Kiszenie barszczu czerwonego, sałatki i inne potrawy z kiszonych buraków

Kupując (TERAZ – TUTAJ!)  Budujesz Wolne Media Wolnych Ludzi!

Ogólnie o ogrodniczych tradycjach rodzinnych i bogactwie sarmackich piwnic

Jesień w Królestwie Słowian Istów i Skołotów, czyli na północnej półkuli od Łaby przez Wisłę, Dunaj, Alpy, Karpaty, Bug, Prypeć, Wilię, Dniepr, Wołgę, Kaukaz, Ural i Aral, Bałchasz i Bajkał aż po Kamczatkę (Kończudkę) i wschodni brzeg Pacyfiku. Skoro jesień to tematy jesienne: kiszenie (kwaśnienie)  jadła – znana słowiańska specjalność jeśli idzie o sposoby konserwowania żywności, która u każdego rasowego Anglika do niedawna  wywoływała dreszcz obrzydzenia (np. kwaśne mleko, kwaśny barszcz, kwaśna kapusta – rzecz nieznana na tej szlachetnej Wielkiej Wyspie). Skoro jesień to także grzyby i grzybobranie. Germanie podobno kwaśne uznawali za zepsute, tak jak zgniłe. My wiemy że i kwaśnienie i gnicie jest procesem, który przystosowuje produkty do spożycia i wydłuża ich trwałość, a także dzięki działalności tych małych „skurczybyków”, które owe procesy powodują zmienia właściwości, wzbogaca produkt co do składu spożywczego i walorów smakowych.

Teraz się tego nie robi, ale przecież pamiętam, że moja babcia jeszcze miała piwnicę,  zastawioną starym sarmacko-słowiańskim zwyczajem nieskończoną gamą przetworów na zimę – w tym kiszonymi barszczami, kapustami, ogórkami, zielonymi pomidorami, piklami, sałatkami warzywnymi i całą gamą przetworzonych owoców, nie tylko pod postacią dżemów i marmolad, kompotów i powideł. Były tam istne cuda wprost ze starej olbrzymiej przedwojennej książki kucharskiej – Kuchni Staropolskiej, która nawiązywała do XVIII i XIX wiecznej polskiej tradycji przetwórczej.  Były tam też oczywiście miody pitne i nalewki z tysiąca różnych owoców.

Rodzina Białczyńskich (a więc i moja fantastyczna, niezapomniana, ukochana babcia Józefa Białczyńska), tak się składa, pochodzi nie tylko z Białaczewa i Kotelnicy Białczyńskiej, czy z Morawy (po drugiej stronie Orawy), ale jest rodziną osiadłą od pokoleń na krakowskim Łobzowie, gdzie dookoła letniej rezydencji króla Kazimierza Wielkiego (tego samego który zastał wszystko drewniane a zostawił murowane)  rozciągały się nieskończone królewskie ogrody i gospodarstwa królewskich ogrodników. Tradycja tych ogrodów i tych ogrodników przetrwała do czasów kiedy ja się urodziłem – to jest do 1952 roku. Zniszczył ją dopiero socjalizm (tak), chociaż na szczęście nie doszczętnie, tak jak zniszczył sam królewski Zamek Łobzowski, Ogrody Królewskie, Królewską Młynówkę i Kopiec Esterki.

Z tymi królewskimi ogrodnikami jest rodzina Białczyńskich skoligacona (przez Sułkowskich, Uznańskich i innych) i od nich babcia moja nabyła tę całą rozległą, tajemną wiedzę na temat wykonywania doskonałych przetworów zimowych. Nie mniej doskonałą piwnicę posiadała też zawsze druga babcia, ta z Moraw – ze Zborzilów, żona Andrzeja Kapusty, rodzonego brata obywatela Franciszka Kapusty, Radcy Miasta Krakowa, majętnego człowieka, który posiadał przed II Wojną Światową, kamienice i przedsiębiorstwo. Zapoczątkował on tę gałąź rodziny, z której poszli następnie Karzyńscy, po kuzynce mojej mamy ( córce brata ojca, a więc stryja – czyli siostrze stryjecznej) Aleksandrze Karzyńskiej. Owo przedsiębiorstwo było czymś na kształt dzisiejszej „sieci taksówkowej”, czyli wielką powozownią dorożkarską, w której brat mojego dziadka zatrudniał wielu dorożkarzy i trzymał wiele, wiele pięknych koni. Co ciekawe nie zatrudniał swojego brata, czyli mojego dziadka – mój dziadek był niezależnym dorożkarzem, aż do samej tragicznej śmierci. Z tych pięknych koni ze stajni obu dziadków pamiętam mgliście tylko ostatniego kasztanka, który szarpnąwszy się gwałtownie przy dorożce dziadka Andrzeja zrzucił mnie ze swojego grzbietu, tak że wpadłem prosto pod jego potężne brzuszysko, między kopyta, w roku 1955, zimą, kiedy miałem niecałe 3 lata. Na szczęście nic się wtedy nie stało poza tym, że przestałem się zbliżać do koni na odległość 5 metrów, co mi pozostało do dzisiaj.

Zaczarowany Dorożkarz Jan Kaczara, zaraz po II  wojnie – Dziadek oczywiście dobrze znał tego dorożkarza z Czerwonego Prądnika i niejeden raz zagrzewali się razem w zimowe postoje w rynku Głównym ze wspólnej manierki.

Ponieważ lubię pisać tylko o tym co lubię, to będzie o kiszeniu bardzo wybiórczo i o grzybach też. Obydwa tematy są zresztą niewyczerpane. Można by o nich pisać i pisać. Temat kiszenia ograniczę do kiszenia czerwonych buraków i wykorzystania ukiszonych buraków pozostałych po barszczu, kiedy barszcz jest już gotowy. Ponieważ mamy czas jesienny a jestem wielkim znawcą grzybów, będzie też kilka słów i przepisów dotyczących opieniek i lejkowców dętych.

Kiszenie

Kiszenie to stara prasłowiańska (słowiano-istyjsko-skołocko-aryjska) specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się)  i fermentują owoce i warzywa – np. śliwki, winogrona czy inne owoce ogrodowe i leśne (wina owocowe i octy, powidła), buraki, kapusta, ogórki i inne, choć te wszystkie wymienione tutaj produkty w przeciwieństwie do ziarna i mleka mają tendencję bardziej do gnicia niż kwaśnienia. Kiszenie produktów, to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności.

Ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i do najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. Można więc powiedzieć, że są w tym względzie odpowiednikiem jogurtu czy kefiru. Zwykła kapusta kiszona, produkt tani i łatwo dostępny, jest też wspaniałym źródłem witaminy C, dzięki czemu zapobiega przeziębieniom oraz grypie. Do kiszenia tradycyjnie używa się dębowych beczek, w warunkach domowych jednak jesteśmy zmuszeni zastąpić je dużymi słojami lub kilkulitrowymi kamiennymi garnkami. Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie powinno być dostępu powietrza. Dlatego warzywa, owoce czy grzyby – pokrojone lub w całości – układamy bardzo ciasno albo wręcz (jak w przypadku kapusty) ubijamy.

Tak przygotowane produkty muszą być całkowite zakryte albo wytworzonym sokiem, albo solanką (wodą zasolą). W razie potrzeby płyn należy systematycznie uzupełniać, by nie dopuścić do powstania pleśni. Bakterie odpowiedzialne za proces kiszenia przetwarzają zawarty w warzywach lub owocach cukier na kwas mlekowy, który skutecznie chroni je przed zepsuciem. Szybkiemu rozwojowi tych pożytecznych bakterii sprzyja temperatura pokojowa, czyli 18-21°C. Dlatego najpierw pozostawiamy naczynie na kilka dni w pomieszczeniu o tej temperaturze, a dopiero potem wynosimy w ciemne i chłodne miejsce, najlepiej do spiżarni lub piwnicy. Po ukiszeniu można też przełożyć warzywa czy owoce ze słoja lub garnka do mniejszych słoików i utrwalić przez pasteryzację.

Przejdźmy jednak do czerwonego barszczu. Ludzie, w tym często doświadczone gospodynie starej daty, nie wiedzą zwykle co począć z burakami, które pozostają po kiszeniu barszczu. Najczęściej są one wyrzucane. Niektórzy używają części z tych buraków do ponownego zakwasu, niektórzy wygotowują po wyciągnięciu jarzyn z wywaru stanowiącego podstawę barszczu i wyrzucają wygotowane buraki. Mało kto wie, że można je spożytkować na wiele sposobów i nawet ugotowane, jeśli się je wykorzystuje do podstawy zupy,  na półtwardo zawierają wiele pożytecznych składników i mogą stanowić podstawę innych potraw takich jak sałatki, bigos buraczano-mięsny, czy jeszcze inne potrawy. Wiele osób decyduje się ukisić barszcz czerwony w domu ponieważ jest on dużo smaczniejszy od tego, który można  kupić w sklepie i na dodatek dużo intensywniejszy. Możemy go także wykorzystywać na różne sposoby, nie tylko do ugotowania popularnej polskiej, ukraińskiej, białoruskiej zupy zwanej barszczem, ale systematycznie np. pić każdego dnia po małej szklaneczce surowego barszczu czerwonego.

Barszcz czerwony kisi się prosto, ale oczywiście są dziesiątki różnych przepisów na dobry barszcz, nie mówiąc o tym że ostatecznie bardzo się liczy z jakich buraków ten barszcz kisimy. Moja matka na przykład kupuje buraki do kiszenia tylko u jednej jedynej sprzedawczyni na Starym Kleparzu w Krakowie, która solennie ją zapewnia że ma buraki z czystej uprawy, tylko na naturalnym nawozie gospodarskim. Muszę przyznać mojej mamie rację, choć młodsi starszym rację przyznają niechętnie, że jej domowy, kiszony barszcz z tychże buraków ma niezrównany smak z nutą słodyczy, cudowny zapach i wspaniały czerwony kolor. Chociaż robię barszcz kiszony dokładnie według jej przepisu bez  żadnych udziwnień, absolutnie prosty, bez żadnych dodatków (na 2 kilogramy buraków czerwonych – 6-8 ząbków czosnku i duża łyżka soli), jeszcze nigdy nie udało mi się powtórzyć tego co robi ona. Co roku obiecuję sobie że odnajdę na Starym Kleparzu tę kobietę i zrobię barszcz z jej buraków, ale jakoś nie udało mi się tego przebiegłego planu dotąd zrealizować. Podaję tutaj kilka przepisów na kiszony barszcz z różnymi dodatkami, ale przede wszystkim powiem wam co zrobić z burakami po kiszeniu żeby ich nie wyrzucać, a mieć z nich sensowny kulinarny pożytek.

