Wężymord-czarny korzeń (skorzonera), bulwa/gdula-topinambur…

Polskie jadło, czyli kilka potraw z warzyw o jakich się wam nie śniło

W najstarszej polskiej książce kucharskiej możemy się natknąć na potrawy z topinamburu, pigwy (nie pigwowca, ale właśnie popularnej dawniej pigwy), pasternaku, świerząbka bulwiastego, róży, czy soczewicy. Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego natykamy się natomiast na ogromną ilość ryb, raki, żaby, ślimaki, minogi i dzikie ptactwo.

Pierwsza polska książka kucharska jest przy tym przykładem specyficznym: jej autor, opisując kuchnię wielkiego magnata, skupiał się przede wszystkim na niezwykłych i rzadkich produktach egzotycznych.

W wydanej niedawno drukiem, zupełnie do tej pory nieznanej rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów powstałej ok. 1686 r. natykamy się już na znacznie większą ilość rzadkich i zapomnianych produktów żywnościowych. Oprócz bardzo popularnej w dawnej kuchni pigwy czy róży w radziwiłłowskich recepturach pojawia się np. zapomniany od stuleci ber (włośnica ber, Setaria italica L.). Ta podobna do prosa roślina, uprawiana w średniowieczu i odchodząca w zapomnienie już w czasach nowożytnych, została w „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów…” przypomniana w recepturze na pierniki, które przyrządzano częściowo z mąki browej, a częściowo pszenicznej.

Nieznany nam z nazwiska autor radziwiłłowskiego zbioru receptur opisał też zapomnianą mannę (tzn. mannę jadalną, Glyceria Fluitans, a nie dzisiejszą kaszkę mannę). Lektura tego unikalnego zbioru przynosi nam też bliższe informacje o kulinarnym użyciu barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), rośliny z rodziny selerowatych, od której pochodzi nazwa barszcz dla określenia kilku rodzajów zup. Listę tę uzupełniają m. in. berberys, czarny bez, a nawet grzybień, czyli tzw. lilia wodna (grzybień biały – Nymphaea alba).

Tutaj podamy tylko kilka przykładów:

Kupując (TERAZ – TUTAJ!)  Budujesz Wolne Media Wolnych Ludzi!

 

Topinambur – czyli bulwa, bulba, gdula, świński chleb albo świński orzech – Przysmak  ze Śląska

Najczęściej sadzi się go ze względu na walory ozdobne, gdyż świetnie spełnia funkcję wysokich żywopłotów osłonowych, ale mało kto wie, że jest także źródłem świeżych, delikatnych i zdrowych bulw.

Minisłoneczniki, czyli żółte kwiaty topinambura, pod koniec lata i jesienią są ozdobą naturalistycznych i wiejskich nasadzeń ogrodowych.

Podobnie jak ziemniaki, topinambur tworzy podziemne rozłogi, na końcach których tworzą się jadalne bulwy o białoróżowym lub kremoworóżowym zabarwieniu i nieregularnym kształcie.

Części nadziemne zaczynają zamierać po pierwszych przymrozkach i wtedy można zebrać wartościowe bulwy, czyli od listopada do końca kwietnia, a więc w okresie kiedy trudno o świeże warzywa.

Są przepyszne i smakują wyśmienicie – to raj dla smakosza. Nadają się do pieczenia, gotowania i smażenia, a ich smak po ugotowaniu porównywalny jest do słodkawych ziemniaków. Na surowo mają orzechowy aromat i wykorzystywane są do przyrządzania wykwintnych surówek.

Liście także są jadalne, mogą być przyrządzane podobnie jak szpinak. Wiosną można zbierać także młode pędy topinamburu, które przygotowane podobnie jak szparagi są wielkim rarytasem.

Bulwy gduli-topinamburu polecane są w diecie diabetyków, bo zawierają inulinę bezpieczną dla cukrzyków.

Bulwy topinamburu spożywane były przez Indian północnoamerykańskich w okresie przedkolumbijskim. Szybko zostały docenione przez kolonistów i zawędrowały do Europy i Azji. Rozpowszechniły się, choć uprawiane były raczej jako warzywo ogrodowe, na ograniczoną skalę, a nie na polach^[8]. W XVIII wieku straciły na znaczeniu zastąpione przez ziemniaki^[7]. Później bulwy wykorzystywane był głównie jako roślina pastewna, choć okresowo zyskiwały na znaczeniu. Przykładowo podczas II wojny światowej ponownie były popularne we Francji. W okresie przedwojennym były nierzadko uprawiane na Śląsku. Współcześnie bulwy topinamburu traktowane są zwykle jako dość ekskluzywne i rzadko spotykane warzywo.

Jadalną częścią roślin są bulwy, wewnątrz żółte lub białawe, czerwono lub niebiesko nabiegłe, kruche^[13]. Mają słodki^[21], orzechowy smak^[7], przyrównywany do karczocha^[33] i orzechów brazylijskich^[7]. Zawierają one inulinę, nie trawioną przez ludzi, w związku z czym są one mało pożywne, o ile nie zostaną odpowiednio przetworzone. W wyniku hydrolizy z inuliny powstaje fruktoza, dlatego jest to cenione warzywo w diecie osób chorujących na cukrzycę^[13]. Indianie poddawali bulwy fermentacji w kopcach, podczas której inulina ulegała rozkładowi na przyswajalne dla człowieka cukry^[33].

Obecnie bulwy spożywane są jako warzywo zwykle po przegotowaniu, gotowaniu na parze lub upieczeniu. Mimo że polecane bywają do spożycia także w stanie surowym, w postaci takiej powodują wzdęcia^[24] u niektórych osób^[7]. Według części źródeł obróbka cieplna powinna trwać dłużej niż godzinę, przy czym w miarę upływu czasu bulwy stają się coraz słodsze^[34]. Inne źródła podają, że podczas gotowania należy uważać, bo łatwo bulwy rozgotować – w takim przypadku w ciągu kilku minut zmieniają się w papkę^[7]. Ze względu na to, że najwięcej witamin znajduje się tuż przy powierzchni bulw, nie zaleca się ich obierania^[24]. Przed spożyciem wymagają oczyszczenia za pomocą szczoteczki i dokładnego umycia^[7]. Zaleca się dodanie octu do wody, w której gotowane są bulwy. Walory smakowe poprawia dodanie do potrawy startej gałki muszkatołowej^[24]. We Włoszech i Francji bulwy używane są do przygotowywania zup^[15]. Poza tym przyrządzane są podobnie do ziemniaków, włączając w to sporządzanie delikatnych frytek^[7], a także chipsów^[35]. Polecane są także w marynacie^[7] oraz zapiekane z serem cheddar^[24].

Poza spożywaniem bulw, wykorzystywane są one do produkcji inuliny oraz fruktozy, a pieczone bulwy mogą być też stosowane jako substytut kawy^[4].

W aptekach można spotkać suplementy diety na bazie topinamburu, które mają dobroczynne działanie dla organizmu. Zalecane są w profilaktyce cukrzycy, chorób serca i naczyń, nowotworów i chorób nerek. Wzmacniają także układ odpornościowy i pomagają w stanach przewlekłego zmęczenia.

W Polsce z topinamburu produkowany jest lek dla cukrzyków o nazwie Topinulin.

