamy, aż ostygnie).

W kamiennym naczyniu, które musi mieć specjalny kołnierz, woda powinna sięgać aż 2 cm poniżej brzegu kołnierza. Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem – jest ciężkie i dzięki zabiegowi z kołnierzem oraz wodą, wypycha nadmiar powietrza. Teraz już tylko wystarczy trochę poczekać. Już na drugi dzień na powierzchni wody, pod wiekiem, pojawią się bąbelki powietrza i mętny kożuch – zbieramy go.

Jeśli kisimy ogórki w słoikach, woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka – muszą być dokładnie wyparzone, by powietrze i bakterie nie zepsuły nam pracy. 

Po ok. dwóch tygodniach ogórki można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach, przykrywanych wiekiem – należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.

Polska znana z kiszenia! – czyli kolejnych 10 przepisów

W Polsce bardzo popularne są ogórki kiszone. Dzięki aromatycznym przyprawom,  możemy uzyskać mnóstwo wyjątkowych smaków. Najczęściej kisimy je z koprem i czosnkiem, ale można również dodać cynamon, goździki, pieprz, imbir, musztardę czy nawet bazylię (traktujmy to jako Przepisy 43-47).

Żeby kiszenie się udało potrzeba trzech rzeczy: czystych słoików, dorodnych warzyw i owoców oraz sprawdzonych przepisów. Słoiki i wieczka muszą być całe, bez odprysków, pęknięć czy śladów rdzy. Owoce i warzywa trzeba kupić świeże. Ważne, by nie były przygniłe i uszkodzone. Najlepiej jest kupować od kogoś zaufanego i sprawdzonego. Ale są i inne sposoby. Mnie nauczono, że, gdy idzie się na targ kupować ogórki, to trzeba zabrać ze sobą nóż. Trzeba przekroić ogórka na pół i sprawdzić, co jest w środku. Jeśli wygląda dobrze, nie ma w nim na przykład pustych miejsc przy pestkach, to jest duże prawdopodobieństwo, że przetwory z tych ogórków nam wyjdą.

Tak zwany polski styl (polish style) w kiszeniu ogórków znany na całym świecie charakteryzuje się tym, że nie używa się octu, ale stosuje się tradycyjną fermentację w słonej wodzie. Zazwyczaj małe ogórki są umieszczane w ceramicznym naczyniu lub drewnianych beczkach, wraz z różnymi przyprawami.

Wśród tych tradycyjnie stosowanych metod w wielu recepturach jest czosnek, chrzan, koper, kminek, liście orzecha czy liście czereśni (przepisy 48 – 50) i – co najważniejsze – sól. Ogórki są następnie przechowywane pod nieszczelnym przykryciem przez kilka tygodni, a im więcej soli się doda, tym są bardziej kwaśne.

Przepis 51

Ogórki kiszone zimowe (pełnosolne) z rodzynkami

Na każdy słój dajemy garść rodzynek, które pełnią rolę cukru bądź miodu.

Dlaczego ogórek jest gorzki

Jeśli zapytacie babcię, dlaczego ogórki czasem bywają gorzkie usłyszycie zapewne porady żeby zawsze obierać je od jasnego końca, co w magiczny sposób ma zapobiegać goryczy, albo odcinać ogórkom końcówki.  Mądrości ludowe nie są przesądem, lecz potwierdzoną przez wieki obserwacją, ale współcześnie bywa że się nie sprawdzają na skutek wprowadzania nowych odmian genetycznych danych warzyw i zwiększania ich odporności.

 

Gorzki smak w dawnych odmianach ogórków koncentrował się w ciemnym końcu ogórka stąd istniało zalecenie – np. mojej babci aby obcinać końcówki albo końcówkę ciemną a także obierać ogórki surowe od strony jasnej ku ciemnej aby nie rozprowadzać z gorzkiego końca goryczy po całej powierzchni warzywa. Obecnie ma to mniejsze znaczenie, bo mniej jest w nich zwykle owego składnika gorzkiego, a goryczka lekka jest nieodłącznym elementem smaku ogórka. Nadmiaru goryczy pozbywamy się przez posolenie np. ogórków pokrojonych w plastry na mizerię i po jakimś niedługim czasie ich opłukanie w wodzie a następnie osuszenie lub wyciśnięcie. Za czasów mojej babci solenie mizerii i wyciskanie po opłukaniu było obowiązkowe- ogórki były czasem mocno gorzkie w suche lata – nic się z tym nie dało zrobić.

Za gorycz ogórków odpowiadają kukurbitacyny. Jest to cała rodzina substancji występująca  w różnych stężeniach w bardzo wielu roślinach i wywołująca ich gorzki smak. Występują one też we wszystkich ogórkach, jednak najczęściej ich stężenie jest tak niskie, że nie wyczuwamy gorzkiego smaku. Zwiększa się jeśli podczas uprawy ogórka pojawiają się długie okresy suszy, wahania temperatury oraz jeśli gleba jest uboga w azot. Obecność kukurbitacyny w ogórkach jest też uwarunkowana genetycznie, ale nie wyprodukowano jak dotąd odmiany całkowicie od niej wolnej, co najwyżej odmiany bardziej odporne na niekorzystne warunki.

Zatem, jeśli uprawiamy ogórki, musimy o nie dbać, a w szczególności regularnie podlewać, w okresach suszy. Jeśli ogórek kupiliśmy w sklepie musimy liczyć na szczęście. Jeśli jest gorzki, nic nie poradzimy. Możemy go obierać od jasnego albo ciemnego końca, możemy go głaskać, a nawet możemy mu zaśpiewać piosenkę, jeśli jednak jest gorzki to taki pozostanie.

Ogórki kiszone jasne, z odciętymi końcówkami – Przepis 52

Do kiszenia zawsze wybieramy ogórki jasne, które mają jak najwięcej białego. Od kilku sezonów wkładamy do słoika łyżkę przyprawy do kiszenia ogórków i 2-3 ząbki  czosnku, ale wcześniej mama i babcia wkładały chrzan, koper,  czosnek, gorczycę, czasem listek dębu, czy czarnej porzeczki, ale sekret ich kwaśnego smaku tkwi w ilości soli…. nie lubimy słonych potraw, używamy w rodzinie soli bardzo bardzo oszczędnie. Na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę stołową soli do przetworów. W ten sam sposób przygotowuję ogórki małosolne, do dużego glinianego garnka wrzucam koper, chrzan i czosnek, oraz ogórki z odkrojonymi końcówkami i zalewam wodą z solą 1 litr – 1 łyżka. Po 2-3 dniach są pyszne małosolne.
  Składniki: 1 kg ogórków gruntowych tzw. kiszeniaków, jak najjaśniejszych, sól do przetworów, przyprawa do kiszenia ogórków, czosnek

 Słoiki umyć i wyparzyć. Wodę (około 5 litrów zawsze można dogotować jak zabraknie) z solą zagotować w proporcji 1 litr wody – 1 łyżka soli.
Do słoików wsypać łyżkę stołową przyprawy lub włożyć przyprawy świeże (koper, chrzan, gorczyca), oraz 2-3 ząbki czosnku. W słoikach ciasno upchnąć ogórki. Zalewać gorącą wodą i zamknąć słoik. Ja do kiszenia od pokoleń używam tych ze sprężyną, ale możecie użyć klasycznych zakręcanych – wtedy pod wieczko podłóżcie folię.