O burakach czerwonych i barszczu

Czerwony burak to bardzo popularne warzywo, które przeżywa prawdziwy renesans. Jego walory zdrowotne w pełni to uzasadniają. Powinien gościć na naszych stołach jak najczęściej. Zawiera oprócz witaminy C i B1 wiele makro- i mikroelementów, jest w nim dużo wapnia, magnezu, sodu, potasu oraz dwa rzadkie metale: rubid i cez. Ten skład chemiczny buraka ma bardzo duże znaczenie w zwalczaniu nowotworów…. Picie surowego soku z buraków jest wskazane dla wszystkich, bowiem ma on właściwości oczyszczające krew i pomagające w wyda­laniu kwasu moczowego z organizmu. Pobudza też krążenie i bardzo pomaga przy złej przemianie materii. Możemy sami się o tym przekonać, pijąc dwa razy dziennie przed posiłkami ok. pół szklanki soku rozcieńczonego zimną wodą. Z kolei dla osób cierpiących na nadciśnienie krwi poleca się picie surowego soku z buraków zmiesza­nego w proporcji pół na pół z miodem. Zjadanie czerwonych buraków w postaci jarzynki ma działanie lecznicze w otyłości, przy zaparciach stolca, chorobach wątroby i nerek. Buraki pomagają też bardzo przy leczeniu anginy, grypy i wszelkich przeziębień. W przypadku tych chorób bardzo pomocny Jest sok ze świeżych warzyw, który przygotowujemy w proporcji:2 części marchwi, 12 części buraków i część selera. Sok ten po zmieszaniu należy rozcieńczyć wodą w stosunku 1:1 i pić bardzo powoli. Z uwagi na swój skład chemiczny buraki są bardzo silnie zasadotwórcze. Dlatego dla osób zjadających dużo mięsa, ciasta, pieczywa o charakterze kwasotwórczym wręcz konieczne jest spożywanie bura­ków pod różną postacią po to, aby doprowadzić w organizmie do równowagi kwaso-zasadowej, która jest warunkiem zdrowia. Czerwony barszczyk jest doskonałym środkiem na wszelkiego rodzaju „pieczenia w dołku”, „zgagi” i „kwasy”. Wypicie filiżanki gorącego barszczyku, ale bez octu(!) powinno postawić nas na nogi. Najlepszy jest barszcz kiszony. Zakwas z buraków jest dobry przy anemii , zapobiega zakrzepom krwi , przeciwdziała rozwojowi bakterii , wspomaga pracę wątroby i nerek . Najlepiej pić po pół szklanki dwa razy dziennie przed posiłkiem Lecznicze właściwości buraków są zadziwiające:

• działają pobudzająco,
• zwiększają odporność organizmu za sprawą betaniny, ale i śladowych ilości pierwiastków takich jak: lit, stront i rubid,
• wspomagają leczenie nowotworów złośliwych. Zasugerował to węgierski naukowiec A. Ferenczy. Przy tego typy chorobie można pić sok z buraków, nie wolno jednak rezygnować z kuracji zaproponowanej przez lekarza,
• za sprawą substancji pektynowych ułatwiają trawienie, obniżają poziom cholesterolu, przeciwdziałają miażdżycy i hamują procesy gnilne w jelitach,
• zawarty w nich kwas foliowy jest zalecany kobietom ciężarnym,

• odkwaszają organizm dzięki zawartości wapnia, potasu, sodu i magnezu,
• zawarta w nich witamina B wspomaga proces tworzenia się czerwonych krwinek,
• zwalczają przeziębienia,
• są wskazane przy anemii i nerwicy.

 

Działanie profilaktyczne z wykorzystaniem buraków:W ramach profilaktycznej ochrony jelita należy pić codziennie 1/8 litra soku z buraków czerwonych. Kiedy do tego soku dodamy starte jabłko, wszystkie nagromadzone w ciągu dnia toksyny zostaną usunięte za pomocą pektyn. Sok najlepiej pić wieczorem. Sok z buraków łagodzi przebieg menopauzy, pobudza krążenie, ułatwia wydalanie moczu, oczyszcza krew, pomaga przy złej przemianie materii. Należy pić dwa razy dziennie pół szklanki soku rozcieńczonego zimną wodą przed posiłkami (Ale ja pijam, jak mam akurat barszcz czerwony codziennie, po całej szklance, nierozcieńczonej). Sok z buraków zmieszany w połowie z miodem pomaga na nadciśnienie, zaś sok z 2 marchewek, 12 buraków i selera, rozcieńczony wodą, leczy anginę i grypę. Anginę można też leczyć, płucząc gardło 3 razy dziennie podgrzanym sokiem z buraków. Sałatka z 3 dużych ugotowanych i utartych buraków z dodatkiem posiekanej cebuli, niedużego kiszonego lub konserwowego ogórka wspomaga walkę z otyłością, leczy wątrobę i nerki.

Barszcz z sokiem z cytryny pomaga podobno w leczeniu gruźlicy. Ćwikła ułatwia trawienie – to pewne, bo się ją jada do tłustej wieprzowiny i mięsnych drugich dań. Wywar z naci buraka i korzeni selera wypity 2 godziny przed snem pomoże na bezsenność (pod warunkiem że nie jesteś krzyżowo uczulony na surowy seler – wtedy lądujesz w szpitalu pod kroplówką). Częste picie kwasu buraczanego pomaga w leczeniu anemii (bardzo dużo witaminy i żelaza), zaparć (jak każdy surowy sok jarzynowy albo surowe warzywa ze skórą), depresji, nadciśnienia.

Uwaga:

• chorzy na cukrzycę nie powinni jeść buraków,
• botwina jest mniej kaloryczna od buraków,
• najsmaczniejsze są buraki o średnicy nie większej niż 8 cm,
• aby burak zachował wartościowe składniki, lepiej go nie gotować,
• podczas gotowania buraki tracą zbyt wiele soku, dlatego najlepiej gotować je ze skórką,
• kupując buraki, należy zwrócić uwagę, aby nie były za mocno wysuszone.

Na początek kiszenie barszczu czerwonego

Mój przepis już podałem powyżej, a teraz inne:

buraki kiszone – barszcz czerwony 1

Składniki

1.BURAKI- raczej małe-umyte, obrane ze skórki, pokrojone w dowolny sposób, żeby było łatwiej ułożyć w słoiku i co najważniejsze-SUROWE!!!!!!

2.woda, sól

3.przyprawy; czosnek,liść laurowy, pieprz

Buraczki układamy w słoiku ok. 2/3 objętości, dodajemy przyprawy i zalewamy zalewą w proporcji:1 litr wody+2 łyżki soli kamiennej. Zakręcamy dokładnie i stawimy w ciepłym miejscu by ruszyła fermentacja. Potem wynosimy do chłodnej i ciemnej piwnicy. Zostaje nam tylko odczekać kilka dni ,ugotować buraczki wraz zalewą i cieszyć się wspaniałym smakiem i kolorem barszczyku. Z tego sposobu korzystały nasze prapra…..babcie i myślę, że warto o nim pamiętać buraki kiszone – barszcz czerwony 2

Składnik
buraki		2	kilogramy
sól			według uznania
chleb żytni			według uznania
kolendra			według uznania
gorczyca			według uznania
koper z nasionami		1	sztuk
czosnek			według uznania

Buraki umyć, oczyścić, pokroić w dość duże plastry i włożyć do glinianego garnka lub słoja. Dodać kilka ząbków czosnku i gałązkę kopru z nasionami. Można też dodać kilka nasion gorczycy i kolendry oraz skórkę z razowego, żytniego chleba, którą należy wyjąc po rozpoczęciu fermentacji. Zalać całość dobrą wodą źródlaną lub oligoceńską, obciążyć buraki kamieniem, tak aby nie wypływały powyżej linii wody w naczyniu. Naczynie przykryć, aby się nie zakurzyło i postawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Buraki można użyć do sałatek lub jako przekąska. Chleb żytni – skórka

buraki kiszone – barszcz czerwony 3 SKŁADNIKI:

• 3-4 buraki (na litrowy słoik)
• letnia przegotowana woda
• skórka z chleba

PRZYGOTOWANIE: Buraki namoczyć przez godzinę i porządnie wyszorować . Pokroić w cienkie plastry lub w paski , włożyć do słoika , dodać kawałek skórki chleba i zalać wodą . Odstawić na 5-7 dni . Po tym czasie zlać zakwas . Buraki można zalać jeszcze raz i po 2 dniach użyć do zupy . buraki kiszone – barszcz czerwony 4 – bez żadnych dodatków

Zdrowe buraki namoczyć na kilka godzin w letniej wodzie, obrać, pokroić w cienkie plastry lub paski, włożyć do wymytych i wyparzonych garnków kamiennych lub słoi i zalać letnią przegotowaną wodą. Naczynie pozostawić w ciepłym miejscu (blisko płyty kuchennej), a dla szybszego ukiszenia można dodać kawałek skórki z chleba. Po 6 – 7 dniach zdjąć powstałą na powierzchni pleśń, a kwas zlać do czystych butelek, zakorkować czystymi, wyparzonymi korkami. Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu. Buraki po pierwszym zlaniu kwasu można powtórnie zalać przegotowaną letnią wodą i po 2 -3 dniach zlać kwas, używany do potraw.

buraki kiszone – barszcz czerwony 5 – pięć różnych barszczów

1 kg buraczków czerwonych

1 marchew

1 pietruszka

kawałek selera

2 twarde jabłka

1 duży ząbek czosnku 1

i 1/2 litra ciepłej przegotowanej wody 1

i 1/2 łyżka soli

Wodę zagotować , dodać sól .Zostawić aby ostygła. Buraczki umyć ,obrać i opłukać. Następnie pokroić w plastry. Tak samo postąpić z marchewką ,pietruszką i selerem. Jabłka umyć, nie obierać, pokroić w  ósemki, wykroić gniazda nasienne. Czosnek obrać. Do dużego słoja wkładać plastry buraków na przemian z marchewką pietruszką , selerem i jabłkami. Dodać ząbek czosnku. Wszystko zalać ciepłą osoloną wodą i przykryć czystą gazą. 2 do 3 razy dziennie zamieszać drewnianą łyżką. Tak przygotowane warzywa mają stać około 5 dni. Sprawdzić po 3 lub 4 dniach. Jeśli  sok jest już kwaskowy można zlać.do słoika i trzymać w lodówce. Pić 2 razy dziennie po pól szklanki. Tak przyrządzony sok pije się na polepszenie wyników krwi./hemoglobina/ Warzywa z burakami można wykorzystać na zupę. buraki kiszone – barszcz czerwony 6 z kminkiem i czosnkiem

Buraki umyć i obrać, a następnie pokroić w plastry. Zalewamy w wyparzonym słoju przegotowaną, ostudzoną wodą. Dodajemy soli, kminku i czosnku. Dobrze jest też dodać suchą kromkę razowego chleba, co przyspieszy proces kwaszenia o około 4 dni. Słój przykrywamy dwukrotnie złożoną gazą (żeby był przewiew) i odstawiamy na 9 dni w ciepłe miejsce. Co kilka trzeba dni zbierać gromadzącą się na wierzchu pleśń i pianę. Po 9 dniach kwas buraczany zlewamy do czystych butelek i zakręcamy. Kwas przechowujemy w chłodnym miejscu nawet do 3 miesięcy. Pozostałe po kiszeniu buraki możemy zalać wodą jeszcze raz, by uzyskać drugą frakcję kwasu.