TOPINAMBUR – NA GÓRZE KWIATY…

Słonecznik bulwiasty osiąga imponujące rozmiary. Może urosnąć nawet do 3,5-4 m wysokości. Cała łodyga i duże, owalne liście są szorstko owłosione. Topinambur jest rośliną dnia krótkiego, podobnie jak chryzantemy, co oznacza, że kwitnie późnym latem i jesienią. Niektóre odmiany w naszych warunkach w ogóle nie zakwitają, o czym trzeba pamiętać, projektując rabaty. Kwiaty wyglądają jak małe słoneczniczki i są całkiem dekoracyjne. Topinambur bardzo rzadko jednak zawiązuje nasiona i pestek do pogryzania raczej nie należy się po nim spodziewać. Nie kwiaty są tu jednak ważne, lecz bulwy. Jedna roślina wytwarza ich do kilkudziesięciu, różnej wielkości i kształtu. Z wyglądu mogą przypominać kłącze imbiru. Bywają jajowate, walcowate, wydłużone lub nieregularne, np. gruszkowate. We Francji topinambur nazywany jest nawet ziemną gruszką, a w Anglii ziemnym jabłkiem. Inna angielska nazwa, karczoch jerozolimski, wywodzi się od smaku warzywa, który przypomina nieco w smaku karczocha. Skórka bulw topinambura bywa biała, żółta, kremowa, różowa, czerwona lub głęboko fioletowa. Miąższ jest najczęściej biały lub kremowożółty.

…NA DOLE SKARBY

O wartości warzywa stanowi to, że nie zawiera skrobii, jak ziemniaki, ale inulinę (nawet 20 proc.) – cenny wielocukier bezpieczny dla diabetyków. Inulina obniża poziom glukozy we krwi, używana jest do produkcji leków i słodzików. Prócz białka w bulwach są duże ilości kwasów organicznych, sprzyjającego odchudzaniu błonnika, witamin, potasu, żelaza i rozpuszczalnej krzemionki. W efekcie jedzenie topinambura reguluje trawienie i pomocne jest w leczeniu chorób układu pokarmowego. Stwierdzono, że sprzyja też poprawie i utrzymaniu odporności organizmu. Nie dość, że bulwy mają tak cenne właściwości, to jeszcze zbiera się ich 2-3 razy więcej niż ziemniaków! Bardzo młode, delikatne liście topinambura, niezwykle bogate w witaminę C i karoten, są doskonałe na wiosenne sałatki.

Bulwy topinambura przyrządza się podobnie jak ziemniaki. Są jednak bardziej chrupiące, słodsze i lekko orzechowe w smaku. Można przygotować z nich zupę jarzynową, gotować je, dusić, zapiekać, piec i smażyć.

Topinambur można spożywać również na surowo do sałatek, jak również w zastępstwie ziemniaków. Egzotyczna nazwa rośliny pochodzi od nazwy plemienia Indian Tupinamba z Ameryki Południowej. Do Europy została sprowadzona przez francuskiego badacza Samuela de Champlaina. Został rozpowszechniony na różnych kontynentach jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna. Gatunek jest ceniony ze względu na duży potencjał produkcyjny biomasy zielonej oraz jadalnych bulw. Bulwy o oryginalnym smaku są wartościowym warzywem, zwłaszcza w diecie cukrzycowej.

Uwaga: Nie należy go kupować na zapas, najlepiej jeść świeży, szybko traci wodę i marszczy się. Przechowywać w miejscu dla warzyw w chłodziarce – wtedy będzie świeży dłużej.

 

Sałatka z topinamburu  z szalotkami, zieloną pietruszką i czosnkiem.

Uwaga – Nie obierać bulw tylko umyć i oczyścić z korzonków. Następnie gotować  ok. 10 minut. Ugotowany topinambur pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na złoto. Posypać siekanym czosnkiem, szalotką i zieloną pietruszką. Przyprawić solą i pieprzem.

 

ZUPA Z TOPINAMBURÓW

40 dag topinamburów sok z 1 małej cytryny 2 szalotki 2 łyżki oliwy 100 ml białego wytrawnego wina litr rosołu z kurczaka 1/2 szklanki śmietanki sól, pieprz

Topinambury obieramy cienko skrobaczką do warzyw, kroimy na plasterki i natychmiast wrzucamy do wody z cytryną, bo szybko ciemnieją. Zostawiamy je w wodzie 5 minut, po czym odcedzamy i osuszamy papierem. Szalotki obieramy i drobno siekamy. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę i smażymy szalotki na małym ogniu przez 5 minut. Dodajemy topinambury i smażymy kolejne 5 minut. Wlewamy do rondla wino i czekamy, aż odparuje. Wlewamy rosół. Doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy kwadrans, aż topinambury będą miękkie. Zupę miksujemy i przecieramy przez sito. Przetartą wlewamy z powrotem do rondla i doprawiamy śmietanką. Podgrzewamy, uważając, by się nie zagotowała. Podajemy z grzankami usmażonymi na maśle.

Topinambur jako przystawka

według Indian Cherokee, 6-8 porcji

Składniki:

0,5 kg bulw topinambura sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Umyć bulwy i skruszyć w lodowatej wodzie. Posypać solą i pieprzem do smaku.
Jeść biorąc do ręki jak rzodkiewki.

Zupa z topinambura

według Indian Cherokee, 6-8 porcji
Składniki:

0,5 kg bulw topinambura ostrożnie umytych
2 pory umyte i pokrajane w plasterki
2 (5,4 grama) paczki rosołu kurzego
6 szklanek wody
2 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki pieprzu
2 jajka lekko ubite

Wykonanie:

Podgotować bulwy przez 20 – 25 minut do zmiękczenia i pokroić na plasterki.
Obrać ze skórki i uformować małe, kuliste porcje. Ugniatać je aż do gładkości.
Złożyć uformowane bulwy topinambura, pory, rosoły kurze, sól, pieprz wraz z wodą w dużej brytfannie i gotować razem na wolnym ogniu przez 15 minut.
Wlać trochę gorącej zupy do ubitych jajek i razem mocno utrzeć, po czym przecierkę wlać do zupy. Mieszać około minuty i natychmiast podać.

Topinambur pieczony w gorącym popiele

6 porcji
Składniki:

0,5 kg bulw topinambura
masło, sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Umyć dobrze bulwy topinambura i każdą z osobna owinąć oddzielnie folią aluminiową.
Włożyć w żarzące się węgle. Piec przez 8 minut, obrócić i piec dalsze 8 minut.
Podawać gorące w zastępstwie ziemniaków, z dużą ilością masła, soli i pieprzu.

Topinambur smażony na oliwie z winogronami

6 porcji
Składniki:

0,5 kg bulw topinambura
1/2 szklanki oliwki sałatkowej
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanego koperku
1/2 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki pieprzu
1/4 szklanki winogron

Wykonanie:

Umyć bulwy i podgotować przez 20 minut. Osączyć.
Włożyć bulwy do dużego, grubego garnka wraz z oliwką m szczypiorkiem i koperkiem.
Przyprawić solą i pierzem. Smaży, mieszając, przez 15 minut.
Dodać winogrona i gotować powoli przez 15 minut. Podawać jako gorącą sałatkę.

Sałatka z bulw topinambura

6 porcji
Składniki:

1/2 kg bulw topinambura, umytych i pokrojonych w kostkę
1/2 szklanki oliwki
1/3 szklanki wina gronowego
1 łyżka posiekanej pory
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu

Wykonanie:

Włożyć bulwy do dużej, drewnianej miski.
Wymieszać oliwkę z winem, porą, miodem, solą i pieprzem i przybrać tym bulwy topinambura.
Wymieszać i zostawić marynatę na okres 1 godziny w temperaturze pokojowej.
Ponownie wymieszać i podawać.

