„„Po co fermentować? Nie smakuje mi kwaśne, wolę surowe!” – aha, to zaakceptuj bóle stawów. Nie chcesz…? To zacznij fermentować , CHOĆBY JEDEN DZIEŃ, no i nie jedz tyle surowizny, szczególnie poza sezonem! Aha, i nie jedz kurka codziennie tyle tych zielonych smoothies lub soków i sałatek z liści (ani tyle soczewicy lub innych strączkowych!), bo to dna moczanowa w płynie! Nie dziw się potem, że masz wysoki poziom kwasu moczowego… Weganie, mięsożercy i miłośnicy częstego wina coś o tym wiedzą.

Jest pewien ważny powód, dla którego nie warto jeść tak dużo surowizny i warto fermentować żywność roślinną. Pani Anna poświęciła temu dużą część swego podręcznika podając wyniki badań naukowych i nawiązując do etnologicznych analiz praktyk jedzeniowych kultur azjatyckich. Fragmenty poniżej. Ilustracją jest nagranie z fermentacji inwazyjnego najeźdźcy:
RDESTOWIEC JAPOŃSKI
Reynoutria japonica
(ostrokończysty też)

*

„(…) Że dla smaku fermentują…? Owszem…, ale nie TO jest najważniejsze. Fermentują dla przeżycia i dla zdrowia. Słowianie również tak robili. Nie wiadomo, na ile świadomie, ale można założyć, że działo się to nawet samoczynnie: produkty roślinne wrzucone do glinianego garnka i w miarę szczelnie przykryte po jednym dniu mają już zmienioną charakterystykę chemiczną i tym samym prozdrowotną. I wcale nie jest do tego potrzebna sól – ta była kiedyś tak droga, że zapewne większość ludzi po prostu jej nie miała. Do zakiszenia wystarcza po prostu odciąć dopływ tlenu, aby naturalne, spontaniczne bakterie kwasu mlekowego rozpoczęły swój propagacyjny taniec:) Są nawet polskie wzmianki z osiemnastowiecznej literatury, ze także w dworach kiszono bez soli.

(…) Można postawić tezę, że ludność neolitu i późniejszych okresów prahistorii i starożytności korzystała z zalet fermentacji i praktykowała techniki zmniejszające szkodliwość surowizny, szczególnie spontanicznych (tzw. „dzikich”) warzyw liściowych, których w naszym klimacie była i jest obfitość: słynny BARSZCZ z BARSZCZU jest najlepszym przykładem. Odkryty przeze mnie przepis dokumentujący szesnastowieczne praktyki fermentacyjno-kulinarne Polaków wskazuje na wysokie zaangażowanie praktyk fermentacyjnych w codziennym jadłospisie naszych przodków. Skoro odnotowano to w tym okresie, to praktyki musiały trwać przez wiele wieków wcześniejszych.

(…) Klimat lokalny wskazuje, co trzeba i co warto jeść oraz utrwalać na później. Ludy archaiczne i ich praktyki są tu najlepszymi przewodnikami. W Europie Środkowej nie ma „szpinaku” w lutym i niechaj ten „szpinak” symbolizuje całokształt importowanych lub krajowych, szklarniowych, przemysłowych warzyw sprzedawanych w sklepach poza właściwym sezonem.

(…) Fermentowano z jednego głównego powodu: aby zakonserwować żywność na później, bo surowa była i jest tylko w krótkim sezonie. (…) Natomiast pozytywnym rezultatem fermentacji były i są dwa podstawowe kwestie:
oooo – lepsza mikrobiota jelit i kondycja mózgu,
oooo – niższą szkodliwość względem stawów

Podkreślmy: pozytywne rezultaty dotyczą żywności fermentowanej choćby jeden dzień. Nie surowej. (…) Niestety moda na strączki (ciecierzycę i soczewicę, bo starożytny groch uznają za zbyt pospolity) oraz na uciery liściowe (smoothies i soki z surowych i w dodatku mocno chemizowanych liści) zmieniła to diametralnie i obecnie skutkuje falą problemów ze stawami i wysokim poziomem kwasu moczowego. Przyczyn szuka się niesłusznie w innych składnikach diety. Najczęściej konsumenci nie dostrzegają niestety związku między swoimi problemami ze stawami i krwią a smoothies promowanym przez przemysłowe lobby szpinakowo-jarmużowe. Nie nam wyrokować o zdrowiu, bo my nie lekarze, lecz jako antropolodzy widzimy niesamowity skok zainteresowania tymi produktami i brak refleksji nad całokształtem.

(…) Spadek zawartości szkodliwych substancji w żywności fermentowanej w porównaniu do surowej dyktował przydatność, a nawet konieczność choćby jednodniową fermentacji. Takie krótkoterminowe kiszonki używano następnie w gorących potrawach. Można by protestować, skoro obróbka termiczna niszczy prozdrowotne bakterie, ale… bez obaw – tu nie chodziło o te bakterie, ponadto było ich wystarczająco dużo w innych fermentowanych produktach, które spożywano na surowo.