Różne zestawy przypraw do kiszenia barszczu czerwonego:

1)czosnek + łyżka miodu + trochę kminku

2) 1-2 listki laurowe + 5-10 ziarenek ziela angielskiego

3) 5-10 ziaren pieprzu + płaska łyżeczka nasion kminku

4) pół łyżeczki ziaren kolendry + pół łyżeczki nasion kopru

5) szczypta cynamonu + 1 goździk + szczypta nasion kopru włoskiego (lub troszkę kardamonu)

Razem z moim przepisem to jest 7 sposobów kiszenia buraków i wytwarzania barszczu czerwonego

A teraz jeszcze sposoby na świeży sok z buraków

Bo sok z buraków także ma zbawienne działanie dla organizmu i leczy wiele przypadłości – najpierw artykuł o brytyjskich odkryciach właściwości buraczanego soku (że też trzeba to na nowo odkrywać skoro nasze babcie powtarzały po swoich babciach – pij jak najczęściej barszcz albo sok z buraków, a będziesz zawsze zdrowy i silny.

(Artykuł na http://www.aif.ru/health/article/28595 – z rosyjskiego tłumaczył: Pinopa)

Brytyjscy medycy przebadali jeden z najbardziej popularnych „rosyjskich” płodów rolnych – burak cwikłowy – i doszli do wniosku, że jego sok może czynić z ludzkim organizmem prawdziwe cuda. Przy słowie „superprodukt” wyobrażamy sobie mieszankę jakichś egzotycznych owoców, które rosną wyłącznie w jednej wiosce w Indonezji, oraz mięsa zwierzęcia, które jest hodowane na zboczu jednej jedynej afrykańskiej góry. Rzeczywistość jest znacznie bardziej prosta – superpożytecznymi mogą być najbardziej zwykłe produkty, jednak z tego powodu, że przyzwyczailiśmy się do nich, widząc je na swoich stołach na codzień, nie przyjdzie nam do głowy zastanawiać się nad ich własnościami. Na szczęście, robią to za nas uczeni: brytyjscy medycy przebadali jeden z najbardziej popularnych „rosyjskich” płodów rolnych – burak cwikłowy – i doszli do wniosku, że jego sok może czynić z ludzkim organizmem prawdziwe cuda. Według badaczy z Uniwersytetu w Exeter sok z buraka ćwikłowego może, po pierwsze, wystąpić w roli napoju energetyzującego. Doświadczenia wykazały, że zwiększa on o około 16% wytrzymałość człowieka, pozwalając mu być odpowiednio dłuższej aktywnym fizycznie i wytrzymywać większe obciążenia. Przyczyniają się do tego sole istniejące w buraku ćwikłowym, które obniżają procesy utleniające w organizmie, zwiększając tym samym zdolność oszczędnego wydatkowania energii. Jak zapewniają uczeni, taki efekt nie może być osiągnięty żadnymi innymi znanymi ludzkości środkami. Uważają oni, że ich odkrycie wezmą pod uwagę nie tylko zwykli ludzie, ale także profesjonalni sportowcy: sok z buraka ćwikłowego jest faktycznie nowym – dozwolonym – rodzajem dopingu. Na dodatek sok będzie pożyteczny dla ludzi cierpiących na zakłocenia procesów metabolicznych, zakłocenia w pracy układu sercowo-naczyniowego i nadciśnienie. W trakcie badań uczeni przeprowadzili badania z grupą mężczyzn w wieku od 19 do 38 lat.

W ciągu sześciu dni dostawali oni sok z buraka ćwikłowego (500 ml dziennie), a następnie przeprowadzili z nimi serię testów fizycznych. W następnym etapie zamiast soku uczestnicy dostawali przez taki sam okres placebo, a potem testy zostały powtórzone. Zgodnie z oczekiwaniami uzyskane przez uczestników badań wskaźniki po „buraczanym” teście były znacznie wyższe. Badani mogli dłużej i szybciej jeździć na rowerze, nie męczyli się, a po próbie obciążeniowej mieli lepsze samopoczucie. Na razie medycy nie poznali dokładnie mechanizmu działania soku na nasze samopoczucie, ale planują dalej prowadzić badania w tym kierunku. Jednocześnie badacze również stwierdzili, że pod wpływem soku z buraka ćwikłowego badane osoby nie miały żadnych problemów z nadciśnieniem krwi. Nawet podczas fizycznych obciążeń ciśnienie krwi pozostawało w granicach normy. Te dane potwierdzają wyniki wcześniejszych badań, które wskazywały, że sok z buraka ćwikłowego ma zdolność regulowania ciśnienia krwi. Grupa uczonych pod kierownictwem prof. Amrity Ahluwalii udowodniła, że nawet jednorazowe wypicie soku powoduje, po godzinie od wypicia napoju, wyraźne obniżenie ciśnienia krwi. Po 3-4 godzinach obniżenie ciśnienia osiąga swój szczyt i trwa około 24 godziny. To może być bardzo dobrą nowiną dla miliardów nadciśnieniowców, którzy walczą z nadciśnieniem za pomocą regularnego przyjmowania tabletek. Według statystyki około 25% ludności całej planety cierpi z powodu tej dolegliwości, a do 2025 roku ich liczba zbliży się do 30%. Tymczasem nadciśnienie jest uważane za przyczynę około 50% wszystkich chorób układu sercowo-naczyniowego i prawie 75% zawałów serca. – Myślę, że picie soku z buraka ćwikłowego pomoże zarówno w zapobieganiu rozwojowi chorób serca, jak również pomoże rozwiązywać już istniejące problemy, pomoże obniżyć procent nadciśnieniowców na świecie – cytuje prof. Ahluwalię „Science Daily”.

Porada na czasie

W odróżnieniu od tradycyjnej, narodowa medycyna dawno wykorzystuje sok z buraka ćwikłowego dla bardzo różnorodnych celów, w tym także i dla leczenia nadciśnienia. Na przykład, znany uzdrowiciel Gienadij Małachow zaleca stosowanie następującej recepty na podwyższone ciśnienie: – starty na tarce korzeń chrzanu należy zalać zimną wodą i pozostawić na noc, – rano do chrzanu należy dodać pół szklanki soku marchwi i pół szklanki soku z buraka ćwikłowego, – można dodać sok z połówki cytryny i miodu do smaku – miód dobrze wiąże ze sobą zmieszane składniki. Mieszankę należy spożywać dwa razy dziennie po jednej łyżce stołowej na 30-40 minut przed jedzeniem. Więcej: http://www.eioba.pl/a114240/nowy_supernap_j_sok_z_buraka_wik_owego#ixzz12RwbnZVy

Teraz przepisy na soki buraczane

Sok nr 1

Oczywiście najprostszy sposób to lekko obgotowane buraki obrać ze skóry, pokroić na fragmenty i odwirować sokowirówką. Pić można od razu z dodatkiem soli, pieprzu, zielonej pietruszki, młodego koperku zielonego, soku z cytryny. Świeży sok trzymać w lodówce nie dłużej niż dwa dni.

Sok nr 2 z jogurtem

• Buraki czerwone 2 szt
• jogurt 250 ml
• sok z buraków 3/4 szkl
• cytryna
• sól
• pieprz

2 ugotowane, starte buraki zmiksuj ze szklanką jogurtu naturalnego, 3/4 szklanki soku wyciśniętego z buraków. Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Skok nr 3 Zupełnie inny przepis na sok z buraka pieczonego:

• 1 duży burak
• cukier

Surowy burak szorujemy pod bieżącą wodą, ścinamy wierzch gdzie rosła nać tworząc niewielką czapeczkę. Dokładnie wydrążamy zostawiając centymetrowe boki, lekko ścinamy spód buraka, aby można było go postawić. Wsypujemy do środka 2-3 łyżki cukru i wstawiamy na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Zostawiamy przestudzony burak jeszcze na 3-4 godziny, aby zapoczątkowana produkcja soku nadal trwała. Popijamy po 1-2 łyżce 3-4 razy dziennie. Sok nr 4 – Koktajl rubinowy z surowych buraków

• maślanka 1 litr
• sok z surowych buraków 1 szklanka
• cukier puder 1 łyżeczka
• sok z cytryny 1 opakowanie
• sól 1 szczypta
• pieprz biały mielony 1 szczypta

Maślankę zmiksować z solą, pieprzem oraz cukrem pudrem. Gdy płyn się spieni, bardzo powoli dodać sok z buraków oraz sok z cytryny. Całość dokładnie miksować przez około trzy sekundy. Podawać zaraz po przygotowaniu. Ostatni już z licznych sposobów na spożycie soku z surowych buraków

Sok nr 5 –  ze śmietaną

• sok z surowych buraków 1 litr
• posiekany koperek 1 łyżka
• posiekany szczypiorek 1 łyżka
• śmietana 4 łyżki
• cukier
• sól
• lód w kostkach

Sok z buraków wymieszać z zieleniną i doprawić do smaku solą i cukrem, następnie roztrzepać ze śmietaną, dodać kostki lodu i od razu podawać. Wreszcie dochodzimy do wykorzystania buraków po kiszeniu Oto przepisy na sałatki z kiszonych buraków i inne kiszonki:

Sałatki z buraków ukiszonych

Kiszone buraki z grzybami

Składniki:

250 g kiszonych buraków,

100 g pieczarek,

150 g cebuli,

sól,

chrzan

Buraki, obraną cebulę i grzyby poszatkować, wymieszać. Dodać odrobinę warzywnego lub grzybowego wywaru (lub zalewy z buraków), sól dla smaku Wszystko ugotować. Ostudzić i podawać z chrzanem.