Więcej przepisów można znaleźć pod adresem http://www.topinambur.orangespace.pl/

W języku polskim w XIX wieku i w części źródeł z XX wieku często używana jest nazwa „bulwa”. Określenie w liczbie mnogiej (w formie plurale tantum) – „bulwy” pojawiało się rzadziej, m.in. w pracy Karola Majewskiego „Ogrodnictwo” z 1876 i w pracach Józefa Rostafińskiego^[32]. Później w publikacjach botanicznych zwykle stosowane jest określenie „bulwy” (np. Szafer, Kulczyński, Pawłowski Rośliny polskie z 1924 i wydania późniejsze; Pawłowski, Jasiewicz (red.) Flora Polska z 1971; Podbielkowski Słownik roślin użytkowych z 1989). Z kolei w literaturze rolniczej konsekwentnie stosowana jest nazwa w liczbie pojedynczej – „bulwa” (np. Kalicki Rośliny pastewne z 1954, Gorczyński Rośliny użytkowe z 1961; Stachak Botanika dla zootechników z 1984). Lokalnie i dawniej stosowano również takie nazwy jak: „bulba” (na Wileńszczyźnie), „gdula ziemna”, „świniak”, „świni chleb” i „świni orzech”. Używano także wziętej z francuskiego nazwy „topinambur”. Nazwa mająca postać zgodną z zasadami nazewnictwa systematycznego roślin, a więc zawierająca określenie rodzaju, dawniej miała postać „słonecznik bulwa” (już w końcu XVIII w.) lub „słonecznik bulwkowy”

Kucmerka – cukrowe korzonki – przysmak Białochorwacki, czyli Harski z Małopolski

   

Kucmerka łac. Sium Sisarum – kwiaty

Kucmerka to jedna z tych wspaniałych roślin która rośnie wszędzie. Trudność w jej zbieraniu polega na tym, że podobnie jak pasternak czy barszcz zwyczajny można ją pomylić z innymi baldaszkowatymi, a niektóre baldaszkowate są po prostu mocno trujące. Trzeba więc włożyć trochę wysiłku w rozpoznanie i nauczenie się rozpoznawania tej rośliny.

Pożywieniem człowieka w jego wczesnym okresie cywilizacyjnym – w epoce zbieractwa były głównie rośliny, które  stanowią one pokarm niskokaloryczny. Człowiek pierwotny  poświęcał więc sporo czasu na zbieractwo i jedzenie, bezustannie niemal napychał nimi swój żołądek. Ludzie, w poszukiwaniu odpowiedniego pożywienia i wody, ciągle przemieszczali się z miejsca na miejsce. Późną wiosną nasi przodkowie jedli między innymi kwiaty grzybieni. Na wiosnę, po zimowej głodówce, gdy jeszcze nie było żadnych owoców, człowiek zjadał młode listki drzew, trawę, a także większe kwiaty, na przykład koszyczki mniszka lekarskiego, natomiast nieco później kwiaty grzybieni.

W lecie przede wszystkim jadał różne owoce: poziomki, borówki, czereśnie, maliny itp. Pod koniec lata i jesienią pojawiały się orzechy leszczyny, żołędzie, bukiew (owoce buków), ziarniaki traw, jak manny jadalnej czy wydmuchrzycy piaskowej. Pod koniec lata, gdy podziemne części roślin zawierały dużo materiałów zapasowych, rył w ziemi, wygrzebując kłącza, bulwy i cebule, a także korzenie: pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty, obrazki plamiste, kaczeniec, ziarnopłon, rdest wężownik, storczyk szerokolistny i plamisty, kozibród, łopian, kucmerkę. W wodach i bagnach znajdował kłącza strzałki wodnej, grzybieni, grążela i łącznia baldaszkowego. Zjadał to na surowo. Czasem miażdżył kamieniami, otrzymując łatwiejszą do spożycia papkę.

Ludzi którzy na okres zimy nie wywędrowali w cieplejsze okolice, czekał ciężki los. Często ginęła przez zimę  nawet połowa populacji, głównie dzieci i starcy.  Zbierano pozostałe na drzewach owoce jarzębiny, szyszkojagody jałowca, zmarznięte owoce tarniny, odgrzebywano śnieg, by dotrzeć do ściółki leśnej, gdzie znajdowały się żołędzie, orzechy laskowe, zmarznięte grzyby i larwy owadów. Z szyszek sosny i świerka człowiek wyłuskiwał nasiona, w spękaniach kory drzew znajdował larwy owadów.

Umiejętność rozniecania ognia  zmieniła życie naszych przodków. Ogień polepszał smak i konsystencję upieczonego mięsa. Na ogniu, a raczej w popiele, przypiekano owoce (jabłka, gruszki) lub grube kłącza i bulwy. Ogień posłużył człowiekowi również do gotowania potraw. Krajano lub miażdżono różne części roślin, dodawano do tego rozmaite nasiona i owoce, zalewano wodą i gotowano, aż zawartość uzyskała odpowiedni smak i konsystencję. W ten sposób powstawała gotowana polewka, pierwowzór zupy jarzynowej.

Innym sposobem przygotowywania pożywienia było sporządzanie papki, przypominającej dzisiejszy szpinak, z różnych roślin (miękkich i soczystych); dodawano też często młode liście pokrzywy i barszczu. Wszystko to drobno krajano, miażdżono i tłuczono. Na przykład z kiszonego barszczu otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój. Grubo mielone lub utłuczone ziarno było używane na kaszę, zaś z mąki przyrządzano bryję (gęstą zupę mączną), papkę lub placki, które pieczono na rozżarzonych kamieniach lub w popiele. Do bryi dodawano często różne produkty roślinne (owoce, nasiona, korzenie), przez co zmieniał się jej smak, a także niekiedy konsystencja. Bryja lub papka były sporządzane także przez rozcieranie lub gniecenie owoców, nasion, kłączy i bukwi. Bryja, polewka, kasza i placek przez długi czas stanowiły podstawę wyżywienia człowieka. Groch i soczewicę przyrządzano podobnie jak kaszę.

Do stałych upraw wprowadzono już w neolicie soczewicę i groch, a także bardzo ceniony i coraz bardziej rozpowszechniony bób (pochodzący z Azji). Poza tym były uprawiane rośliny oleiste, jak rzepik, rzepak, lnicznik, a także znane od neolitu len i mak.

Naszym przodkom bardzo smakowały owoce jabłoni, gruszy, czereśni, lubaszki, tarniny. Nie jest wykluczone, że niektóre z tych drzew i krzewów już wtedy sadzono przy domostwach.

Wracajmy jednak do kucmerki.

Kucmerka łac. Sium Sisarum  – korzenie

Kiedy już opanujecie proces jej rozpoznawania pośród innych baldaszkowatych, nie będziecie jej mylić z niczym innym. To samo jest z pasternakiem, i to samo z barszczem zwyczajnym, które raz rozpoznane i zapamiętane nie mylą się z niczym innym i  które wszystkim polecam. Barszcz sporządzony z prawdziwego barszczu a nie z mąki czy z buraków ma lekko odurzające właściwości o czym możecie przeczytać także poniżej w skanie z książki  o historii kuchni polskiej, pisze o tym zresztą już Zygmunt Gloger i wiadomo o tym od dawna.

 Kucmerka – Stachys palustris

Z kucmerką jest o tyle trudniej że znane są dwie rośliny, których bulw używano w Małopolsce i które nazywane były niemal identyczną nazwą a mają odmienny wygląd: jedna to Marek kucmerka – łac. Sium Sisarum, a druga Marek kucmerka – łac. Stachys palustris . Oto co pisze na ten temat Marek Łuczaj znany ze strony Survival.pl i przepisów na jadło z dzikich polskich roślin:

Wędrując wśród zaoranych pól, czy to jesienią, zimą czy wczesną wiosną, możemy zauważyć żółtawe bulwiaste kłącza w kształcie segmentowanych larw.