Ogórki cięte wzdłuż do kiszenia

 

Inne sposoby kiszenia, czyli jak z 52 przepisów robi się 1001

Niestety ten artykuł musiałby być książką gdybyśmy naprawdę zechcieli przedstawić tutaj wszystkie sposoby kiszenia, i wszystkie możliwe warianty kwaszenia i przetwarzania ogórków.  Jak widzicie doszliśmy do około pięćdziesięciu przepisów na ukiszenie bardzo dobrych ogórków. Każdy z tych przepisów spowoduje, że będziemy mieli różnicę w smaku. W hipermarkecie znajdziecie w ogóle ogórki na kilka, ewentualnie kilkanaście sposobów. Takiego bogactwa jak choćby powyżej nie uświadczycie na półkach sklepowych. Teraz będzie najlepsze. W jednym zdaniu powiększymy pulę przepisów dwukrotnie. czyli z 50 zrobimy za jednym zamachem 100. Wyobraźcie sobie, że wszystkie powyższe sposoby kiszenia możecie wykonać nie z koprem nasiennym, czyli z suchymi baldachami i łodygami, ale ze zwykłym zielonym koperkiem naciowym. Dawne Królestwo Sis (Wielka Scytia, Wielka Sarmacja, czy jak jeszcze tę krainę nazywano Wenedia, albo Tartaria) jest naprawdę olbrzymim obszarem na którym ludzie wymyślili wszystko co jest możliwe, a w tym takie sposoby przetwarzania ogórków o jakich się wam nawet nie śniło.

Mamy zatem 100 przepisów na kiszenie – zgadza się? Teraz powiem wam jak zrobić z nich 200. Otóż do każdego kiszenia możecie użyć przypraw i ziół, które nie są tam wkładane w całości lecz w postaci mielonej – sproszkowanej. Spróbujcie tego – to będą inne ogórki.  Jeśli tych 200 przepisów pomnożycie przez takie formy konserwowania jak: konserwowanie w zalewie octowej , piklowanie i sałatka to macie już 800 rodzajów ogórków na zimę.  Wyobraźcie sobie ile wariantów dochodzi przez sam fakt, ze do słoików wkładacie nie całe ogórki jak to mamy w zwyczaju, ale na przykład cięte w długie ćwiartki – to nie to samo co pikle, bo pikle to są ogórki obrane ze skóry. Pikle także mogą być kiszone a nie zalewane octem. Wyobraźcie sobie ile wariantów możecie osiągnąć dodając odrobinę octu balsamicznego, albo octu winnego, albo stosując kwasek cytrynowy zamiast octu.  Do tego dochodzą mizerie konserwowe i różne przeciery ogórkowe, od najprostszych zawierających tylko ogórki po mieszanki np. ogórka z marchwią czy selerem.

Myślę, ze chociaż nie zamieściłem tutaj 1001 przepisów to wywiązałem sie jednak z obietnicy i ninijeszy tekst o kiszeniu ogórków, konserwowaniu ogórków, robieniu pikli i sałatek ogórkowych daje wam owe tytułowe Tysiąc i jedną możliwość na Tysiąc i jeden obiad , śniadanie i kolację z Ogórkiem.

A wiecie że 1001 dni to ponad dwa i pół roku? Ponieważ nie tylko ogórkiem człowiek żyje to gwarantuję wam, że do końca życia nie spróbujecie wszystkich możliwych wariantów ogórków kiszonych i konserwowych.

Pokażemy zatem poniżej jeszcze kilka sposobów konserwowania ogórków.

Czary z kaloriami oraz korniszony

Czy ogórki kiszone są mniej kaloryczne od świeżych? Tak – to prawda. Wszystko dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii.

Ogórkom kiszonym nie ustępują wcale ogórki konserwowe. Różnią się od kiszonych tym, że do marynowania używany jest ocet lub kwasek cytrynowy. Często mówimy wymiennie: ogórki konserwowe lub korniszony – jednak jest między nimi różnica. Korniszony w odróżnieniu od ogórków konserwowych są malutkie. Jest to szczególna odmiana ogórka wykorzystywana prawie wyłącznie do marynowania. Nazwa ma pochodzić z francuskiego słowa cornichon, czyli „głuptas, dudek”. Jest to też najpopularniejsza zakąska do wódki – więc może nie bez znaczenia ta nazwa.

Korniszony

Korniszonki robimy na tyle sposobów co ogórki zwykłej wielkości czyli na 1001, tylko tyle, że są to małe całe ogóreczki, które robimy w zalewie octowej lub z wody z kwaskiem cytrynowym. Podaję więc tylko jeden przepis i kilka fajnych obrazków korniszonków bardzo zgrabniutkich prawdziwie królewskich i czysto polsko-sistańskich

Porównanie korniszonów i zwykłych ogórków

Składniki

• Zalewa:,
• litr wody,
• 8 dag cukru,
• 2 szklanki octu,
• 3 dag soli,
• ziele angielskie,
• 5 liści laurowych,
• cebula,
• czosnek,
• KOPER,
• marchewka,
• ogórki,
• gorczyca ( po 5 ziarenek do słoika),
• chrzan,

Koper nie musi być suchy i twardy – korniszony meksykańskie z zielonym koprem i gorczycą

1. ogórki umyć, do słoików litrowych włożyć 2 plastry cebuli, ząbek czosnku, koperek, ok 5 ziarenek gorczycy, laskę chrzanu, 5 plasterków marchewki, po 1 listku laurowym, 3 ziarenka ziela angielskiego , napchać ciasno ogóreczki do słoika i zalać kipiącą zalewą , szybko zakręcić , wstawiać słoiki do garnka z gorącą wodą ( ważne!!! gotować tylko 3 minuty od chwili zagotowania nie więcej bo ogórki będą miękkie!!!)