Sałatka z czerwonych buraków kiszonych, fasoli (groszku zielonego) i ogórka kiszonego

Składniki:

buraczki (3 duże) kiszone

fasolka (1 szklanka gotowanej lub z puszki), może być też zielony groszek

4 ogórki kiszone (jeśli buraczki są kiszone to ogórki 2 lub 3 zależnie od wielkości)

2 cebulki

5-6 dużych winogron słodkich

świeża bazylia – kilka listków

2 łyżki oliwy wymieszane z łyżeczką musztardy chrzanowej i odrobiną soku z cytryny

1 łyżeczka brązowego cukru

Przygotowanie: Buraczki gotujemy, ścieramy na średnio-drobnej tarce. Dodajemy fasolkę (lub zielony groszek), pokrojone w bardzo drobną kostkę ogórki kiszone, pokrojone drobno winogrona bez pestek i dwie pokrojone drobno cebulki, dodać skrojone drobno listki bazylii. Na koniec dodać 2 łyżki oliwy i łyżeczkę musztardy chrzanowej i trochę soku z cytryny oraz łyżeczkę brązowego cukru. Wymieszać, skropić lekko maggi w płynie (albo dodać świeże liście lubczyku) i jeszcze raz wymieszać. W końcu jest gotowe. Orzeźwiająca sałatka z kiszonymi buraczkami pełna witamin

kilka liści kapusty pekińskiej

kilka buraczków z kwasu

2 kiszone ogórki

czerwona papryka

czerwona cebula

duże jabłko

kilka listków świeżej bazylii

sól morska,

pieprz, zioła prowansalskie

3 łyżki oliwy,

2 łyżki kwasu z kiszonych ogórków

Kapustę poszatkować, dodać pokrojoną w paski paprykę i cebulę w półplasterkach, posolić, zostawić na 10 minut. Dodać pokrojone w plasterki buraczki i ogórki, na końcu jabłko w kawałkach i porwaną bazylię. Posypać pieprzem i ziołami. Zmieszać oliwę z ogórkowym kwasem, polać tym sosem sałatkę i wymieszać. Odstawić na kilka minut w chłodne miejsce, by się „przegryzła”.

Inna orzeźwiająca sałatka witaminowa z kiszonych buraków

• kiszony burak
• kiszony ogórek
• pół jabłka
• jajko
• cebula
• papryka (może być marynowana)
• jogurt lub kefir (2 duże łyżki)
• natka pietruszki
• sól, pieprz

Wydrąż gniazdo nasienne z jabłka. Możesz je obrać jeśli chcesz. Buraczki kiszone przetrzyj na tarce średnio-drobnej, cebulkę usiecz drobniutko, paprykę i natkę pietruszki – jak najdrobniej,  pozostałe składniki pokrój w kostkę, wlej kefir, dopraw solą i pieprzem, a potem wymieszaj.

Bigos z buraków kiszonych

Coś co zostaje po przygotowaniach świątecznych.. za Jadwigą Łukasiak „Przepisy kulinarne dla oszczędnej gospodyni” – 1990

• 1 kg buraków ćwikłowych, ukiszonych
• 30 dkg okrawków surowych różnych mięs i
• 10 dkg wędliny lub
• 30 dkg okrawków mięs duszonych, gotowanych i wędlin
• 10 dkg cebuli
• 10 dkg oleju
• sól, pieprz, kminek, majeranek, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie

Buraki kiszone zostają nam po kiszeniu barszczu i przeważnie są wyrzucane. Tymczasem można zrobić z nich bigos, wykorzystując do niego okrawki mięs i wędlin. Kwas zlać z buraków nie odciskając ich, przecedzić go i zużyć do barszczu lub na napoje. Jeśli buraki były starte przed kiszeniem na tarce jarzynowej o grubych oczkach – to są już rozdrobnione, jeśli zaś były krojone na duże kawałki lub w plastry, trzeba je rozdrobnić – zetrzeć na tarce lub poszatkować jak makaron. Mięso surowe pokroić w kostkę, obsmażyć na połowie oleju (lub na smalcu) i udusić z częścią cebuli i z przyprawami. Jeśli używamy resztek mięsa gotowanego lub duszonego wystarczy go wraz z cebulą podsmażyć. Pozostałą cebulę udusić na reszcie oleju (smalcu). Na koniec podsmażania zalać patelnię ół litrem wody i przez chwilę dusić. Uduszone mięso i cebulę z wywarem dodać do buraków i dusić ok. 40 minut, podlewając co jakiś czas niedużą ilością wody. Do miękkich buraków dodać uduszone mięso wraz z sosem i pokrojoną wędlinę, przyprawy i przetrzymać na małym ogniu ok. 30 minut. W ten sposób przyrządzony bigos ma kolor lekko brązowy i smak zbliżony do bigosu z kapusty.

Pikantna sałatka ze śledzi i buraków

Składniki:

8-10 płatów śledziowych

40 dkg gotowanej wołowiny

4 kiszone ogórki

10 dkg orzechów laskowych

2 kwaśne jabłka

25 dkg gotowanych buraków (lub gotowanych kiszonych buraków)

50 dkg gotowanych ziemniaków

1 szklanka kwaśnej śmietany

dwie duże łyżki majonezu sałatkowego

dwie łyżki białego octu winnego

sól, pieprz, cukier

2 jajka na twardo

2 łyżki siekanej natki pietruszki i lubczyku

Śledzie namoczyć na ok. 30 minut, osączyć, pokroić na mniejsze kawałki. Jabłka obrać, przekroić, wyciąć gniazda nasienne. Mięso pokroić w paski. Ziemniaki i buraki czerwone świeże lub kiszone ugotować. Ogórki i jabłka pokroić w kostkę wrzucić do salaterki. Dodać orzechy laskowe, mięso i śledzie, wymieszać. Śmietanę, ocet i majonez połączyć, przyprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Sałatkę polać sosem, wymieszać, wstawić na 4 godziny do lodówki. Jajka obrać, podzielić na 8 części. Sałatkę udekorować jajkami, posypać natką. Podawać ze świeżą bułką.

Kiszone warzywa w ogóle

NIE CHCESZ MIEĆ ANEMII? JEDZ KISZONE WARZYWA.

Kiszone lub kwaszone warzywa i owoce nie tracą cennych składników mineralnych. Dietetycy radzą spożywać je jak najczęściej dla wzmocnienia organizmu i zwiększenia odporności na infekcje. Takie przetwory są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Pod wpływem kiszenia przybywa witaminy C i podwaja się zawartość witamin z grupy B, szczególnie B6 i B12, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza, a to z kolei zapobiega anemii. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie. W wyniku fermentacji w przetworach jest dużo mniej cukrów niż w świeżych warzywach. Kiszone są lekko strawne i mają mniej kalorii.

WIĘCEJ KWASU.

– Gdy dieta jest ciężko strawna, czujemy się ociężali i mamy kłopoty z trawieniem. Jest to sygnał, że należy sięgnąć po produkty oczyszczające – radzi Danuta Rogowska, dietetyczka. – Takie właściwości mają kwaszone warzywa, zawierają bowiem sporo kwasu mlekowego, który odtruwa organizm i ułatwia trawienie.

NA CIŚNIENIE I ODCHUDZANIE

Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających – sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom.

SOK NA KACA I MIGRENĘ.

Nie mniejsze wartości odżywcze ma również sok z kiszonek. Kwas mlekowy w nim zawarty pobudza trawienie i niszczy niekorzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach. Wypity na czczo sok z kapusty (szklanka) szybko pokona kaca i niestrawność, dodana zaś do zupy zalewa z ogórków zapobiegnie atakowi migreny. CO I

JAK KISIĆ?

Kisimy nie tylko ogórki i białą kapustę. Na przetwory nadaje się także kapusta czerwona, cukinia, buraki ćwikłowe, papryka, zielone pomidory. W krajach śródziemnomorskich popularne są kiszone oliwki, na Ukrainie – jabłka. Kisić można także śliwki i gruszki. – Żeby kwaszonki się udały, należy bardzo dokładnie umyć i wyparzyć słoje i kamienne garnki, w których zamierzamy umieścić warzywa i owoce. Ważną sprawą jest również stworzenie właściwych warunków dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Tlen nie jest im potrzebny do życia, dlatego muszą być w całości zalane odpowiednio przygotowaną solanką. Rozdrobnione warzywa i owoce powinny być tak upchane, żeby nie pozostało między nimi powietrze. Ale powietrze może być nad zalewą w słoiku – nie musi to być upchane pod wieko. Poza tym nie zakręcamy broń boże słoja, tylko przykrywamy talerzykiem, albo innym nieszczelnym nakryciem.

PRZYPRAWY TEŻ WAŻNE

Przyprawy nie tylko dodają smaku, ale też przedłużają żywot kiszonek. Takie przyprawy, jak: koper, czosnek, pieprz, ziele angielskie, owoce jałowca, liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki, korzeń chrzanu, dzięki zawartemu w nich olejkowi eterycznemu, mają działanie grzybobójcze – zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży. Konieczną przyprawą jest również sól, ale tu przypomnienie -podnosi ona ciśnienie. Dlatego nadciśnieniowcy powinni ograniczać spożywanie produktów kiszonych i łączyć je ze świeżymi warzywami lub owocami.  