 Kucmerka – Stachys palustris

Jedne mają kilka centymetrów długości, inne nawet dwadzieścia. Pomimo że chwast ten znany jest osobom, które kiedykolwiek miały w ręku motykę, mało kto wie, że roślina ta odgrywała znaczącą rolę w żywieniu galicyjskich chłopów. Bohaterem tej opowieści jest czyściec błotny Stachys palustris – roślina z rodziny jasnotowatych (wargowych). Kwitnie na fioletowo w lipcu i sierpniu. Na zimę zamiera i przeżywa dzięki podłużnym bulwom.

Czyściec rośnie na mocno zachwaszczonych polach uprawnych, na glebach świeżych i wilgotnych, zarówno w zbożu, jak i wśród roślin okopowych. Jeśli przestaniemy uprawiać pole, możemy być pewni, że po roku będzie go tam mnóstwo. W większym rozproszeniu występuje na wilgotnych łąkach i na brzegach zbiorników wodnych, w miejscach zaburzonych, gdzie woda okresowo niszczy roślinność. Jako pożywienia używano bulw czyśćca, najczęściej zbierano je w okresie zimy lub przedwiośnia, kiedy zaczynało brakować żywności.

Bulwy pokrewnego gatunku dalekowschodniego Stachys affinis (Stachys sieboldii) uprawia się jako warzywo na Dalekim Wschodzie. W Europie (np. we Francji) też są znane – pod nazwą crosne lub chorogi.

U nas bulwy czyśćca nazywano kucmerką. Tym samym słowem określano wcześniej marka kucmerkę (Sium sisarum L.), warzywo uprawiane w Polsce w średniowieczu, a potem zapomniane, które ma słodkie zgrubiałe kłącza, podobne do czyśćca. To podwójne znaczenie słowa kucmerka odkrył znany botanik Józef Rostafiński, gdy pytając o marka kucmerkę w swojej ankiecie z roku 1883 zamieszczonej w 60 polskich czasopismach trzech zaborów, dostał (aż od trzech respondentów) informacje o jedzeniu czyśćca błotnego, poparte jego żywymi okazami.

Bulwy czyśćca – „kucmerki” mogą być jadane na surowo, ale najczęściej je suszono, a potem ucierano na proszek i używano jako składnik podpłomyków i zup. Czyśćca błotnego i nazwy kucmerka na jego określenie używano w środkowej części łuku polskich Karpat i ich przedpolu (mniej więcej od Podhala po okolice Rzeszowa i Krosna). Pomimo że roślina ta występuje pospolicie w całej Polsce i północnej Europie, za pożywienie służyła jedynie polskim chłopom z Karpat. Byłby to więc prawdziwy kandydat na tradycyjny regionalny małopolsko-podkarpacki przysmak.

Kucmerka – baldaszkowata – Sium Sisarum Marek Kucmerka Szerokolistna

Opis botaniczny rośliny jest bardzo ważny ze względu na możliwość pomylenia z innymi baldaszkowatymi, wśród których jedną z najbardziej trujących roślin jest szczwół plamisty.

Marek szerokolistny (Sium latifolium L.) – gatunek rośliny z rodziny selerowatych. Rośnie dziko w Europie oraz na Syberii Zachodniej i w Kazachstanie

Pokrój

Bylina dorastająca do wysokości 1,5 m wysokości. Wytwarza rozłogi.

Łodyga

Wewnątrz pusta, gałęzista, bruzdowana.

Liście

Niezanurzone w wodzie pojedynczo pierzaste, o odcinkach lancetowatych i brzegach ostro piłkowanych. Liście najniższe, zanurzone w wodzie, mają odcinki równowąskie.

Kwiaty

Zebrane w duże baldachy złożone, umieszczone na szczycie pędu głównego i jego rozgałęzieniach. Pokrywy baldachów 5-6-listne, pokrywki baldaszków 5-8-listne.

Owoce

O długości 2-4 mm, na karpofor ze zrośniętym z owocem. Są żeberkowane, przy czym żebra mają taką szerokość, jak bruzdy, lub są szersze.

Jadalny jest tylko korzeń.

Tę euroazjatycką roślinę wysoko cenił cesarz Tyberiusz, łaskawie pozwolił ją sobie składać jako daninę; w  starożytnym Rzymie powszechnie uprawiano ją dla bardzo smacznych jadalnych korzeni. Do północnej Europy dotarła w XVI wieku.

Kucmerka, a właściwie dwa jej rodzaje – „marek kucmerka” i „marek szerokolistny” –  jest  trwałą byliną z rodziny baldaszkowatych, niezwykle pospolitą w całej Polsce. Rośnie w  rowach, przy stawach, w szuwarach. Podłużne bulwy korzeniowe o białym miąższu mają długość 1-15 cm, z  licznymi cienkimi jasnobrązowymi korzonkami.

 

Bulwiaste korzenie wykopane jesienią można przechowywać w piasku, lub po oczyszczeniu i zblanszowaniu można zamrozić.

Młode pędy gotuje się, najlepiej na parze i podaje polane masłem lub sosami, można je również smażyć lub dusić w maśle.Z ugotowanych korzeni doskonałe jest puree. Ugotowane lub uduszone bulwy są doskonałym dodatkiem do chińskich smażonych potraw, jarzynowych zapiekanek, sałatek, zimnych mięs. Bulwy można również marynować i podawać do zimnych mięs lub jako dodatek do sałatek.

Można powiedzieć, że pasternak i marek kucmerka to średniowieczne odpowiedniki jadanych współcześnie ziemniaków. Z nich też sporządzano puree i podawano np. z rybami.

Wbrew pozorom, w średniowieczu również jedzono warzywa. Pasternak i marek kucmerka należały do najpopularniejszych. Ale znano też dzikie marchewki (białe i żółte), choć jadano je znacznie rzadziej. Szczególnie ceniono młode korzenie. O marchewkach wiemy na przykład z opisów dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły (Jagiełło znany był z zamiłowania do kuchni warzywnej). Białą marchew nazywano w Polsce „biała zielonogłowa” i podawano jak pasternak (gotowana papka).

Co ciekawe, z pasternaku robiono także barszcz. Używano go również jako dodatku do rosołu (oprócz tego dorzucano do takiej zupy garść mąki z prosa, śmietanę i żółtka).

Rada: puree z pasternaku jest bardzo lekkie. Warzywa wystarczy obrać, ugotować do miękkości, a następnie zmiksować twisterem na gładką masę, dodając wcześniej nieco soli, masła lub gęstej śmietany. Pasternak bardzo dobrze smakuje też z gotowanymi liśćmi brokułów lub czosnkiem.

PUREE z Kucmerki

1 kg bulw kucmerki, łyżka śmietany, surowe żółtko, 2 łyżki masła, pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej, sól.

Oczyszczone bulwy włożyć do garnka zalać osolonym wrzątkiem ugotować, odcedzić, zmiksować z masłem, startą gałką muszkatołową. Dokładnie rozkłócić śmietanę z żółtkiem, wymieszać ze zmiksowanymi bulwami. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, wyłożyć puree, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, podgrzać.

BULWY Kucmerki MARYNOWANE.

1 kg bulw kucmerki; marynata:  2 szklanki 5 % octu winnego, pół szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżki miodu, 2-3 listki laurowe, otarta skórka z połowy cytryny,  łyżeczka ziarenek kolendry, po pół łyżeczki ziarenek pieprzu i angielskiego ziela, łyżka drobno usiekanego świeżego imbiru, 1-2 goździki, łyżeczka soli.