2. zalewa: wodę , cukier, ocet i sól zagotować i zalewać ogórki!!!

Pikle

To ogórki obierane i opróżniane z nasion lub nie, ale cięte w paski lub słupki w różnych zalewach

Pikle z cebulą i marchewką w krążkach

 

ilość sztuk : 5 słoików 0,5 l

• 2 kg ogórków gruntowych
• 1 duża cebula pokrojona w plasterki
• 1 marchewka pokrojona w plasterki
• ziarna pieprzu
• ziarna ziela angielskiego
• liście laurowe

• Zalewa
• 1litr wody
• 1 szklanka octu 10%
• 3 płaskie łyżki soli
• 2 szklanki cukru
• 5 łyżeczek musztardy

1. Przygotować zalewę: w dużym garnku wymieszać wszystkie składniki na zalewę i zagotować. Odstawić aby ostygła.
2. Półlitrowe słoiki i nakrętki umyć i wyparzyć.
3. Ogórki umyć, obrać i wydrążyć z pestek. Pokroić na podłużne paski.
4. Na dno słoika dać po krążku cebuli i kilka plasterków marchewki. Następnie układać w słoiku pokrojone ogórki (pionowo) i na wierzch włożyć liść laurowy i po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
5. Całość zalać przegotowaną i ostudzoną zalewą. Słoik zakręcić i pasteryzować pod przykryciem przez 6 minut.

pikle windyjskie (indyjskie) z curry i kardamonem

Są to pokrojone w zgrabne słupki ogórki o lekko żółtym zabarwieniu. Wyglądają bardzo apetycznie i równie dobrze smakują. A to dzięki zastosowanym przyprawom: curry, kolendry i kardamonu.

Mają lekko słodko-kwaśny smak.

Składniki:

• ogórki
• cebulka szalotka
• ziarna kolendry
• ziarna kardamonu (może być w proszku)

zalewa:

• 1 l wody
• 1 szklanka octu
• 1,5-2 szklanek cukru
• 1 łyżka soli
• 1,5 łyżki curry

Wszystkie składniki zalewy wymieszaj, zagotuj i wystudź.

Ogórki obierz ze skórki i pokrój wzdłuż w słupki. Małą cebulkę szalotkę pokrój na ćwiartki.

Ogórki ułóż ciasno w słoikach. Na wierzchu umieść dwie ćwiartki cebulki. Do każdego słoika wsyp po 1/2 łyżeczki nasion kolendry i kardamonu.

Zalej letnią zalewą. Pasteryzuj ok. 20 minut.

Pikle litewskie z czarną gorczycą

Ogórki w ilości wg uznania, ocet, pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie, chrzan, cebule, 2 ząbki czosnku, 5 dag czarnej gorczycy.

    Obrane, świeże ogórki pokroić wzdłuż na 4 części, wydrążyć pestki, posolić i odstawić na 24 h. Wyjąć, osuszyć, włożyć do glinianego naczynia, ugotować tyle octu by przykrył ogórki, zalać wrzątkiem. Odstawić na 2 dni. Zlać ocet, zagotować, zalać wrzątkiem. Po 2 dniach znów tą czynność powtórzyć. Utłuc pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie. Posiekać trochę chrzanu, kilka cebul, ząbki czosnku i czarnej gorczycy. Dodać do ogórków. Zalać gorącym octem, najlepiej winnym. Odstawić.

Pikle to nie muszą być cieniutkie paski obrane ze skórki, mogą to być także ćwiartki ze skórką

Pikle w zalewie curry

ze strony http://przysmakimagdi.blox.pl/2012/09/Pikle-w-zalewie-curry.html (łącznie z foto)

• 5 kg dojrzałych ogórków,
• natka selera,
• 2 duże cebule,
• 1 opakowanie przyprawy curry (Kamis),
• 3 litry wody,
• 2 szklanki cukru,
• 1½ szklanki octu,
• 5 łyżeczek białej gorczycy,
• 3 płaskie łyżki soli.

1. Obrane ogórki pokroić wzdłuż na cztery części, wykroić gniazda.
2. Ułożyć pionowo w słoikach.
3. Do każdego dodać 2 – 3 liście z natki selera.
4. Cebulę pokroić w plastry.
5. Wodę zagotować, do wrzatku dodać składniki zalewy i cebulę, ostudzić.
6. Zalać pikle. Pasteryzować 5 – 10 min.

Przeciery na zimę

Przeciery ogórkowe mogą mieć różną konsystencję a zależy ona wyłącznie od rodzaju zastosowanej tarki, mogą mieć też różny skład – czysty , wyłącznie ogórkowy lub z innymi warzywami.

Przecier 1

• 5 kg ogórków gruntowych
• 1 główka czosnku
• pęczek kopru
• korzeń chrzanu
• 2 łyżki soli kamiennej na litr wody
• pieprz czarny ziarnisty
• liść laurowy
• 1,5 litra wody

Ogórki gruntowe zalewamy zimną wodą. Myjemy i ścieramy tarką jarzynową o grubych oczkach. Do słoików nakładamy do połowy starte ogórki, następnie dodajemy liść laurowy, kawałek chrzanu, kilka ziaren pieprzu, ząbek czosnku i kawałek kopru. Uzupełniamy słoiki startymi ogórkami. Wodę zagotowujemy z solą i przegotowaną, przestudzoną wodą zalewamy ogórki. Szczelnie je zakręcamy i odstawiamy. Po około 2. tygodniach możemy je dodatkowo pasteryzować.  Z 5 kg ogórków wychodzi kilkanaście słoików przecieru o pojemności 0,5 l.

Przecier 2

1 kg ogórków
1 łyżka soli
4 baldachy suchego kopru
2 łyżeczki gorczycy
4 kawałki korzenia chrzanu
8 ząbków czosnku

Ogórki umyć. Utrzeć na tarce jarzynowej / grube oczka / bez obierania. Osolić. Zostawić aż puszczą sok( ok. 2 godz. ) . Do każdego wyparzonego uprzednio słoiczka włożyć  na dno kawałek chrzanu, baldach kopru, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki gorczycy. Wlać masę utartych ogórków z sokiem. Słoiki zakręcić. Zostawić na tacce w cieple na 4 dni.  Wynieść w ciemne, chłodne miejsce. Nie trzeba wekować . Słoiki zamkną się same, a przecier może służyć nawet przez 3 lata.