Kiszona kapusta z burakami

Skład: biała kapusta, buraki ćwikłowe, ostra papryka chili, czosnek, pieprz, natka pietruszki

1. Kapustę pokroić na kawałki, buraki na plasterki, układać warstwami w naczyniu przekładając przyprawami. 2. Zagotować wodę z solą (na 1 litr wody 1,5 łyżki soli), zalać kapustę, obciążyć, po 5-6 dniach wystawić na zimno. 3. surówka: kapustę pokroić w cienkie paseczki, dodać pokrojoną cebulkę (szczypiorek), dodać kilka łyżek oliwy.  Kapusta kiszona z burakami II 5 kg oczyszczonej i poszatkowanej kapusty, 10 dag soli, 75 dag oczyszczonych, obranych i cieniutko poszatkowanych buraków, 1 dag kopru Kapustę wymieszać z solą i koprem. Przekładać w dużym naczyniu warzywa warstwami tak, aby kapusta stanowiła dolną i górną warstwę – kapustę należy dobrze ubić. Kapustę przykryć talerzem i obciążyć słoikiem z wodą. Po zakiszeniu, kapustę przekładać do słoiczków, wraz z burakami i pasteryzować góra 10 minut w temp. 80 stopni C. Kapusta ma piękny kolor i doskonały smak Kiszona papryka 1 kg dojrzałej słodkiej papryki, 6 ząbków czosnku, 3 listki laurowe, 2 – 3 łyżki nasion wyłuskanych z baldachów dojrzałego kopru, 2 łyżeczki nasion kminku, 1 łyżeczkę nasion gorczycy, po 6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 l wody, 3 dag soli. Z papryki usunąć „wnętrzności” , pokroić na 8 części (4 wzdłuż i raz w poprzek). Ząbki czosnku pokroić wzdłuż na 3 – 4 części. Zagotować wodę z przyprawami i solą. Wyparzyć słoiki. Układać paprykę przekładając czosnkiem. Zalać ostudzoną zalewą. Na szybkie zużycie (do tygodnia) wystarczy zakręcić i postawić w cieple na 4 dni, potem w chłodzie. Na przechowywanie – po 4 – 6 dniach szczelnie zakręcić i zapasteryzować (np. w nagrzanym piekarniku). Bułgarzy dodają jeszcze razem z czosnkiem 2 – 4 ostre papryczki (czuszka, pepperoni) pokrojone w cieniutkie krążki, ale wtedy kiszonka jest serio ostra. Dobrze kisi się tylko dojrzała papryka (czerwona lub żółta/pomarańczowa), można też wziąć zieloną, ale wyjdzie raczej „małosolna” (też smaczna).   Kiszone warzywa na zimową sałatkę Składniki: równe ilości wagowe (np. po 1 kg) papryki, korzenia selera, marchwi, cebuli i kalarepki, sól, cukier, kwasek cytrynowy, nasiona kminku lub kopru. Wykonanie: Warzywa oczyścić, umyć, osączyć, rozdrobnić, wymieszać. Na 5 kg tak przygotowanej mieszanki trzeba dać 10-15 dag soli, 15 dag cukru, 5-8 dag kwasku cytrynowego, 10-15 dag nasion kminku lub kopru. Sól, cukier, kminek lub koper i kwasek cytrynowy połączyć, dodać do rozdrobnionych warzyw i wymieszać. Napełnić słoiki, dobrze ubić i zamknąć. Gdy zacznie się fermentacja, tzn. pojawi się piana, otworzyć słoiki i przebić mieszankę, aby usunąć gazy (ważne szczególnie przy kiszeniu w większych naczyniach, np w kamiennych garnkach). Po fermentacji umieścić naczynie w chłodzie albo przerwać ten proces przez pasteryzowanie ok. 20 min. w temp ok. 80 stopni C. Wykorzystanie: Sałatka jest nieoceniona w zimie, gdy jest mniejszy wybór świeżych warzyw. Składniki sałatki można zmieniać wg gustu i tego co akurat jest pod ręką… można np. użyć kalafiora lub brokułu, albo buraka. Ważna jest papryka, marchew i seler. Przyprawy też można dodawać różne, może to być jałowiec, nasiona kolendry, tymianek, rozmaryn czy nawet mięta lub melisa. Kiszone pomidory   Składniki: średniej wielkości, nieprzejrzałe pomidory baldachy i pędy kopru, kawałki korzenia chrzanu i jego liście, liście czarnej porzeczki i wiśni, czosnek (po 1 ząbku na słoik), gorczyca, kolendra, estragon (może być suszony), sól (ok. 2 dag na 1 l wody). Wykonanie: Pomidory (najświeższe jak to możliwe) umyć i ułożyć w słoju, dodać przyprawy i liście (po jednym na słoik). Zagotować wodę z solą i jeszcze gorącą zalać pomidory w słojach, przycisnąć spodkiem, aby nie wypływały z zalewy, zakręcić słoje. Przez 1-2 dni słoje trzymać w temp. pokojowej, potem wynieść do chłodnej piwnicy. Wykorzystanie: Kiszone pomidory wykorzystuję w zimie jako dodatek do sałatek, zup i na kanapki.

Sałatka wielowarzywna z kiszonymi burakami

skład: kapusta i buraki,

pietruszka, pory, cebula, ogórki i inne

kapusta biała – pokrojona w ósemki – dużo kalafior – podzielony na różyczki – dużo papryka czerwona – podzielona na ćwiartki – mniej fasolka szparagowa – mniej marchew – pokrojona w słupki – mniej cebula w połówkach – trochę czosnek – podzielony na ząbki – sporo zielone liście selera – w całości – sporo buraczki czerwone w plastrach Układamy warstwami w beczułce lub bardzo dużym słoju i zalewamy chłodną zalewą taką jak do ogórków kiszonych (woda , sól , liść laurowy , pieprz , ziele angielskie , gorczyca).

Zamykamy szczelnie, kisimy w wyższej temperaturze ok. 1 tygodnia, potem przenosimy w chłodne miejsce.

Inne buraczane cudeńka

BURAKI TARTE Z JABŁKAMI: 60 dag buraków, 20 dag jabłek, 2 dag mąki, 2 dag tłuszczu, 1/8 litra śmietany, cukier, sól, cytryna lub kwasek cytrynowy. Buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach i zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, tłuszcz, ugotować pod przykryciem. Gdy będą miękkie, dodać mąkę rozmieszaną z 3 łyżkami zimnego wywaru, zagotować, przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym. Śmietanę i starte jabłka dodać do buraków. Wszystkie składniki wymieszać.

NAPÓJ MLECZNO-BURACZANY: 2 szklanki zsiadłego mleka, 2 szklanki kwasu buraczanego. Składniki miksujemy lub ubijamy trzepaczką. Na koniec dodajemy 2 łyżki posiekanej pietruszki i do­prawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem.

Roasted Beets with Curry Dressing

ze strony: delicioustv.com

Ingredients: 6 medium beets, roasted (see method below)

Dressing ingredients:

2 cloves garlic, crushed

2 T. vegan (or dairy) yogurt

2 T. vegan mayo

4 t. curry powder

3 T. fresh lemon juice

10 T. olive oil (about 1/3-1/2 C.)

4 T. chopped cilantro, for garnish Preheat the oven to 375 degrees.

Scrub, trim, and wrap beets individually in foil. Place the wrapped beets in a shallow pan and roast until tender, about 30-45 minutes depending upon the size of your beets. To test doneness, a sharp kitchen paring knife should pierce through the foil easily. Set the beets aside to cool. Put all dressing ingredients except the oil into a bowl and whisk to combine. Now whisk in the oil to emulsify. Unwrap the cooled beets and rub away the skins, then slice them into wedges and place into a serving dish. Spoon the curry dressing over the beets, sprinkle with chopped cilantro, and serve at room temperature.

Special Note: Some people don’t like to prepare fresh beets because of the staining juices, but wearing latex or vinyl gloves will protect your hands and preparing the beets on a covered surface will protect your cutting board. I often roast beets without wrapping and use them skin included. Whatever method you use, beets are well worth the effort.

♦

Ingredients:

• 3 tbsp lemon juice
• 1/2 cup soy milk
• 1/4 tsp salt
• 1/4 tsp paprika
• 1/4 tsp mustard
• 6 tbsp vegetable oil

Preparation:

Put all the ingredients except the oil in a blender. Blend on the lowest speed. Gradually – one drop at a time – add the oil until the mixture starts to thicken. Continue blending until thickened and smooth. Transfer to a jar and store in the refrigerator.

mniej więcej to samo po polsku:

Buraki pieczone w sosie curry

6 upieczonych buraków ćwikłowych

2 ząbki czosnku

2 łyżki jogurtu

4 łyżeczki przyprawy curry

3 łyżki wegańskiego majonezu (bez jajek – przepis poniżej)

3 łyżki świeżego soku z cytryny

4 łyżki świeżych posiekanych listków kolendry

oliwa z oliwek, sól i pieprz do smaku

Buraki pieczemy w temperaturze 200 stopni C w folii w piekarniku, aż do miękkości ok. 30 minut – najlepiej sprawdzić szpikulcem, jeśli wkłuty od góry w burak przez folię wchodzi gładko to buraki są gotowe. Buraki odstawić do ostygnięcia, a po ostygnięciu obrać. Czosnek przecisnąć przez praskę. Wszystkie składniki, z wyjątkiem buraków i  listków kolendry, włożyć do miski i emulgować (czyli połączyć w jedność śmigając miotełką) – w jeden sos. Buraki obrać i pokrajać w plastry, wyłożyć na talerz, polać sosem i posypać kolendrą.

[Uwagi na temat buraczanego soku, zabarwienia nim rąk i możliwości użycia rękawiczek , nie tłumaczymy. CB]

Wegański majonez

3 łyżki soku z cytryny

1/2 filiżanki mleka sojowego

1/4 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki papryki

1/4 łyżeczki łagodnej musztardy

6 łyżek oleju roślinnego lub najlepiej winogronowego

Wszystkie składniki miksować przez chwilę na wolnych obrotach w blenderze, gdy są zmiksowane dodać olej i jeszcze przez chwilę miksować, przelać do szklanego pojemnika i przechowywać w lodówce.

♦

Opieńki miodowe

O grzybach nie-psylocybach

Bardzo starą, ale już nie tak powszechnie wykorzystywaną metodą przetwarzania grzybów jest ich kiszenie. Kiszone grzyby to prawdziwy smakołyk!!!

Ja do kiszenia polecam szczególnie rydze i opieńki, ale dobre są także borowiki kiszone czy maślaki, albo kozaki czy podgrzybki. Kisimy tylko kapelusze. Można kisić nogi, ale krojone w plastry, najlepiej osobno, bo to inna jakość. W przypadku rydzów powinny to być grzyby większe, a nawet duże.

Dobrze jest zblanszować grzyby przed kiszeniem na małym ogniu (rydze przez 2-3 minuty, a opieńki 5 – 7 minut). Kiszenie jest dość specyficzną metodą przetwarzania i wielokrotnie słyszałem od osób, które grzyby tak przygotowywały (bez ich uprzedniego blanszowania), a szczególnie – opieńki, o dolegliwościach żołądkowych po ich spożyciu.

Pamiętajmy, że opieńka surowa jest grzybem zawierającym toksyny mogące powodować poważne dolegliwości gastryczne, a nawet… zatrucia pokarmowe!