Połączyć wszystkie składniki marynaty, wymieszać, doprowadzić do wrzenia,  gotować pod przykryciem na niewielkim ogniu ok. 15 minut.
Oczyszczone bulwy kucmerki  wrzucić na 2-3 minuty na lekko osolony wrzątek, odcedzić, przelać zimną wodą, osączyć, pokroić na 3-4 cm kawałki, ułożyć w wyparzonych słoiczkach, zalać gorącą marynatą, zakryć, pasteryzować ok. 5-7 minut.

Znakomity dodatek do wędlin, mięs, serów a także do przygotowywania sałatek i owocowo-jarzynowych szaszłyczków.

 

Marek Kucmerka – czyli Czyściec  błotny Stachys palustris

Osobiście polecam – pisze Marek Łuczaj – dwie potrawy, które są wynikiem już moich własnych kulinarnych poszukiwań. Jedna to czyściec smażony jak frytki (trzeba go tylko umyć, wysuszyć i wrzucić do gorącego oleju). Druga to czyściec kiszony (przepis poniżej). Ta potrawa była inspirowana tradycjami azjatyckimi – bardzo często jada się go tam właśnie w takiej postaci. Czyściec błotny ma też właściwości lecznicze, używano go w dawnych czasach do robienia okładów na trudno gojące się, ropiejące rany.

Kiszonka z czyśćca po chińsku

• bulwy czyśćca • kalafior • 2 papryczki chili • sól • 2 ząbki czosnku
Do wyparzonego litrowego słoja włóż obrany czosnek, całe lub pokrojone papryczki, umyte całe kłącza czyśćca i podzielony na kawałki surowy kalafior (w stosunku 1 : 1). Wsyp 1 łyżkę stołową soli. Zakręć.
Zawartość ukiśnie po 1-2 tygodniach.
Uwaga, podczas fermentowania może wyciekać ze słoika, ale nie należy się tym przejmować.
Podawaj jako surówkę do obiadu.

Łopian Większy, czyli duszony rzep (Łopień, łopuch, łopustka, głowacz, kostropacz, kobierz,rzep)

 

Młode liście dodaje się do zup i sosów. Korzenie po uprażeniu i zmieleniu mogą służyć jako namiastka kawy.

Łopień, łopuch, łopustka, głowacz, kostropacz, kobierz i najpopularniejsze chyba – rzep – to regionalne nazwy łopianu większego, zwanego też lekarskim, będącego jednym z najtańszych naturalnych leków na świecie.
Od wieków powszechnie wierzono w jego cudowne właściwości. Jedna ze starych legend mówiła, że gdy ścięto głowę Janowi Chrzcicielowi, wrzucono ją w liście łopianu, a głowa zrosła się z ciałem. Stąd też pewnie powstał zwyczaj ozdabiania domów liśćmi łopianu w wigilię św. Jana, które później namoczone w wodzie lub w wódce przykładano do bolącej głowy.

Łopian obecny w medycynie ludowej od wieków, powszechnie używany za jedno z najważniejszych ziół oczyszczających krew, należy w Polsce do najpopularniejszych niezwykle uciążliwych chwastów – rośnie w zasadzie wszędzie.
Części jadalne to korzeń, młode liście i pędy.

Brunatny, mocny, mięsisty palowy korzeń łopianu o białym miąższu może osiągać długość do 50 cm i najlepiej wykopywać go z młodych roślin, wiosną przed kwitnieniem lub jesienią. Stare korzenie są zdrewniałe a często spróchniałe.

W wielu krajach świeże korzenie łopianu zwane po japońsku „gobo” można kupić w sklepach z azjatycką żywnością, w naszych sklepach jeszcze ich nie widziałam.
W lodówce, po wykopaniu, można je przetrzymywać ok. 3 tygodni.

Co z nim robić?
Należy wybierać korzenie młode długie, niezbyt grube, porządnie wyszorować – obieranie nie jest konieczne gdyż skórka też jest jadalna – pociąć na cienkie plasterki, zanurzyć w wodzie z odrobiną octu aby nie ściemniały.
Cieniutkie plasterki korzenia o smaku słodko-gorzkim, można dusić wraz z innymi jarzynami i gotować w zupie grochowej zamiast kartofli; stosować do dań krótko gotowanych lub duszonych .

W kuchni japońskiej powszechnie używa się korzeni i liści łopianu jako warzywa, a w całej kuchni orientalnej często stosuje się marynowane korzenie łopianu.
Młode liście można przyrządzać jak szpinak, a młode obrane łodygi i pędy – jak szparagi.

ZDROWA ZAPIEKANKA z łopustka.

Szklanka kaszy jęczmiennej, 3 szklanki wody, sól; duży korzeń łopianu, 1 duża cebula, sól, pieprz, szczypta cukru, łyżka cukru i ćwierć łyżeczki otartej skórki z cytryny, 4-5 łyżek masła, pół szklanki usiekanych orzechów włoskich, szklanka śmietany, pół szklanki bulionu, łyżka mąki, łyżka usiekanych listków łopianu.
Dokładnie umyty pęczak zalać wrzątkiem doprowadzić do wrzenia, dodać sól, gotować ok. 20 minut, wstawić do nagrzanego piekarnika lub zawinąć w koc. Zostawić na 2-3 godziny. (Kaszę można ugotować poprzedniego dnia.)
Obrany , umyty i osuszony korzeń łopianu pokroić w cieniutkie ukośne plasterki (powinno być ok. 1,5 szklanki).
W rondlu stopić 2 łyżki masła, zeszklić drobno pokrojoną cebulę, wrzucić łopian i chwilę smażyć, po czym dodać sól, pieprz, lekko skropić bulionem i dusić kilkanaście minut.
W rondlu stopić 2 łyżki masła, dodać mąkę, zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić bulionem, i gotować na małym ogniu mieszając aż sos zgęstnieje, dodać sól, pieprz, cukier, sok i skórkę z cytryny, drobno usiekane listki łopianu, wymieszać ze śmietaną, lekko podgrzać. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, układać warstwami kaszę i uduszony łopian, każdą warstwę przesypując usiekanymi orzechami, polać sosem i stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika zapiekać ok. 15 minut.
Podawać z zieloną sałatą lub pikantnymi surówkami.

DUSZONY KORZEŃ łopienia.

1 spory korzeń łopianu, 3 duże cebule, 1 niewielka marchewka, 3 łyżki masła, sól, łyżka soku i łyżeczka otartej skórki z cytryny, szczypta cukru, ćwierć szklanki bulionu.
Oskrobany bądź dokładnie wyszorowany korzeń łopianu zblanszować, pokroić w cieniutkie ukośne plasterki.
W rondlu stopić łyżkę masła, przesmażyć lekko pokrojony łopian, skropić bulionem dusić kilka minut na niewielkim ogniu.
Pokrojoną w cienkie pół plasterki cebulę zeszklić na pozostałym maśle, połączyć z łopianem i pokrojoną w plasterki marchewką, posypać otartą skórką z cytryny i solą dusić ok. 15-20 minut pod przykryciem na niewielkim ogniu, odparować nadmiar sosu, doprawić do smaku sokiem z cytryny cukrem i ewentualnie solą. (Mimo zblanszowania i duszenia łopian będzie zawsze na wpół twardy.)
Podawać jako gorąca wegetariańską przekąskę lub jako dodatek do II dań.

LIŚCIE ŁOPIANU Z IMBIREM.

500 g młodziutkich liści łopianu, łyżka drobno usiekanego świeżego imbiru, mała cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, 2 łyżki soku z cytryny, sól, szczypta cukru.
Młode liście wrzucić na 3-4 minuty na wrzątek, odcedzić, przelać zimną wodą, pokroić.
W rondlu rozgrzać olej, zeszklić na nim drobno pokrojoną cebulę, dodać usiekany czosnek i imbir chwilę smażyć mieszając, dodać liście łopianu, lekko posolić, skropić sokiem z cytryny, ewentualnie doprawić szczyptą cukru, dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 8-10 minut.
Podawać jako dodatek do białych mięs i drobiu.