Przecier 3

z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

(foto także z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

– 1,5 kg dużych ogórków

–        3 – 4 marchewki

–        3 – 4 ząbki czosnku

–        Pęczek koperku

–        Natka pietruszki

–        1, 5 łyżki soli do przetworów

 

 

Ogórki dokładnie umyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, tak samo zetrzeć marchewkę. Czosnek przecisnąć przez wyciskarkę, drobno pokroić koperek i natkę, posolić, dokładnie wymieszać i odstawić na 3 godziny. Następnie nałożyć do słoików, nie pasteryzować, odstawić na kilka dni w jasne miejsce, aby podkisło i znieść do piwnicy. Znakomity przepis na przecier, zupka ogórkowa z niego wychodzi super.

 

 

Ogórki konserwowe

Słodko-kwaśne, czyli w zalewie wodno-octowej lub  zalane wodą z kwaskiem cytrynowym

Składniki:

2 kg dużych gruntowych ogórków 

2 świeże czerwone papryki 

kilka ząbków czosnku 

1 mała  wiązka świeżego koperku 

1 szklanka soli

9 szklanek wody

Zalewa:

3 szklanki wody 

2,5 szklanki octu 10% 

3 szklanki cukru (następnym razem dam trochę mniej) 

1 łyżeczka ziela angielskiego 

2 łyżeczki gorczycy 

2 liście laurowe 

szczypta pieprzu 

2 duże cebule 

2 łyżeczki kurkumy

Sposób przygotowania:

 

1. Ogórki myjemy, odcinamy ogonki, kroimy wzdłuż na plasterki. Zalewamy roztworem z 1 szklanki soli i 9 szklanek wody. Odstawiamy na ok. 3 godziny. W tym czasie ogórki zmiękną i puszczą sok.

2. Przygotowujemy słoiki: do każdego dodajemy po 1 ząbku czosnku i po 1 łyżce siekanego świeżego koperku. 

3. Ogórki odcedzamy z zalewy. Układamy na stojąco w słoikach, dodajemy również po kilka pasków papryki.

4. Gotujemy zalewę – wszystko razem ok. 10 minut. Gorącą zalewamy słoiki, zamykamy i pasteryzujemy ok. 5 minut.

 

 

Na ostro

 3 kg ogórków gruntowych 4 łyżki soli
1 główka czosnku 8 łyżek oleju rzepakowego 1,5 szklanki octu 10%
0,5 kg miodu
2 łyżeczki sproszkowanej papryki chili 

 

Ogórki myjemy kroimy na ćwiartki, a następnie, gdy istnieje taka potrzeba, kroimy jeszcze cieniej. Zasypujemy solą, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 4 godziny

 

Szykujemy zalewę: gotujemy pokrojony w plasterki czosnek, olej, ocet i miód. Po zagotowaniu dodać mieloną paprykę. Wymieszać.

 

Gdy ogórki odstoją 4 godziny, zlewamy z nich wodę do osobnego naczynia. Ogórki zalewamy zalewą i odstawiamy na kolejne 4 godziny.

Po tym czasie ogórki z zalewą przekładamy do słoików. Na koniec zalewamy ją odstawioną wodą po ogórkach.

 

Słoiki zakręcamy. Wstawiamy do garnka z gorącą wodą. Pasteryzujemy je ok. 10-15 minut.

Wyciągamy, stawiamy do góry dnem, do ostygnięcia.

 

W zalewie mocno musztardowej

 

Składniki zalewy na 4 kg ogórków:

• 1,5l wody
• szklanka octu
• 350g musztardy (najlepsza musztarda kremska)
• 1 szklanka cukru
• 3 łyżki soli
• 3 łyżeczki chrzanu
• kilka ziaren ziela angielskiego
• pare listków laurowych

Składniki do słoików dla towarzystwa ogórkom:

Do słoików obok ogórków pokrojonych wzdłuż (do małych słoików) a małe ogórki do większych słoików można wkładać w całości.

Do każdego słoika:

• ząbek czosnku (lub pół do małych słoiczków)
• 2-3 słupki marchewki (mniej lub więcej w zależności od wielkości słoika)
• kilka kulek pieprzu czarnego
• jak ktoś lubi może dodać świeży koper

Wykonanie zalewy jest proste –  wymaga tylko wlania wszystkich składników do jednego garnka i przegotowania. Po ostudzeniu zalewy możemy zalać przygotowane wcześniej słoiki z ogórkami i dodatkami.

Przygotowane słoiki wstawić do dużego garnka. Do tego garnka wlać tyle zimnej wody, aby była do polowy słoików. Całość zagotować, a od chwili zagotowania pasteryzować przez 5 minut. Słoiki wyciągnąć z garnka i odstawić do spiżarni.

Ostre ogórki Huno-Awarskie (Uhorzańskie- Węgierskie)

zalewa:

• 8 łyżek oleju
• 1/2 kg cukru
• 1,5 szklanki octu
• 1,5 główki czosnku (czosnek siekamy)
• 3 łyżki chili

• 2,5 kg małych ogórków
• 4 łyżki soli kamiennej

• • ok 7 -8 małych słoików

Najlepiej zacząć przygotowywać ogórki o 12:00 w południe.

Ogórki dokładnie myjemy, można gąbką. Jeśli są większe od kciuka można je przekroić na pół. Powstała opinia, że ogórki przekrojone są ostrzejsze.

Przekładamy do dużej miski i zasypujemy solą kamienną. Można co jakiś czas odlać wodę. Ogórki pozostawiamy pod przykryciem (można ściereczkę użyć) na 6 godzin. 

Ok godz 18:00 powinniśmy zalać ogórki zalewą. Można ją przygotować sobie np godz szybciej. Zagotowujemy ze sobą wszystkie składniki, ale chili dodajemy po ostudzeniu. 

Ogórki ostatecznie odcedzamy i zalewamy przygotowaną zalewą. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zacienione miejsce. Można co jakiś czas przemieszać. Ogórki zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Rano ok godz 8:00 powinny być już gotowe. Można je śmiało konsumować.

Następnie ogórki przekładamy do czystych i suchych słoików, zalewamy ostrą zalewą razem z czosnkiem. Nam wychodzi ok 7 słoiczków z takiej porcji.

Pasteryzujemy ok 10 minut. Schować do ciemnego, chłodnego miejsca.  Ogórki powinny doczekać do zimy. Są bardzo smaczne.