Opieńki miodowe

Uniwersalny przepis na kiszenie różnych rodzajów grzybów

jest następujący. Przygotować naczynie do kiszenia – najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy – po napełnieniu naczynia – przycisnąć grzyby). Do kiszenia używamy tylko grzybów uprzednio zblanszowanych, odcedzonych na sicie i ostudzonych (powinny być tylko lekko wilgotne). Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie – warstwę rydzów (grzyby układać blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli, dodać liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego. W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia. Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę około 2 płaskie łyżeczki). Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być podwójna warstwa cebuli). Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej. Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby „puściły sok”. Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody. Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów (podobnie jak przy kiszeniu kapusty, usuwać nadmiar wody i pleśniowy kożuszek). Po około 2-3 tygodniach grzyby są zakiszone. Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki. Pamiętajmy jednak, że tak przechowywane grzyby kiszone nie utrzymają się długo i powinny zostać dość szybko zjedzone. Dlatego, wraz z cebulą i przyprawami, warto przełożyć je do słojów, zalać przegotowaną lekko osoloną i zapasteryzować  przez około 10 minut. Pasteryzowane są równie trwałe jak marynowane i możemy je pałaszować ze smakiem jeszcze u progu następnego sezonu grzybobrań, a ponadto wykorzystywać do sporządzenia znakomitego żuru rydzowego !!! W identyczny sposób można zakisić opieńki. Grubość warstwy opieniek powinna być nieco większa (nawet 3-krotnie), niż grubość warstwy cebuli. Do kiszenia opieniek warto dodać po 2-3 ziarna goździka na każdą warstwę grzybów.

Opieńka żółtawa

Opieńki i Lejkowce

Zdjęcia opieniek pochodzą przeważnie ze strony nagrzyby.pl: http://www.nagrzyby.pl/index.php?artname=gatunek&id=462

W młodości w czasach hippisowskich przewertowałem bardzo skomplikowane, olbrzymie atlasy grzybów, wiele tomów, obrazki, rysunki, zdjęcia zarodników,  grzybni, blaszek, opracowania polskie, rosyjskie i niemieckie, poszukując grzybków-psylocybków, które zostały przez naszą „silną grupę krakowsko-bocheńską” w końcu „wynalezione” jako używka, rozpracowane, zidentyfikowane, wypróbowane i wprowadzone do obrotu w Polsce  (zarówno te rosnące na krowich plackach jak i te leśne rosnące na gnijących drewienkach i igliwiu). Przy okazji nauczyłem się rozpoznawać, zbierać, identyfikować i przyrządzać wszystkie inne nie-LSD-owe i niepsylocybowe grzybki, a wiedzę praktyczną przekazałem też mojej córce Kirze, która w wieku 3 lat biegała z nami po lesie i bezbłędnie rozróżniała gołąbki od muchomorów.

Opieńka miodowa

Wtedy też, w tej  legendarnej już na poły, a na poły zapomnianej Krainie Młodości, zajadaliśmy się z Anną niesłychanym przysmakiem (mając już 3 letnią córkę), na zjedzenie którego mogą sobie pozwolić tylko naprawdę tędzy SZAMANI, wielcy znawcy i wytrawni praktycy zbierania grzybów, a także super-wytrwali tropiciele najlepszych miejsc do  grzybobrania i spece od grzybo-obróbki. Jedliśmy wtedy mianowicie – i to kilkakrotnie – smażone jak kotlety muchomory czerwonawe. Wierzcie mi, że nigdy w życiu nie jadłem już tak smacznych grzybów, to jest rarytas, ale nie polecam go mniej doświadczonym zbieraczom z wiadomego względu – podobieństwa do muchomora czerwonego i do innych, śmiertelnych muchomorów.

Zapytacie dlaczego później ich już nie jedliśmy? Te grzyby udało nam się znaleźć w Bieszczadach w Jaworniku Polskim, gdzie byliśmy na tyle długo, aby i one wystąpiły w czasie naszego pobytu. Nie są częste i łatwo padają łupem robaków i ślimaków, które też je uwielbiają.

W Jaworniku widziałem takie grzyby, że włos by się wam zjeżył na głowie, między innymi żółto-fioletowe olbrzymie panterki. Tam też nauczyłem się wszystkiego o lejkowcach – był to rok 1985.

Opieńki miodowe

Trudno w to może uwierzyć, ale po owym 1985 roku nie znalazłem już żadnego lata więcej niż dwa do trzech tygodni na urlop, a przecież tyle jest miejsc, które człowiek musi odwiedzić i koniecznie zobaczyć. No i jest w moim życiu jeszcze jedna rzecz ważniejsza niż las i jego skarby – woda i pływanie, wszelkie formy pływania, ale najbardziej długodystansowe pływanie wpław, po 3 albo 5 kilometrów, codziennie. Mając tak mało wolnego czasu urlopowego od 20 lat jeżdżę na wypoczynek wyłącznie nad jeziora.

Opieńki miodowe

Muchomor czerwony (nie mylić teraz z czerwonawym – smacznym grzybem jadalnym) nie jest wcale śmiertelnie trujący, a po odpowiedniej obróbce również wywołuje halucynacje i otwiera umysł ludzki na tolerancję „odmiennych” punktów widzenia rzeczywistości, a więc w ogóle niejako przysposabia człowieka do otwarcia się i do tolerowania wszelkiej odmienności.

Muchomor czerwonawy (Amanita rubescens)

Nie polecam nikomu amanityny – amanityna i jej używanie to ryzyko, trudny „trip”. Przejście przez halucynacyjne doświadczenie moim zdaniem jednak w sposób niezawodny otwiera człowieka na wiarę, bo pokazuje że nasze zmysły dają nam możliwość odczuwania tylko fragmentu przebogatego świata, dostępnego dla naszej percepcji w takim zakresie jakim one dysponują.

Muchomor czerwony (Amanita muscaria)

Pokazuje nam to, że poza naszą percepcją, wyobraźnią i rozumem jest rozległy obszar do którego nigdy nie sięgniemy ze względu na własne ograniczenia. Drobne zaburzenie chemiczne powoduje że widzimy i czujemy coś zupełnie innego  i osiągamy – „odmienny stan świadomości”.

Opieńki miodowe na pniu żywego drzewa

Rodzaje opieniek

Niektórzy boją się zbierać opieńki ponieważ te grzyby potrafią wyglądać bardzo różnie zależnie od podłoża na którym wyrosły i mają też różne rozmiary jak i różne proporcje między trzonkiem a kapeluszem. Nie ma zbyt wiele ich odmian, ale mogą mieć różne kolory – podobnie jak gołąbki, nóżkę cienką jak i grubą, ale na szczęście wszystkie opieńki – jeśli już ustalimy że to jest opieńka – są jadalne, chociaż absolutnie nie na surowo – zawierają toksyny które rozkłada obróbka termiczna – gotowanie, blanszowanie, smażenie . Przygotowując opieńki do marynaty lub ukiszenia musimy więc pamiętać żeby je obgotować przez minimum  10-15 minut lub zblanszować przynajmniej przez 5-7 minut. Wszystkie gatunki opieniek są jadalne, z tym że wolno jeść jedynie młode egzemplarze po odpowiednim przygotowaniu, które musi uwzględniać obgotowanie przez 5 minut z odlaniem wody i ponowną obróbkę termiczną. Wywaru nie należy używać do sporządzania potraw. W przypadku zauważenia niepokojących objawów po spożyciu tego grzyba należy natychmiast zaniechać jedzenia tego grzyba, ponieważ może to świadczyć o indywidualnym uczuleniu na zawarte w nim składniki.

Opieńka żółtawa

Spotyka się zalecenia spożywanie jedynie owocników rosnących na drewnie drzew iglastych; ponieważ jakoby okazy rosnące na drewnie drzew liściastych (często z zielonkawymi odcieniami kapelusza) mają powodować problemy żołądkowo-jelitowe. W tym względzie są jednak sprzeczne opinie – liczne relacje i praktyka grzybiarzy przeczy takiej teorii. „Normalni” zbieracze grzybów często przyjmują za opieńkę każdy gatunek wyrastający w formie dużych wiązek dużych owocników na drewnie lub w pobliżu drzew.

Opieńki żółtawe

Opieńki mają białą barwę wysypu zarodników. Inne grzyby o podobnym pokroju mają ciemną barwę wysypu zarodników – rdzawobrązową, brązową. Jako najbardziej mylące możliwości można wymienić częste grzyby niejadalne, jak np. łuskwiak nastroszony (Pholiota squarrosa) – nie ma on tak jak opieńka, w stanie surowym cierpkiego smaku, pachnie korzennie, miąższ jest żółty, a wysyp zarodników jest brązowy. Silnie trująca maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare) ma zielonkawe blaszki i siarkowożółty, bardzo gorzki w smaku miąższ. Podobnych rozmiarów co opieńki jest pospolita, niejadalna z uwagi na gorzkawy smak, łysiczka ceglasta (Hypholoma sublateritium) – ma ona kapelusz ceglastoczerwony a na starość wyblakły, ochrowopomarańczowy lub brązowiejący. Jadalny łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis) również ma pierścień na trzonie, jest znacznie drobniejszy i ma silnie higrofaniczny kapelusz

Opieńka miodowa (Armillaria mellea) – gatunek grzyba jadalnego. Występuje na znacznym obszarze Europy, na terenie całej Polski w lasach, rzadziej w ogrodach.

Charakterystyka

Pokrój Wysokość od 50-200 mm. Rośnie często kępami jako pasożyt lub saprofit na drewnie liściastym i iglastym, często na pniakach i pniach do kilku metrów nad ziemią.

Kapelusz Średnica 30-120 mm, młody barwy miodowożółtej, miodowobrązowej, oliwkowożółtej potem oliwkowobrązowy, ciemnoczerwonobrązowy; najpierw półkulisty, wypukły, później spłaszczony pokryty drobnymi czerwonobrązowymi, brązowymi lub czarniawymi łuseczkami, które są najciemniejsze i najgęstsze pośrodku, u starych okazów łuski często zanikają a brzeg jest nieco podwinięty.

Blaszki Początkowo białawe, później beżoworóżowawe, żółtawe z brązowawymi plamami zbiegające cienkie.

Trzon Wysokości 50-100 (160) mm, grubość 04-13 (25) mm; żółtawy, miodowobrązowy, czerwonobrązowy, czarnobrązowy, u szczytu bledszy wysmukły, cylindryczny, wygięty, o podstawie rozszerzonej, szorstkiej i ciemniejszej z białawożółtym, wyraźnym, skórkowatym pierścieniem.

Miąższ Białawy, bladocielisty, nie zmienia barwy po przekrojeniu, u młodych owocników miękki, mięsisty, u starych twardy i łykowaty (zwłaszcza w trzonie).