WEGETARIAŃSKA ZUPA JĘCZMIENNA z łopuchem.

Pół szklanki jęczmienia, duży korzeń łopianu, 1 spora cebula, łyżeczka suszonego lub łyżka świeżego estragonu, , pól szklanki jogurtu, 3 łyżki octu winnego, 6 szklanek wywaru z jarzyn, 2 łyżki oliwy, sól.
Umyty jęczmień osączyć na sicie, wrzucić do garnka, zalać wywarem z jarzyn doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na niewielkim ogniu ok. 1,5 godziny.
W rondlu rozgrzać olej zrumienić na nim pokrojoną cebulę, skropić kilkoma łyżkami wywaru i dusić na niewielkim ogniu ok. 20 minut.
Oskrobany i umyty korzeń łopianu pokroić w cienkie plasterki.
Na dużej patelni rozgrzać pozostały olej, wrzucić łopian, wlać ocet i 1-2 łyżki wody, doprowadzić do wrzenia, a później dusić na niewielkim ogniu ok.15 minut, lekko odparować. Do miękkiego jęczmienia dodać cebule, łopian, estragon , wymieszać i chwile gotować razem, doprawić do smaku solą. Wlać jogurt, wymieszać.

BEZMIĘSNA GROCHÓWKA-łopianówka.

Szklanka grochu, 1 duży korzeń łopianu, niewielka cebula, 4-5 szklanek wywaru z warzyw, sól, łyżeczka drobniutko usiekanych listków łopianu; 4 kromki razowego chleba, łyżka masła.
Umyty groch namoczyć na noc.
Następnego dnia odcedzić, włożyć do garnka, zalać wywarem z jarzyn, gotować ok. 30 minut. Dodać wyszorowany i starty na grubej jarzynowej tarce korzeń łopianu i drobno pokrojoną cebulę, doprowadzić do wrzenia i gotować na niewielkim ogniu ok. godziny, posolić, przestudzić zmiksować, przetrzeć przez sito.
Chleb pokroić w drobną kostkę, wrzucić na rozgrzaną patelnię, dodać masło, i potrząsając od czasu do czasu patelnią zrumienić grzanki.
Zupę krem mocno podgrzać, posypać usiekanymi zielonymi listkami podawać z grzankami z razowego chleba.

MARYNOWANE ŁODYGI łopianu.

1 kg bardzo młodych łodyg łopianu, 2 szklanki wody, 2 szklanki octu winnego, po 3-4 ziarenka angielskiego ziela i pieprzu, listek laurowy, po pół łyżeczki nasion kolendry i gorczycy, 2 młode pędy bazylii lub garść listków bazylii, łyżka miodu, łyżeczka soli.
Zagotować wodę z miodem i wszystkimi przyprawami, gotować pod przykryciem ok. 10 minut, wlać ocet i doprowadzić do wrzenia.
Obrane i pokrojone na kawałki łodygi łopianu wrzucić na osolony wrzątek, gotować 2-3 minuty, odcedzić, przelać zimną wodą, osuszyć, ułożyć w wyparzonych słoiczkach, zalać przestudzoną marynata, szczelnie zamknąć, pasteryzować ok. 15-20 minut.

KISZONE ŁODYGI łopianu.

1 kg młodych łodyg łopianu, 50- 60 g soli, 1 litr wody, łyżeczka nasion gorczycy, niewielki korzeń chrzanu, garść liści czarnej porzeczki, strąk czerwonej papryki, 3-4 ząbki czosnku.
Obrane łodygi łopianu ułożyć na sicie przelać wrzątkiem a następnie zimną wodą, pokroić na 5-6 cm kawałki. Zagotować wodę z solą, lekko przestudzić.
Pozbawioną gniazd nasiennych paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, obrany chrzan pokroić na kawałki, czosnek obrać.
Słoiki wyparzyć, na dnie każdego słoika ułożyć warstwę porzeczkowych liści, układać ciasno kawałki łopianu, chrzanu i paski papryki.
Do każdego słoika wrzucić po kilka ziarenek gorczycy i po ząbku czosnku, zalać przygotowaną wodą, przykryć, zostawić na 1-2 dni w ciepłym miejscu, po czym szczelnie zamknąć i wynieść w chłodne miejsce.

ORIENTALNE PIKLE łopianowe.

Mięsiste młode korzenie łopianu, po pół szklanki miso sojowego i ryżowego, łyżka octu winnego.
Dokładnie wyszorowane korzenie łopianu pokroić w cienkie plastry, wrzucać do wody z octem aby nie ściemniały po pokrojeniu wszystkich, odcedzić, wrzucić na wrzątek gotować ok. 5 minut, odcedzić, przelać zimną wodą osączyć.
Dokładnie wymieszać oba gatunki miso. Zblanszowany korzeń łopianu układać warstwami w kamiennym garnku, zalać przygotowanym sosem, przycisnąć, zostawić w chłodnym miejscu na 1-2 tygodnie.
Dobre rezultaty daje piklowanie łopianu w połączeniu z plastrami marchewki, bądź daikonu.

Warto wiedzieć:
Proces piklowania grubych plastrów warzyw często trwa od 3 do 4 miesięcy.
„Miso”- to orientalna ciemna, gęsta masa z soji, nie rafinowanej soli morskiej i sfermentowanego zboża powstała pod wpływem dojrzewania wspólnie wymieszanych składników.
Ten produkt o dyskretnym aromacie jest do nabycia w różnych odcieniach od brązowego poprzez pomarańczowy i czerwony aż do żółtego.
Najczęściej stosowane jest miso jęczmienne – słodkie – o łagodnym smaku i subtelnym aromacie; sojowe – o mocnym smaku i gęstej konsystencji oraz ryżowe – najsłodsze ze wszystkich, ma mocny a jednak łagodny smak

Do przygotowywania orientalnych pikli najlepiej jest mieszać miso sojowe i ryżowe w proporcjach 1:1.

Korzeń łopianu po kamczacku – KINPIRA GOBO

Porcja dla czterech osób do podawania jako przystawka. Przygotowanie 30 minut, plus doba moczenia łopianu.
200 g. korzeni łopianu
100 g. marchwi
1 ostra papryczka
2 łyżeczki białego sezamu
2 łyżki cukru
woda
1 i 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka oleju
Uwaga! Korzenie zbieramy wiosną lub jesienią wykopując rośliny średniej wielkości (o liściach długości 20-30 cm).
Większe rośliny mają korzenie, które, choć duże, są twarde i łykowate.
Korzeń łopianu oczyścić, oskrobać (obieranie niszczy najbardziej aromatyczną część korzenia).
Korzeń dzielimy na cieniusieńkie paseczki (grubości zapałki, długości 4 cm), tak jakbyśmy strugali ołówek,
(moczyć przez dobę w zimnej wodzie z odrobiną octu, zmieniając ją kilkakrotnie – zbiera substancje niesmaczne i niezdrowe),
zalać na krótko wrzątkiem i odcedzić. Wysuszyć na ściereczce.
Łopian można mieszać z marchwią pociętą w ten sam sposób (można też użyć samej marchwi).
Na patelni uprażyć ziarno sezamu, aż zacznie wydzielać zapach.
Na łyżce oleju usmażyć pokrojoną na małe kawałeczki ostrą papryczkę.
Na tym samym tłuszczu usmażyć równomiernie korzeń łopianu. Dodać marchew, dalej smażyć, aż będzie elastyczna, a olej się wchłonie.
Wlać na to sos sojowy, dodać cukier i 2 łyżki wody. Dalej gotować razem, mieszając, aż się sos sojowy dobrze wchłonie.
Można też dodać odrobinę sake. Wsypać ziarno sezamowe, gotować do całkowitego odparowania wody.