Ogórki konserwowe z curry

ilość sztuk : 10 -12 słoików 300 ml

• 3 kg ogórków
• 5 dużych cebul
• 3 łyżki soli

• Zalewa
• 3 szklanki wody
• 1 szklanka octu
• 1,5 szklanki cukru
• 1 łyżeczka pieprzu mielonego
• 2 łyżeczki gorczycy
• 2 łyżeczki curry

• Ogórki pokroić w słupki. Cebulę pokroić w piórka. Wymieszać cebulę z ogórkami i 3 łyżkami soli. Odstawić na 1 godzinę.
• Wszystkie składniki na zalewę wymieszać i zagotować.
• Ogórki odcisnąć i wrzucić do gotującej się zalewy. Gotować przez 20 minut.
• Gorące ogórki przełożyć do słoików wraz z zalewą (najlepiej też gorących). Zakręcić słoiki i ustawić do góry dnem. Już nie pasteryzować.

Konserwowe z miodem

ilość sztuk : 4 słoiki 0,5 l

• 2 kg ogórków, umytych

• Zalewa
• 1 litr wody
• 1,5 szklanki cukru
• 1/2 – 3/4 szklanki octu 10%
• 1,5 łyżki soli
• 4-5 łyżek miodu

• Ogórki pokroić w plastry o grubości 0,5 cm, włożyć do słoików.
• Wszystkie składniki na zalewę zagotować i gorącą napełniać słoiki z ogórkami.
• W dużym garnku zagotować wodę. Ostrożnie wstawić słoiki i pasteryzować (gotować na wolnym ogniu) przez 5-10 minut.
• Wyjąć słoiki ostrożnie z garnka, postawić na ściereczce i odczekać aż wystygną. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ogórki po kozacku

Składniki zalewy:
* 4 szklanki wody
* 1 szklanka octu
* niepełna szklanka cukru
* 3 niepełne łyżki soli
* 5 łyżek musztardy

Dodatkowo do każdego słoika:
* niepełna łyżeczka gorczycy
* kilka ziaren ziela angielskiego
* kilka ząbków czosnku
* kwiat kopru
* kilka plasterków marchwi
* ogórki

Do wyparzonych słoików wkładamy koper, marchewkę, gorczycę, ziele angielskie, obrane ząbki czosnku oraz umyte ogórki.Ogórki jeśli są duże można pokroić wzdłuż na 4 części a mniejsze można pozostawić całe.
W dużym garnku z podanych składników gotujemy zalewę. Dobrze jest musztardę najpierw wymieszać w niewielkiej ilości wody aby nie powstały grudki i dobrze się rozpuściła. Zalewa powinna się pogotować około 5 minut po czym zalewamy nią ogórki. Gorące słoiki natychmiast zakręcamy, odstawiamy dnem do góry i pozostawiamy w takiej pozycji do całkowitego ostygnięcia.

Inne ogórki po kozacku – bez obierania

4kg ogórków , 0,5 kg cebuli ,1szkl soli ogórki pokroić w 1,5 do 2 cm takie koreczki cebulę też pokroić i to wszystko zasolić i zostawić na 2 godz.
ZALEWA
5szkl wody ,2 szkl. octu , 3 szkl. cukru i to zagotować do każdego słoika dać po 1 łyżeczce ziela angielskiego , 1 łyżeczce gorczycy , parę listków laurowych , 1 łyżeczka przyprawy do grila ( pikantna)
Po dwóch godzinach włożyć ogórki z cebulą do słoików z przyprawami zalać zalewą i pasteryzować 10 min

Ogórki po Kaszubsku

SKŁADNIKI :

• ogórki gruntowe
• papryka czerwona ( 3-4 plastry na słoik)
• gorczyca ( 1/2 łyżeczki na słoik)
• cebula ( 2 plastry na słoik)
• chrzan ( korzeń lub liście)
• koper ( najlepiej kwitnący)
• cebula biała ( 2 krążki na słoik)

Zalewa :

• 1 litr wody
• 1 szklanka octu
• 6 łyżek cukru
• 1 łyżka soli

PRZYGOTOWANIE :

Ogórki myjemy i układamy w przygotowanych wcześniej słoikach. Do każdego słoika wkładamy paprykę czerwoną pociętą w paseczki. dajemy około 3-4 paski na słoik. Dodajemy też 2 krążki cebuli, gorczycę, chrzan i koper.

Składniki zalewy wlewamy do garnka i zagotowujemy. Przelewamy do słoików zostawiając nieco pustej przestrzeni i zakręcamy.

Pasteryzujemy około 15 minut.

Słoiki do pasteryzacji wkładamy do gotującej się już wody i dopiero od tego momentu liczymy czas.

 

Ogórki konserwowe po Harsku czyli po Góralsku

 

Ogórki po góralsku2,5 kg ogórków
2 główki czosnku
60 dag cukru
4 płaskie łyżki soli
2 szklanki octu
8 łyżek oleju
2 łyżki pieprzu mielonego

Czosnek przecisnąć, ogórki pokroić w paski, posolić, zostawić na 4 godziny – nie odcedzać ogórków

Zalewa: Ocet+cukier+olej zagotować, do ogórków dać przyprawy, pieprz+ czosnek, zalać wrzątkiem ogórki, pozostawić na 12 godzin.
Następnie włożyć do słoików – nie gotować.

Mizeria konserwowa z ostrymi papryczkami i zielonym koperkiem

Mizerie

Ogórki konserwowe po łotewsku albo po szwedzku nr I

ogórki gruntowe

1 cebula

650 ml wody

350 ml octu

500 ml cukru

2 i 1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki curry

koper

gorczyca

Wodę doprowadzamy do wrzenia, rozpuszczając w niej cukier, sól i curry. Dodajemy ocet, czekamy, aż się zagotuje.  Zalewę zdejmujemy z ognia, odstawiamy.

Ogórki dokładnie myjemy i kroimy w nie za cienkie plastry, bez obierania. Aby były falowane, używam do krojenia specjalnego dekoratora, lecz równie dobrze smakują proste. 🙂 Cebulę obierami i kroimy w półplastry. Jak dla mnie, cebula ma nadac jedynie nute smakową, dlatego daję jej naprawde niewiele. choć lubię cebulę, nie chcę, by zdominowała akurat tę sałatkę.

Ogórki wraz z cebulą przekładamy do dużej miski i zalewamy zalewą. Pozostawiamy je na 30 minut.

Następnie ogórki wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do słoików. Kiedy słoiki będą już wypełnione ogórkami, wlewamy zalewę, do każdego słoika wsypując po 1/2 łyżeczki gorczycy i wkładając po kawałku gałązki kopru.

Słoiki starannie zakręcamy i pasteryzujemy 5 minut. Studzimy postawione na zakrętkach.