Wysyp zarodników Biały lub lekko kremowy, zarodniki owalne o wymiarach 6,5-8 x 4-6,5 µm, gładkie. Biotop Występuje najczęściej jesienią od września do listopada na terenie całej Polski i znacznym obszarze Europy. Występuje w lasach, rzadziej w ogrodach.

Znaczenie gospodarcze

• Opieńka miodowa jak i inne opieńki wywołuje opieńkową zgniliznę korzeni. Choroba ta szybko doprowadza młode drzewka do śmierci, natomiast starsze chorują latami. Korzenie i porażone części pnia ulegają zgniliźnie białej.
• Surowe opieńki są w smaku początkowo łagodne, pozostawiają cierpki posmak, zapach mają słaby, ale przyjemny (przypomina trochę ser Camembert). Są smaczne, twarde, o łykowatym, mniej wykorzystywanym do konsumpcji trzonie. Nadają się do suszenia, sosów, mniej do marynowania. Do spożycia używa się najczęściej młodych kapeluszy. W stanie surowym lub niedogotowanym może być szkodliwy. Kapelusze należy najpierw obgotować, po czym odlać wodę. Należy go gotować dłużej niż inne grzyby. Może być mylony z trującą maślanką wiązkową oraz niejadalnym łuskwiakiem nastroszonym.

Opieńki ciemne

Opieńka ciemna, o. pospolita (Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink 1973) – gatunek jadalnego grzyba z rodziny Physalacriaceae^[1]. Jest to organizm który przede wszystkim pasożytuje na drzewach wywołując u nich chorobę korzeni powodującą zgniliznę białą korzeni , a bardzo rzadko przejawia charakter saprofityczny . Gatunek ten można znaleźć na terenie całej Polski, szczególnie w lasach iglastych.

Opieńki ciemne

Ciekawostka

Osobnik z tego gatunku, znaleziony w 2001 r. w Malheur National Forest w Górach Błękitnych (ang. Blue Mountains) we wschodnim Oregonie i opisany w 2003 r. w kwietniowym numerze Canadian Journal of Forest Research, jest największym organizmem żyjącym na Ziemi^[2]. Grzybnia tego pojedynczego osobnika zajmuje powierzchnię 8,9 km² i ma masę ok. 605 ton^[3]. Naukowcy szacują, iż grzyb ten rozwijał się przez 2-8 tys. lat, z pojedynczego mikroskopijnego zarodnika. Badania potwierdzające, iż ów grzyb jest jednym organizmem, polegały na gromadzeniu próbek grzybni z różnych miejsc lasu i obserwacji ich rozrostu w laboratorium, wykonano także badania genetyczne. W 1992 na południowym zachodzie stanu Waszyngton znaleziono okaz o równie imponujących rozmiarach dochodzących do ok. 6 km².

Opieńki ciemne

Charakterystyka opieńki ciemnej

Pokrój Grzyb kapeluszowy o wysokości dochodzącej do 20 cm, rosnący najczęściej w zbitych wiązkach na martwych lub żywych drzewach. Nocą grzybnia charakterystycznie fosforyzuje. Owocniki wyrastają od lata do późnej jesieni.

Kapelusz Średnicy 4-8 cm, wypukły, podwinięty o barwie od brunatnej do jasnobrązowej z charakterystycznymi prążkami o ciemniejszym odcieniu.

Blaszki Barwy białej do jasnoróżowej.

Trzon U podstawy ciemny i szeroki, jaśniejący i zwężający się ku górze. Trzony starszych osobników sa w środku puste.

Miąższ Barwy białej, z wiekiem z różowiejący odcieniem, o grzybowym zapachu i łagodnym smaku.

Pierścień Dość gruby, barwy białej, u spodu i na brzegach występują ciemno zabarwione łuski.

Zarodniki Barwy białej do jasnokremowa, o kształcie elipsoidalnym.

Biotop Pospolita opieńka, występująca przeważnie w lasach iglastych, o kwaśnym odczynie gleby.

Znaczenie

Grzyb jadalny, jednak należy spożywać wyłącznie młode okazy poddane uprzednio specjalnemu przygotowaniu, na które składa się wstępne obgotowanie przez około 5 minut, wywar trzeba wylać, oraz właściwa obróbka termiczna.

Wsad do marynaty opieniek

Przepisy na marynowane opieńki i inne potrawy z opieniek

Wiele osób podaje w przepisach żeby długo gotować opieńki – jedni że 5 minut w pierwszej wodzie i potem tę wodę wylać i w świeżej 20 minut, inni że 30 minut, jeszcze inni 15 czy 10 minut. Ja gotują opieńki wrzucając je na wrzątek przez 7-10 minut bo nie cierpię miękkich i wygotowanych grzybów. Nigdy nic mi po nich nie było, ale każdy człowiek jest inny i niektórym podobno szkodzą więc uważajcie i lepiej gotujcie dłużej niż krócej.

Marynowane opieńki na słodko

Grzyby opieńki, cebula. zalewa: 2 szklanka wody, 1 szklanka octu 10% , 1 lyżka soli, przyprawy( liść laurowy, gorczyca, pieprz), 6 łyżek z czubkiem cukru. Grzyby obrać, przyciąć ogonki, dobrze umyć i obgotować w lekko osolonej wodzie. Małe cebulki – całe lub dużą cebulę pokroić w plastry i też chwilę obgotować w lekko osolonej wodzie. Odsączone grzyby układać w słoikach przekładając sparzoną cebulą. Zalać gorącą zalewą octową. Pasteryzować 15 – 20 min. min.

Opieńki marynowane pycha

kilogram młodych opienkow woda sol cukier ocet papryczka chili ziele angielskie pieprz ziarnisty listek laurowy opieńki myjemy wrzucamy do wrzącej wody gotujemy 30 minut odcedzamy robimy zalewę 1szklanka octu 5szklanek wody2szklankicukru dodajemy sol, pieprz, ziele i listek. możemy dodać odrobinę ostrej świeżej papryczki zalewę gotujemy 15minut wrzucamy opieńki i kiedy się zagotują przekładamy do sloików słoiki odwracamy do góry dnem, można przykryć recznikiem

Marynowane opieńki w sosie

• 0,5 kg opieniek
• 1 słoiczek koncentratu pomidorowego
• 6 cebul
• 1 szklanka oleju najlepiej z oliwek
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 3 łyżeczki cukru
• sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE: Grzyby pokroić w koskę i obgotować. Cebulę też pokroić w kostkę i zeszklić na patelni na oleju. Wszystkie składniki wymieszać zagotować i gorące nakładać do słoiczków.

Marynowane opieńki 4

Składniki: młode opieńki (6 litrowych słoi) 2 łyżki soli 10 łyżek octu spirytusowego 5 goździków 1 łyżka pieprzu ziarnistego 5 laurowych liści 5 ząbków  czosnku

Sposób przyrządzenia: Grzyby obrać, przyciąć ogonki, dobrze umyć i obgotować w lekko osolonej wodzie, odcedzić. Grzyby ponownie zalać wodą tak aby je przykrywała, dodać wszystkie pozostałe składniki,  gotować 20 minut na wolnym ogniu. Gorące przekładać do sterylnie czystych słoi, szczelnie zamknąć.  Ilość soli i octu jest uzależniona od preferencji smakowych więc proszę ją traktować orientacyjnie.

Opieńki marynowane 5

• 1 kg opieńków
• 50 dag cebuli
• szklanka wody
• 4 łyżki przecieru pomidorowego
• 4 łyżki oleju
• 1 łyżeczka soli
• 5 łyżek octu
• 2 łyżki miodu
• szczypta kwasku cytrynowego

Sposób przygotowania Grzyby dokładnie oczyszczamy i gotujemy 15 minut w osolonej wodzie, pod koniec gotowania dodajemy szczyptę kwasku cytrynowego. Cebule drobno siekamy. Zagotowujemy wodę wraz z przecierem pomidorowym, dodajemy miód, ocet, sól i olej. Ugotowane grzyby wrzucamy do zalewy, mieszamy, na koniec dodajemy cebulę. Przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy 30 minut.

Pierogi z farszem z opieniek

SKŁADNIKI:

• Ciasto
• 1 kg mąki
• 1 jajko
• szczypta soli
• gorąca woda
• Farsz
• 0,5 kg ugotowanych wcześniej opieniek
• 1 kg kapusty kiszonej
• 5 ugotowanych marchewek
• 2 ugotowane selery
• 2 cebule
• przyprawy ( 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, szczypta mielonego kminku, pieprz, papryka ostra i słodka, czosnek granulowany, majeranek, Vegeta)
• bułka tarta

Ugotowane i odsączone wcześniej opieńki wrzucamy do garnka z kapustą kiszoną zalewamy wodą , dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, kminek i gotujemy, aż kapusta będzie miękka. Wyjmujemy listki laurowe z kapusty. Odsączmy nadmiar płynu, studzimy kapustę i grzyby. W maszynce mielimy kapustę, grzyby, cebule, marchewki i selery. Farsz przyprawiamy do smaku papryką, czosnkiem, pieprzem, majerankiem i Vegetą. Dodajemy bułki tartej do zagęszczenia farszu. Mąkę wysypać na stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić jajko, posolić, dodać wody i zagnieść ciasto. Urwać kawałek ciasta i rozwałkować na cienki placek, resztę ciasta owinąć w ściereczkę. Z ciasta wycinać kubkiem kółka. Na wycięte kółka nakładamy farsz i zlepić brzegi. Pierogi wrzucamy do osolonego wrzątku i czekamy, aż wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze 2 minuty.

Barszcz Zielony Kwaśny z opieńkami

(bez barszczu: z sokiem z kiszonej kapusty i kiszonych ogórków) (polecam też zabielany krupnik z opieńkami i zwykły biały barszcz z opieńkami)

SKŁADNIKI:

• 300 g opieniek
• 2 szklanki soku z kiszonej kapusty
• 1/3 szklanki soku z kiszonych ogórków
• 2 listki laurowe
• pieprz ziarnisty, ziele angielskie, pieprz czarny mielony, sól
• 2 łyżki majeranku
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka wody
• 1 łyżka śmietany

Oczyszczone opieńki gotować 30 minut . Odlać wodę, w której się gotowały, zalać nową wodą i zagotować. Dodać sok z kapusty i ogórków, listki laurowe, majeranek,rozdrobniony czosnek i pozostałe przyprawy. Pod koniec gotowania zagęścić i zabielić barszcz (Do szklanki wsypać mąkę, zalać wodą i wymieszać. Dodać śmietanę i wymieszać. Całość dodać do barszczu).