(…) Krótka fermentacja nie wytwarza dużej ilości bakterii kwasu mlekowego, a to właśnie one powodują kwaśny smak nie akceptowany przez wielu. Nawet mimo faktu, że wysoka kwasowość produktów fermentowanych działa najczęściej prozdrowotnie, wielu nieświadomych konsumentów nie chce ich jeść. Ewentualnie świadomie uczą się tego smaku – jakże dobrze znanego nam, Słowianom polskim / słowiańskim Polakom.

(…) Fermentację produktów surowych prowadzono i po to, by obniżyć zawartość tych szkodliwych składników w surowej żywności, a mniej po to, by uzyskać bakterie probiotyczne. Dlatego te fermentowane produkty następnie gotowano lub smażono – już po tej jednodniowej fermentacji były po prostu mniej szkodliwe, skoro jedzono je codziennie w dużych ilościach. Liczne kultury azjatyckie, afrykańskie i amerykańskie żywią się od wieków przede wszystkim produktami roślinnymi. Niektórzy z nich często je fermentują.

(…) Chodzi tu przede wszystkim o korzenie i liście. Jednak nie chodzi tu o wielomiesięczną fermentację, jak w polskim klimacie i kulturze (ogórki, kapusta, buraki, cebula i inne), gdzie musimy zapewnić sobie prozdrowotne kiszonki na wiele miesięcy przed kolejnymi zbiorami warzyw. Tu chodzi o fermentację krótką, najczęściej jednodniową: zbierasz warzywo, wrzucasz do solanki, zamykasz szczelnie – bum, dzieje się magia; mniej szkodliwych szczawianów, więcej prozdrowotnych bakterii, a smak ten sam, bez kwaśnej nuty.

(…) Nauki przyrodnicze dowodzą, jak zmienia się żywność w wyniku fermentacji. Nauki humanistyczne natomiast, głównie kulturoznawstwo, etnologia, etnografia i antropologia kulturowa (oraz antropologia jedzenia jako subdyscyplina tej ostatniej), dowodzą, że walory smakowe wcale nie były motorem, lecz rezultatem praktyk fermentacyjnych kultur plemiennych i prostych typu ludowego. (…) Nie znaczy to, że smak nie był ważny, ale nie był decydujący w zakresie wyboru między surowym a fermentowanym.

(…) Fermentowano po to, by utrwalić na dłużej to, co świeże w sezonie. To cyznnik niezmienny we wszystkich kulturach, w których takie utrwalanie jest niezbędne dla przeżycia. Dostęp do świeżej żywności roślinnej poza sezonem powoduje spadek wiedzy i zanik tych praktyk, a w efekcie pogorszenie zdrowia – uznać więc można, że import jest źródłem i dobra, i zła. Natomiast walory smakowe są cechą względną, a ich ocena podlega ogromnemu zróżnicowaniu kulturowemu. Zalety fermentacji nie przekonują wszystkich do zmniejszenia ilości surowizny w codziennym jadłospisie. Szkoda, byłoby mniej chorób – nie tylko jelit i mózgu, ale i stawów. (…) Duża i codzienna ilość surowizny, szczególnie tej pozasezonowej, wpływa negatywnie na ich kondycję (także na kondycję całego organizmu). Zaś z jej pogorszeniem (i z wzrostem bólu) spada też poziom zadowolenia oraz komfort życia.

(…) Obecne praktyki żywieniowe miłośników surowizny przynoszą i nadal będą przynosić obfite żniwo tym specjalistom, którzy mają pomóc w łagodzeniu i leczeniu skutków chorób stawów… No i dobrze, ale tylko dla specjalistów, a gorzej dla tych konsumentów. Te problemy dotyczą nie tylko wegan i innych miłośników surowych warzyw, ale także mięsożerców spożywających duże ilości wina. No, ale mięsa zwykle się nie fermentuje. Zwykle…, choć zdarza się i to. (…)”
[Anna Maria Rumińska]

***

Dziękujemy pani Annie za te cenne fragmenty! Zatem… fermentuj i ogranicz surowiznę. Zmień nawyki. Zanim zjesz, sfermentuj choćby jeden dzień. Pani Anna wyjaśnia w podręczniku i na warsztatach, jakich substancji dotyczą praktyki fermentacyjne ora że ów spadek szkodliwości osiąga nawet poziom 65% w porównaniu z roślinami surowymi. Warto wiedzieć więcej, zatem czytaj i ucz się.

Na nagraniu: Lord Inwador zasłojowany! Czyli … wstęp do fermentacji rdestowca japońskiego. 😱 Odpady z węzłami wysuszone i spalone! Reynoutria japonica – knotweed / #reynoutriachwastozercy #kiszonkichwastozercy

EDIT:
Na warsztacie pani Anny padło między innymi pytanie, czy pani Anna kiedykolwiek obiera łodygi rdestowca? Tak, ale tylko częściowo, bo :
1 – chce mieć kwas w kolorze różowym, a nie szarym,
2 – chce zostawić to miłe obieranie dla uczestników warsztatów, bo jedzenie (w znaczeniu: spożywanie pokarmu) to także sensoryczne doświadczenie – m. in. taktylne (dotykowe).”
https://www.facebook.com/share/v/1HVM5RP1S5/

Ja gorę https://teatrakt.pl/spektakle/ja-gore/