Sałatka łotewska II

Składniki:

 

• 8 kg ogórków
• 0,5 kg marchewki
• 1 kg cebuli
• 20 dkg pietruszki
• 2 główki czosnku
• 0,5 litra octu 10%
• 0,5 litra oliwy
• 1 szklanka cukru
• 15 dkg soli
• 30 ziaren pieprzu
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 10 goździków

 

 

 

Wykonanie:

 

Ogórki umyć, nie obierać, pokroić w grube krążki. Marchew, cebulę, korzeń pietruszki, czosnek pokroić w plasterki. Pokrojone warzywa posypać solą i cukrem. Pozostawić na 3-4 godziny. Ocet zagotować z przyprawami i wystudzonym zalać warzywa. Zagotować oliwę i dodać do warzyw. Napełniać słoiki warzywami dość mocno upychając. Pasteryzować ok. 20 minut.

 

 

 

mizeria marynowana

 

 

Składniki

• 4 kg ogórków
• 40 dag soli
• Zalewa:
• 1 l wody
• 1/2 l octu 6-proc.
• 10 dag cukru
• 1-2 ziarenka ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 1 łyżeczka gorczycy
• 2 ziarenka pieprzu

Sposób przygotowania

Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w jak najcieńsze plasterki. Mieszamy z solą, a następnie szczelnie napełniamy tą krajanką słoje ubijając delikatnie łyżką. Zalewamy ciepłą zalewą z wody, octu i przypraw, tak by nie pozostawić pęcherzy powietrza między warstwami ogórków, a zalewa przykrywała zawartość słoików. Można po wlaniu każdej porcji wody przekręcać słoiki w różne strony, odstawiać na 5 min, po czym dolewać do pełna. Pasteryzujemy ok. 15 min, także w trakcie pasteryzacji poruszając słojami.

Inna mizeria zimowa

Składniki:
 – Ogórki
– pieprz ziarnisty (po kilka ziaren na słoik)

Zalewa: ( na kilka kilo ogórków)
– 3 litry wody
– 1 szklanka octu 10%
– 5 łyżek soli
– 15 łyżek cukru

Składniki na zalewę zagotować, przestudzić .
Ogórki obrać ze skórki, pokroić jak na mizerię, dość ciasno ułożyć w słoiku, zalać zalewą, na wierzch każdego słoika włożyć kilka ziaren pieprzu. Zakręcone słoiczki  pasteryzować 10 min.
Pozostałą zalewę możemy wlać do słoików , zakręcić i wykorzystać za kilka dni do przygotowania kolejnej porcji mizerii.
Smacznego:)

Zimowa mizeria III

 Bierzemy na 1 kg ogórków czubatą łyżkę soli, ocet.

Obrane ogórki kroimy do miski w talarki, zasypujemy solą, mieszamy, po 15 minutach skrapiamy octem i znowu mieszamy. Tak zrobione ogórki trzymamy w misce około 4 godzin. Ogórki w tym czasie puszczą sok, którym później zalewamy ogórki włożone do słoików. Tej zalewy powinno starczyć na wszystkie słoiki (ogórki muszą być przykryte}. Jeżeli zabraknie wam soku z ogórków możecie dolać troszku wody. Gdy już mamy ogórki w słojach i zalane sokiem z nich powstałym, zakręcamy słoiki a następnie pasteryzujemy około 15-20 minut (zależy od wielkości słoika).

Sałatki konserwowe i kiszone

Sałatka z ogórków z czosnkiem

Składniki:

• 3 kg ogórków
• 2 łyżki soli
• 1 szklanka octu
• 1,5 łyżeczki chili
• 0,5 kg cukru
• 4 lyżki oleju
• 1 główka czosnku

 

Przygotowanie:

• ogórki umyć, pokroić w cienkie plasterki razem ze skórką), posolić, odstawić na 2-3 godziny

• zlać sok, wkroić główkę czosnku – najlepiej pokroić w cieniusieńkie plasterki, ewentualnie wycisnąć, ale z krojonymi jest lepsza, dodać chili, wymieszać dokładnie, odstawić na kolejne 2-3 godziny
• zagotować ocet, cukier, olej i wrzątkiem zalać ogórki, odstawić na 2-3 godziny
• wkładać do słoików, ciasno uciskając, z wierzchu delikatnie zalać powstalym sokiem, mają być nim tylko przykryte
• pasteryzować około 5-7 minut, przechowywać w piwnicy

Ogórki konserwowe możemy łączyć z dowolnymi gatunkami papryki o dowolnej ostrości, także oczywiście z papryką słodką, jak również z innymi warzywami takimi jak cukinia, patisony, kabaczki, bakłażany

Sałatka zielona z cukinią i ogórkami

z www.czarkuchnirymowany.blogspot.com

Składniki.

*2 kg cukinii nie przerośniętej

* 2 kg ogórków nie przerośniętych, a nawet malutkich(!);

* 0,3 kg cebuli;

* 0,1 kg marchwi;

* 1 szkl szczypiorku;

* 20 liści laurowych;

* ok 40 ziaren ziela angielskiego;

* 250 ml wody; ¹]

* 0,5 l octu jabłkowego; ¹]

* 1 łyżeczka octu balsamicznego;

* 50 ml oleju z pestek winogron, lub z ryżu

* sól (ok 1 łyżki),

* cukier(1 łyżeczka),

* pieprz naturalny(użyłem zielony), świeżo zmielony(1 czubata łyżeczka ).

—————

¹] – można zmienić proporcje, gdyż ocet jabłkowy jest mniej ostry , a i z warzyw dużo cukrów osłabia kwasowość.

Wykonanie.

Sporządź wywar z wody liści i ziela angielskiego, gotuj ok 15 minut, wystudź.

Cukinię i ogórki pokrój w niezbyt cienkie plasterki, małe ogórki(4-5 cm przecinaj tylko na pół, mniejsze 2-3 cm pozostaw w całości, marchew zetrzyj na tarce w najgrubsze wiórki, całość posól wymieszaj. Cebulę pokrój w piórka, lekko posyp cukrem, wymieszaj i po 10 minutach dodaj do zielonej części sałatki. Wlej sporządzony wywar z liści i ziela. Pozostaw na dwie godziny, co jakiś czas przemieszaj.

Dodaj wszystkie pozostałe składniki, (dopiero teraz ocet!) wymieszaj, pozostaw znów na dwie godziny, dokonaj „degustacji” dopraw jeśli taka będzie potrzeba, pakuj w słoiki, pasteryzuj przez 10 minut w temp. 80 – 85 stopni C.