Opieńki z cebulką i pomidorami

• 3 kg opieniek
• 60 dag cebuli
• ¾ szklanki oleju
• 1 ½ słoiczka małego przecieru pomidorowego
• ½ szklanki octu 10%
• 2 łyżki soli
• 6-7 łyżek cukru

Opieńki oczyścić, obgotować w osolonej wodzie przez ok. 5 min, po czym odsączyć, ostudzić i grubo pokroić. Cebule pokroić w duże krążki. Połączyć pozostałe składniki, dodać grzyby i cebulę. Gotować, mieszając, przez ok. 10-15 min. Doprawić do smaku. Następnie przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić i pasteryzować przez ok. 10-15 min. Podawać jako przystawkę, doskonałe jako dodatek do mięs i wędlin, pyszne ze świeżą bułką…

Sałatka z opieniek i papryki na ostro

SKŁADNIKI:

• ok. 1-1,5 kg kapeluszy opieniek
• 2 dość duże cebule
• po 1 dużym strąku papryki żółtej i czerwonej
• 1/2 strączka papryczki chili (według własnego uznania można dać więcej albo w ogóle z niej zrezygnować)
• 1/3 szkl. oleju słonecznikowego
• 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego 30% (musi być dobrej jakości, ja użyłam Pudliszki)
• 1 łyżka soli do obgotowania grzybów
• 1/3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu kolorowego
• 0,5 łyżeczki przyprawy typu Vegeta
• ZALEWA:
• 0,5 szkl. octu spirytusowego 10%
• 1,5 szkl. wody
• 1 łyżka soli
• 3 łyżki cukru
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 1/3 łyżeczki nasion gorczycy
• 3 ziarenka jałowca
• 2 liście laurowe
• 3-5 goździków

Opieńki – same kapelusze bo trzonki są łykowate – myjemy, zalewamy ok. 1,5 l wrzątku, dodajemy 1 łyżkę soli i gotujemy 3-5 min., odcedzamy. Większe sztuki możemy pokroić na mniejsze kawałki, mniejsze zostawiamy w całości. Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w grube paski lub dużą kostkę. Chili drobniutko siekamy. Cebulę obnieramy, kroimy w półplasterki. Składniki zalewy wlać/wrzucić do garnka, gotować 10 min. pod przykryciem, przecedzić. W rondlu rozgrzać olej, zeszklić cebulę, dodać papryki, chwilę smażyć, dodać grzyby, smażyć ok. 5 min. mieszając i pilnując aby się nie przypaliło. Wlewamy zalewę, dodajemy koncentrat, pieprz i vegetę, zagotowujemy i dusimy kilka minut – ważne aby papryka zbytnio nie zmiękła, mają być całe, wyczuwalne kawałki. Sałatka ma mieć konsystencję gęstego gulaszu. Gorącą sałatkę nakładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy 20 min.. Robiąc tę sałatkę ilość składników dobieram właściwie „na oko”, w objętościowych proporcjach: 1 część obgotowanych grzybów + m/w taka sama ilość papryki + ok. 1/3 części cebuli. Sałatka jest właściwie gotowa do spożycia od razu po przyrządzeniu, należy tylko poczekać aż ostygnie.

Lejkowiec dęty

Z Wikipedii Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers.) – gatunek jadalnych grzybów z rodziny pieprznikowatych (Cantharellaceae).

Charakterystyka

Owocnik Trąbkowato-lejkowaty z podwiniętym brzegiem, pofałdowanym w dojrzałych okazach. Część wewnętrzna początkowo brązowoczarna, później czarna, z nieregularnymi rzadkimi łuskami. Zewnętrzna szarobrązowa, najpierw gładka, potem pomarszczona. Zewnętrzną stronę całego owocnika pokrywa hymenium, dlatego w dojrzałych okazach białe zarodniki zabarwiają ją na biało. Część trzonowa owocnika jest pusta, zwężona u dołu, stopniowo rozszerzająca się ku górze.

Miąższ Bardzo kruchy (trudny w transporcie), cienki, z początku szaroczarny, potem całkiem czarny. Smak nieznaczny, zapach przyjemny.

Wysyp zarodników Biały. Zarodniki o średnicy 12-15 x 7-8,5 µm, gładkie, bezbarwne.

Biotop Rośnie od sierpnia do listopada w lasach liściastych i mieszanych,najczęściej spotykany pod bukami i dębami, zwykle kępami, najczęściej na obszarach podgórskich.

Znaczenie

Grzyb jadalny. Używany jako przyprawa lub farsz do pierogów. Jadalne są owocniki młode, starsze stają się niesmaczne. Grzyb zjedzony na surowo niekiedy może zaszkodzić. W Polsce grzyb jest mało znany i rzadko zbierany. Niekiedy zbierany i suszony.

Gatunki podobne

Trudno go pomylić z innym grzybem ze względu na charakterystyczny wygląd i brak podobnym jemu gatunków. Najbardziej podobny jest lejkowniczek pełnotrzonowy (Pseudocraterellus undulatus), dawniej klasyfikowany jako lejkowiec kędzierzawy (Craterellus sinuosus)^[2].

Jeszcze inny opis

Owocnik osiąga 40-120 mm wysokości i 20-50 mm średnicy; ma kształt lejkowaty do trąbkowatego, jest pusty do ziemi; cienkomięsisty; strona wewnętrzna ma kolor czarny, który zazwyczaj blaknie i staje się czarnobrązowy; powierzchnia strony wewnętrznej jest łuseczkowato-gruczołkowata natomiast strona zewnętrzna z hymenoforem jest szara do niebieskoszarej, gładka, pomarszczona i pofałdowana, z wiekiem oprószona biało przez zarodniki; brzeg wywinięty, pofałdowany

Miąższ cienki, szarobrązowy, czarniawy, kruchy; zapach aromatyczny, przyjemny; smak łagodny.

Zarodniki jajowato-elipsoidalne, gładkie, 12-17 x 9-11 µm; wysyp biały, kremowy.

Występowanie: dość częsty; owocniki wyrastają od sierpnia do listopada w lasach liściastych, często pod bukami, zwykle w dużych grupach; owocniki są często pozrastane z sobą.

Wartość: bardzo smaczny grzyb jadalny o przyjemnym aromacie, który doskonale zachowuje się po wysuszeniu.

Gatunki podobne to: lejkowiec dety jest bardzo charakterystycznym grzybem i trudno go pomylić z innymi gatunkami; najbardziej zbliżony do niego wyglądem jest pieprznik szary – Cantharellus cinereus, który ma wyraźnie listewkowaty, bruzdowany hymenofor.

Inne nazwy: lejek, cholewka, skórzak, lejkowiec gładki, trąbka, kominek.

Marynowane lejkowce dęte (kominki)

lejkowiec dęty			według uznania
ocet			według uznania
pieprz ziarnisty			według uznania
ziele angielskie			według uznania
liście laurowe			według uznania
sól			według uznania
czosnek			według uznania
cebula		1	sztuk

Lejkowce oczyścić dobrze bo w środku lubi siedzieć ślimak albo inna gadzina. Gotować około 15 do 20 minut, na garnek 4 litrowy dać 2,5 do 3 łyżek (zupowych) soli.Zalewa: ocet 10%- jedna szklanka – 4 szklanki wody, na te 5 szklanek zalewy dać: 20 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego 3-4 listki laurowe, 2 łyżeczki soli i 6-7 łyżeczek cukru.Cebulkę jedną (dużą) pokroić cieniutko (są takie małe „szatkowniczki”, które pysznie kroją). Wymieszać gorące, odcedzone grzybki z surową cebulą i wkładać mieszankę do słoików gdzie wcześniej włożony został jeden ząbek czosnku ( świeżego oczywiście), Pasteryzować aż do zagotowania wody w garnku, dłużej nie warto, szkoda gazu.

Kiszone

Tak jak ogórki, ładujesz dobrze opłukane lejkowce (płukanie jest tu bb ważne ) zostawiasz trochę wolnego w słoiku tak żeby były wszystkie pod powierzchnią.  Robisz zalewę jeden litr wody/jedna łyżka soli. Wsadzasz do słoika poza grzybem czosnek, liśc laurowy, chrzan, koper i co ci przyjdzie do głowy i zalewasz gorącą zalewą. Potem warto pogmerać tam w słoiku żeby nie było nigdzie powietrza, przy lejkowcach to ważniejsze pewnie niż przy innych bo one mają taką formę postrzepiono-kruchą.

Farsz z lejkowców do pierogów i naleśników

Na początek  Lejkowiec dęty, grzyb może mało znany i zbierany, ale znakomity do farszów, czy kanapek. Świetny do suszenia! Nie można go pomylić z żadnym innym! Najlepiej lejkowca łączyć  z innymi grzybami, szczególnie pieprznikiem jadalnym, czyli potocznie zwanego  kurką. Kolorystyka… czarno-żółta, czyż nie przepiękna ? Ma lekko słodkawy smak i nazywany jest różnie, zależnie od regionu. Ja znam nazwę wronie uszy albo po prostu lejki. Fachowcy donoszą, że występuje od sierpnia, ale ja wiem swoje. Można go spotkać od czerwca do jesieni w deszczowe lata, szczególnie ukochały sobie suche liście, czasami nie różniąc się od nich. Są koloru popielowatego do czarnego. Jak każde grzyby, najlepsze są owocniki młode. Nigdy nie są atakowane przez szkodniki, więc spokojnie po przebraniu i otworzeniu każdego kielicha, upewniamy się, że nie zawierają nic co nie należy do niego, możemy spokojnie zacząć przygotowywać farsz do pierogów albo do krokietów. Oczyszczone grzyby, / lejkowce, kurki i prawdziwki / umyłam, obgotowałam w wodzie. Przelałam przez sito, poczekałam, aż obciekną. Na patelni podsmażyłam cebulkę, pokrojona w drobną kostkę na oleju, / do zeszklenia / włożyłam  posiekane drobno grzyby / można przekręcić przez maszynkę /. Z przypraw: pieprz i sól. Podsmażyłam kilka minut  i gotowe. Nie będę podawać przepisu na naleśniki, robimy tradycyjne. Każdy ma swój wypróbowany przepis. Dodam tylko, że daję mleko i wodę gazowaną pół na pół. Oprócz tego jajka, sól, olej i mąkę oczywiście. Przekładamy naleśniki farszem i gotowe. Można je potem odsmażyć, obtaczając w jajku i w bułce połączonej z ziarnami , są przepyszne.