 

Wężymord (skorzonera, czarny korzeń)

Wężymord, czarny korzeń, czarne korzonki, skorzonera (Scorzonera hispanica L.) – gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Pochodzi z południowej i środkowej Europy oraz części Azji (Syberia Zachodnia, Kaukaz, Zakaukazie, Dagestan)^[2]. Jest uprawiany w niektórych krajach świata.

 

Brunatny lub czarny korzeń spichrzowy wydzielający sok mleczny jest jadalny, w smaku przypomina szparagi, jednak smak jest mniej delikatny. Jest bardzo sycący i nie posiada włókien. Zawiera sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten, witaminy: E, B₁, B₂, C oraz kwas nikotynowy. Rośnie w klimacie umiarkowanym, sadzony wiosną dojrzewa w listopadzie. Posiada długie lancetowate liście. Nazwa wężymord pochodzi z czasów, gdy w medycynie ludowej używano tego warzywa jako leku na jad żmij^[3].

Skorzonerę uprawia się w cyklach jednorocznym lub dwuletnim. Korzenie są smaczne, czasami nazywa się je szparagami zimowymi, mają długość około 30 cm i średnicę 3-4 cm, skórkę brunatną do czarnej, miąższ natomiast biały i soczysty. Gleba przygotowana pod uprawę powinna być pulchna i głęboka. W ogrodach od dłuższego czasu uprawianych metodami biologicznymi, gdzie stosuje się kompost i ściółkę, gleba zawiera zazwyczaj odpowiednie ilości próchnicy, jesienią można tylko dodać niewielką ilość dodatkowego nawozu organicznego.

Jadalną częścią skorzonery jest jej korzeń, którego skóra ma ciemną, niemal że czarną barwę, natomiast miąższ jest czysto biały (trzeba natomiast uważać na sok, który farbuje na czerwono!).
Europejska skorzonera jest często traktowana jako odpowiednik znacznie droższych szparagów. Gotowana skorzonera zawiera sporo wapnia i fosforu. Skorzonera ma dużą wartość odżywczą i odznacza się doskonałym smakiem.

Opędzał się nią Odys przed magią zalotów  Kirke, a Rzymianie nazywali ją pieszczotliwie „zimowymi szparagami”. I nie mylili się. Co więcej, jej smak przypominał im szlachetne ostrygi.

 

Skorzonera zajmuje wysoką pozycję w astrologicznej klasyfikacji roślin, bo dzięki drobnym żółtym kwiatom należy do Słońca. Działa uzdrawiająco, skutecznie zwalcza kaszel, wzmacnia system immunologiczny, a najbardziej przydatna jest diabetykom.

 

Zakonserwowana w słoiku

Najczęściej podziwiamy ją zimą, ale przez szkło, bo pokrojona w małe kawałki dobrze wygląda w postaci zakonserwowanej. I myli się każdy, kto chciałby w niej widzieć tylko przyprawę. To roślina koszyczkowa, rosnąca dziko w środkowej i południowej Europie. Jest coraz powszechniej uprawiana ze względu na jadalny korzeń, dochodzący do trzydziestu centymetrów. Pokryty jest on ciemnobrązową lub czarną skórką, pod którą jest biały miąższ, zawierający sok mleczny. Jak twierdzą ogrodnicy, skorzonera musi być posadzona wczesną wiosną, żeby owocowała bardzo późną jesienią, ale niektórzy pozostawiają ją w ziemi nawet do przymrozków. I to jej korzeń, a nie kwiaty, zawiera niezwykle cenne składniki: potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, karoten, wapń i witaminy: E, B1, B2 i C, a także fruktozę.

cd. historii na: http://www.naturaity.pl/apteka-natury/warzywa-i-owoce/item/354-w%C4%99%C5%BCymord-czyli-skorzonera.html

Uwaga zanim przystąpisz do gotowania:

Sok z wężymordu plami na czerwono, plamy są trudne do usunięcia – należy ubrać rękawiczki higieniczne i fartuszek, uważać na podłoże na którym pracujemy. Obrane ze skórki korzenie natychmiast wkładamy do wody – najlepiej kwaśnej, ponieważ utleniają się i czernieją na powietrzu.

Skorzonera w śmietanie

40 dag skorzonery, ocet, sól, 1/4 szklanki Êmietanki 9%, 3 ∏yżki umytego, drobno posiekanego koperku.

Korzonki skorzonery umyć szczotką i cienko obrać, wkładając od razu do wody zakwaszonej octem lub kwaskiem cytrynowym. Zagotować osoloną wodę, i włożyć do wrzątku skorzonerę pokrajaną na połówki. Ugotować, odcedzić, włożyć do rondelka, dodać smietankę, zagotować. Wyłożyć do salaterki, posypać koperkiem. Podawać jako dodatek do potraw z mięs, ryb i jajek.

Surówka ze skorzonery lub salsefii po francusku

500 g skorzonery lub salsefii
musztarda
miód
chrzan
sól
sok z cytryny

Warzywa wyszorować szczotką pod bieżącą wodą, obrać, opłukać, wkładać do lekko zakwaszonej wody, aby nie sczerniały. Następnie wyjmować po jednej i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Skropić sokiem z cytryny, wymieszać z chrzanem, musztardą i miodem, doprawić.

Skorzonera z wody

80 dkg skorzonery, 4 dkg masła, 2 dkg tartej bułki, sól, cukier, ocet (3%)

Skorzonerę – grube korzonki – wyszorować, opłukać, oskrobać, wrzucać do wody zakwaszonej octem jabłkowym lub cytryną. Zalać wrzącą, osoloną i lekko osłodzoną wodą, gotować do miękkości pod przykryciem. Odcedzić, osączyć. Wyłożyć na salaterkę, polać stopionym masłem, zmieszanym ze zrumienioną tartą bułką. Podawać jako dodatek do mięsa lub z sosami. Skorzonerę można zapiekać lub używać do sałatek.

Surówka po wrocławsku ze skorzonery lub salsefii

500 g skorzonery lub salsefii
1/2 szklanki gęstej śmietany
2 łyżki startego chrzanu
2 jaja ugotowane na twardo
sól
pieprz
cukier
sok z cytryny

Warzywa wyszorować szczotką pod bieżącą wodą, obrać, opłukać, wkładać do lekko zakwaszonej wody, aby nie sczerniały. Następnie wyjmować po jednej i zetrzeć na tarce o dużych otworach, skropić sokiem z cytryny. Potem połączyć ze zmielonymi jajami, chrzanem i śmietaną, doprawić.

Skorzonera zapiekana w sosie beszamelowym

1/2 kg skorzonery, 1/2 l sosu beszamelowego 3 dkg sera szwajcarskiego lub tylżyckiego, sól, ocet jabłkowym, gałązki zielonej pietruszki

Skorzonerę wyszorować, oskrobać, wrzucić do zakwaszonej wody, aby nie ciemniała. Ugotować w wodzie osolonej i lekko ocukrzonej. Ułożyć na półmisku do zapiekania. Przyrządzić sos beszamelowy. Sosem zalać bulwy, z wierzchu posypać tartym serem, wstawić do nagrzanego piekarnika na 10 minut i zapiec. Podawać na tym samym półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Potrawę tę można zapiekać także w prodiżu.