 

Sałatka z ogórków i papryki

Składniki:

•  ogórki ( 2 kg )
•  marchew ( 3 średnie sztuki)
•  czerwona papryka (4 sztuki)
•  cebula ( 6 sztuk)
•  czosnek ( 5 ząbków)

Zalewa :

•  1 szklanka octu
•  2 szklanki wody
•  1 szklanka cukru
•  1,5 łyżki soli
•  5 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:
Ogórki pokroić w plasterki ( ja starłam na tarce na plasterki) Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach . Paprykę pokroić w kostkę lub paski. Cebulę pokroić w pół plasterki. Czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać.Wszystko dokładnie wymieszać. Składniki na zalewę zagotować chwilkę. Zalać zalewą warzywa. Odstawić na niecałe 2 godziny. Przekładamy do słoików. Zakręcamy i pasteryzujemy 10 min. Na dno garnka wkładamy ścierkę aby słoiki nie popękały. Układamy słoiki i zalewamy wodą aby przykryła ok. 3/4 słoika. Stawiamy do wystygnięcia do góry dnem.

Zachęcam do testowania nowości i przepisów egzotycznych

Ogórki meksykańskie, czyli nasz prezent dla Ameryki, który możemy sobie teraz odebrać w postaci nieco odmienionego ogórka meksykańskiego

Chociaż w żywieniu ważna jest prostota i korzystanie z lokalnych produktów to rozległość naszego dziedzictwa kulturowego sprawia, ze wiele sposobów kiszenia ogórków, wiele gatunków i odmian tej rośliny – jak choćby żółte ogórki hinduskie, czy amerykańskie odmiany ogórków (meksykańskie) , które są wszak tylko wariantami NASZYCH ARYJSKICH, INDOEUROPEJSKICH, EURO-AZJATYCKICH OGÓRKÓW wymykają się z codziennej praktyki, są nieobecne potocznie na targach i w naszych spiżarniach.  Urozmaicenie i odmiana są jednak także ważnym elementem równowagi psychicznej i zadowolenia z życia, życie jest i ma być PRZYJEMNOŚCIĄ.

Różne gatunki ogórków europejskich

Jeśli ktoś chce może sięgnąć i po to zapomniane dziedzictwo. Czasami wymaga to trochę wysiłku, ale nie ma rzeczy niemożliwych. Ogórki hinduskie czy meksykańskie możemy hodować z nasion jakie sprowadzimy z Indii, w naszych ogrodach.

Korniszony meksykańskie porównanie z rozmiarem papryki

Ale jest cała masa odmian europejskich ogórków, które możemy uprawiać, albo otrzymać od ludzi którzy je uprawiają – od zaufanych producentów żywności ekologicznej, niepryskanej, nie nawożonej sztucznie – zdrowej żywności.

 

Cofnijcie się do pierwszych zdań tego artykułu pod pierwszym obrazkiem na samej górze – tam jest napisane, że istnieją 53 gatunki ogórków, więc pomnóżcie sobie teraz nasze 1001 przepisów przez 50 i mamy 50 tysięcy 50 przepisów (50 050). To taka premia ode mnie dla cierpliwych, którzy przebrnęli przez cały ten „Hymn pochwalny dla OGÓRKA”. Zachęcam do tego jak i do odkrywania takich przepisów zapomnianych, lub nieznanych. Tutaj jeden z Indii – niestety tylko po angielsku:

from: http://smithasspicyflavors.blogspot.com/2010/10/instant-cucumber-pickle-kheera-achaar.html

Pickles are a craze for us south Indians. Many want to have their first bite of dinner or lunch to be with any pickle. Be is with hot rice or even with chapathis. Pickles with perugu annam is also very common. The yummy taste of cold curd rice with spicy pickle! yum!!
Pickles like avakaya, usurkaya are prepared carefully only one time of the year when the mangoes are in abundance or you get lots of gooseberries (amla) and stored very carefully for the rest of the year.
For us who live here away from home, where we don’t get good mangoes…we turn to store made pickles, which are OK sometimes, but for the most part aren’t good when stored for long. That’s when we turn to these instant pickles, which aren’t that difficult to make and can be eaten instantly!
I put up an recipe for an instant Mango pickle before.
Here is an instant pickle made with crunchy salad cucumber….yes I am not kidding, the green cucumber which we eat as salad can also be made this way as pickle. It taste good, is crunchy when eaten immediately.
Makes for a good side item for a party or a pot luck.
I made it to my taste…please increase or decrease quantities according to yours!!

Ingredients:

1 + 1 1/2 cucumber, chopped to small pieces
about 1-2 tbsp of oil

To dry roast and grind to powder:

1 tbsp mustard seeds
1/2 tbsp methi seeds

To add to chopped cucumber:

1/2 tsp turmeric
1 tbsp chilli powder
1 tbsp amchur powder
salt to taste

For Tempering:

6 cloves of garlic, chopped
1/2 tsp urad daal
1/4 tsp mustard seeds
1/4 tsp jeera
5-6 dry red chillies, broken
1/2 tsp Hing, asfoetida, inguva
bunch of curry leaves

Method:

Peel and chop the cucumber to small pieces, smaller than bite size pieces preferably.

Dry roast the mustard seeds and methi seeds and grind to powder.

Chop garlic and heat oil for tempering. Add the chopped garlic, urad daal..let it brown.
Add the mustard seeds and jeera…let them splutter.
Add the red chillies, hing and curry leaves, when they splutter add it to the chopped cucumber.

Add the rest of the ingredients like salt, turmeric, red chilli powder and amchur powder to the cucumber. Mix well.

You will notice that when its first mixed, the pickle is thick, but slowly the juices from the cucumber start coming out and the pickle will become juice. After one day, it will be more juicy, thats why it doesn’t store good for long.
Serve immediately with hot steamy rice, perugu annam (dahi rice, yogurt rice), roti or chapathi or as a side item. Can be kept in the refrigerator for 2-3 days. I wouldn’t suggest storing for more than that. Make sure that no water touches the pickle, or it will deteriorate even sooner.

Enjoy!!!

Na koniec, czyli na deser, ale nie dosłownie, coś innego Gorzki Ogórek Sistański, czyli Balsamka

Balsamka ma zieloną brodawkowatą skórę (ta jest najbardziej gorzka), a?w środku łagodniejszy w smaku, gąbczasty miąższ i pestki. Używana jest?głównie w potrawach azjatyckich i?lubiana przez Azjatów, europejskie podniebienia trudno znoszą intensywną gorycz.

Kupicie ją w niektórych sklepach z azjatycką żywnością. Wytrzyma 5 dni w?lodówce, w foliowej torebce lub plastikowym pudełku.

Można ją jeść po obgotowaniu lub na surowo.

Aby pozbyć się goryczy, namoczcie kawałki ogórka w słonej zalewie (100 g soli na 1/2 l wody). Można też natrzeć je solą, odstawić na godzinę, a przed użyciem opłukać i odcisnąć. Najmniej skuteczne, ale też stosowane, jest krótkie blanszowanie w osolonej wodzie.

Tak przygotowane ogórki można smażyć z warzywami i mięsem, dodawać do?curry, pikantnych zup oraz?sałatek (z umiarem!).

Marynowane ogórki świetnie pasują do wieprzowiny. Usuńcie miąższ ze sporego ogórka, skórę pokrójcie w cienkie krążki. Natrzyjcie solą lub namoczcie w zalewie. Na łyżce oleju sezamowego podsmażcie szczyptę gorczycy, ząbek czosnku, kilka liści curry i suszonych papryczek chilli. Dodajcie kawałki ogórka i smażcie na złoty kolor. Podgrzejcie 1/2 szklanki jasnego octu z 1 łyżką cukru i 1 łyżeczką soli. Wystudźcie wszystko, potem połączcie i przelejcie do słoika.

Gorzki smak balsamki przełamuje łagodne jajko. Podsmażcie przygotowane plastry ogórka, zalejcie 2 jajkami roztrzepanymi z 1 łyżką sosu sojowego. Gdy się zetną, przemieszajcie i smażcie jeszcze chwilę. Doprawcie pieprzem.

Pokrójcie 4 balsamki na kawałki o długości 2,5 cm. Wydłubcie miąższ, ale nie do końca – zostawcie w każdym kawałku cienkie dno, tak aby powstały „koszyczki”. Wymoczcie je?w solance. Posiekajcie i rozetrzyjcie 1?łodygę trawy cytrynowej, wymieszajcie ze?zmiażdżonym ząbkiem czosnku, 2?posiekanymi szalotkami i 1/4 kg mielonej wieprzowiny. Doprawcie sosem sojowym. Nadziejcie farszem kawałki ogórka, podsmażcie na?patelni od?strony mięsa, odwróćcie, zalejcie kilkoma łyżkami sake. Gdy odparuje, dodajcie szklankę bulionu i gotujcie pod przykryciem pół godziny.

Dobrze łagodzą gorycz ogórka: jogurt, sok z cytryny, mleczko kokosowe.

 

Na litrowy słoik: 8-9 małych ogórków 2 żabki czosnku gałązka kopru mały kawałek korzenia chrzanu kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu ew. liście wiśni lub winorośli sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.

Jak widzicie i te „egzotyczne” ogórki kisi się po prostu po polsku, w wodzie z solą, czosnkiem i koprem oraz liściem czegoś, co zawiera  pektynę utwardzającą kiszonkę. Kiszenie warzyw jest naprawdę najstarszym na świecie sposobem ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy kiedy ich już nie ma w Przyrodzie, zimą, wiosną.

Czekając aż zakwitną i będą owocować nowe ogórki możemy się delektować smakiem i odżywczymi wartościami tego co wykonaliśmy własnymi rękami. Mamy też pewność, że w własnoręcznie wykonanych przetworach nie ma niczego szkodliwego, co wpycha się tam nie dla dobra osoby spożywającej, lecz dla korzyści finansowej i marketingu.

Mamy też pewność, że nie ma tam żadnej naprawdę złej chemii, składników które w ogóle nigdy nie powinny się znajdować w pokarmach dla ludzi, w rodzaju np. soli do posypywania chodników, To skrajny przykład zagrożenia, które nie powinno się zdarzać w dobrze funkcjonującym systemie społecznym i porządnie zorganizowanym państwie, którego poszczególne ogniwa działają jak trzeba. Niestety kapitalizm nie jest systemem idealnym, a chciwość i ostra konkurencja doprowadza producentów do absurdów, a czasem do przekraczania przepisów prawa i narażania nas na niebezpieczeństwo. Kiedy odpowiednie instytucje państwa, które powinny nam zapewnić w tym względzie bezpieczeństwo, zawodzą, musimy wziąć sprawy w swoje ręce. Niestety stale słyszymy, że te instytucje nie potrafią się wywiązywać jak należy ze swoich obowiązków.

Być może przekazaliśmy w sprawach żywienia zbyt wiele decyzji w cudze ręce rezygnując z modelu tradycyjnej słowiańskiej rodziny i gospodarstwa domowego.

Skoro już tak się stało i organizacja życia wymaga od nas takiej a nie innej organizacji rodziny i osobistego czasu, starajmy się odzyskać jak najwięcej kontroli i władzy nad tym co jemy. Przetwory są tutaj ważnym elementem, bo bez nich nie da się przetrwać zimy i wiosny w północnym klimacie. Nie obejdziemy się bez nich, niech więc oprócz wspaniałego smaku, cieszą nas myślą o tym, że w swoim składzie zawierają to co powinny i służą dobrze naszemu zdrowiu, długiemu życiu, naszym rodzinom, bliskim, dzieciom, wnukom. 

Jak to się mówi – Jesteś Tym co jesz… i jeszcze… Nie ma nic ważniejszego niż zdrowie, jeśli ono będzie to wszystko inne jakoś się ułoży.

Z tych dwóch mądrości życiowych, które nie są sloganami reklamowymi, lecz ważnymi wskazówkami jak zdrowo, szczęśliwie i długo żyć, warto wyciągnąć wnioski, ponieważ one mówią nam, że to co jemy i jak jemy, jest naprawdę podstawą – FUNDAMENTEM – wszystkich innych spraw w naszym życiu.

Co komu z sukcesu w biznesie, pracy, na uczelni, w zakładzie pracy, na ekranie, w drużynie futbolowej, czy gdziekolwiek indziej, co komu z perspektyw zawodowych i towarzyskich, kiedy traci zdrowie? Jeśli kogoś kochasz i wiesz, że on kocha ciebie, musisz zadbać o to, jak się odżywiasz, co jesz, jak to jest wykonane. To musi być najwyższej jakości, a nie byle jakie, pełne konserwantów, chemii koloryzującej, elementów zastępczych i niepełnowartościowych składników, bo chyba twoje uczucia i szczęście twoich bliskich oraz przyszłość rodziny, są tego warte. To może pochłaniać twój prywatny czas, którego masz tak bardzo mało, ale warto! Wierzcie mi.