 Smażona skorzonera

400 g słodkich korzeni skorzonery
1 jajko
1/2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki białego octu
1 łyżka białego wina
1/2 łyżki wazowej oliwy
sól

Skorzonerę dokładnie oczyścií szczoteczką, po czym pociąć jej korzonki na słupki o długości 7 cm każdy. Następnie skorzonerę umieścić w wodzie z dodatkiem octu, po czym odcedzić, a następnie przełożyć do garnka z osoloną wodą i gotować przez 30 minut. Jajko rozbić, a żółtko przelać do miseczki. Do żółtka dodać sól, wino i mąkę; wszystkie składniki dokładnie wymieszać widelcem, aż masa uzyska jednolitą konsystencję. Białko ubić na sztywno i wymieszać z ciastem. Skorzonerę zanurzać w cieście i smażyć w gorącym tłuszczu (180 st. C) na złoty kolor. Usmażone skorzonery rozłożyć na bibule, aby obciekły z tłuszczu. Podawać z innymi smażonymi jarzynami.

Skorzonera po francusku

50 dag skorzonery, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka miodu, 1 łyżka chrzanu, szczypta soli, sok z 1 cytryny.

Warzywa oczyścić skrobaczką, włożyć do lekko zakwaszonej wody. Wyjąć i zetrzeć na tarce. Skropić sokiem z cytryny, wymieszać z chrzanem, musztardą i miodem, doprawić.

 

Skorzonera z wody 2

skorzonera 3/4 kg, masło 3 łyżki, mąka 1 łyżka, tarta bułka 2 łyżki, oliwa 1 łyżka, szczypta kwasku cytrynowego, cukru i soli

Korzonki skorzonery namoczyć 1/2 godziny. Oskrobać o włożyć do zakwaszonej wody. W garnku zagotować wodę, posolić, lekko posłodzić. Wlać mąkę rozmieszaną w wodzie z olejem. Skorzonerę umytą włożyć do garnka i gotować do miękkości. Odcedzić, ułożyć na półmisku, polać bułką zrumienioną na maśle.

Skorzonera smażona i zapiekana pod sosem holenderskim, podana z sałatka z roszponki i koziego polskiego sera pecorino

Czytaj więcej: http://www.kuchniaplus.pl/kuchnia_przepis_0-0-7876_skorzonera-smazona-i-zapiekana-pod-sosem-holenderskim-podana-z-salatka-z-roszponki-i-koziego-polskiego-sera-pecorino.html#ixzz2FI5eMVza

Skorzonera w sosie śmietanowym

50 dkg skorzonery, sól, cukier, łyżka masła, łyżka mąki, 1 szklanka rosołu z drobiu, pół szklanki śmietany, przyprawa do warzyw, natka pietruszki.

Ugotować oczyszczoną skorzonerę w wodzie, a następnie odcedzić i pokroić w kostkę. Oddzielnie przygotować jasną zasmażkę z mąki i tłuszczu, rozprowadzić ją rosołem, zagotować i podprawić sos śmietaną. Do sosu włożyć pokrajaną skorzonerę i dodać przyprawę do warzyw, a następnie posypać pietruszką. Tak przygotowaną skorzonerę podawać na obiad lub kolację.

 Skorzonera smażona z pecorino 2

 Doskonała i oryginalna pogryzka do piwa czy wina – jeśli chcemy ją podać na przyjęciu koktajlowym, kroimy skorzonerę w mniejsze kawałki, a po usmażeniu trzymamy w ciepłym piekarniku.

1 kg skorzonery (lub salsefii)
trochę octu
1/2 szklanki mąki
2 jajka
100 g sera pecorino
oliwa lub olej do głębokiego smażenia
sok z cytryny

Skorzonerę obieramy z czarnej skórki, odcinamy końce i starannie płuczemy. Kroimy w kawałki o długości 7-8 cm i wkładamy do miski z zimną wodą zakwaszoną octem.
Nastawiamy garnek z osoloną wodą, a kiedy się zagotuje, wrzucamy odcedzoną z kwaśnej wody skorzonerę i gotujemy około 10 minut, aż będzie al dente. Odcedzamy i osuszamy papierem kuchennym.
Mąkę wsypujemy do miski. Jajka wbijamy do drugiej miski i roztrzepujemy widelcem. Ser pecorino ścieramy na drobnej tarce i wsypujemy do trzeciej miski.
Obtaczamy każdy korzonek w mące, potem w roztrzepanym jajku, a na koniec w pecorino.
Skorzonerę smażymy w sporej ilości gorącej oliwy na złoto-brązowo.
Osączamy z nadmiaru tłuszczu, skrapiamy sokiem z cytryny i natychmiast podajemy.

Gir (gierowina, podagrycznik)

Było i takie warzywo – podobny do pietruszki a spożywany dopóki kłącze nie wyrośnie – warzywo Małopolskie (Harskie, Białochorwackie). Niestety nie znalazłem nigdzie jego opisów, przepisów ani obrazków

 Podagrycznik czyli gir, po małopolsku gierowina

Uzupełnienie nadesłane przez Beatę:

Wg. Łukasza Łuczaja gir (gier, snitka, śnitka, barszcznica) to ludowa nazwa podagrycznika.

 

Zaglądam do jego książki „Dzika kuchnia” którą dostałem od moich córek, Kiry i Sawy, na Gwiazdkę 2014 i rzeczywiście widzę,  że taka informacja jest pod podagrycznikiem. W 2009 i 2010 roku korzystałem z uprzejmości Łukasza Łuczaja, który dał mi tutaj na mój blog kilka zdjęć „chwastów do jedzenia” i kilka przepisów, ale potem nasz kontakt jakoś się urwał z natłoku innych zajęć. Teraz widzę, że na jego stronie internetowej: http://survival.strefa.pl/r/podagrycznik.htm podagrycznik jest, ale bez opisu takiego jak w książce, który wiąże go również ze staropolską  nazwą „gir”.   Potrawy z podagrycznika, z którego używa się świeżych liści i ogonków liściowych opiszemy w innym  artykule. Kilka przepisów znajdziecie u Łukasza Łuczaja pod linkiem, który podałem powyżej. Tutaj tylko obrazek rośliny i kilka informacji z Wikipedii, o tym  co z nią można robić:

Roślina jadalna

Z młodych liści można na wiosnę sporządzać sałatkę o aromatycznym, gorzkim smaku, ale zawierającą cenne witaminy (A i C). Przyrządza się podobnie, jak szpinak. Można również siekać, wrzucać do zupy i robić barszcz, a z rozwiniętych dorodnych roślin najlepiej do wykorzystania nadaje się ogonek liściowy.

Roślina kosmetyczna

Ze świeżego ziela można sporządzać oczyszczające maseczki kosmetyczne. Działają one rozgrzewająco i poprawiają oddychanie skóry.

Roślina lecznicza

Dawniej leczono zielem podagrę i pamiątką tego jest zwyczajowa nazwa rodzajowa.

• Surowiec: ziele i korzeń zawierające m.in.: białka, tłuszcze, prowitaminę A, witaminę C.
• Działanie i zastosowanie: Roślina posiada działanie słabe uspokajające, moczopędne, przeciwzapalne. Herbata z suszonych liści podagrycznika (1 łyżeczka na 1 szklankę wrzątku, parzyć pod przykryciem przez 15 minut, przecedzić i w razie potrzeby pić 3-4 razy dziennie po 2/3 szklanki) to lek zalecany w kuracji podagry, żylaków odbytu, stanów zapalnych nerek i pęcherza, pomocniczo w kamicy nerkowej oraz na poprawę przemiany materii. Świeże liście przykładane na rany powodują szybsze ich gojenie się. Sokiem wyciśniętym z nich można nacierać miejsca ukąszeń przez owady.

Podagrycznik pospolity